Плестневые грибы

Содержание

 

1. Способы размножения  плесневых грибов. Способы образования  и размножения спор. Значение  бесполого спорообразования для  идентификации рода грибов

2. Распространение микроорганизмов  в природе: почва, вода и  воздух как источники загрязнения  пищевых продуктов и распространения инфекций

3. Микрофлора хлеба.  Значение отдельных групп микроорганизмов  в формировании потребительских  свойств. Микробиологические дефекты  и болезни хлеба. Мероприятия  по предупреждению

Литература

 

1. Способы размножения  плесневых грибов. Способы образования и размножения спор. Значение бесполого спорообразования для идентификации рода грибов

 

Размножение происходит путем деления, идущего в поперечном направлении. При делении бактерия распадается на две равные или  неравные по величине части. Образовавшиеся две клетки рассматриваются как материнская и дочерняя, хотя они и не различаются по форме. Было выяснено, что материнская клетка делится от 10 до 17 раз, а затем растворяется. Некоторые бактерии размножаются почкованием. Типичный половой процесс у бактерий неизвестен. [3]

Для бактерий характерен высокий темп размножения: деление  происходит очень быстро, через каждые 20-30 минут. При такой интенсивности  потомство одной бактерии за 5 суток  заполнило бы бассейны всех морей  и океанов. Однако размножение бактерий ограниченно климатическими условиями, действием солнечного света, борьбой между видами, накоплением продуктов обмена веществ и др.

При образовании  споры большая часть внутреннего  содержимого клетки уплотняется  и образует на поверхности плотную оболочку, в которой откладываются воскообразные вещества. Таким образом, споры бактериальных клеток служат не для размножения, а для сохранения организма в неблагоприятных условиях, так как при спорообразовании не происходит увеличения числа клеток. Споры образуют только представители бацилл. Спора у бацилл образуется всегда внутри клетки, причем форма и размеры самой клетки могут изменяться или оставаться без изменения.

Попадая в благоприятные  условия, т.е. на новую питательную  среду и в подходящие температурные условия, спора прорастает. Оболочка споры лопается и из нее вырастает бактериальная клетка.

Споры бацилл устойчивы  к действию низкой и высокой температуры, но степень этой устойчивости неодинакова : споры некоторых бацилл погибают при температуре 100?С в течение нескольких минут, споры сенной палочки гибнут лишь после кипячения в течение 3 часов.

Размножение или  воспроизведение себе подобных является одним из основных свойств живого, оно обеспечивает непрерывность  жизни. У растительных организмов наблюдается три основные формы размножения: вегетативное, бесполое и половое. [2]

Вегетативное  размножение

Вегетативное  размножение — частями мицелия, почкованием (дрожжи). Попав в благоприятные  условия, мицелий гриба распадается  на части и каждая дает начало новому мицелию. Иногда при недостатке питания мицелий распадается на отдельные клетки, каждая покрывается толстой оболочкой и способна переносить неблагоприятные условия. При почковании на клетке появляется небольшой бугорок, затем в него переходит одно из образовавшихся в результате митоза ядер и бугорок превращается в самостоятельную клетку.

Бесполое размножение

Бесполое размножение - при помощи спор. Споры могут  быть подвижными и неподвижными. Образуются они двумя способами:

1. Внутри одной клетки, называемой спорангием.

В одном спорангии  могут находиться до 10000 спор.

После созревания спор, спорангий вскрывается и

споры распространяются токами воздуха или воды

(мукор).

2. Споры образуются  конечными клетками гиф и

формируют цепочки. Последние в цепочках споры

отрываются  и, попав в благоприятные условия  про-

растают (пеницилл, аспергилл).

Половое размножение

Половое размножение  очень разнообразно у грибов. Это  единственная группа, обладающая таким  разнообразием половых способов размножения. В результате полового процесса, в большинстве случаев, образуются споры полового спороношения. [4]

Грибы размножаются очень интенсивно. Одна особь способна образовывать десятки тысяч и  даже миллионов спор. Многие грибы  в течение вегетационного периода могут дать несколько поколений. В 1 г огородной почвы можно найти до 100 тыс. и более спор и других зачатков грибов.

2. Распространение микроорганизмов  в природе: почва, вода и  воздух как источники загрязнения  пищевых продуктов и распространения  инфекций

 

Микроорганизмы, способные вызывать заболевания  людей, животных, растений, называются патогенными или болезнетворными. Характерная особенность таких микроорганизмов — их способность вырабатывать ядовитые вещества — токсины. Заболевания, причиной которых служит пища, зараженная токсигенными микробами или их токсинами, называют пищевыми.

По признакам  и происхождению пищевые заболевания  подразделяются на две группы: пищевые  инфекции и пищевые отравления.

Пищевые инфекции — это заболевания, при которых переносчиками патогенных микроорганизмов от больного организма к здоровому являются пища или вода, причем на пищевых продуктах они могут сохранять свою вирулентность (болезнетворность) длительное время. Пищевые инфекции протекают как типичные заразные болезни и характеризуются длительным инкубационным периодом. Возбудители в пищевых продуктах обычно не размножаются и не вызывают их порчи.

Многие возбудители  пищевых инфекций локализуются в  кишечнике человека, в связи с  чем вызываемые ими заболевания  называются кишечными инфекциями. К ним относятся дизентерия, холера, брюшной тиф и паратифы.

Дизентерия вызывается бактериями из рода Шигелла, имеющими вид мелких неподвижных аэробных палочек, которые локализуются в толстом кишечнике больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки. Выздоровевшие люди длительное время являются бактерионосителями.

Некоторые дизентерийные  бактерии сохраняются в пищевых  продуктах до 10—20 дней и даже способны в них размножаться. [5]

Возбудителем холеры является вибрион. На пищевых продуктах он может сохраняться до 10—15 дней. Устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды, кипячению, высушиванию. Это опасное инфекционное заболевание, сопровождающееся высокой температурой, появлением обильного стула, рвоты и нередко имеющее летальный исход.

Возбудители бруцеллеза - бруцеллы - мелкие, неподвижные, бесспоровые бактерии кокковидной или палочковидной формы, длительно сохраняющиеся в пищевых продуктах. Человек обычно заражается от больных животных или при употреблении сырого молока и молочных продуктов от них. Основными симптомами заболевания являются: перемежающаяся лихорадка, боль в суставах и мышцах, общая слабость. Болезнь может продолжаться несколько месяцев и даже лет. Профилактика данного заболевания направлена на оздоровление животноводческих хозяйств, на запрет потребления молока в сыром виде, особенно в зараженных районах.

Возбудителем ящура является вирус. Он нестоек к нагреванию, но очень устойчив к низким температурам и может длительно сохраняться в пищевых продуктах. Заражение происходит при контакте с больным животным и при употреблении сырого молока. Заболевание проявляется в воспалении с изъязвлением слизистой ротовой полости.

Возбудителем туберкулеза являются аэробные, неподвижные, неспорообразующие палочки Микобактериум туберкулезис. Они довольно устойчивы к физическим и химическим факторам среды и способны длительно сохраняться в пищевых продуктах. В жидкой среде погибают при нагревании до 100 °С в течение нескольких секунд. Туберкулезом человек может заразиться от крупного рогатого скота, при употреблении в пищу зараженного молока и молочных продуктов, через мясо или яйца больных кур.

Ботулизм —  очень тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин ботулинуса. Ботулинический токсин — наиболее сильный из всех известных ядов. Попадая с пищей в кишечник человека, он поступает в кровь, поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, вызывает расстройство зрения, речи, паралич мышц. Смертность от ботулизма довольно высокая.

Отравление  людей ботулизмом может возникать  при употреблении различных продуктов, в основном растительных консервов  с низкой кислотностью, сырокопченых окороков, мясных и рыбных слабозасоленных, вяленых и копченых продуктов. Наблюдаются  случаи ботулизма при употреблении консервов домашнего приготовления.

Развитие ботулизма  часто не вызывает видимой порчи  продукта.

Основными мероприятиями  по предупреждению этого отравления являются строгое соблюдение санитарных требований к улову, обработке и хранению рыбы, соблюдение режимов стерилизации и санитарных требований на предприятиях консервной промышленности. [1]

Стафилококковые интоксикации вызываются золотистым стафилококком, находящимся в воздухе, в слизистой  носоглотки и на коже человека. Развиваясь на пищевых продуктах, золотистый стафилококк выделяет энтеротоксин, к которому человек весьма чувствителен. Через несколько часов после приема пищи, содержащей стафилококковый токсин, у человека возникают тошнота, рвота, расстройство стула, учащенный пульс, сердечная слабость.

Золотистый стафилококк  — факультативный анаэроб, хорошо развивающийся  в субстратах, богатых углеводами и белками, устойчивый к высушиванию, содержанию поваренной соли. Неблагоприятна для него кислая среда.

Стафилококковые отравления возникают при употреблении различных продуктов (мясо-молочные продукты, кондитерские, особенно с заварным кремом и сметаной, рыбные и мясные кулинарные, салаты и др.). Продукты, зараженные стафилококками, как правило, не имеют внешних признаков порчи.

Главным источником стафилококковой  инфекции являются лица, страдающие гнойничковыми  поражениями кожи или имеющие  токсигенные стафилококки в носоглотке и верхних дыхательных путях.

Среди пищевых микотоксикозов наиболее известными являются алиментарно-токсическая алейкия и "пьяный хлеб". Алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, убранных с запозданием. Симптомы заболевания — кровоизлияния, некрозы, нарушение кроветворения. Отравление "пьяный хлеб" напоминает тяжелое опьянение. Оба эти заболевания вызываются некоторыми видами грибов из рода Фузариум.

Пищевые токсикоинфекции относятся к числу наиболее распространенных бактериальных отравлений. Они протекают как острые желудочные заболевания с коротким инкубационным периодом.

Из пищевых  токсикоинфекций наиболее известны и широко распространены салъмонеллезы — типичные токсикоинфекций, возбудителями которых является ряд бактерий рода сальмонелл. Сальмонеллы - мелкие подвижные палочки, оптимум роста и развития которых -- около 37 °С. Устойчивы к тепловой обработке, легко переносят низкие температуры. Носителями этих микробов являются крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, грызуны, рыба, человек.

Сальмонеллезные токсикоинфекций возникают при употреблении в пищу продуктов животноводства и птицеводства (мясо животных и птицы, яйца и яйцепродукты). Чаще всего сальмонеллы обнаруживаются в утиных и гусиных яйцах. При размножении сальмонелл в продуктах их органолептические свойства не изменяются. [5]

При низких температурах сальмонеллы не размножаются, при  нагревании до 75 °С погибают в течение  нескольких минут.

Мерами предупреждения сальмонеллезов являются тщательная термическая  обработка сырья, раздельная обработка, хранение и реализация сырых и готовых продуктов, запрещение продажи гусиных и утиных яиц, соблюдение правил санитарии и гигиены, ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах получения и переработки сырья животного происхождения, а также качества готовой продукции.

3. Микрофлора хлеба.  Значение отдельных групп микроорганизмов  в формировании потребительских  свойств. Микробиологические дефекты  и болезни хлеба. Мероприятия  по предупреждению

 

Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Сумму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, и называют созреванием.

Микробиологические  процессы вызываются добавлением в  тесто дрожжей, кислотообразующих  и других микроорганизмов, находящихся  в муке, в остальном сырье и  на оборудовании.

Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7—1,2 %.

Кроме этанола  в тесте в небольшом количестве образуются амиловый, изоамиловый, пропиловый, бутиловый и некоторые другие спирты, активно участвующие в  образовании вкуса и аромата  готового хлеба. [2]