Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

     Еще более изощренная фальсификация  сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.

     К качественной фальсификации относится  также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания. Их можно отличить по следующим признакам:

     1. Глазки формируются во всем  объеме сыра, а не в центре  как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.

     2. На зубах чувствуется поскрипывание  неразрешенных молочных белков.

     Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время  в него вводят антибиотик низин для  значительного удлинения срока реализации.

     Количественная  фальсификация - это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара.

     В практической деятельности этот вид  фальсификации называют недовесом  или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели⁹.

     При количественной фальсификации используют:

     - поддельные средства измерений  (гири, метры, измерительную посуду);

     - неточные измерительные технические  устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства  с более низкой чувствительностью;

     - специальные приемы и/или психологическое  воздействие на - неправильное измерение  товара.

     Поддельные  или неточные средства измерений - это  наиболее распространенный способ количественной фальсификации товара. При этом используются поддельные меры (гири, метры, измерительная посуда и др.) и приборы (весы и т.п.) без поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических служб.

     Отсутствие  или просроченные даты поверочных клейм  на гирях, весах, метрах и т.д. служат основанием также для утверждения о подделке средств измерения и легко проверяются.

     Неправильные  методики измерений, применяемые продавцом  или изготовителем, также могут  явиться причиной грубых погрешностей при измерении, что приводит к  недовесу, недомеру. При этом действия субъекта, проводящего измерения, могут носить умышленный и неумышленный характер. В последнем случае количественная фальсификация обусловлена неумением работы продавца на измерительных приборах.

     Количественная  фальсификация осуществляется на производстве - при фасовке товаров, розливе напитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске потребителю.

     Количественная  фальсификация сыров (обвес) это  обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

     Информационная  фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе или свойствах товара.

     Данный  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаев дополняются и информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противном случае фальсификация легко выявляется¹⁰.

     При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара и его логотип; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес; количество товара; состав продукта; условия и сроки хранения.

     Наиболее  часто подделываются также товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, активно рекламирующие свою продукцию и уже имеющие заслуженно высокую репутацию у потребителя благодаря отличному качеству своей продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие.

     Фальсифицируют  не только маркировку и упаковку, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделывают накладные и сертификаты.

     В товарно-транспортных накладных на фальсифицированные товары чаще всего  подделывается наименование товара, довольно часто - название изготовителя и количество товара (количественная фальсификация). Обнаружить подделку этих реквизитов в накладной можно только идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а также количественным измерением всей товарной партии (перевешиванием, пересчетом, обмериванием). Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если на упаковке указано, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно по сыру рокфору), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство¹¹.

     К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

     Подводя итог надо отметить, что фальсификация  товара присутствует в торговой сети в большом её разнообразии. Для  реализации залежавшегося товара продавец использует разные способы подмена  товара. Потребителю надо знать некоторые основные моменты идентификации маркировки товара, чтоб не стать жертвой обмана. Основные виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная, комплексная. 

 

     

Глава 3.  Современное состояние рынка сыра в Волгограде

     Сейчас  на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью у россиян  по-прежнему пользуются твердые и  плавленые виды сыров, которые известны еще с советских време. Среди твердых сыров наибольшей популярностью пользуются такие отечественные марки как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский» и импортные марки «Эдам», «Гауда» и «Мастдам». Среди плавленых можно назвать такие известные марки как «Viola» «Hochland» и «President». Производители плавленых сыров стремятся привлекать потребителей путем повышения разнообразия ассортимент за счет различных добавок.

     Хоть  сыр и является товаром ежедневного  потребления в России, но все равно  в общем показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг в год¹².

     В целом российский рынок оценивается  экспертами в 450-480 тыс. тонн. Доля импортной  продукции хоть и продолжает сокращаться, по-прежнему составляет довольно значительную часть российского рынка –  порядка 20%. Большую часть импорта  составляют твердые виды сыров, которые имеют наибольший сбыт в России. Основными поставщиками сыра в Россию являются такие страны как Германия, Финляндия, Украина, Белоруссия, Польша.

 

      

     Диаграмма 1 Предпочтения потребителей по типам  сыров. 

     В настоящее время Волгоградская область имеет 30 предприятий по переработке молока различного масштаба, совокупная мощность которых на данный момент оценивается более чем в 370 тыс.тонн молочной продукции в год. Более 80% всех производителей имеют мощности до 50 тонн молочной продукции в сутки. Лишь 10 % переработчиков способны произвести от 100 тонн молочной продукции в сутки и выше.

     На  фоне снижение ввозных пошлин и демпинг  со стороны Белорусских и Украинских производителей на готовую продукцию (сыр, масло) данный рынок стал совсем не привлекательным для российских производителей. Современное молочное производство России в целом и Волгоградской области в частности не в состоянии конкурировать с технологически и технически “подкованными” предприятиями Украины и Белоруссии, которых к тому же активно поддерживает государство¹³.

     Промышленность  Волгоградской области, в области, состояние рынка таково, что предложение превалирует над спросом.

     По  данным министерства сельского хозяйства  Волгоградской области, в настоящее время место регионального молочного рынка занимают крупные федеральные игроки — «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн», остальное местные производители — Летний луг, Ташлинская «Магистраль», Новосергиевский, Саракташский, Медногорский и Орский молочные заводы.

 

     

Заключение

     В настоящее время сегменты рынка твердых сыров довольно насыщены, и конкуренция на этом направлении ужесточается. Необходимо прогнозирования увеличение доли элитных сыров за счет того, что увеличивается информированность населения и люди начинают постепенно привыкать и к таким видам сыра, которые ранее были неизвестны в нашей стране. И хотя аналитики все время делают пессимистические прогнозы, когда речь идет о российском сырном рынке, он хоть и не большими темпами, но продолжает развиваться. Потребители сегодняшнего рынка начинают задумываться о качестве потребляемой ими продукции, о полезных свойствах, нежили предпочитают приобрести товар по более низкой цене, но худший по качеству.

     Производители должны задуматься над меняющимися  потребительскими предпочтениями, для  того чтобы не только не потерять свое место на рынке, но и быть востребованными, необходимо тщательно отслеживать процесс производства продукции, условия ее хранения и реализации, предпринимать все возможные решения для искоренения фальсифицированного товара¹⁴.

     Очень часто происходит так, что потребителям сырной  продукции продают сыр ненадлежащего качества, в следствии неправильного хранения. Для того, чтобы избежать фальсификацию сыров, получивших свои пороки при хранении, необходимо улучшения условий хранения сыров. Возможно применение как экстенсивных, так и интенсивных методов. В качестве экстенсивных методов повышения производительности складского оборудования можно порекомендовать приобретение дополнительного оборудования – камер охлаждения. В качестве интенсивных методов повышения производительности можно предложить, в первую очередь, повышение трудовой дисциплины и сокращение нерегламентированного простоя складского оборудования.

     Также для улучшения качества сыров  обязательно их производство в соответствии соответствующим мировым стандартам, и высокий уровень производства за счет применения новейших, передовых технологий и оборудования, что позволит улучшить процесс производства продукции, минимизировать издержки, и вследствие чего – снизить цену на товар

 

Список использованной литературы

 

1. Богомолова  Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр.; 2008. – 496 с.
2. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. – Мн.: БГЭУ, 2008. – 614 с.
3. Бухтарева, Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов /Э.Ф. Бухтарева. – СПб: «Питер» 2010. 
4. Бушуева И.Г. Упаковка – важное звено технологической цепочки сыроделия // Сыроделие и маслоделие.2009.- №4.- с. 9-11.
5. Вилькинсон М., Михен К. Сыры повышенной питательной ценности – как их продать // Сыроделие и маслоделие. – 2009.- №1.- с. 14-15.
6. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Метод отбора и подготовки проб к анализу.
7. ГОСТ 27599-88 «Сыродельная промышленность, термины и определения»./ Госстандарт РФ. – М.: ИПК изд-во стандартов, 2004 
8. ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые»/ – М.: ИПК изд-во стандартов,1988. 
9. Дмитриченко, М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов /М. Дмитриченко, Е. Карасева, Т. Пилипенко. – СПб: «Питер» 2008. 
10. Жиряева Е.В. Товароведение: Учеб. пособие – Мн.: Ураджай, 2009. – 154 с.
11. Исаенко А.А., Федотова А.В., Штыков А.Н. Латексное покрытие для твёрдых сыров “Полиевид”: новые возможности // Сыроделие и маслоделие.-2008. №4. - с. 35.
12. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: Ураджай, 2008. – 396 с.
13. Кругляков Т.М. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. для вузов / Т.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/д: изд. центр «Март», 2010. – 488 с.
14. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов // Сыроделие и маслоделие. –2009.-№3 - с. 19-21.
15. Мешалкин А.В., Рудов И.А., Шаргина И.А. Хранение сыров в полимерных плёнках// Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 3.- с. 6-7.
16. Остроухов Д.В., Остроухова И.А. Сухие молочные компоненты// Сыроделие и маслоделие.- 2009.- № 1. - с. 21-23.
17. Савельев А.А., Сорокин М.Ю. Некоторые аспекты повышения качества выхода сыра // Сыроделие и маслоделие.-2008.- №1.- с. 16-19.
18. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы/ Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2010. 
19. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие. – 2009. - №5. - с. 7-12.
20. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров./Тимофеева, В.А. Изд. 6 –е, доп. и перер. – Ростов н/Д: «Феникс», 2009. 
21. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ» Технический регламент на молоко и молочную продукцию\\\". 
22. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров/ И.П. Чепурной. –М.:»Дашков и К», 2009. 
23. Шепелев А.Ф., Кожуханова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб. пособие. – Ростов н/д: издательский центр «Март», 2010. – 128 с.