Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2012 в 23:57, реферат
Інфекція – це взаємодія патогенних мікробів (при сприятливих умовах) з організмом людини, тварини або рослини, внаслідок чого виникають інфекційні захворювання.
Забруднення патогенними мікроорганізмами харчових продуктів призводить до таких небезпечних хвороб: червоного тифу, паратифу, холери, дизентерії, скарлатини, туберкульозу, сибірки тощо.
Інфекція – це взаємодія патогенних мікробів (при сприятливих умовах) з організмом людини, тварини або рослини, внаслідок чого виникають інфекційні захворювання.
Забруднення патогенними мікроорганізмами харчових продуктів призводить до таких небезпечних хвороб: червоного тифу, паратифу, холери, дизентерії, скарлатини, туберкульозу, сибірки тощо. Навіть невеликі дози цих збудників спричинюють захворювання, оскільки, потрапляючи в організм, вони починають активно розмножуватись. Хвороботворні мікроби можуть проникати в організм людини через повітря, воду, бацилоносіїв – хворих людей і тварин, комах, гризунів та іншими шляхами.
Характерні ознаки захворювання проявляються не відразу, а через деякий час після приймання їжі, який називається інкубаційним періодом. Саме тоді мікроби починають розмножуватись, і в організмі накопичуються сильнодіючі продукти їх життєдіяльності. При різних захворюваннях тривалість інкубаційного періоду становить від декількох годин до декількох тижнів і навіть місяців. Після його закінчення з’являються симптоми характерні для конкретного інфекційного захворювання.
Інфекції виникають тільки при наявності в харчових продуктах живих клітин мікроорганізмів, які мають певний інкубаційний період і свої ознаки. Вірулентність, або ступінь патогенності мікробів змінюється залежно від умов їхнього існування. Патогенні мікроби виробляють отруйні речовини – токсини. Вони бувають двох видів: екзотоксини і ендотоксини. Екзотоксини виділяються з клітин в навколишнє середовище в період життєдіяльності мікроорганізмів, а ендотоксини – лише після порушення цілісності клітинної стінки. Екзотоксини більш отруйні ніж ендотоксини.
Форма розвитку інфекції залежить від співвідношення патогенності мікроорганізму, факторів захисту мікроорганізму від інфекції та від факторів зовнішнього оточення.
Локальна інфекція — місцеве пошкодження організму під дією патогенних факторів мікроорганізму. Локальний процес, як правило виникає на місці проникнення мікроба у тканини і зазвичай характеризується розвитком місцевої запальної реакції. Локальні інфекції представлені ангінами, фурункулами, дифтерією і т.п.
Загальна інфекція — проникнення мікроорганізму в кров і розповсюдження по всьому організму. Проникнувши у тканини організму, мікроб розмножується на місці проникнення, а потім проникає у кров. Такий механізм розвитку характерний для грипу, сальмонельозу, всипного тифу, сифілісу, деяких форм туберкульозу, вірусних гепатитів.
Латентна інфекція — стан при якому мікроорганізм, що живе і розмножується у тканинах організму, не викликає ніяких симптомів (хронічна форма гонореї, хронічний сальмонельоз та інші).
Організм людини або
тварин може не сприймати дію патогенних
мікробів. Такий етап називається
імунітетом. Інакше кажучи, організм здатний
протистояти розмноженню мікроо
Епідеміологія — розділ медицини, що займається вивченням причин різних інфекцій, а також методів їхнього лікування і попередження. Епідеміологи намагаються розібратися з кожним захворюванням, знайти проти кожної інфекції діючі засоби. (Важко уявити, що ще на початку XX століття людина в дитинстві переносила по кілька інфекційних захворювань, деякі з яких були дуже серйозними). Завдяки епідеміології виявилася ще одна спільна властивість інфекцій. Один раз перехворівши інфекційним захворюванням, людина стає, як правило, несприйнятливою до неї. Ця несприйнятливість до інфекції отримала назву імунітет. Саме завдяки здатності організму набувати імунітет, стало можливе попередження інфекцій за допомогою щеплень.
Імунітет (від лат. immunitatis – звільнення) – нечутливість організму до чужорідних агентів, у тому числі до патогенних мікроорганізмі.
Імунітет буває природним (спадковий і набутий) і штучний. Спадковий імунітет обумовлений захисною функцією ряду тканин, наприклад, шкіри, слизових оболонок. Шкіра не тільки затримує на поверхні патогенні мікроби але й виділяє речовини, які знищують їх. Бактерицидними властивостями наділені слина та шлунковий сік людини. Набутий імунітет виникає у людей які перенесли інфекційне захворювання або після введення їм вакцин і сироваток.
Для того, щоб набути штучний імунітет, використовують вакцину (активний імунітет) – препарат з ослабленою вірулентністю мікроорганізмів і сироватки (пасивною) – готові захисні речовини (антитіла).
Антитіла – це неспецифічні білки імуноглобіни ( γ - глобуліни), які утворюються в організмі тварин, людей під впливом антигенів, і містяться переважно в сироватці крові, а також слині, сльозах, поті, тощо.
Імунна система організму — це найбільш потужний і складний механізм захисту. Основними компонентами імунної системи людини є імунні клітини і гуморальні фактори, що секретуються ними. Клітини імунної системи здатні розігнати той або інший вид мікробів і дати початок специфічній імунній відповіді, направленій на знищення цих мікробів. Руйнування мікроорганізмів здійснюється двома шляхами: в одному випадку мікроби поглинаються імунними клітинами та перетравлюються всередині них, в іншому випадку мікроорганізми зв’язуються і знешкоджуються специфічними антитілами, котрі також виробляють імунні клітини.
Одні люди, зіштовхнувшись зі збудником хвороби, занедужують. Інші, що мають імунітет до цього захворювання, начебто і не помічають його. Але є ще і треті. Вони впускають збудника інфекції у свій організм, самі не хворіють, але щедро діляться інфекцією з оточенням. Таких людей називають носіями інфекції.
Найбільш небезпечними патогенними мікробами, що спричиняють кишкові інфекції є бактерії кишкової групи. Бактерії роду сальмонела (salmonella) – це збудники черевного тифу і паратифу. Вони розмножуються у шлунково-кишковому тракті людини і тварини при нагріванні продукту харчування до температури + 25 – +45С0.
Бактерії роду Шигела (shigella) – це збудники дизентерії. Вони розмножуються у слизовій оболонці товстих кишок і зумовлюють їх запалення. Ці нерухомі палички стійкі до умов зовнішнього середовища і довго зберігаються в різних продуктах.
Харчові інфекції можуть спричинятися збудниками бруцельозу – бруцели, які не утворюють спор, активно розмножуються при температурі +37С0 і залишаються життєздатними у воді протягом 72 діб. Інфекції також викликаються туберкульозними паличками, патогенними бактеріями роду Bacillus та вірусами.
Харчові отруєння бувають бактеріальними і грибкової природи. І бактерії, і грибки, потрапляючи у харчові продукти, розмножуються і утворюють токсини. Внаслідок їх накопичення продукти стають небезпечними для вживання. Харчові отруєння вважається незаразними, тобто не передаються від хворої людини до іншої. Такі отруєння виникають одразу після прийняття їжі. Перші симптоми:
До харчових отруєнь бактеріального походження належить ботулізм і стафілококова інтоксикація.
Ботулізм - смертельно небезпечне захворювання, яке виникає внаслідок дії на організм токсинів бактерій Клостридіум ботулінум (Clostridium botulinum). Ці бактерії мають вигляд рухомих паличок. Вони утворюють спори, розвиваються тільки в анаеробних (безкисневих) умовах, чутливих до кислотності середовища. Оптимальна температура їхньої активності +30 – 35С0. легко переносять низькі температури і при -100 - 120С0 залишаються життєздатними. Спори цих бактерій стійкі до хімічних факторів і дизенфікуючих засобів.
Потрапляючи в організм разом з продуктами, токсини всмоктуються в кров і уражають серцево-судинну та центральну нервову системи.
Для попередження ботулізму необхідно суворо дотримуватись санітарного режиму на виробництві, неухильно виконувати технологічні інструкції підчас приготування продуктів та їх консервування.
Стафілококова інтоксикація – це результат розвитку стафілококів та виділення ними ентеротоксину (кишкової отрути). Джерелом цієї інфекції є заражена людина і молоді тварини, які хворіють на мастит. У людини стафілококи є у носоглотці (особливо багато їх у період застудних захворювань), у гнійних пошкодженнях шкіри. Такі отруєння виникають при грубих порушеннях санітарних умов на виробництві. Для попередження утворення ентеротоксину в готових кондитерських виробах з кремом суттєве значення має використання 50%-ного цукрового сиропу для промочування напівфабрикатів. Крім того, креми мають проходити санітарно-бактеріологічну оцінку, яка передбачає визначення титру бактерії кишкової групи і вмісту золотистого стафілокока.
Існують також харчові інтоксикації грибкової природи і харчові токсикоінфекції. До перших належать харчові отруєння, які спричинюються грибками роду Фузаріум (Fusarium). Вони вражають зерно, що перезимувало в полі, і виробляють токсини. Ця отрута довго зберігається в зерні й борошні навіть при випіканні з неї виробів.
Деякі фітопатогенні гриби (ріжки та сажка) спричинюють хвороби рослин. Використання такого борошна призводить до сильного отруєння – ерготизму.
Ерготизм – ураження центральної нервової системи, мускулатури. Сажка уражує зерно під час його проростання. Борошно з такого зерна має неприємний смак і запах, низькі хлібопекарські властивості. Вживання хліба з домішками сажки послаблює роботу шлунка.
Харчові токсикоінфекції пов’язані з інтенсивним розмноженням у продуктах патогенних мікробів. Отруєння супроводжується гострими кишково-шлунковими розладами. Вони спричинюються бактеріями роду Сальмонела (Salmonella), тому їх називають сальмонельозами. Джерелом поширення цього захворювання вважається м’ясо, гусячі і качині яйця, меланж, яєчний порошок, риба, молоко та інші. За зовнішнім виглядом заражені продукти нічим не відрізняються від доброякісних.
Харчові токсикоінфекції
Для профілактики ряду інфекційних хвороб створені спеціальні вакцини, вживаються імунні сироватки, які знезаражують токсини бактерій.
Причиною виникнення отруєнь є порушення санітарних норм підчас виготовлення, зберігання і транспортування готових виробів.
Для забезпечення відповідного санітарного режиму працівники підприємств масового харчування повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати на підприємстві прибирання і дезінфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприємство доцільно простелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезинфікуючим розчином.
Інфекційні захворювання можуть передаватися різним шляхом: через повітря, контакт з хворими, через предмети, які контактували з хворими. У тому числі інфекційні захворювання можуть передаватися через продукти харчування.
Інфекцією називають складні біологічні процеси, які виникають в організмі людини, тварини або рослини в результаті проникнення і розмноження в ньому патогенних мікроорганізмів — збудників хвороби. Історично сформована взаємодія сприйнятливого людського організму і патогенного мікроба за певних умов середовища дістала назву інфекційного процесу. Часто термін «інфекція» ототожнюють з поняттям «інфекційне захворювання». Однак визначення інфекційної хвороби як одного з найвищих ступенів прояву інфекційного процесу, очевидно, більш правильне. З біологічної точки зору інфекційний процес є різновидом паразитизму.
Між організмом хазяїна і мікробами, які проникли до нього, відбувається складна боротьба. Якщо організм не може протистояти патогенним мікробам і паралізувати їхню шкідливу дію, а зовнішнє середовище сприяє розвиткові мікроорганізмів, виникає інфекційне захворювання.
Отже, для виникнення і розвитку інфекційного процесу необхідні три складники: а) наявність патогенного мікроба; б) проникнення його в сприйнятливий макроорганізм; в) певні умови зовнішнього середовища, в якому відбувається взаємодія між мікро- і макроорганізмом.
Дуже важливе значення для виникнення інфекційного процесу має стан макроорганізму. Ступінь його участі в інфекційному процесі може залежати від виду і генотипу, реактивності, розладу функції центральної нервової системи (ЦНС), білкового голодування, наявності вітамінів, гормонів та інших факторів. Залежно від стану, в якому перебуває макроорганізм, а також впливу зовнішнього середовища інфекційний процес може закінчитися загибеллю хвороботворного мікроорганізму, загибеллю макроорганізму або встановленням взаємної адаптації між ними.
Проникнення в макроорганізм патогенного мікроба не завжди спричиняє захворювання; в багатьох випадках воно обмежується короткочасним інфікуванням без прояву хвороби або відносно тривалим носінням збудників інфекції макроорганізмом. Саме завдяки цьому інфекція може траплятися набагато частіше, ніж інфекційні хвороби.