Формирование лечебно-профилактических свойств кисломолочных напитков

Формирование лечебно-профилактических свойств кисломолочных напитков

Ситдикова Н.М.,

ВГОУ ВПО «Уральская государственная  академия ветеринарной медицины», г. Троицк

Обеспечение человека полноценной  и здоровой пищей всегда была одной  из самых важных проблем, стоящих  перед обществом. В связи с  этим большинство авторов отдают свое предпочтение именно  использованию  кисломолочных продуктов в питании  человека. Так как потребление  их  способствует повышению иммунитета человека, оказывает положительное влияние на функционирование желудочно-кишечного тракта, благотворно действует на нервную систему и обмен веществ.

Известно, что в России 40 % населения живет в городах, где загрязнение воздуха превышает  допустимые нормы. С растущим загрязнением окружающей среды кисломолочные продукты особенно необходимы  потребителям в первую очередь для очистки организма от различных токсинов.

В настоящее время человечество в большом количестве применяет  для лечения различных заболеваний антибиотики, которые приводят к гибели нормальной кишечной микрофлоры, в следствии возникает – дисбактериоз, ситуация когда в кишечнике развиваются бактерии группы кишечной палочки с измененными свойствами, споровая микрофлора и бактерии группы протея. Это способствует нарушению функций пищеварительного тракта, развитию кишечных заболеваний. Для борьбы с проявлением дисбактериоза необходимо постоянное  поступление в организм полезной молочнокислой флоры.

В связи с этим целью  нашего исследования было определить качество готового продукта и его полезность.

Задачи исследования:

- определить по органолептическим  и физико-химическим показателям  качество кисломолочных напитков;

- определить количество молочно-кислых бактерий;

- выявить присутствие патогенных стафилококков;

- определить наличие микроскопических грибов и дрожжей;

- определить наличие бактерий группы кишечной палочки.

Материалом исследования служил кефир  в полиэтиленовой пленке, приобретенный  в торговых предприятиях г. Троицка. Для исследований взяли три образца кефира и варенца разных производителей: 1. «Даймо» ОАО 

«Южноуральский молочный завод», 2.  «Первый вкус» ОАО «Магнитогорский молочный комбинат», с одинаковыми показателями жирности (2,5%) и датой выпуска.

Методы исследования:

 

 

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 определяли следующие показатели: молочно-кислые бактерии – посевом на полужидкую среду МРС и плотную среду  для лактобацилл; присутствие патогенных стафилококков – посевом на солевой агар; наличие микроскопических грибов и дрожжей – посевом на среду Сабуро; наличие бактерий группы кишечной палочки – посевом на среду Кесслер.

   Таблица 9 - Органолептические показатели качества кефира 2,5% жирностью

Наименование показателя	Стандартное значение ГОСТ Р 52093-2003	ОАО «Южноуральский молочный завод»	ОАО «Магнитогорсткий молочный комбинат»
		результаты исследований
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается гозообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков	Однородная с нарушенным сгустком. Присутствует газообразование.	Однородная с нарушенным сгустком. Присутствует газообразование.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый,  допускается дрожжевой привкус	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус острый, дрожжевой.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус острый, освежающий.
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе	Молочно-белый равномерный по всей массе.	Молочно-белый равномерный по всей массе.

 

Таблица10 - Органолептические показатели качества варенца 2,5% жирностью

 

Наименование показателя	Стандартное значение ОСТ 10.02.02.2-86	ОАО «Южноуральский молочный завод»	ОАО «Магнитогорсткий молочный комбинат»
		результаты исследований	результаты исследований
Внешний вид и консистенция	Нарушенный сгусток однородной консистенции без газообразования. Допускается незначительное отделение  сыворотки (не более 3%  от объема продукта).	Нарушенный сгусток однородной консистенции.	Нарушенный сгусток однородной консистенции.
Вкус и запах	Чистые с выраженным привкусом  пастеризации. Кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые с ярко выраженным привкусом  пастеризации. Вкус кисло-сладкий.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе.	Кремовый, равномерный по всей массе.	Светло-кремовый, равномерный по всей массе.

 

 

 

Таблица 11 - Физико-химические показатели качества кефира 2,5 % жирностью

Наименование показателя	Стандартное значение ГОСТ Р 52093-2003	ОАО «Южноуральский молочный завод»	ОАО «Макнитогорсткий молочный комбинат»
		результаты исследований	результаты исследований
Массовая доля жира, %	2,5	2,5±0,05	2,5±0,04
Кислотность, 0Т	85-130	99±0,2	92±0,1
Массовая доля белка, %	2,8	2,8±0,02	2,8±0,04

 

Таблица 12 - Физико-химические показатели качества варенца 2,5 % жирностью

Наименование показателя	Стандартное значение ОСТ 4929-84	ОАО «Южноуральский молочный завод»	ОАО «Макнитогорсткий молочный комбинат»
		результаты исследований	результаты исследований
Массовая доля жира, %	2,5	2,5	2,5
Кислотность, 0Т	80-110	87	85
Массовая доля белка, %	2,9	2,9	2,9

 

Качество кисломолочных  напитков, зависит от санитарного  состояния сырья, состава и активности закваски, соблюдения технологического режима приготовления, хранения и реализации готового продукта.

В связи с этим был проведен сравнительный микробиологический анализ кисломолочных напитков.

Задачи исследования:

• определить количество молочно-кислых бактерий;
• выявить присутствие патогенных стафилококков;
• определить наличие микроскопических грибов и дрожжей;
• определить наличие бактерий группы кишечной палочки.

Методы исследования:

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 определяли следующие показатели: молочно-кислые бактерии – посевом на полужидкую среду МРС и плотную среду  для лактобацилл; присутствие патогенных стафилококков – посевом на солевой агар; наличие микроскопических грибов и дрожжей – посевом на среду Сабуро; наличие бактерий группы кишечной палочки – посевом на среду Кесслер.

     Результаты исследований  представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Результаты микробиологического  исследования кефира и варенца

№ п/п	Наименование продукта	Кол-во молочно-кислых микроорганизмов КОЕ/г	БГКП (колиформы)	S.aureus	Патогенная в т.ч. сальмонеллы	Дрожжи,плесени,КОЕ/г, не более
1	Кефир 2,5% «Даймо» ОАО «Южноуральский молочный завод»	270 х 107	-	-	Не определяли	Mucor, 20 колоний пенецил
						Mucor
2	Кефир 2,5% ОАО «Троицкий молочный завод»	31,7 х 107	-	-
						Mucor, 2 колонии пенецил
3	Кефир 2,5% «Первый вкус» ОАО «Магнитогорский молочный комбинат»	301 х 107	-	-
						Mucor
						Mucor
						Mucor
4	Варенец 2,5% «Даймо» ОАО «Южноуральский молочный завод»	1,96 х 107	-	-
5	Варенец 2,5% ОАО «Троицкий молочный завод»	608 х 107	-	-
6	Варенец 2,5% «Первый вкус» ОАО «Магнитогорский молочный комбинат»	118 х 107	-	-
	Значение Сан ПиН 2.3.2 1078-01	Не менее 1 х 107 КОЕ/г	Не допускается в 0,1 г	Не допускается в 1 г	Не допускается в 25 г	Дрожжи- 50 Плесени- 50

 

В ходе исследований было установлено, что количество молочно-кислых микроорганизмов в пробах неодинаково.  Так наибольшее число микроорганизмов обнаружено в пробе № 5 (варенец г. Троицк) 608 х 10⁷ КОЕ/г. В остальных пробах количество молочно-кислых бактерий значительно меньше. Данные результаты соответствуют Сан ПиН 2.3.2. 1078-01.

Во всех исследованных пробах кефира и варенца нами были обнаружены плесневые  грибы рода Mucor и в двух пробах кефира пенецил в разведении 1х 10⁸. Такое количество допускается требованиями Сан ПиН 2.3.2. 1078-01.

Патогенные стафилококки, бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы  не были обнаружены ни в одной пробе.

 

В ходе исследований было установлено, что количество молочно-кислых микроорганизмов в пробах кефира неодинаково.  Так наибольшее число микроорганизмов обнаружено в пробе № 3 («Первый вкус» г. Магнитогорск) 301 х 10⁷ КОЕ/г. В остальных пробах количество молочно-кислых бактерий значительно меньше, в пробе № 1 («Даймо» г.Южноуральск) - 270 х 10⁷ КОЕ\г,  в пробе № 2 ( кефир г.Троицк) - 31,7 х 10⁷ КОЕ/г. Данные результаты соответствуют    Сан ПиН 2.3.2. 1078-01.

Во всех исследованных пробах кефира нами были обнаружены плесневые грибы  рода Mucor в разведении 1х 10⁸. Такое количество допускается требованиями Сан ПиН 2.3.2. 1078-01.

Патогенные стафилококки, бактерии группы кишечной палочки, сальмонелы не были обнаружены ни в одной пробе.

Резюме:

Все исследуемые образцы  кефира могут быть допущены к использованию, но наиболее полезным является кефир  «Первый вкус» ОАО Магнитогорский молочный комбинат, так как в его  составе содержится наибольшее число  молочно-кислых  микроорганизмов.

Качество  кисломолочных продуктов, в  т. ч.  Кефира и варенца, зависит от санитарного  состояния сырья, состава и активности закваски, соблюдения технологического режима приготовления, хранения и реализации готового продукта.