Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

Оба документа - гигиенический  сертификат и сертификат соответствия - не могут дать 100%-ной гарантии, что  каждое единичное изделие будет  иметь идентичное с образцом качество, в том числе по показателям  безопасности. Однако степень достоверности  результатов сертификационных испытаний  несколько выше, когда испытывается конкретный образец, отобранный от конкретной партии.

2)Выбор схемы и формы  сертификации. Осуществляется заявителем  или органом по сертификации. Критериями выбора служат:

- объект сертификации  с учетом сроков его годности (хранения, реализации);

- наличие у предприятия-изготовителя  сертификата производства или  сертификата системы качества.

Решающим критерием при  выборе схемы сертификации является объект сертификации. К особенностям объекта сертификации (пищевых продуктов  и сырья) относится одно из свойств  надежности - сохраняемость. Показателями сохраняемости являются сроки годности.

В зависимости от сроков годности (хранения, реализации) все пищевые  продукты и сырье для их производства делятся на две группы:

·скоропортящиеся со сроком годности до 30 суток включительно;

·длительно хранящиеся - с  гарантированным сроком хранения более 30 суток.

Проведение сертификационных испытаний по показателям безопасности требует довольно длительного времени, значительно превышающего сроки  хранения ряда скоропортящихся товаров  со сроками годности от нескольких часов до нескольких суток. Например, хлебобулочные изделия имеют  срок реализации 12-48 часов, а продолжительность  определения многих показателей  составляет несколько суток. В результате после проведения испытаний срок годности пищевых продуктов может  быть просрочен, а такие продукты не подлежат реализации. В этих условиях применение специальной схемы для  скоропортящихся товаров является единственно возможным выходом  из этой сложной ситуации (в этой схеме изготовитель уже имеет  сертификат производства или системы  качества, что само по себе должно гарантировать  безопасность выпускаемой продукции).

3)Рассмотрение органом  по сертификации документов, представленных  заявителем. На этом этапе орган  по сертификации рассматривает  документы, проверяя их достаточность,  подлинность и достоверность  доступными ему способами. При  необходимости или возникновении  сомнений орган по сертификации  может запросить дополнительную  информацию у заявителя или  у других компетентных органов.

Анализ документов служит основанием для принятия решения  о проведении испытаний по полной или сокращенной схеме. В первом случае сертификационные испытания  проводятся по всем показателям, предусмотренным  правилами Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Во втором случае испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей, если остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб.

4)Проведение сертификационных  испытаний образцов продукции.

Цель сертификационных испытаний  образцов продукции - их идентификация, определение фактических значений показателей безопасности и сопоставление  с базовыми предельно допустимыми  концентрациями (значениями) для выявления  соответствия, что служит основанием для выдачи сертификата. А также  проведение типовых испытаний для  определения фактических значений показателей качества, осуществляемое в соответствии с Перечнем показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации пищевых продуктов.

Перечень показателей  безопасности для хлеба и хлебобулочных  изделий (в том числе для исходного  сырья):

·токсичные элементы, в  том числе мышьяк, медь, свинец, кадмий, цинк, ртуть;

·пестициды;

·радионуклиды, в том числе  радиоактивные вещества: стронций-90, цезий 134+137;

·микотоксины, в том числе  афлотоксин - В₁, зеараленон, Т-2-токсин, дезоксиниваленон;

·посторонние примеси, в  том числе металлические и  минеральные примеси, примесь испорченных  зерен, примесь зерен сорных растений;

·физико-химические показатели: кислотное число;

·микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и  факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, фузариоз (зерна с признаками фузариоза);

·биологические показатели: зараженность и загрязненность вредителями, в том числе хлебных запасов.

5)Выдача сертификата соответствия  и при необходимости разрешения  на применение знака соответствия.

Это последний этап сертификации и наиболее желательный результат  для заявителя. Сертификат выдается при условии представления всех технических документов, предусмотренных  правилами Системы сертификации пищевых продуктов, а также при  положительных результатах сертификации.

Особое внимание рекомендуется  обратить на срок действия сертификатов, который устанавливается в пределах сроков годности продукции.

Контроль за качеством  и безопасностью продукции на хлебопекарных предприятиях.

6)Организация контроля  включает:

1)Производственный - осуществляется  заводской лабораторией и включает  входной контроль сырья (наличие  на сырье сертификатов, физико-химические  и органолептические показатели, соответствие качества ГОСТам  и т.д.), контроль соблюдения рецептур  и технологических инструкций, при  выработке продукции на всех  стадиях ее изготовления, выходной  контроль готовой продукции на  соответствие нормативно-технической  документации.

2)Государственный - осуществляется  органами Госкомсанэпиднадзора, Минздрава  РФ и Госстандарта Российской  Федерации:

Госкомсанэпиднадзор - выдает на основании исследований гигиенические  сертификаты на каждый вид готовой  продукции, проводит контроль санитарно-гигиенического состояния и эпидемиологического  благополучия на предприятии, в соответствии с действующими санитарными нормами  и правилами отрасли;

Госстандарт - выдает на основе гигиенического сертификата сертификат соответствия на каждый вид продукции  после исследования в аккредитованных  лабораториях показателей безопасности и физико-химических показателей  изделий.

В системе МВЭС имеется  также Государственная торговая инспекция, которая осуществляет контроль качества продукции в торговой сети. При выявлении нестандартной  хлебобулочной продукции в магазинах, Госторгинспекция, согласно положению, имеет право проверить качество продукции, соблюдение рецептур, параметров технологического процесса и организацию  производственного контроля на предприятии-изготовителе.

4.Пищевая ценность хлеба  и факторы, ее определяющие.

Пищевая ценность хлеба, как  и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в  нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ  и незаменимых аминокислот.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую  ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как  вкус, аромат, пористость мякиша и внешний  вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба  вместе с пищей имеет большой  физиологический смысл, так как  хлеб придает массе поглощаемой  пищи благоприятную консистенцию и  структуру, способствующую наиболее эффективной  работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек  усваивает супы, масло, икру, сыр, различные  соусы, джемы, варенье и прочее. Таким  образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую  роль во всей физиологии питания.

4.1)Усвояемость хлеба.

Вопрос об усвояемости  составных частей хлеба, и частности  белковых веществ, привлекал к себе пристальное внимание крупнейших русских  ученых еще в конце 19 столетия. Профессор  А.П.Доброславин в течение всей своей деятельности интересовался  этим вопросом. В руководимой им лаборатории было выполнено несколько  диссертаций, с помощью которых  удалось установить, что на усвояемость  хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; влияние  «зернового» хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен  хлеб и т.д.

Для того, чтобы лучше понять данный вопрос, рассмотрим средний  химический состав хлеба (в % на сухой  вес):

Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета  усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается  человеком не на 100% (так как в  нем содержатся неперевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные  вещества в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это зависит  от очень многих факторов. Опыты, проведенные  с целью выяснения усвояемости  хлеба из разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается  из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно  здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлеб.

Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Прямые опыты Воронина П.Ф. показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью  хлеба и его перевариваемостью  ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп  факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.

Газообразующая способность  муки и теста зависит прежде всего  от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность  брожения, скорость, с которой в  тесте образуется СО₂, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой. Такую муку называют «крепкой на жар».

Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном  тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно  также готовить на закваске или на жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления  как пшеничного, так и ржаного  теста, причем ржаное тесто готовится  почти исключительно на закваске или жидких дрожжах. В таком тесте  наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются  также молочная кислота и некоторое  количество уксусной. Следовательно, в  конечном счете газообразующая способность  любого теста зависит от количества и скорости образования в нем  СО₂.

Газоудерживающая способность  теста зависит прежде всего от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО₂, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.

Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда  тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей  внутри мякиша 97-99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый  в результате брожения объем теста  при этом как бы фиксируется, закрепляется. Газоудерживающая способность ржаного  теста также зависит от белков, от их количества и физических свойств.