Алкогольні товари

ВСТУП 
Міцні алкогольні напої — питний спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні і плодові вина і коньяки — містять достатньо високий відсоток етилового спирту, який негативно діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками такої дії є народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особи. Проте населення недостатньо обізнано про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання алкогольних напоїв учені спільно з працівниками харчової промисловості розробляють рецептури низькоспиртозних напоїв, коктейлів. У світовій спільноті, особливо в розвинених країнах, спостерігається зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають в розбавленому з водою, мінеральною водою, чаєм, соками вигляді, у складі коктейлів невисокої фортеці. Спиртна галузь в даний час модернізується, особливо в питанні підвищення якості сировини. Виробляється етиловий спирт сорту Екстра-люкс, екстра, збільшуються об'єми і підвищується якість вироблюваних плодових вин, створюються технології алкогольних напоїв профілактичного лікувального призначення, в основі яких лежить високоякісна екологічно чиста рослинна сировина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Міцні алкогольні напої — питний спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні вина і коньяки містять достатньо високий відсоток етилового спирту, який негативно діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками такої дії є народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особи. Проте населення недостатньо обізнано про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання алкогольних напоїв учені спільно з працівниками харчової промисловості розробляють рецептури слабоалкогольних напоїв, коктейлів. У світовій спільноті, особливо в розвинених країнах, спостерігається зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають в розбавленому (з водою, мінеральною водою, сподіваємося, соками) вигляді, у складі коктейлів невисокої фортеці._Спирт етиловий і горілка. Спирт етиловий отримують методом спиртного бродіння цукро- і крохмалемістких продуктів — цукрового буряка, очерету, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства). Для приготування алкогольних напоїв використовують ректифікований — очищений перегонкою — етиловий спирт сортів люкс, екстра, вищого очищення і 1-го. Вміст алкоголю в ректифікованому етиловому спирті 96,0—95,6% за об'ємом. Це прозора безбарвна рідина, без сторонніх присмаків і запахів.Горілка є суміш ректифікованого етилового спирту із зм'якшеною водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. При цьому віддаляються сивушні масла, альдегіди, механічні і інші домішки, які додають горілці неприємний запах і присмак, утворюють осад, «біле кільце». Назва горілки залежить від кількості і якості ректифікованого етилового спирту і добавок, поліпшуючих її  смакові властивості. Як добавок, поліпшуючих смак, використовують лимонну кислоту; перманганат калія, цукор, інвертний цукор, мед і так даліПромисловість випускає горілки і горілки особливі. Із спирту люкс готують горілку Абсолют, Гетьман, Люкс, Золоте кільце міцністю 40% об. Із спирту екстра — горілки Старослов'янська, Кристальна, Золота корона, Столична, Посольська. Горілки із спирту екстра мають переважно міцність 40% об., але за діючим стандартом,  можуть вироблятися  міцністю 40—45%об. Із спирту вищого очищення готують горілки Російську, Староруську, Столову, Водку і ін. (40% про.). Із спирту вищого очищення дозволено готувати горілки міцністю 38— 45% об. Горілки ділять на горілки і горілки особливі — залежно від смакових і ароматичних властивостей. Для особливих горілок проводиться вище очищення спирту, використовуються деякі добавки — мед, березовий сік, мінеральна вода і ін. До особливих горілок відносять Московську особливу, Російську — з додаванням меду, Чернігівську –з додаванням смородинових бруньок,Українську з перцем, Золото Полуботка – з доданням сусального золота..Доброякісні  горілки повинні мати вид прозорої рідини, без сторонніх включень і осаду, смак і аромат характерні для даного вигляду, без сторонніх присмаків і запахів. З фізико-хімічних показників нормуються об'ємна частка спирту, лужність, зміст сивушних масел і альдегідів, концентрація ефірів. . Якість виробів підтверджується посвідченнями якості або сертифікатами відповідності, виданими в установленому порядку. Спиртні напої приймаються по кількості і якості, зокрема на вигляд і оформленню, відповідно до вимог нормативно-технічної документації і договорів сторін.Розливають горілку в скляні пляшки ємкістю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1 л, укупорюють ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги з пробкою або полімерною прокладкою або поліетиленовою пробкою з ковпачками, що нагвинчуються. На пробці указується буква, відповідна виду горілки (Р — російська, П — пшенична), на етикетці приводяться найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виготівника, міцність напою, ємкість посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу указується насічкою по периметру етикетки проти відповідної цифри або штампом на зворотному боці. Етикетка повинна бути наклеєна рівно, п'ятьма смужками клею, обтиск пробки навколо шийки пляшки щільний.Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальний режим зберігання: температура — 1020°Свідносна вологість повітря — не вище 85%.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1.Класифікація лікеро-горілчаних виробів за змістом спирту і цукру

група	вміст
	Спирту,% об.	Цукру , г/100 мл.
Лікери: Міцні Десертні креми	30-45 30-35 20	32-50 35-50 49-60
Наливки	18-20	28-40
пунши	16-18	33-39
Настоянки Солодкі Напівсолодкі Гіркі слабкі Гіркі міцні	16-25 25-60 27-38 35-75	8-20 2-10 - -
Десертні напої	12-16	15 -30
Аперитиви	17-45	7-25
Бальзами	40-45	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Лікери міцні готують з використанням ароматичних спиртів, відігнаних з ефіромасличної сировини. До цієї групи виробів входять лікери: Кристал, Анісовий, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий і ін.Лікери десертні при тому ж або меншому вмісті цукру і кислотності, що у міцних лікерів, містять менше спирту. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси, настій ефіромасличної сировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з присмаком плодово-ягідної чи  пряноароматичної сировини, ї, какао, кава.Креми. Характеризуються густою в'язкою консистенцією, пов'язаною з високим вмістом цукру, і нижчою, ніж у інших лікерів, міцністю. Готують креми переважно на плодово-ягідній сировині, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування — Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий, Шоколадний флип. На світовому ринку вони мають підвищений попит.Наливки в порівнянні з лікерами містять менше цукру і спирту, готуються на плодово-ягідних морсах з ароматизацією ефірними маслами, есенціями. Випускають: Вишневу,Аличеву,  Десертну, Запіканку, Спотикач, Слив’янкуПунши. Високоекстрактивні напої із зниженою міцністю. Готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, цукру, морсів, настоїв пряноароматичної сировини, ефірних масел, лимонної кислоти, портвейнів і ін. Найповніше смакові властивості пуншів виявляються при вживанні їх з чаєм в співвідношенні 1:1, кип'яченою або газованою водою. Випускають: Яблучний, Черносмородиновий, Винний, Шоколадний, Загадка.Настоянки. Випускають солодкі, напівсолодкі, гіркі, гіркі слабоградусні і бальзами. Настоянки солодкі по смакових властивостях близькі до наливок, але відрізняються меншим змістом цукру і більшою максимальною міцністю. В основному готують на плодово-ягідній сировині. Випускають: Ожинову, Журавлинну, Брусничну, Горобинову на коньяку, Ніжинську горобину.Настоянки напівсолодкі характеризуються високою міцністю при помірному змісті цукру. До цієї групи входять Настоянки гіркі слабоградусні, які містять 27—28% спирту, не містять цукру, відрізняються гострим своєрідним смаком. До них відносяться: Гірська, Імбирна, Українська, Степова, Стрілецька, Янтарна, Польова, Любительська, Мисливська. Настоянки гіркі готують на эфирномасличної сировині, характеризуються високими вмістом спирту і відсутністю цукру. Про використану сировину говорять самі найменування гірких настоянок — Анісова, Зубрівка, Звіробій, Духмяний колос, Перцівка. Хоча найменування можуть бути і відвернуті — Старка, Біловезька пуща, Чернігівська, Петровська. Останнім часом стало модним на кожному заводі випускати свої іменні горілки та настоянки.Бальзами характеризуються великим набором (до 40 видів) пряноароматичної сировини і високим вмістом спирту (40—45%). Промисловість випускає бальзами Талінський,. Ризький чорний, Москва, Російський, Самаркандський, Уссурійський, Староукраїнський. У кожному регіоні в бальзами додають свою традиційну сировину. Так, в рецептуру Білоруського входять морс шипшини, настої звіробою, липовий цвіт, зубрівка, кава, полин, петрушка, буркун, пом'ята, кореневище калгану:  кора кориці, гвоздика, ваніль, лимонна кислота, запашний перець, бад'ян, прополіс; Клімовичський приготований з додаванням меду і коньяку. Вживають бальзами для додання специфічного аромату і смаку сподіваюся, каві, нефарбованим алкогольним напоям.Напої десертні. Ця група лікеро-горілчаних виробів має найнижчу спиртуозність, а по решті властивостей близька до солодких настоянок. У них добре виражені смакові властивості сировини. Асортимент десертних напоїв: Малина, Вишневий, Жовте листя, Горобиновий, Журавлина.Аперитиви відносять до тонізуючих напоїв, що вживаються для поліпшення апетиту. У купаж їх входять настої лікарських і ефіромасличних рослин, сухі виноградні вина, настоянки, лікери. При вживанні рекомендується їх розбавляти. Аперитиви різноманітні по міцності — від 17 (Новина) до 45% (Габріель) і вмісту цукру — від 7 (Оригінальний, Круча,) до 25% (Габріель). Ром відноситься до міцних алкогольних напоїв. Отримують зброджуванням меліси і інших продуктів очеретяно-цукрового виробництва. Перегнану брагу протягом 4— 5 років витримують в нових дубових бочках— для старіння. Ром поступає з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилія). Міцність — 45%, вміст цукру — до 2%, напій має янтарний колір, пекучий смак і різко виражений аромат. Ром використовують і як сировину в кондитерському і лікеро-горілчаному виробництвах, для коктейлів і морозива.Віскі отримують перегонкою збродженого дріжджами сусла з жита, кукурудзи або ячменю з подальшою тривалою витримкою спирту-сирцю в дубових, обвуглених усередині бочках і купажуванні з дистилірованою  водою, цукровим сиропом і кольором. Більше всього віскі випускають в США і Англії. Напій світло-коричневого кольору, м'якого, злегка пекучого смаку, приємного специфічного аромату, міцність— 45%; вживають у поєднанні з содовою або газованою водою.Джин — міцний алкогольний напій (45%), що отримується перегонкою водно-спиртової рідини, настоенної на ялівцевій ягоді з додаванням різних прянощів (апельсинова кірка, гвоздика і ін.). Поширений в США, Західній Європі. У наших умовах його замінює гірка настоянка Ялівцева любительська. Джин більше рекомендується вживати як інгредієнт коктейлів Сонячного, Кминного, Осіннього. У Італії і Франції з винограду готують напій мартіні, в деяких країнах з яблук — кальвадос, із сливи — сливовицю.Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів. Крім властивого кожному напою смаку, аромату, кольору, консистенції доброякісні лікеро-горілчані вироби повинні мати передбачені стандартами вміст спирту, цукру, органічних кислот, ефірного масла і ін. У лікеро-горілчаних напоях не допускається наявність муті і сторонніх домішок, осаду, невластивого кольору, смаку, аромату, відхилення по фортеці і цукристості. Імпортні ликеро- горілочні  вироби, особливо лікери-креми, конкурують з вітчизняними за кольором. Гамма їх квітів набагато ширше і включає синій, жовтий, зелений, блакитний і ін. Незвичність і екзотичність синтетичних добавок вельми різноманітна.Основним видом споживчої тари для лікеро-горілчаних виробів служать пляшки із знебарвленого, напівбілого або зеленого скла ємкістю 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені плоскі або фігурні пляшки — скляні, кришталеві, фарфорові, керамічні. Закупорювання пляшок проводиться так само, як і горілки. При перевертанні вони не повинні давати течі. Пляшки укладають в гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгорнули папером і укладають в дерев'яних або картонні ящики з прокладкою матеріалами, що запобігають бою посуду. Лікеро-горілчані вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях при температур від10до20°Сівідносноївологостіповітря не більше 85%. За цих умов вони мають гарантійні терміни зберігання, вважаючи з дня випуску: лікери міцні і креми 8 міс; лікери десертні, наливки і пунши — 6; настоянки солодкі і напівсолодкі — 3; настоянки гіркі і бальзами — 6; напої десертні — 2 міс. На деякі напої, виходячи з їх сировинного складу, терміни зберігання встановлюють індивідуально. Зберігати краще в темному приміщенні. Лікеро-горілчані вироби, в яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися помутніння або осад, придатні для подальшого зберігання і реалізації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Виноградне вино — продукт, отриманий повним або частковим зброджуванням сусла зі свіжого або пров'яленого винограду, що містить 9—20% спирту. Виноградарство і виноробство в багатьох країнах світу має велику питому вагу в сільському господарстві і харчовій промисловості. Основними районами вирощувания винних сортів винограду є Грузія, Молдова: Краснодарський і Ставропольський край, Ростовська область (Російська Федерація), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалія. На Україні виноград для вина вирощують в Криму, Карпатах та на Одещині.Виноградне вино містить основні речовини винограду. Вина багаті легкозасвоюваними цукрами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, у тому числі і мікроелементами, вітамінами, поліфенольними з'єднаннями. Поєднання в вині цих речовин робить його лікувальним напоєм. Калорійність вин 270—640 кДж на 100 мл. Проте основне значення вин  — смакове. Асортимент вин,  різноманітний за кольором, смаком, ароматом, міцністю. Виноградні вина класифікують по декількох ознаках. На виноградні вина розроблений міждержавний стандарт, класифікація по якому наближена до міжнародної. Він не розповсюджується тільки на Радянське шампанське і ігристі вина. За кольором виноградні вина бувають білі, рожеві і червоні. Це залежить від сорту винограду і способу його переробки. Колір вин визначається умовно. Під білими розуміють всі вина, що мають колір від ясно-солом'яного до жовтого, іноді з коричневими тонами. Рожеві вина отримують з рожевих сортів винограду або купажуванням білих і червоних виноматериалів. Червоні вина готують з соку забарвлених сортів винограду або з соку з мезгою.Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральних і спеціальних. Провина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Натуральне — це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, містить етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальне — це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.Шипуче вино — отримане фізичним насиченням обробленого виноматеріалу двоокисом вуглецю. Допускається використання цукру.Ароматизоване вино, приготоване з використанням екстракту різних частин рослин або їх дистиляту. Дозволяється використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За змістом спирту і цукру натуральні вина можуть бути сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні — сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. По термінах витримки і якості вино може бути молоде, без витримки, витримане, марочне, колекційне.Молоде — це натуральне сухе вино, що отримується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізовується до 1 січня наступного за роком урожаю. Вино без витримки — вино, що отримується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізовується з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Витримане вино — вино покращеної якості, що отримується по спеціальних технологіях з окремих сортів винограду або їх суміші з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 6 міс.Марочне вино — вино стабільно високої якості, що отримується за спеціальною технологією з певних сортів винограду або спеціально підібраної суміші їх з регламентованих районів, що характеризується тонкістю смаку, аромату (букета) з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 1,5 року. Колекційне вино — це марочне вино, яке після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше 3 років.Сухі вина отримують повним зброджуванням цукру в суслі — «насухо». Асортимент білих сухих вин — Цинандалі, Рислінг, Берегове, Аліготе і др.; червоних — Теліані, Мукузані, Каберне, Матраца; рожеве сухе. Сухі особливі вина відрізняються від сухих декілька більшою міцністю.      Напівсухі вина отримують, припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,5—2,5% цукру. Це напівсухі білі, рожеві і червоні вина.

Напівсолодкі вина отримують  неповним зброджуванням високоцукристого сусла. Ця група представлена марками: Напівсолодке червоне натуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне. Хванчкара №20, Таврійське напівсолодке.Вина спеціальні готують  із застосуванням спеціальних технологій, при дотриманні яких вони набувають  специфічних смакових властивостей. До сухих спеціальних відносять  кахетинські білі і червоні вина. Спеціальні міцні вина готують з  додаванням спирту-ректифікату (кріплять): Біле міцне, Рожеве міцне, Червоне міцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни  бувають білі, рожеві червоні, характеризуються плодовим букетом з десертними тонами. Асортимент портвейнів — Південнобережний, Лівадія, Массандра, Айгешат, Акстафа,777. Вміст спирту в портвейнах — 17—19% об, цукру 60—130 г/дм3.Мадеру готують  з витримкою молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох  літніх сезонів. Міцність 19—20% об., зміст  цукру 30—60 г/дм3, колір — від світло- до темно-коричневого. Марсалу готують  з білих сортів винограду, на смак нагадує Мадеру. Містить 19% об. спирту, цукру- 7 г/дм. Має колір міцного  чаю, в ароматі сильно виражений  смолянистий тон. Особливість вина  — тривала витримка купажу на сонячних майданчиках або в сонячних камерах.Херес кріплять додаванням до 18—20% об. ректифікованого етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характеризується сильним, досить різким ароматом, золотисто-янтарним кольором. Марки — Херес кримський, Аштарак, Янтар і ін. Напівдесертні рожеві, білі і червоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні спирту або купажування виноматериалів. Характеризуються помірним вмістом спирту і цукру. Десертні вина готують аналогічно, тільки використовують виноград високої цукристості, що досягається зав'яленням його на кущах. Кращими винами є: Чорний доктор, Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне. Вони містять 15—17% спирту і 140—200 г цукру в 1 дм3 напою. До спеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.Кагор готують з червоних сортів винограду з нагріванням або настоюванням сусла на меззі. Вино виходить екстрактне, густого темно-червоного кольору з гранатовим відтінком. Представники: Кагор український,  Шемаха, Узбекистан.Мускати білі, рожеві, чорні, фіолетові готують з пров'яленого винограду мускатних сортів,  що містять 26—30% цукру. Мають медовий або тонкий цитроново-трояндовий аромат — Південнобережний білий, Південнобережний рожевий, Закарпатський, Узбецький і ін. Вміст спирту — 16%, цукру — 160—200 г/дм3.Токай готують за типом мускатів, але з використанням сортів  винограду токаю . Вино має складний приємний букет і золотисте забарвлення — Південнобережний, Ай-даніль, Закарпатський.Лікерні спеціальні вина готують по технології десертних, але вони відрізняються меншим вмістом спирту (12— 16%), більшою цукристістю (210—300 г/дм3). При вживанні викликають відчуття маслянистості, м'якості — Алеатіко, Салхино, Кюрдамір; лікерні: біле, рожеве, червоне. Мускати лікерні білі, рожеві, чорні, фіолетові містять 12—16% спирту і 210—300 г/дм3 цукру. Широко відомі мускати білі: Червоний камінь, Лівадія; мускат рожевий Десертний; мускат чорний Массандра, Чорний доктор, Південна ніч.Асортимент ароматизованих вин включає вермути - червоний, білий, рожевий, Аромат степу, Гірська квітка, Осінь. Смак приємний, м'який, з легкою скороминучою гіркотою або іншими присмаками і специфічним ароматом. До ігристих відносяться вина, насичені природним чином вуглекислотою , тобто за рахунок вторинного бродіння виноматериалів. До цієї групи входять шампанські і ігристі вина.Шампанське готують з шампанських виноматериалів пляшковим і резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих ємкостях, у зв'язку з чим вуглекислий газ, що утворюється при цьому, міцно зв'язується з вином. Усередині пляшки створюється високий тиск, за рахунок якого вино «грає» при відкритті.

Радянське шампанське може бути витримане (вироблене пляшковим  способом, термін витримки не менше 3 років) і Радянське шампанське, отримане резервуарним способом. Міцність шампанського — 10—12,5%, за вмістом цукру воно буває (у г/100 см3): брют — до 1,0 (тільки витримане), сухе — 3—3,5, напівсухе — 5—5,5, напівсолодке — 8,5; солодке — 10—10,5.Ігристі вина — це червоні ігристі вина і  мускати ігристі. Суть процесу їх отримання та ж, що і шампанського. Представники червоних ігристих вин  — Цимлянське ігристе, Севастопольське, Артемівське, Червоне, ігристе. Мускатні ігристі вина — Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве. Натуральні напівсолодкі ігристі вина із вмістом 9—11% спирту і 3—5 г/100 см3 цук 

Якість  вин визначають в ході органолептичної  оцінки, а також за наслідками физико-хімічнихі  мікробіологічних досліджень. Показники  безпеки приведені в т 
Особливо важливу  роль грає органолептична оцінка, при якій можна виявити якнайтонші відтінки кольору, смаку і аромату. Однакові по хімічному складу вина розрізняються органолептичними показниками. Органолептична оцінка дозволяє відрізняти вина ординарні від марочних, молоді від витриманих. 
Фізико-хімічні показники спирту, цукру, кислот і ін. визначають стандартними аналітичними методами. 
Основним способом визначення якості вин є| органолептична оцінка, яку проводять по 10-ти бальній шкалі. 
Оцінна шкала: 
А. Прозорість (0,5 бала): 
кристально чисте, з блиском — 0,5 
чисте, без блиску — 0,3 
каламутне— 0,1 
Б. Колір (0,5 бала): 
повна відповідність типу і віку — 0,5 
невелике відхилення від кольору, відповідного типу 
і віку — 0,4 
значне відхилення від нормального — 0,3 
невідповідність кольору, властивому типу і віку 
дегустованого вина — 0,2 
брудні, невизначені тони — 0,1 
В. Букет (3 бали): 
дуже тонкий, добре розвинений, відповідний типу 
і віку — 3,0відповідний типу і віку, але грубуватий — 2,5 
слабо розвинений, але  відповідний типу — 2,25 
не зовсім чистий — 2,0 
не відповідний типу — 1,5 
із сторонніми запахами — 0,5 
Г. Смак (5 балів): 
гармонійний, тонкий, відповідний типу 
і віку — 5,0 
гармонійний, відповідний типу — 4,0 
гармонійний, слабо відповідний типу — 3,0 
негармонійний, але  без сторонніх присмаків — 2,5 
ординарний, з легким стороннім присмаком — 2,0 
із стороннім присмаком — 1,0 
Д. Типовість (1 бал): 
повна відповідність — 1,0 
невелике відхилення від типу — 0,75 
нетипове — 0,5 
абсолютно нетипове, безхарактерне — 0,25 
Замість типовості у ігристих вин оцінюють мус, який характеризується нижчепереліченими термінами (поняттями): 
• величина бульбашок вуглекислого газу, що виділяються, — дрібні, середні, крупн; 
• кількість, «гра» бульбашок — сильна, з формуванням бризок вина на поверхні; інтенсивна, слабка , дуже слабка, вино «мертве», майже не граюче; 
• тривалість виділення вуглекислого газу — тривале, середнє, швидко проходяче, таке, що закінчується майже відразу після наливання вина в келих; 
• структура піни — дрібна, середня, крупно-комірчастий; 
• швидкість оновлення піни — «жива», нормальна, «мертва»• покриття поверхні вина в келиху — суцільне, кільцеве, острівне, відсутній. 
За наслідками 10-бальної органолептичної оцінки вина згідно визначають рівень його якості. У реалізацію не допускають вина незадовільного рівня якості. 
Черговість подачі вин на дегустацію: 
легкі вина дегустують раніше міцних; 
малоекстрактні — перед високоекстрактними; 
молоді — перед витриманими; 
білі — рожеві — червоні; 
ароматизовані вина — в кінці дегустації. 
Оптимальна температура дегустованих вин °С: 
білих натуральних — 11-13; 
червоних натуральних — 15—17; 
спеціальних міцних — 20—22; 
солодких —13—16; 
ігристих сухих — 8-10; 
ігристих напівсухих — 6—7; 
ігристих солодких — 14-16. 
Марочні, молоді і витримані вина розливають в пляшки з темно-зеленого скла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 і 1,0 дм3. Ігристі - в пляшки, що витримують великий тиск, по 0,75 дм3 з темно зеленого скла. 
Заповнюють пляшки молодими і без витримки винами за об'ємом ігристими і марочними винами — по рівню. Бренді розливають в нові пляшки за об'ємом і по рівню. 
Закупорюють алкогольні напої оксамитовими, напівоксамитови ми пробками, пресованими пробками поліетилену, металевими ковпачками, що нагвинчують, з прокладкою, кронен-пробкою з прокладкою. Поверх кіркової і поліетиленової пробки натягують пластмасові і віскозні ковпачки (іноді металеві). Ігристі і шипучі вина закупорюють кірковими або поліетиленовими пробками з металевою вуздечкою, фольгують. При перевертанні пляшки не повинно спостерігатися течі. Наклеюють етикетку.  
Маркіровка повинна містити найменування підприємства-виробника, найменування виробу, міцність (%), вміст цукру, місткість пляшки (л), (на оборотній стороні етикетки). 
При неправильному зберіганні і порушенні технології у винах можуть виникнути хвороби, різні дефекти і недоліки. 
Хвороби вин. Це зміни складу вина, які виникають в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. 
Цвіль — з'являється в умовах, аеробів, унаслідок розвитку стрічкових дріжджів. На поверхні з'являється плівка, вино каламутніє , набуває неприємного смаку, знижується його міцність. Хвороба звичайно виникає в натуральних винах. 
Оцтове скисання викликають оцтовокислі бактерії. На поверхні вина утворюється тонка білувато-сірувата плівка, а на дні — слизиста тягуча маса. Спирт окислюється в оцтову кислоту, у вині з'являються різкі смак і запах оцтової кислоти і її ефірів. Підвищується летюча кислотність вина. Вина вважаються здоровими при змісті вмісті,утриманні кислот до 1,2 г/дм3, при витримці вина допускається по 1,5 г/дм3. Ця хвороба вражає звичайно натуральні білі і червоні вина. 
^ Молочнокисле бродіння викликають молочнокислі бактерії в анаеробних умовах. При цьому цукор розщеплюється до молочної кислоти, накопичуються летючі кислоти, вино набуває запаху кислого молока, квашеної капусти. Хвороба може вражати вина всіх типів, але особливо часто слабокислотні солодкі. 
 
У вині, переважно червоному, рідше білому, в анаеробних умовах також можуть розвиватися бродіння, пропіона, згіркнення. При цьому змінюється склад вина, воно каламутніє, змінюються його смак, колір, запах, в деяких випадках випадають опади. 
Ожиріння — вражає молоді слабо градусні білі вина. У вині з'являється слиз, воно стає тягучим, ллється як масло , набуває порожнього і невираженого смаку; запах не змінюється. Захворювання характерний для натуральних вин з цукру. 
Мишачий присмак — це захворювання білих і червоних натуральних вин, а також десертних спеціальних вин і шампанського. Викликають його магнітні ниткоподібні бактерії, дріжджоподібна , плівчасті дріжджі, що руйнують в анаеробних умовах органічні кислоти вина. Мишачий присмак супроводжується молочнокислим бродінням вина, розкладанням глюкози, фруктози і сахарози і накопиченням при цьому великої кількості летючих кислот і молочної кислоти. Збільшується титруюча і летюча кислотність вина, з'являється — речовина з огидним мишачим запахом. 
Для попередження хвороб вина застосовують стерильний розлив вина. 
Дефекти вин. Це зміни якості вина, які виникають в ньому в результаті фізико-хімічних або біохімічних процесів. При цьому можуть змінюватися забарвлення вина, випадати опади з'являтися сторонні присмаки і запахи. Найбільш поширені фізико-хімічні помутніння:  
колоїдні помутніння — білкові, поліцукрові, ліпоїдні; 
кристалічні помутніння — випадання кристалів органічно солей калію і кальцію, в основному винної кислоти і деяких інших;  
металеві каси — залізний білий і чорний, мідний, алюмінієвий і ін. 
Залізний (чорний) кас або почорніння, червоних і білих вин спостерігається при надмірному вмісті у вині залоз (більше 10 міліграм/л), яке взаємодіє з дубильними і фарбувальним, речовинами. Розвиток чорного каса супроводжується випадання осаду, помутнінням і зміною забарвлення вина. 
^ Мідний кас з'являється при підвищеному вмісті міді (більше 5 міліграм/л) і супроводжується випаданням осаду червоно-коричневого кольору. Розвивається в основному в білих винах. 
^ Оксидазний кас — це побуріння білих і червоних вин під впливом окислювальних ферментів, що потрапляють у вино і хворого винограду, що підгнив, і що впливають на дубильні і фарбувальні речовини. 
Дефекти можуть виникати також в результаті використання недоброякісного винограду (хворого, забрудненого і ін.), порушення технології (терпкий, гіркий смак, дріжджовий присмак), поганої підготовки тари і апаратури, використання підсобних матеріалів низької якості. 
^ Сірководневий запах вина – виникає унаслідок тієї, що надмірної сульфітує вина сірчистим ангідридом або попадання у вино сірки з винограду, недавно обробленого мінеральними речовинами.