Чай байховий зелений

    При виготовленні торгових сортів не допускається змішування листових і дрібних чаїв, байхових і гранульованих, а також  уведення до сортового купажу висівок  або крихт.

    Схема одержання торгових сортів зеленого байхового чаю на чаєрозважувальних фабриках складається з таких операцій: пропускання чаю крізь магнітні апарати, упорядкування суміші за рецептурою, перемішування в купажних барабанах, фасування.

    Під час сортування зелений байховий чай за розмірами чаїнок сортують на листовий і ламаний (дрібний).

    Залежно від наявності нерозкритих бруньок  так званого золотистого типсу, якості скрутки, зовнішнього вигляду, розміру чаїнок зелений байховий чай первинної обробки класифікується за вісьмома видами6 листовий Л-1,Л-2, Л-3; ломаний  М-2, М-3, висівок і дрібок.

    На  основі титестерської оцінки встановлюються відповідні фабричні сорти: букет, вищий, перший, другий і третій.

    Зелений чай різних країн, що поступає на український  ринок, значно різниться між собою  по сортах, що пов'язано з різними національними традиціями в технології їх виготовлення.

    Китайський  зелений чай найбільш різноманітний  за формою прибирання. Фарбувавши на зовнішній  вигляд, схожий по прибиранню на кращий чорний чай золотисто-зелений китайський чай „тун-чі” (брови). Відомі циліндрично скручений зелений чай, великий асортимент так званого перлового чаю („тюча”, або „гарматний порох”), скрученого в кульку, а також плоский, розплющений чай („лунцзин”) і зовсім слабоскручені, як би що розвернулися („хунті”). Кожний з них має неповторний і ні з чим не порівнянний аромат, відчутний частково в сухому вигляді, але сильніше усього виражений при заварюванні.

    Зелений байхові чай в Китаї, крім того, ароматизують штучно, і це ще більш збільшує кількість їх сортів. Ароматизований зелений чай має гострий і дуже (навіть дуже) запашний запах. На смак же вони менш терпкі, ніж не ароматизовані чай. Їх потрібно вживати не окремо, а обов'язково в поєднанні (купажі) із звичайним чаєм, як із зеленими, так і з чорними. При цьому частка зеленого ароматизованого чаю повинна становити 1/4 1/5 і ніяк не більше за 1/3. Китайський зелений чай споживає в основному в самому Китаї, частково вивозять в арабські країни, Іран; низькосортний чай   в Пакистан, Малайзію, Бангладеш. Нині експорт цей незначний. [4]

    Японський зелений чай більш відомий  на світовому ринку. Японський зелений чай відрізняється від китайських більш темним кольором і в більшості своїй позбавлені характерного для китайського чаю аромату. У японському чаї масових сортів відчувається декілька неприємний присмак риби внаслідок рясного використання японцями тукових добрив на чайних плантаціях.

    Крім того, японський чай середніх і низьких сортів значно менш стійкий в зберіганні, чому китайські. Але японський чай вищих сортів відрізняється надзвичайно високими якостями і виключно ціниться на світовому ринку. [7]

    Найкращий сорт японського зеленого чаю   „гье-куро” (перлова роса)   виготовляють в окрузі Кіото, де розташовані високогірні плантації району Уджі. Тому на світовому ринку „гье-куро” частіше за все носить назву „уджи”, хоч це не зовсім точне. Справа в тому, що „уджи” можна назвати будь-який чай з цієї місцевості, а „гье-куро”   тільки чай певного збору і особливої обробки. Для отримання „гье-куро” кущі чаю за три тижні до збору затіняють спеціальними рогожами, які знімають лише після того, як зроблений перший збір. Тільки лист цього збору йде на виготовлення „гье-куро”, причому обробляють його з винятковою ретельністю.

    Інший високий сорт японського чаю   „теча”, або „плоский чай”, також виготовляють з сировини району Уджі, причому з ретельно відібраного, найбільш свіжого, непошкодженого і однакового по розмірах листя. „Теча” йде головним чином на приготування так званого церемоніального чаю, його не експортують з Японії.

    Велику  частину японського чаю (майже половина) виготовляють в префектурі Сидзуока. Тут з листя першого і другого зборів (травень і липень) готують сорт „сен-ча”, який під назвою «павукові ніжки» йде на експорт. Особливість цього чаю полягає в тому, що безпосередньо перед відправкою його підсмажують на противнях і перемішують протягом години, внаслідок чого лист від посиленого тертя придбаває блиск, білясте забарвлення і скрошені краї. З листя третього збору (серпень) в Японії отримують сорт „банча” досить грубої, низької якості. Цей сорт не експортують, а споживають виключно всередині країни. Масовим експортним сортом японського зеленого чаю є „енконча”.

    Індійський  зелений чай в порівняно невеликих  кількостях виробляють в Північній  Індії в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал. Весь цей чай не вживають в самій Індії. Чай районів Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал і Алмора має дрібний і жорсткий лист і дає неміцний, світлий настій низької якості. Його відправляють в основному на експорт в Тибет, Непал, Бутан і Сикким, а також в Кумир, країни або райони з бідним населенням, де чай продають по вельми низькій ціні. Зелений чай долини Кангри ближче до китайських. Вони володіють незначним, трохи пряним ароматом, знаходять збут в Афганістані, Пакистані, Белуджістане, де звикли запивати рідким чаєм мал. Чай району Ранчі   виключно китайського різновиду. Вони дають густий, міцний, терпкий напій з вираженим смаком, але за якістю цей чай нижче китайських. Їх вивозять в арабські країни Північної Африки і в Пакистан.

    Загалом індійський зелений чай не йде ні в яке порівняння з китайськими, японськими і грузинськими і на світовому ринку котируються вельми низько. [3] 

4. Оцінка  якості зеленого байхового  чаю

     Якість  зеленого байхового чаю регламентується згідно з нормами міждержавного стандарту ГОСТ 1939-90 «Чай чорний байховий фасований. Технічні вимоги». Даний стандарт поширюється на фасований вітчизняний та імпортований зелений байховий чай або отриманий шляхом купажування нефасованого зеленого чаю.

    Якість  готового зеленого байхового чаю встановлюється переважно дегустаційно, бо хімічний аналіз не може дати характеристики продукту стосовно його найважливіших споживчих властивостей-смаку і аромату.

    Дегустаційне ( титестерське) оцінювання чаю проводиться за п’ятьма показниками: зовнішній вигляд, колір, аромат, смак настою і колір розвареного листя.

    Починають оцінювати якості з визначення зовнішнього  вигляду. Для цього чай висипають  на лист білого паперу і встановлюють колір чаю, якість сортування, якість скрутки чаїнок, якість сухого чаю на дотик, наявність золотистого типсу—  частинок бруньки флеші, стеблинок.

    Високоякісний чай повинен складатися з однорідної маси добре скручених, темно-оливкового кольору, чаїнок і мати значну кількість  золотистого типсу.

    Наявність в масі чаю неоднакового розміру  чаїнок, червоних стеблин вказує на погано проведене сортування і грубість товару.

    Під час визначення аромату сухого чаю  спочатку роблять невеликий видих  через ніс, а потім легкий вдих. Таким чином, можна достатньо  чітко вловити аромат сухого чаю  «смажистий», «димчастий», «землистий», сторонні запахи, спричинені транспортуванням або зберіганням.

    Подальше  оцінювання органолептичних показників проводиться після заварювання  чаю.

    Смак  чайного настою визначається дією смакових сполук чаю на смакові органи. Для цього разом з повітрям втягується і ложечки або титестерської чашечки ковток чаю. Настоєм сполоскується ротова порожнина, після чого захвачене (вхоплене) повітря видихається через ніс. Через декілька секунд рідина випльовується. Такий метод опробовування дає можливість відчути не тільки смакові, але й ароматичні особливості продукту. Смакові достоїнства чаю характеризуються термінами "м'який, пустий, живий, тупий, мертвий, різкий, недофер-ментований, зеленуватий" з різними присмаками.

    Аромат  чаю найліпше визначається за запахом розвареного гарячого листя, що знаходиться в титестерському чайничку, коли можна відчути тонкі відтінки аромату високоякісних чаїв, дефекти, що придбані чаєм в результаті хиб в технологічному процесі (фруктовий, смажений, димний або кислуватий запахи), і сторонні запахи, набуті через порушення правил транспортування і зберігання напівфабрикатів і готової продукції. Аромат якісного чаю характеризується термінами: "ніжний, тонкий, приємний, медовий, розаністий, лимонний" тощо.

    За  кольором і зовнішнім виглядом розвареного  листя можна судити про правильність додержання технологій. Цей показник звичайно підкріплює висновки про якість за попередніми показниками. Кращим забарвленням розвареного листа є мідне або червоно-брунатне. У якісного чаю чаїнки повинні бути однакового розміру. Нерівне, неодинакове забарвлення розвареного листя є наслідком погано проведеного збору, зеленого і сухого сортування чаїнок. [2]

    На  підставі титестерської  оцінки встановлюють фабричний сорт чаю. На світовому ринку чай оцінюють за 10-ти баловою шкалою ( табл.1).

    Таблиця 1.

    Балова  оцінка якості чаю

     Згідно з ГОСТом 1939 «Чай зелений байховий фасований. Технічні вимоги.» за якісними показниками чай ділиться на ґатунки:

• «букет»;
• вищий;
• перший;
• другий;
• третій.

     Відповідно до вимог даного стандарту за органолептичними показниками чай повинен відповідати вимогам вказаним в табл.2.

Таблиця 2.

Органолептичні  показники