Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2013 в 18:12, курсовая работа
Для газованих напоїв характерно штучне насичення вуглекислотою до концентрації 0,3-0,6%. Крім освіжаючого ефекту вуглекислота надає консервуючу дію при зберіганні напоїв шляхом зниження рН напою і бактерицидного впливу на деякі мікроорганізми. Освіжаючі і смакові властивості газованих напоїв найбільш повно проявляються, коли вони охолоджені до температури 10-12 оС. Біологічна цінність газованих напоїв може бути підвищена шляхом вітамінізації.
ВСТУП
Останнім часом все більше збільшується асортимент безалкогольних напоїв. За часту виробники для того, щоб знизити собівартість продукції, розробляють різні технічні умови, за якими надалі випускають продукцію.
До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів, реалізовану через сатураторну мережу, газовані напої в пляшках і сухі газовані напої. Основу перших двох становить газована питна вода.
Для газованих напоїв характерно штучне насичення вуглекислотою до концентрації 0,3-0,6%. Крім освіжаючого ефекту вуглекислота надає консервуючу дію при зберіганні напоїв шляхом зниження рН напою і бактерицидного впливу на деякі мікроорганізми. Освіжаючі і смакові властивості газованих напоїв найбільш повно проявляються, коли вони охолоджені до температури 10-12 оС. Біологічна цінність газованих напоїв може бути підвищена шляхом вітамінізації.
Газована вода-це питна вода, насичена вуглекислотою, оптимальний вміст якої складає близько 0,4% маси.
Газовані напої в пляшках- це насичені вуглекислотою водні розчини сумішей цукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, вин, есенцій та іншої основної і додаткової сировини. Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 5 груп:
Напої, приготовлені на натуральній сировині (соках, сиропах, екстрактах, настойках), відрізняються значним вмістом цукру (10-12%, а в останній час 5-6%).
Для отримання газованої води, в сатуратор подають одночасно охолоджену до 4 ° С воду і вуглекислоту з балона, доводячи тиск в сатураторі до 2 атм.
Для отримання газованих напоїв в пляшках, в пляшки вносять певну дозу купажного сиропу (суміш всіх складових напою, за винятком газованої води), розбавляємо потім газованою водою. Після доведення до необхідного об'єму пляшки з напоєм герметично закупорюють кронен-пробками. Ні більш сучасних підприємствах існує інша схема приготування: купажний сироп змішують з холодною водою і насичують вуглекислотою у великих ємностях, після чого розливають у пляшки, які негайно герметизують.
Стійкість напоїв підвищується при введенні консервантів - бензоату натрію, сорбінової кислоти.
Оскільки солодка газована вода є продуктом масового споживання як серед дорослого населення, так і дитячого, потрібно стежити за дотриманням всіх вимог щодо якості готового продукту [1].
РОЗДІЛ I
Аналітичний огляд літератури “Аналіз ринку та фактори формування споживних властивостей”
1.1.Аналіз ринку солодкої газованої води
У категорію газованих напоїв входять безалкогольні напої, які містять вуглекислий газ, підсолоджені або з додаванням консервантів. До таких належать, зокрема, напої на основі коли, лимонад і фруктові газовані напої, тоніки.
На всьому ринку безалкогольних напоїв сегмент солодкої газованої води є найбільш ємним. За наявними оцінками за 2010 рік, середнє споживання газованих солодких напоїв перевищило 35 літрів. І зростання ринку триває – в останні роки приріст продажу становив приблизно 8% на рік. Однак зауважимо, що середнє споживання газованої води в Україні залишається помітно нижчим порівняно з іншими країнами Східної Європи, де середній споживач протягом року випиває 40-45 літрів таких напоїв і більше.
У той же час, хоча споживання газованої води стабільно збільшується, можна відзначити, що в останні кілька років темпи зростання її продажів помітно відстають від аналогічних показників в інших категоріях безалкогольних напоїв. Іншими словами, незважаючи на збільшення обсягів продажу газованих напоїв, у структурі продажу безалкогольних напоїв, в цілому їх частка поступово скорочується. Очевидно, це обумовлено тенденцією збільшення числа споживачів, що орієнтуються на більш здорові напої, до яких газовану воду, що містить, як правило, велику кількість цукру, а також різні синтетичні добавки та ароматизатори, безумовно, віднести складно.
Інша причина полягає в розширенні асортименту безалкогольних напоїв, що пропонуються українському споживачу: в останні роки тут з'явилися цілі нові категорії, наприклад холодні чай і кава. І хоча ці напої поки недостатньо широко поширені в Україні, їх розвиток також загострює конкуренцію на безалкогольному ринку.
Для ринку газованих солодких напоїв характерна яскраво виражена сезонність. На ємному столичному ринку влітку щомісячні продажі збільшуються на 20-25% у порівнянні із середньорічним рівнем. В інших містах, де в цілому споживання менш розвинене, в сезонний сплеск, продаж ще більш відчутний і досягає 30-40%.
Імпорт солодкої газованої води на територію України у 2005 р. склав близько 2,5 млн дал. У 2006 р. цей показник зріс практично в два рази (на 90%) по відношенню до попереднього року, склавши максимальне значення протягом усього досліджуваного періоду з 2005 р. по 2010 р. Але починаючи з 2008 р. спостерігається стійка тенденція скорочення імпорту. Він знизився з 2008 р. по 2010 р., тобто за кризовий період, більш ніж у чотири рази - з 4,1 млн. дол до 1 млн. дол. Таким чином, за досліджуваний період обсяг імпорту солодкої газованої води на територію України скоротився на 59%, склавши в 2010 р. всього 1 млн. дол. Цьому тренду посприяло збільшення виробництва солодких безалкогольних напоїв всередині України тими постачальниками, які раніше імпортували продукцію. Як бачимо, нині імпорт становить менше 1% від обсягу виробництва солодкої газованої води на внутрішньому ринку.
Основним постачальником солодкої газованої води на територію України є Росія. Її частка в загальному обсязі імпорту продукції за 2010 р. склала 27%. Трохи поступаються їй за обсягом імпортованого продукту Швейцарія і Австрія, частка яких становить відповідно 21% і 20%. Менш значними країнами-постачальниками є Угорщина і Грузія (8% і 5% відповідно). У складі інших постачальників солодкої газованої води налічується 23 країни, сукупна питома вага яких у загальному обсязі імпорту продукту в 2010 р. склала 19%.
Експорт солодкої газованої води з України в інші країни з 2005 по 2010 рр.. зріс удвічі - 6,2 млн. дол у 2005 р. до майже 12 млн. дол у 2010-му. Найбільших показників експорт досяг в 2007 і 2008 рр. У цей час він перевищив 15 млн. дол і істотно знизився в 2009-му. Починаючи з 2009 р. виробники нарощують постачання води за кордон. Відзначимо, що обсяг експорту солодкої газованої води в 2010 р. в 11,5 разів перевищив обсяг імпорту даного виду продукції.
Основним напрямком експорту солодкої газованої води за межі України є Росія. Частка цієї країни склала 26% у загальному обсязі експорту продукції в 2010 р. Досить значні обсяги поставок направляються до Молдови (15%), Казахстану (11%) і Білорусі (11%). Всього налічується близько 65 країн, в які Україна експортує солодку газовану воду. Низький показник імпорту, що зростає виробництво та експорт в цілому свідчать про позитивну динаміку ринку та його привабливість для інвестицій [2].
1.2.Класифікація солодкої газованої води
Різноманітність асортименту газованих напоїв обумовлена видами допоміжної сировини, яка включає плодово-ягідні соки, сиропи і екстракти, цукор, сорбіт, морси, виноградні вина, настойки, ароматизатори, харчові кислоти, фарбники (колір) та ін.
Класифікація:
Всі газовані безалкогольні напої поділяються на наступні групи:
За зовнішнім виглядом безалкогольні газовані напої поділяються на:
Рідкі напої за ступенем насичення двоокисом вуглецю поділяються на типи:
За способом оброблення солодкі газовані напої поділяють на:
Солодку газовану воду в споживчій тарі поділяють на:
Солодку газовану воду випускають у:
Безалкогольні газовані напої в герметичній споживчій тарі за фізіологічною дією на організм можуть бути трьох типів:
Напої освіжаючі першого підтипу можуть бути виготовлені на основі традиційної плодово-ягідної сировини (напої Лимонад, Яблуко та ін.) і нетрадиційної сировини рослинного походження (сировина місцевої флори, лікарська, пряно-ароматична, чайна), яку використовують окремо або в поєднанні з плодово-ягідною. Наприклад, напій Лусине готують тільки з настоїв трав: тархуну, м’яти, чебрецю, кропу.
Напої освіжаючі другого підтипу (на основі синтетичних додатків) найменше цінні за складом, хоч за органолептичними властивостями нагадують відповідну плодово-ягідну сировину, вказану в назві ( Вишневий, Клюквений, Полуничний, Яблучний, Чорносмородиновий). На етикетках пляшок обов’язково вказується, що напій приготований на синтетичних есенціях.
До асортименту тонізуючих виробів входять передусім напої серії “Кола” (Кока- кола, Пепсі-кола, Клаб-кола). До їх складу входить настій горіхів кола, багатих на кофеїн і теобромін, який надає напоям специфічного гіркувато-смолистого, близько до мускатного тону, смаку і запаху.
Напої третього підтипу ( збагачені біологічно активними речовинами) поділяють на дві категорії: масові профілактичні та спеціального призначення. Перші включають два підтипи:
Наявність у сироватці повноцінного білка, незнамінних амінокислот, дефіцитних мікроелементів і вітамінів групи В і обумовлює високу біологічну цінність напоїв, приготовлених на її основі. А включення до рецептури плодово-ягідної сировини не тільки збагачує їх вітамінами С і Р, макро- і мікроелементів лужного характеру, але і дозволяє отримувати продукти повного смаку з добре вираженим плодово-ягідним ароматом.
Газовані соки-консервна продукція з терміном зберігання 2-3 роки. Технологія їх виробництва заснована на насиченні охолодженого до 2-4 °C соку вуглекислотою в сатураторі з подальшим розливом у ретельно оброблені пляшки, закупорюванням на фасувально- закупорювальному блоці й пастеризацією.
Безалкогольне шампанське виробляють з 1985 року підприємства Молдови. Принцип де алкоголізації шампанського полягає у відгонці з нього етилового спирту. Залишковий вміст його в газованому напої не перевищує 1% об. Зараз в Україні з’явилося дитяче шампанське Арлекіно та Незнайка (на основі натурального соку – Персик, Ананас, Тутті-Фрутті, Суниця, Буратіно)[3].
1.3. Споживні властивості та харчова цінність солодкої газованої води
Харчова цінність газованих солодких вод визначається складом вихідної сировини для їх виробництва. При цьому основним компонентом напою є вода. Всі життєві процеси в організмі людини протікають у водному середовищі, тому вжиток газованих безалкогольних напоїв дозволяє зберегти біологічний баланс в організмі.
При використанні натуральних спиртованих, концентрованих соків, екстрактів напої збагачуються вітамінами, органічними кислотами, вуглеводами, вміст яких залежить від якості сировини. Інколи напої збагачуються вітамінами, які вносять до купажа у вигляді препаратів.