Харчові отруєння та їх профілактика

 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                        РЕФЕРАТ

                З дисципліни:Мікробіологія

          На тему: “Харчові отруєння та їх профілактика” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                             

                                 
 
 
 
 
 
 
 
 

                
 
 
 
 
 
 
 
 

                        Київ-2011

Використана література: 

Підручник з гігієни. – К., 1999. 

Санітарія та гігієна. – М., 2000. 
 
 

                    
Харчовими отруєннями називають такі захворювання людини, що передаються

переважно через  їжу. Основною причиною їхнього виникнення є вживання в

їжу продуктів, що володіють шкідливою дією чи в  результаті розвитку в

них шкідливих  мікроорганізмів, чи внаслідок змісту там різних токсичних

речовин. У більшості  випадків ці захворювання характеризуються коротким

інкубаційним періодом і бурхливим протіканням з  явною перевагою

симптомів гострого отруєння. Однак вони можуть протікати  і по типу

хронічної інтоксикації. 

Необхідно відзначити, що харчові отруєння найчастіше виникають  раптово,

нерідко захоплюючи значний контингент осіб, і, як правило, досить швидко

загасають. Разом  з тим вони можуть зосереджуватися  в мікрорайоні

обслуговування  визначеного харчового підприємства. Раптовість виникнення

даних захворювань  і тривожна симптоматика ріднять  харчові отруєння з

нещасливими випадками  і непередбаченими катастрофами. Звідси випливають

деякі особливості  медичних заходів, що полягають у  мобілізації

лікарської допомоги для обслуговування дуже великої  кількості

потерпілих.  

Для систематизації харчових отруєнь був розроблений  ряд класифікаційних

схем, з яких найбільш обґрунтованою і повний є класифікація,

запропонована К. С. Петровським, відповідно до якої всі  розглянуті

патологічні стани  розділяються на три основні групи, а саме на харчові

отруєння мікробної  і немікробної природи і невстановленої етіології. У

свою чергу перші  містять у собі токсикоінфекції, інтоксикації і

мікотоксикози, а друга – гострі і хронічні немікробні отруєння. 

Серед бактеріальних  харчових отруєнь найбільше поширення  у всіх країнах

світу мають токсикоінфекції. Сама назва показує двоїстий характер даних

патологічних станів, що обумовлюються, з одного боку, масованим

проникненням в  організм збудників інфекції, а з  іншого боку – комплексом

клінічних явищ, типових  для інтоксикації. Етіологія цих  отруєнь

найбільше часто  буває зв'язана з деякими представниками сальмонел – S.

typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis і ін. Крім того, у

зазначеному відношенні мають визначене значення окремі штами

умовно-патогенних бактерій (кишкова паличка, протей, Cl. perfrmgens) і

стрептококів. 

При проведенні спеціальних  досліджень було встановлено, що основну  роль

у патогенезі токсикоінфекції  має надходження в шлунково-кишковий тракт

живих мікробів, причому  продукти, навіть рясно засіяні сальмонелами,

після ретельної  термічної обробки не викликають захворювань. Володіючи

проти людини лише обмеженим ступенем патогенності, збудники цих отруєнь

досить швидко гинуть з виділенням ендотоксина, тому в клінічній картині

і домінують симптоми інтоксикації. 

Після інкубаційного  періоду, що продовжується звичайно 6 – 12 год (в

окремих випадках до 24 – 48 ч), у потерпілих розвиваються симптоми

гострого ентеріта, причому в 80% випадків спостерігається легка форма

захворювання, що супроводжується поносом, блювотою, болями в животі,

погіршенням загального стану і нерідко підвищенням  температури. Звичайноням температури. Звичайно

всі зазначені  симптоми зникають на 2 – 3-й день і  настає повне

видужання. Порівняно  рідко зустрічається важка форма  цього отруєння, що

характеризується  явищами колапсу, загальним важким станом і

зневоднюванням  організму. Нарешті, у маленьких  дітей сальмонельози

можуть ускладнюватися сепсисом, що супроводжується високою  летальністю.

На цій підставі деякі автори вважають за доцільне виділення

сальмонельних захворювань у групу харчових інфекцій. 

Передача заразного  початку в основному здійснюється через інфіковані

харчові продукти. У багатьох випадках зараження відбувається при

вживанні в їжу  м'яса хворих тварин чи бацилоносіїв, у яких бактерована

була спровокована важкою травмою, голодуванням, сильним  стомленням і

т.д. Іншим шляхом є посмертне зараження тварин, обумовлене недотриманням

правил забою  худоби, коли вміст кишечнику попадає  на її поверхню.

Визначене значення в цьому відношенні мають також  гризуни, що хворіють

сальмонельозами. Нарешті, велику небезпеку для контактного  інфікування

харчових продуктів  служить бацилоносійство серед персоналу підприємств

суспільного харчування. 

Профілактика токсикоінфекцій  вимагає встановлення строгого

ветеринарно-санітарного  контролю на тваринницьких фермах і  бойнях і

дотримання загальних  гігієнічних правил на підприємствах  суспільного

харчування. До заходів  щодо попередження масивного розмноження

мікроорганізмів у харчових продуктах відносять  достатнє охолодження і

швидку реалізацію готових виробів, що виключає затримку їх у теплих

приміщеннях кухні. Приймаючи ж в увагу малу теплопровідність м'яса, його

знезаражування  може бути гарантовано тільки при  варінні в продовження 1

1/2 ч у шматках  вагою не більш 400 г і товщиною  до 9 см. 

По своїй етіології  немікробне отруєння дуже різноманітні, причому

схематично їх можна розділити на інтоксикації продуктами, отрутними по

своїй природі  і тимчасово здобувають токсичні властивості, а також

отрутними домішками. 

Звертаючи до першої підгрупи, необхідно насамперед зупинитися на

отрутних грибах, тому що захворювання, викликувані  ними, займають

важливе місце  серед немікробних харчових отруєнь. 

З всіх отрутних грибів найбільш небезпечним, безсумнівно, є  бліда

поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини –

аманітогемолізін і амані-тотоксін. Про грізні наслідки, зв'язаних з

випадковим її вживанням у їжу, свідчить хоча б  той факт, що смертність

при даних отруєннях  досягає 50% і більш. 

Клінічна картина  цього отруєння звичайно має холероподібну  форму, коли

після інкубаційного  періоду, що дорівнює в середньому 10 – 12 ч, у

потерпілих відзначаються  жорстокі болі в животі, частий стілець,

неприборкана блювота, зневоднювання організму, жовтяниця, анурія і

коматозний стан. 

Найбільше часто  отруєння блідою поганкою спостерігаються  серед дітей,

чому сприяє та обставина, що вона є смертельно небезпечним  двійником

таких їстівних грибів, як печериці і сироїжки. 

На другому місці  по токсичності коштують рядка –  найбільш ранні весняні

гриби, отрутним початком яких служить гельвелова кислота, що володіє 

рутним початком яких служить гельвелова кислота, що володіє

гемолітічною і гепатотропною дією. Через 8-10 год після вживання в

потерпілих з'являються  тривала блювота, сильні болі в животі, адінамія,

судороги і надалі розвивається жовтяниця, причому летальність  може

досягати 30%. 

До хронічних  інтоксикацій можна віднести і нітратну метгемоглобінемію,

зв'язану з тривалим споживанням ковбас і питної криничної  води, що

містить багато нітратів. Установлено, що дана інтоксикація має  істотне

значення не тільки для здоров'я грудних дітей, але  і для дорослих,

особливо страждаючим  захворюванням легень, коронарною недостатністю  й

анемією. Це зв'язано  з тією обставиною, що навіть при  порівняно низьких

рівнях метгемоглобіну відзначається інактивація оксигемоглобіну  і

зниження доставки кисню до тканин. Небезпека збільшується ще тим, що

підвищений зміст  нітратів виявляється й у цілому ряді рослинних

продуктів, у тому числі в картоплі, моркві, ріпі, редисі, кольоровій

капусті, салаті й  ін. Останнє порозумівається інтенсивним  застосуванням

азотних і азотистих  добрив. 

Відповідно до існуючих нормативів, не можна допускати  для питних цілей

воду, що містить  нітратів більш 10 мг/л. Для ковбасних  же виробів цей

норматив може коливатися в межах від 0,03 до 0,1 г/кг. 

В даний час  загальна увага залучає можливість розвитку хронічних

харчових отруєнь  унаслідок використання в сільському господарстві різних

пестицидів. Як уже  неодноразово вказувалося, вони можуть накопичуватися

в ґрунті, проникати  в рослини, молоко і м'ясо тварин. Особливу небезпеку

в даному відношенні представляють стійкі пестициди, наприклад

хлорорганічні ядохімікати (ДДТ), з'єднання дієнового синтезу (хлоридан,

алдрін) і деякі інші. Вони акумулюються в організмі людини, особливо в

тканинах, багатих  жиром і ліпоїдами, уражаючи паренхіматозні органи і

центральну нервову  систему. Установлена також можливість виділення їх у

складі жіночого молока. 

Необхідно підкреслити, що надходження разом з їжею невеликих  кількостей

пестицидів являє  реальну загрозу розвитку хронічних  інтоксикацій, що

супроводжуються нерізко вираженими функціональними і морфологічними

змінами. При цьому  нерідко мають місце сховані  форми отруєння, узагалі

характерні для  токсичних факторів малої інтенсивності. 

Таким чином, хімізація  сільського господарства становить  відому

небезпеку у відношенні можливості виникнення масових хронічних  харчових

інтоксикацій і  вимагає проведення цілого комплексу  профілактичних