Ассортимент чая

               Содержание 

        Введение…………………………………………………………………………3

        1 Ассортимент и  значение для питания чая…………………………………..5

        2 Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества  чая, их характеристика…………………………………………………………………………..16

        3 Формирование и  сохранение качества и потребительских  свойств чая на стадиях технологического  цикла………………………………………………………20

        3.1Факторы, формирующие свойства и качество чая…..…………………....20    

        3.2 Факторы, влияющие  на сохранность свойств и качества чая………...…24

        4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации чая……………………………………………………………………………27

        5 Характеристика  методов определения  показателей  качества чая……………………………………………………………………………....................30

        Заключение……………………………………………………………………...35

        Список литературы……………………………………………………………..36

        Приложение А Отчет о просмотренных литературных источниках……………….………………………………………………………………………37

        Приложение  Б Формы чайных пакетиков……...……………………………..45

        Приложение B Маркировка чая.………………………………………………46 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Введение 

       Целью данной курсовой работы  является рассмотрение товароведной  характеристики чая и чайных напитков.

     Задачами  курсовой работы являются: изучение роли чая в питании человека, классификация и характеристика ассортимента различных сортов чая, изучение потребительских свойств различных сортов чая.

      Актуальность  темы заключается в том, что  чай - один из  самых  распространённых  напитков, поэтому необходимо улучшение качества продукции и ассортимента.

     В настоящее время производством  чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия, поэтому потребителю необходимо знать его значения

       Он  хорошо снимает  утомление   и  головную  боль,  повышает  умственную  и   физическую активность, стимулирует работу  головного  мозга,  сердца,  дыхания.  Чайное растение  синтезирует  в  больших  количествах  катехины   (чайный   танин), аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и  фолиевую  кислоты, каротиноиды.   Чай   являйся   богатым   источником   минеральных   веществ. Он хорошо адсорбирует  вредные  вещества(тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит  их  из  организма.  Биологические ценные вещества  чая  оказывают  антиокислительное  действие  на  жировой  и холестериновый обмен.

       Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток  хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца  и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную  энергию человека.

         В настоящее время представлен огромный ассортимент чайных изделий. С испокон веков чай был национальным напитком.  Имея относительно невысокую цену по сравнению с  кофе  и   большую  популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена  и   высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно  низкого   качества.   Это   происходит   из-за неправильной  технологии  переработки  чайного   листа,   при   хранении   с отступлением от норм, а  также  по  многим  другим  причинам,  например  при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом  из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая  в  наше время весьма актуален [9].

         В 2005 г. на  одного жителя Беларуси приходилось  800 г чая, а в 2007 г. -до 600 г.  Основное негативное влияние  на рынок чая  оказали отмена  системы государственных закупок сырья и отсутствие оборотных средств у чаеразвесочных фабрик, что привело к их простоям и неполной загрузке производственных мощностей.

         В 2007 г. произошел  резкий спад потребления чая  в Беларуси. Это было связано, с одной стороны, с неурожаем чая в ведущих странах — экспортерах этой продукции, что вызвало повышение цен чая на мировом рынке и привело к недогрузке мощностей отечественных чаеразвесочных фабрик, с другой — с повышением экспортных пошлин на ввоз фасованного чая в Россию, что взвинтило цены на этот товар внутри страны. продажи чая в период с сентября по декабрь 2008 г. возросли, что было в основном связано с оттоком покупательской активности от других видов напитков (кофе, соки). При этом наблюдалась резкая поляризация спроса — снизились объемы продаж крупнолистовых и листовых сортов чая (дорогих элитных сортов) и вырос спрос на гранулированный чай (более дешевый и менее качественный, чем листовой). Гранулированный чай осенью 2008 г. занимал до 80—90% всех объемов продаж чая.

         С января 2009 г.  ситуация стабилизировалась: с  начала года наметилась тенденция к росту спроса на дорогие чаи, на крупнолистовые и листовые сорта чая, а также на пакетированный чай. Во всем мире пакетированный чай составляет до 90% рынка чая, но в Беларуси он не пользовался особым успехом. Рассыпного чая в Беларуси составляла 91%, пакетированного — 9%. На сегодня доля листового чая в Беларуси составляет 73%, гранулированного — 27%. В Беларуси в 2009 г. на долю черного чая приходилось 94%, в то время как на долю зеленого чая — 2% и ароматизированного — 4%.

         В Беларуси большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая "Lipton". Вместо одного пакетика делают два и т. д. Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо проводить идентификационную экспертизу практически на каждом таможенном терминале.     

         За последние три года число импортеров чая в Беларусь выросло с 0,2 до 0,7 тыс., и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        1Ассортимент  и значение для  питания чая 

         Чай состоит на 30-50 % из экстрактивных веществ. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ(40-50 %), а чёрные – меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

         Химический состав  чая приведен в таблице 1. 

         Таблица 1 – Химический состав чая черного байхового [7]

               Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них было известно давно, но старые представления о всех этих группах веществ в значительной степени расширились.

         Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных. Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина, о значении которого будет сказано ниже.

         Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в чёрных (почти вдвое), ибо в зелёных чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в чёрном байховом чае до 40-50 % танина окислено. Из чёрных же чаёв в чаях Южной Азии – индийском, цейлонском и явском – содержится больше танина, чем в китайском, грузинском, азербайджанском и краснодарском. Танин придаёт южным чаям более резкий, можно сказать, более доходчивый чайный вкус, ценимый некоторыми категориями потребителей. В грузинских чаях танина бывает больше в листьях июньского, июльского и августовского сборов, а в майском и сентябрьском – значительно меньше. Кроме того, обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших.

         Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления– хиноны, возникающие в ходе фабричного производства чая, в свою очередь производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая. Таким образом, значение дубильных веществ в чае огромно, и они не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в старину.

         Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв. Эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и другой процесс – возникновение новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным, до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям – до 32. И тем не менее именно среди эфирных масел находится известное число всё ещё не выясненных и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет [8].

         Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин. Кофеин – один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях. Кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во- первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечнососудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.

         Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофиллин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами), труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин – пуриновое основание с отрицательными свойствами. Его можно вывести из чайного листа в настой только в результате резкого кипячения или длительного подогревания заваренного чая.

         Белковые вещества  вместе со свободными аминокислотами  составляют от 16 до 25 % чая. Белки  – важнейшая составная часть  чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи. Повышенное содержание белков не вредит качеству зелёного чая, но снижает качество чёрного в том смысле, что ухудшает его вкус и цвет, поскольку большое количество белков в готовом настое чая сопровождается снижением в нём содержания танина, что подтверждается блеклым колером такого чая.

         Что касается  аминокислот, то их в чае  обнаружено 17. Среди аминокислот  чая имеется глютаминовая кислота,  чрезвычайно важная для жизнедеятельности  человеческого организма, активно  способствующая восстановлению  истощенной нервной системы.