Минеральные вещества

Суточная потребность  в натрия хлориде (поваренной соли) для взрослых — 10-15 г, что удовлетворяется  за счет содержания его в продуктах  питания (6-10 г), в частности в хлебе (3-5 г), и поваренной соли, используемой для приготовления пищи и добавляемой  по вкусу во время еды (3-5 г). Потребность  возрастает до 20-25 г при обильном потоотделении, недостаточности коры надпочечников (болезнь Аддисона), сильных  рвотах и поносах, обширных ожогах. При избыточном поступлении калия (растительная пища) увеличивается  и потребность в натрии. Ограничение  натрия хлорида (поваренной соли) и  даже его исключение (готовят пищу без соли и дают бессолевой хлеб) бывает необходимо при болезнях почек (острые и хронические нефриты) и  сердечно-сосудистой системы, особенно с нарушением кровообращения II—III степени, гипертонической болезни, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении, лечении  гормонами коры надпочечников. Для  замены натрия хлорида в диетическом  питании используют хлориды калия  и аммония, диетическую соль —  санасол (см. раздел «Вкусовые продукты») и другие специальные смеси. Во второй половине беременности потребление натрия хлорида (поваренной соли) уменьшают до 7-8 г, а в последние 2 мес — до 5-6 г.

Больных, которым  показано малосолевое питание и  которые привыкли употреблять много  натрия хлорида, надо (при отсутствии противопоказаний) переводить на диету  с резким ограничением соли постепенно. При длительном назначении бессолевых диет вводят «солевые дни» (5-8 г натрия хлорида) во избежание возникновения  дефицита натрия и хлора в организме, который в начальной стадии проявляется  потерей вкусовых ощущений и аппетита, вялостью, мышечной слабостью.

Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток.

Роль отдельных  продуктов как источников железа (приложение 1 и Таблица 28) определяется не только его количеством, но и степенью усвоения организмом. Поступившее с пищей железо частично всасывается из кишечника в кровь. Лучше всего всасывается железо гемоглобина и миоглобина, т. е. крови и мышц, поэтому мясо животных и птиц, мясные субпродукты являются лучшими источниками железа.

Максимальное  всасывание железа в кишечнике из пищевых продуктов следующее: молочные продукты и яйца — 5%, зерновые (крупа, хлеб), бобовые, овощи и фрукты — 5-10%, рыба — 15%, мясо — 30%. Фактическое  всасывание железа бывает значительно  меньшим, например из яиц и фасоли — 2-3%, из риса и шпината — 1%, из фруктов  — 3-4 %, из рыб — 9-11 %, из печени — 12-16 %, из телятины — 22%. Всасыванию железа способствуют лимонная и аскорбиновая кислоты и фруктоза, которые содержатся во фруктах, ягодах, их соках. Так, при  питье фруктового сока увеличивается  усвоение железа из яиц и хлеба. В  зерновых и бобовых продуктах  и некоторых овощах содержатся фосфаты, фитины и щавелевая кислота, препятствующие всасыванию железа. При добавлении мяса или рыбы к этим продуктам  усвоение железа улучшается, при добавлении молочных продуктов — не меняется, при добавлении яиц — ухудшается. Подавляет усвоение железа крепкий  чай. Из рационов, состоящих из животных и растительных продуктов, усваивается 10% железа. При недостатке железа в  организме всасывание его из кишечника  увеличивается. Так, из хлеба у здорового  человека всасывается около 4% железа, а при дефиците железа — 8%. Всасывание железа ухудшается при заболеваниях кишечника и в меньшей степени  — при снижении секреторной функции  желудка. Суточная потребность в  железе составляет для мужчин 10 мг, для женщин — 18 мг; при беременности — 20 мг, при кормлении грудью — 25 мг. Более высокая потребность  в железе у женщин обусловлена  его потерями с кровью во время  менструаций, с грудным молоком, с расходом на рост плода.

При дефиците железа в организме прежде всего ухудшается клеточное дыхание что ведет  к дистрофии тканей и органов  и нарушению состояния организма  еще до развития анемии. Выраженный дефицит железа ведет к гипохромной  анемии. Причиной этих состояний является недостаточное поступление железа с пищей или преобладание в  рационе продуктов, из которых оно  плохо усваивается. Развитию железодефицитных состояний способствует недостаток в питании животных белков, витаминов, кроветворных микроэлементов. Так, недостаток белков ухудшает способность железа участвовать в образовании гемоглобина. Дефицит железа в организме возникает  при острых и хронических кровопотерях, заболеваниях желудка и кишечника  (резекция желудка, анацидные гастриты, энтериты), некоторых глистных инвазиях. Поэтому при многих заболеваниях потребность в железе увеличивается.

Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы. В районах, где имеется недостаток йода в пищевых продуктах и воде, возникает эндемический зоб. Развитию болезни способствуют преимущественно углеводное питание, недостаток животных белков, витаминов C и A, некоторых микроэлементов, избыточное потребление жиров. Для профилактики этой болезни используют йодированный натрия хлорид (поваренную соль) Иодом особенно богаты морские рыбы и продукты моря (креветки, мидии, морская капуста и др.). В мясе животных и пресноводной рыбе йода немного. Хорошим его источником являются диетические хлебобулочные и кондитерские изделия с добавлением морской капусты, диетические консервы из рыбы и морепродуктов.

При тепловой кулинарной обработке и длительном хранении содержание йода в пищевых продуктах  уменьшается. Так, при варке картофеля  целыми клубнями теряется 30% йода в  измельченном виде — 50%. Потребность  в йоде — 0,1-0,2 мг в день. Содержание йода желательно увеличить в диетах при атеросклерозе, ожирении, гипертонической  болезни, недостаточности щитовидной железы.

Фтор необходим для построения костной, особенно зубной, ткани. При недостатке фтора в воде и пищевых продуктах возникает кариес зубов, при избытке - поражение зубной эмали, хрупкость зубов. Фтора много в морской рыбе и продуктах моря, чае. Молочные продукты, фрукты и большинство овощей бедны фтором.

Медь участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Хорошими источниками ее являются мясо, рыба, нерыбные моренродукты, гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.

Цинк необходим для нормальной функции эндокринной системы. Он обладает липотропными и кроветворными свойствами и входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы дыхания. Цинком богаты мясо и внутренние органы животных, яйца, рыба грибы.