Гигиена питания

Суточная потребность  в цинке взрослого человека составляет 15 мг, при беременности и лактации – 20-25мг. Цинк, содержащийся в растительных продуктах, менее доступен для организма, поскольку фитин растений и овощей связывает цинк (10% усвояемости). Цинк из продуктов животного происхождения усваивается на 40%. Содержание цинка в пищевых продуктах составляет:

• мясо – 20-40 мг/кг;
• рыбопродукты – 15-30 мг/кг;
• устрицы – 60-1000 мг/кг;
• яйца – 15-20 мг/кг;
• фрукты и овощи – 5 мг/кг;
• картофель, морковь – около 10 мг/кг;
• орехи, зерновые – 25-30 мг/кг;
• мука высшего сорта – 5-8 мг/кг;
• молоко – 2-6 мг/кг.

В суточном рационе взрослого  человека содержание цинка составляет 13-25 мг. Содержание цинка в воде в  концентрации 40 мг/л безвредно для  человека.

Цинк и его соединения малотоксичны. Вместе с тем возможны случаи интоксикации при нарушении использования пестицидов, небрежного терапевтического применения препаратов цинка.признаками интоксикации являются тошнота, рвота, боль в животе, диарея. Отмечено, что цинк в присутствии сопутствующих мышьяка, кадмия, марганца, свинца в воздухе на цинковых предприятиях вызывает у рабочих «металлургическую» лихорадку.

Известны случаи отравления пищей или напитками, хранившимися в железной оцинкованной посуде. Такие продукты содержали 200-600 мг/кг и более цинка. В этой связи приготовление и хранение пищевых продуктов в оцинкованной посуде запрещено. ПДК цинка в питьевой воде – 5 мг/л, для водоемов рыбохозяйственного назначения – 0,01 мг/л.

Олово. Необходимость  олова для организма человека не доказана. Вместе с тем пищевые  продукты содержат этот элемент до 1-2 мг/кг, организм взрослого человека – около 17мг олова, что указывает на возможность его участия в обменных процессах.

Количество олова в  земной коре относительно невелико. При  поступлении олова с пищей  всасывается около 1%. Олово выводится  из организма с мочой и желчью.

Неорганические соединения олова малотоксичны, органические –  более токсичны, находят применение в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, в химической промышленности – как стабилизаторы поливинилхлоридных полимеров. Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом являются консервные банки, фляги, железные и медные кухонные котлы, другая тара и оборудование, которые изготавливаются с применением лужения и гальванизации. Активность перехода олова в пищевой продукт возрастает при температуре хранения выше 20°С, высоком содержании в продукте органических кислот, нитратов и окислителей, которые усиливают растворимость олова.

Опасность отравления оловом увеличивается при постоянном присутствии  его спутника – свинца. Не исключено взаимодействие олова с отдельными веществами пищи и образование более токсичных органических соединений. Повышенная концентрация олова в продуктах придает им неприятный металлический привкус, изменяет цвет. Имеются данные, что токсичная доза олова при его однократном поступлении – 5-7 мг/кг массы тела, т.е. 300-500 мг. Отравление оловом может вызвать признаки острого гастрита (тошнота, рвота), отрицательно влияет на активность пищеварительных ферментов.

Действенными мерами предупреждения загрязнения пищи оловом являются:

• покрытие внутренней поверхности тары и оборудования стойким, гигиенически безопасным лаком или полимерным материалом;
• соблюдение сроков хранения баночных консервов, особенно продуктов детского питания;
• использование для некоторых консервов (в зависимости от рецептуры и физико-химических свойств) стеклянной тары.

Железо. Занимает четвертое место среди наиболее распространенных в земной коре элементов (5% земной коры по массе).

Этот элемент необходим для  жизнедеятельности как растительного, так и животного организма. У растений дефицит железа проявляется в желтизне листьев и называется хлорозом, у человека вызывает железодефицитную анемию, поскольку двухвалентное железо – кофактор в гемсодержащих ферментах, участвует в образовании гемоглобина. Железо выполняет целый ряд других жизненно важных функций:

• перенос кислорода;
• образование эритроцитов;
• обеспечивает активность негемовых ферментов – альдолазы, триптофаноксигеназы и т.д.

В организме взрослого  человека содержится около 4,5г. железа. Содержание этого элемента в пищевых продуктах колеблется в пределах 0,07-4мг/100г. Основным источником железа в питании являются печень, почки, бобовые культуры. Потребность взрослого человека в железе составляет около 14 мг/сут., у женщин в период беременности и лактации она возрастает.

Железо из мясных продуктов  усваивается организмом на 30%, из растений – 10%. Последнее объясняется тем, что растительные продукты содержат фосфаты и фитин, образующие с  железом труднорастворимые соли, что препятствует его усвояемости. Чай также снижает усвояемость железа в результате связывания его с дубильными веществами в труднорастворимый комплекс.

Несмотря на активное участие железа в обмене веществ, этот элемент может  оказывать токсическое действие при поступлении в организм в больших количествах. Так, у детей после случайного приема 0,5г. железа или 2,5г. сульфата железа наблюдали состояние шока. Широкое промышленное применение железа, распространение его в окружающей среде повышает вероятность хронической интоксикации. Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой, что определяет соответствующие меры профилактики.

Список литературы.

1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2005.-522с.
2. Рогов И.А., Дунченко Н.И. и др. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 227с.
3. Шарковкий Е.К. Гигиена продовольственных товаров: Учеб. пособие. – М.: Новое знание, 2003. – 263с.