Анализ характеристик мороженного, показателей качества готового продукта, сырья и технологического процесса производства

     Структура мороженого зависит также от количества вводимого воздуха и его дисперсности. В мороженом хорошего качества средний  размер воздушных пузырьков должен быть не более 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой теплопроводности воздуха плавится медленнее. При недостаточной взбитости оно получается слишком плотным, с грубой консистенцией и структурой, при слишком высокой — снегообразным, с хлопьевидной структурой. Взбитость — очень непостоянная характеристика и зависит от многих факторов: состава смеси (содержание сухих веществ и жира), свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фризерования, конструкции фризера, состояния его ножей. Смеси, в которых используются свежие сливки, взбиваются лучше, чем смеси со сливочным маслом. С увеличением содержания сахара взбитость понижается, а время, необходимое для получения максимальной взбитости возрастает.

     Жир ухудшает взбитость, так как жировые шарики ослабляют перегородки между воздушными пузырьками. Но присутствие жира препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая тем самым нежную консистенцию мороженого. При взбитости 100% в 1г мороженого содержится около 8,3 млн. воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1м². Для сливочного мороженого и пломбира достигается взбитость 70—100%.

     В мороженом после фризерования большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11—12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от —4,5 до —6 °С.

     1.3.5 Фасование и закаливание мороженого

     Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

     В процессе закаливания температура  понижается до —15 -18°С. При этом вымораживается 75—85% общего количества воды, содержащегося  в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже —50 °С). При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

     Процесс закаливания протекает значительно  медленнее, чем фризерование, и без механического перемешивания, поэтому создаются условия для образования крупных кристаллов льда, и их срастания в жесткий кристаллизационный каркас. Наличие тонко диспергированной отвердевшей фазы жира, многочисленных пузырьков воздуха препятствует образованию крупных сросшихся кристаллов воды. В мороженом температурой —20 °С преобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотную консистенцию и достаточно высокую прочность. Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр.

     Порции  мороженого массой 50, 80 и 100 г выпускают в виде брикетов на вафлях и без них, эскимо различных видов, в бумажных и вафельных стаканчиках, рожках из вафель, в кашированной фольге, в картонных с пергаментом коробочках. В коробках в виде тортов выпускают порции по 250—1000 г; по 8— 10 кг мороженое фасуют в гильзы из нержавеющей стали.

     В камерах для закаливания поддерживается температура —22—30 °С.

     Обычно  процесс фасования и закаливания мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, состоящие из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров. Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до —30 °С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35—45 мин, выходящее мороженое имеет температуру —12ч—18 °С. Такое быстрое закаливание способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

     1.3.6 Глазирование мороженого

     Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при температуре 35—38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, в расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоколадный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в ванночки для глазирования. При температуре выше 40 °С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем дневной потребности. 

     2.4. Анализ путей повышения качества и конкурентоспособности мороженного

     Мороженое относится к продуктам длительного  хранения, поэтому необходимо повышать выживаемость молочнокислых пробиотических культур при производстве и хранении мороженого, а также в желудочно-кишечном тракте. Известно, что одним из путей повышения эффективности пробиотических продуктов является применение в их составе таких функциональных ингредиентов, как пребиотики.

     Наиболее  изученным и производимым пребиотиком в настоящее время в России является лактулоза, поэтому при составлении технологической схемы применим частичную замену сахарозы в рецептуре мороженого на пребиотик – лактулозу.

     В связи с этим нужно изменить ряд этапов в классической технологии производства мороженого.

     Замедленное развитие пробиотических культур обусловлено тем, что высокие концентрации сахарозы в стандартных рецептурах повышают осмотическое давление в смесях для мороженого. Соответственно введем поэтапное внесение сахарозы: на первом этапе вносится некоторая часть сахарозы, не снижающая интенсивность развития стартовых культур в процессе ферментации, а на втором – в ферментированную смесь вносится необходимое по рецептуре количество сахарозы в виде сиропа при перемешивании смеси мороженого. 

     Следующей важнейшей технологической операцией  при производстве мороженого является процесс фризерования, в ходе которого происходит частичное замораживание смеси и насыщение её воздухом.

     Это основная технологическая операция, приводящая к гибели значительного  числа жизнеспособных клеток пробиотических культур при производстве мороженого. Полученные данные свидетельствуют о замедлении процесса ферментации смесей для мороженого до 11-12 ч и достижения титруемой кислотности 70-80ºТ при использовании инкапсулированной формы пробиотических бактерий по сравнению со свободными клетками (6-8 ч). Однако при фризеровании смесей с инкапсулированными клетками их количество оставалось практически на том же уровне, что и до фризерования. Поэтому можно предложить вносить инкапсулированные формы культур преобиотки непосредственно после фризерования при формовании батончиков мороженого.

     Мороженое, изготовленное из ферментированной смеси обладает меньшей скоростью  таяния, чем продукт, выработанный из смеси, не подвергавшейся ферментации. Закономерность скорости таяния мороженого, изготовленного из смеси ферментированной свободными и инкапсулированными клетками, аналогична скорости таяния мороженого, изготовленного из ферментированной смеси. 

     При расчете производственной рецептуры  также необходимо учитывать, что  пломбир производится с добавлением  лактулозы. Количество вносимого пребиотика должно составлять 9-13,5 % по массе. От заданного количества лактулозы будет зависеть время ферментации и созревания всей смеси. Поэтому необходимо заранее определить количество вносимого пребиотика.

     Массовая  доля стабилизатора-эмульгатора, вносимого  в смесь, определяется долей жира в смеси. Для пломбира норма молочного  жира 12-15%.

     Производственная  рецептура будет иметь следующий  вид (табл. 6) 

Таблица 6 Производственная рецептура на мороженое пломбир

     2.4.1 Упаковывание готовой продукции. Разработка маркировки

     Отдельной строкой необходимо сказать о  возможностях улучшения упаковки. Закончилась эра недооценки упаковки, ее вторичности. Упаковка для мороженого имеет особый смысл и значение, так как она сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и способствует увеличению объемов продаж.

     Упаковка - зеркало брэнда. Продукт не может  быть выведен на реализацию, пока не будет уверенности что «внешне» он выглядит безукоризненно. Важным фактором упаковки также являются заданные ей барьерные свойства. Подбор материала  упаковки для мороженого определяется биохимическим составом продукта, условиями  его хранения, а также барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими  и технологическими свойствами самого материала (сохранение гибкости и эластичности при низких температурах).

     Существуют  проблемы, связанные с печатью  упаковки и подбором красок. Изображение  должно быть влагостойким, краска не должна отслаиваться при образовании конденсата и, что наиболее важно, не должна соприкасаться с продуктом. Не менее важную роль играет технология ламинации, необходимая для получения морозоустойчивого упаковочного материала с высокими барьерными свойствами.

     Последние несколько лет наблюдается стабильный рост производства гибкой полимерной упаковки, по некоторым оценкам до 15% ежегодно. Официально соотношение привозной и отечественной упаковки характеризуется сегодня как 40х60.

     Также упаковка облегчает транспортировку и способствует росту объемов продаж.

     Подбор  материала для упаковки пищевого продукта определяется биохимическим составом продукта, условиями его хранения, барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала (сохранение гибкости и эластичности при низких температурах).

     Традиционными материалами для упаковки мороженого являются, в основном, комбинированные  и ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании с различными полимерами, а также фольгой. Наиболее широко применяемые ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств условно делятся на две большие группы: пленочные, состоящие только из полимерных слоев, и комбинированные, в состав которых входят не полимерные материалы, такие как бумага, фольга и др.

     Входящая  в состав такой упаковки бумага обеспечивает повышение прочности и непрозрачность. Благодаря хорошей способности  воспринимать многокрасочную печать, она придает упаковке высокие  эстетические свойства. Использование  бумаги позволяет снизить стоимость  упаковки. Для эластичной пакетной упаковки используют высококачественную полиграфическую бумагу плотностью 40-120 г/м2.

     Одним из самых замечательных свойств  полимеров является их высокая жиростойкость. Использование полиолефинов, к которым относятся ПЭВД, ПЭНД, ПП, СПЭВД и их модификации, в производстве упаковки всегда значительно снижает ее стоимость. Кроме того, полиолефины имеют мощную сырьевую базу, развитые производственные мощности как для синтеза полимеров, так и для переработки их в различные материалы и изделия. Они характеризуются самой низкой плотностью (до 1000 кг/м³) по сравнению с другими полимерами, достаточно высоким уровнем оптических и физико-механических характеристик, прекрасной перерабатываемостью на технологическом оборудовании, высокой способностью к модификации, отличной свариваемостью, морозостойкостью (кроме неориентированного ПП). Фольга, входящая в состав комбинированной упаковки, обеспечивает ее барьерные свойства, т.е. непроницаемость упаковки к воздействию внешней среды.

     Что касается конкретных рекомендаций выбора упаковки для мороженого, то с точки  зрения качества изображения и экономической  целесообразности можно выделить материалы  и их комбинации популярной сегодня  упаковки flow-pack.