Анализ производства шоколода

    1. Теоретическая часть

    Основным  сырьем для производства шоколада и  какао порошка служат какао-бобы - семена плодов вечнозеленого тропического дерева какао. По качеству какао-бобы подразделяются на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным ароматом с множеством оттенков (Цейлон, Ява, Венесуэла, Эквадор и др.).
• потребительские (ординарные), имеющие горьковато-вяжущую и кисловатый вкус и сильный аромат (Камерун, Бразилия, Коста-Рика, Пуэрто-Рико). К потребительским относятся все африканские и американские какао-бобы.

 
 

1.1. Процесс приготовления  шоколада

Обжиг

    Процесс производства шоколада (см. Приложение, рисунок 1) начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу.

Крекинг и веяние

    После обжига какао-бобы охлаждают, а затем  направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

Смешивание

    Превращение дробленых бобов какао в шоколад  путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область  в изготовлении шоколада. Бобы сортируются  по их происхождению, поджаренные и  отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол

    Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят  до образования какао-пасты, также  называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной  шоколадной продукции и состоит  из какао-масла (натуральный жир  какао) и сухой составляющей бобов.

    Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который  затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается  с сахаром (и сухим молоком  в случае изготовления молочного  шоколада), и паста интенсивно растирается  и рафинируется.

    Для приготовления шоколада в какао-массу  необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают  и месят до получения гладкой, однородной массы.

Конширование

Это один из важнейших  этапов в изготовлении шоколада. Его  целью является

удаление  всей остаточной влаги, устранение несовместимых  вкусов и ароматов,

комочков, которые еще присутствуют, а также  вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

    Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

    В то время как обычный шоколад  коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

    Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности. 

Темперирование шоколада

    В предшествующих процессах температура  шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления  какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла  и одноразовое распределение  смеси. Темперированный шоколад  застывает быстро, имеет хорошую  текстуру и блеск, с ним легко  работать.

    Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или перекристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур. 
 

    Формовка

    Завершает процесс изготовления шоколада формовка - на этом этапе штампы, продвигаясь  при чередовании «холодных» и  «горячих» участков, заполняются  содержимым. После этого продукция, остыв, легко вынимается из форм и  поступает на упаковку. 
 

1.2. Классификация и  характеристика шоколада

    В зависимости от рецептуры и технологии шоколада изготавливают: обыкновенный с добавлениями или без добавлений; десертный с добавлениями; пористый с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

    Шоколад обыкновенный изготавливают смешиванием сырья по рецептуре с последующим вальцеванием смеси для придания однородности. Затем шоколадную массу темперируют, отливают на автоматах в формы, пропускают их по вибрационным столам в охлаждаемые шкафы с температурой 8 - 12 С. Готовые изделия завертывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не

более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – «Цирк», «Детский» и т. д.

    Шоколад обыкновенный с добавлениями имеет  более широкий ассортимент: «Аленка», «Белоснежка» - с сухим обезжиренным молоком; «Сливочный», «Дюймовочка» - с сухим молоком; «Школьный» - с сухим молоком и соевой мукой; «Ореховый» - с тертыми орехами.

    Десертный шоколад характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Шоколадную массу для него коншируют (взбивают) от 24 до 72 часов при температуре 45 - 70 С, в связи с чем она получается тонкодисперсной, нежной. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадно выраженный.

    Десертный шоколад без добавлений - «Люкс», «Золотой ярлык», «Прима», «Шоколадные медали», «Шоколадные фигуры» и др. Десертный шоколад с добавлениями: «Экстра» - с молоком; «Миньон» - с тертым миндалем; «Белорусский» - с молоком и чайным экстрактом.

    Пористый  шоколад имеет мелкопористую структуру. Она получается в результате выдержки десертной шоколадной массы, залитой в формы, в вакуум-аппаратах. При изъятии из вакуум-аппаратов за счет разницы внутреннего и внешнего давлений пузырьки воздуха расширяются, и шоколадная масса увеличивается в объеме. Пористый шоколад легко тает во рту.

    Пористый  шоколад без добавлений - «Слава», «Русский шоколад», «Россия -щедрая душа». С добавлениями - «Ракета» (сухое молоко и кукурузные хлопья), «Конек горбунок» (сухое молоко).

    Шоколад без добавлений изготавливают из какао тертого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем выше он ценится. Массовая доля какао продуктов в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25%. При производстве шоколада не допускается применение заменителей масло какао.

    В качестве добавлений при изготовлении шоколада используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, вафли, цукаты, спирт, ванилин и др.

    Шоколад с начинкой изготавливают из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока, выпускают в виде плиток, батонов, ракушек, разнообразных фигур. Начинки бывают ореховые, помадные, шоколадные, фруктово-желейные, сливочные и др. Массовая доля начинки должна быть не более 50% - «Столичный», «Беловежская пуща», «Сладкий танец» и др.

    Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара - «Талия», «Для диабетиков».

    Белый шоколад состоит из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина, имеет белый (кремовый) цвет и не содержит теобромина - «Русский шоколад», «Воздушный» и др.

    Шоколад в порошке изготавливают для приготовления напитков, добавляют ванилин, упаковывают в банку 200г.

    Жидкий  шоколад выпускают на основе тертого, с использованием эмульгаторов, стабилизаторов.

    Сладкие плитки - изделия, изготовленные из сахара, какао-продуктов, кондитерского жира для шоколадных изделий или твердого жира на основе переэтерифицированного жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

    Кондитерские  плитки изготавливают с применением жиров - заменителей масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

    Шоколадные  кондитерские плитки вырабатывают на жирах - эквивалентах масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ. 
 

    1.3. Классификация и  характеристика какао-порошка

    Какао-порошок  является ценным продуктом для пищевой  промышленности. Его широко используют в производстве кондитерских изделий, мороженого, а также для приготовления  напитка какао.

    Какао порошок получают путем измельчения  жмыха какао, образующего после  экстракции масла из обжаренных, очищенных  от шелухи и мелкоизмельченных какао-бобов. Жмых дробят, добавляют ванилин или  другие ароматические вещества, а  затем размалывают, охлаждают и  сепарируют для выделения мелких частиц; крупные частицы направляют на повторное измельчение.

    Различают два вида какао порошка: натуральный (не обработанный щелочами) и обработанный щелочами (алкализованный).

    Какао продукты или какао-жмых перед прессованием обрабатывают щелочами (обезжиренным молоком, пахтой, сывороткой) и ароматизаторами; при этом повышаются биологическая ценность и выход продукта. Предварительная обработка придает какао порошку более темный цвет, сильно выраженные вкус и аромат вследствие уменьшения кислотности и окисления дубильных веществ, а также повышает стойкость суспензии какао порошок при приготовлении из него напитка.

    Не  обработанные щелочами сорта какао  порошка: «Наша марка», «Золотой ярлык»; обработанные: «Экстра», «Золотой якорь», «Российский».

    Какао порошок используют в качестве полуфабрикатов при производстве ряда кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных), мороженого и др. Однако основное назначение какао порошка - приготовление напитка какао.

    В отличие от других напитков, например чая или кофе, какао-порошок практически  не растворяется в воде и содержит очень мало экстрактивных веществ. При смешивании с водой какао-порошок  образует суспензию (взвесь твердых  частиц в воде или молоке). Качество суспензии оценивается по ее стабильности, которая зависит от размера частиц какао-порошка, находящегося во взвешенном состоянии.

    Какао-порошок  содержит (в %): жира — до 17,5; сахара — 3,5; крахмала — 25,4; клетчатки — 5,5; органических кислот — 4; минеральных веществ  — 3; теобромина и кофеина — 2,5.

    1.4. Показатели качества, условия и сроки  хранения шоколада

    Качество  шоколада должно соответствовать требованиям  ГОСТ 6534-89.(см. Приложение) Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком-слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура-однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада-ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.