Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Февраля 2012 в 16:29, контрольная работа
СЫР – продукт, получаемый свёртыванием молока с обработкой и созреванием сгустка (колье). Они содержат все питательные вещества молока. Белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе они рас-щепляются до аминокислот.
Классификация сыров;
Ассортимент бараночных и сухарных изделий;
Характеристика молока различных животных.
Простокваша – вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжире-ного молока. Сквашиванием закваской молочнокислых бактерий, термостат-ным способом. В зависимости от вида закваски и используемого сырья раз-личают несколько видов простокваши: обыкновенную, мечниковскую, аце-дафильную, южную, ряженку, варенец. Энергетическая ценность в 100 гр. 58 ккал. Рекомендуют при малокровии, атеросклерозе, гипертонической болез-ни, заболеваний печени и почек. Нормализует обмен веществ. Недопускают к приему простоквашу с пустотами, вспученную, загрязненную, с горьким вкусом. Кислотность 80-110˚С.
Йогурт – национальный продукт народов Северного Востока. Вырабатывают из молочной смеси с сухим молоком, сахаром, плодово-ягодным сиропом, кусочками плодов. Сквашиванием стрептококков и болгарской палочки. Йогурт может быть сладкий, несладкий. Энергетическая ценность в 100 гр. 5-85 ккал. Кислотность 80-140˚С.
Кефир – вырабатывают из пастеризованного молока с закваской из кефир-ных грибков, вызывающие молочнокислое и спиртовое брожение. Может быть жирным – с содержанием жира 3,2%, 2,5%, 1%; нежирным и фрукто-вым. Не допускают к приему кефир с горьким, аммиачным, кормовым при-вкусами и запахами. Кислотность 85-120%, во фруктовом – 85-110%. Хранят при температуре 2-6˚С в течение 36 часов.
Творог – вырабатывают из пастеризованного цельного, нежирного молока, путем сквашивания чистыми культурными молочнокислыми бактериями. Де-лят на жирный – 18%, полужирный – 9%, нежирный, мягкий и диетический – 4,9-11%. Энергетическая ценность в 100 гр. 232 ккал. Творог богат солями кальция, железа, фосфора, магния. Творогом заменяют мясо и рыбу при бо-лезни почек. В нем содержатся ценные аминокислоты, метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови – лецитина. В зави-симости от качества его делят на высшие и первые сорта. Творог высшего сорта имеет нежный вкус, без посторонних привкусов и запахов, консистен-ция нежная, цвет белый с кремоватым оттенком. В первом сорте допус-каются привкус кормов, тары, наличие слабой горечи, консистенция рыхлая. А для нежирного – с незначительным выделением сыворотки. Кислотность жирного творога не более 220˚С, а полужирного 210˚С. Для хранения замо-раживают при температуре от -25 до -30˚С, хранится 6-8 месяцев. Дефектами творога являются: кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приему плесневелый и загрязненный творог. Упаковывают в пергамент, фольгу, стеклянную тару, стаканчики. Хра-нят при температуре 0-2˚С не более 36 часов, замороженный хранят при тем-пературе 18˚С до 8 месяцев.
Сметана – национальный русский продукт. Ее вырабатывают из нормализо-ванных, пастеризованных сливок, путем сквашивания стрептококков и аро-матообразующих бактерий, с созреванием в течение суток. Она содержит от 10 до 30% жира; белков – 2,8%; углеводов – 3,2%; воды – 54-82,7%; витамины А, В, В1, В2, С, РР. Энергетическая ценность в 100 гр. творога 116-382 ккал. Сметану делят на высший и первый сорта. Выпускают 10%,15%,20%,25% жир-ности. Кислотность 60-100˚С. Упаковывают в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, бидоны, фляги. Хранят при температуре 4-6˚С не более 72ч.