Антисептики

применение орг вещ-антисепт (этанол, формальд)-для борьбы с болезнетв организм нса предпр пищпром для предохр пищпрод от микробиолог порчи 
 
 

Антисептиками называются химические вещества, ядовитые для микробов. Проникая в клетки микробов, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплазмы, парализуя при этом ее жизненные  функции и приводя микробную  клетку к гибели.

Эти средства могут быть применимы только в том случае, если физическими методами обработки нельзя достигнуть достаточной устойчивости продуктов в хранении.

Отличия антисептиков, применяемых в пищевой промышленности:

-не должны  вызывать острых и хронических  отравлений при 2-летнем скармливании  их животным

- быть химически  чистыми соединениями, так как  примеси могут обладать токсическим  действием. 

- возможность  потребления вещества, добавляемого  к пищевым продуктам, в течение  всей жизни, поэтому требования  к чистоте и дозам должны  быть даже более жесткими, чем  при использовании их в качестве  лекарственных средств.  

Антисептики, пригодные для сохранения пищевых продуктов и способные, следовательно, быть консервантами, должны удовлетворять следующим условиям:

- Быть ядовитыми  для микробов в небольших дозах  (малые доли процента)

- в применяемых дозах не оказывать вредного действия на организм человека;

- не вступать в химические соединения с пищевыми веществами продукта и не придавать ему неприятного запаха и привкуса;

- не реагировать с материалом технологического оборудования или консервной тарой;

- легко поддаваться удалению из продукта перед употреблением;

- быть удобными в обращении.

Антисептика, который бы удовлетворял полностью этим требованиям, не существует. Подобрать эффективный антисептик, пригодный для консервирования пищевых продуктов, нелегко, так как большинство их оказывает вредное действие не только на микробы, но и на организм человека.

В нашей стране для консервирования плодов и  ягод, фруктовых пюре и плодово-ягодных  соков разрешено применять диоксид  серы  , бензоат натрия и сорбиновую кислоту.

Наилучшим с  практической стороны антисептиком можно считать диоксид серы, хотя он не удовлетворяет большинству  перечисленных выше требований.

Необходимая концентрация невелика (0,15-0,20%), но в этой концентрации он ядовит для человека и придает  продукту неприятные запах и привкус. Диоксид серы несколько связывается  пищевыми веществами плодов, например сахарами. SО сильно корродирует металлическую аппаратуру. Диоксид серы - удушливый газ (в 2,2 раза тяжелее воздуха), поэтому обслуживание сульфитационных установок (для приготовления водных растворов SО или насыщения им консервируемых плодов и плодовых полуфабрикатов) требует пребывания рабочих в противогазах.

Однако очень  большим достоинством этого антисептика, в значительной мере перекрывающим  его недостатки, является возможность  почти полностью удалить его  из продукта перед употреблением  в пищу. При нормальных условиях S02 - газ, плохо растворимый в водной среде (5-7 % при комнатной температуре) . При нагревании же сульфити-рованного продукта (так называются продукты, сохраненные внесением в них диоксида серы) SО улетучивается. Поэтому в консервном производстве он применяется для временного сохранения тех фруктовых полуфабрикатов и заготовок, которые впоследствии используются для варки из них джемов, повидла и т. п. Достаточно непродолжительного кипячения полуфабриката (фруктового пюре, соков, кусочков плодов), чтобы S02 улетучился. После этого добавляют сахаый сироп или сахар и уваривают продукт до готовности.

Бензоат натрия представляет собой кристаллический порошок без запаха и вкуса,который оказывает консервирующее действие в концентрации 0,1 %. Он удовлетворяет всем требованиям, предъявляемым к антисептикам, однако удалить его из продукта перед употреблением в пищу не представляется возможным.

В последние  годы в консервном производстве успешно  используют сорбиновую кислоту или ее калиевую соль, которая безвредна для человека и оказывает консервирующее действие в небольших концентрациях (0,05-0,1 %). Она не сообщает продуктам постороннего привкуса или запаха и может применяться не только для сохранения полуфабрикатов, но и для добавления в консервы для смягчения режимов последующей тепловой обработки при пастеризации.

В целом нужно  сказать, что, несмотря на относительную  распространенность применения химических средств для консервирования пищевых продуктов, предпочтение следует отдать физическим методам консервирования, при которых в пищевой продукт не приходится вносить каких-либо посторонних веществ, тем более небезразличных для здоровья человека. Особенно следует предостеречь от использования не разрешенных органами здравоохранения (но применяемым в практике домашнего консервирования) химикатов вроде салициловой кислоты и ее производных (например, аспирина), которые вызывают увеличение проницаемости кровеносных сосудов и при систематическом употреблении могут вызвать внутренние кровоизлияния.