Состояние рынка и его емкость(обьем продаж)

Состояние рынка и его емкость(обьем продаж)

Украинцы готовы оставлять  в заведениях общепита минимум $4,5 млрд в год. Но отечественный бизнес почему-то не замечает этой цифры — по подсчетам рестораторов, рынок общественного питания насыщен не более чем на 50%.

Чтобы убедиться в правильности этих цифр, не нужно делить число  потенциальных клиентов на количество посадочных мест. Достаточно в обеденный  час пик постоять 20-30 минут в  очереди в любом украинском фаст-фуде.

Казалось бы, только поспевай за спросом, открывая новые заведения. Но темпы роста ресторанного рынка  падают уже пятый год. В 2002-м оборот рестораторов увеличился на 12%, в прошлом  — на 10% (до $2,2 млрд), в этом году рост вряд ли превысит 8%, прогнозируют в компании «Ресторанный консалтинг».

«Заведения общепита стали  более демократичными, открывается  много предприятий в нижнем ценовом  сегменте, — объясняет тенденцию-парадокс генеральный директор Ресторанного консалтинга Ольга Насонова. —  Поэтому в финансовом выражении прирост меньше, чем в количественном. Ведь заработок одного элитного ресторана сопоставим с доходами пяти фаст-фудов». Действительно, ежегодно сегмент «быстрой еды» растет на 35%, опережая общерыночные показатели. Но эта тенденция просматривается только в крупных городах: на долю пяти украинских миллионников, Львова, Симферополя и Севастополя приходится 75% оборота всего рынка общепита.

Новых заведений открывается  все меньше. Даже в Киеве. В прошлом  году в столице открыто всего 42 новых ресторана, годом ранее — 153.

Различные исследования рынка  показывают, что ресторанов, кафе, пабов, фаст-фудов и заведений Quick & Casual не хватает в Киеве, Харькове, Днепропетровске, Донецке, других крупных областных центрах. Рестораторы хотят, но не могут развернуться в этих городах из-за дефицита подходящих площадей и высоких арендных ставок. Особенно в Киеве, где стоимость квадратного метра ($4 тыс.) и аренды ($80-100) в несколько раз превышает расценки в остальных городах-миллионниках. По словам рестораторов, при начальных инвестициях, необходимых сейчас для открытия нового заведения, намного выгоднее вкладывать в бизнес, не связанный с общепитом. Ресторан среднего уровня под ключ (без покупки помещения) стоит от $700 тыс. Такой бизнес-проект окупится не ранее чем через 3,5 года.

Средний чек посетителя

Отрадно отметить, что в  текущем году ресторанный бизнес на Украине развивается согласно прогнозам маркетологов, не проявляя особых неожиданностей.  
В Киеве подъем переживают заведения среднего ценового сегмента (средний чек 50-70 грн на человека), тогда как открытие новых элитных заведений значительно притормозилось. Сказалось влияние макроэкономических факторов - крупный бизнес с миллионными доходами не растет так активно, как мелкий и средний, а значит, не расширяется элитная аудитория. В связи с чем, круг клиентов, который может позволить себе посещать элитные заведения, уже сложился, он практически не расширяется. Заведения элитного сектора могут только делить одну и ту же клиентуру, «переманивать» ее друг у друга, но не формируют новую. А потому, риск создания заведения со средним чеком 150-200 грн гораздо выше, чем среднеценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения (от 1 млн $ и выше) в элитный сектор. 
Макроэкономические факторы существенно влияют на развитие ресторанного бизнеса в других городах Украины. Легко можно проследить зависимость между развитием заведений элитного или среднего сегмента и развитием крупного или среднего/мелкого бизнеса. Очень часто в городах наблюдается определенная «полярность» развития: если актуален элитный сектор, то актуальны и дешевые заведения. Средний сегмент в этом случае просто «выпадает». Ситуация складывается таким образом, что  развитие среднеценовых ресторанов (кафе, баров и т.д.) – это показатель и экономического развития города, и цивилизованности общества. Звучит достаточно громко, но тем не менее это так.  
Нижний ценовой сегмент в ресторанном бизнесе в Киеве уступает по темпам развития среднему. Тому есть несколько причин: заведение с невысоким средним чеком выигрывает за счет оборота (коэффициент оборачиваемости одного посадочного места должен быть не менее 1,2). Для того чтобы этого достичь, необходимо найти фасадное помещение с пассажиропотоками не менее 1500-2000 человек в час, а для Киева это достаточно трудная задача. В дешевые заведения, как правило, не приезжают специально, спонтанность принятие решения об их посещении составляет более 70%. 

Наиболее  посещаемые типы заведений

Актуальные на данный момент форматы дешевых заведений (фаст-фуды, кафе, бары) могут быть успешными только в том случае, если правильно подобрано помещение, и арендная ставка позволяет получать прибыль. В связи с этим чрезвычайно востребованный нынче формат Quick&Casual развит только на 20-25 % от возможного, так как очень трудно сегодня найти помещение, отвечающее всем требованиям, рассчитанное на большое количество посадочных мест. 
Что же касается рынка фаст-фудов и кафе в нижнем ценовом сегменте, то за последний год появилось очень много пиццерий (больше, чем за последние 3 года вместе взятые). Создается впечатление, что в каком районе города пиццерию не откроешь – она будет востребованной. 
Активно развиваются загородные заведения. Особенно, те, которые находятся на ключевых трассах - Одесской, Житомирской,  Обуховской. Замечено, что в период уик-эндов в летний период рестораны, расположенные в черте города, значительно пустеют, тогда как загородные – переполнены. Эта тенденция с каждым годом становится все более выраженной. Выигрывают только те городские рестораны, которые расположены в рекреационной зоне (парки, набережные). Это явление, скорее всего, связано с появляющейся традицией полноценного семейного отдыха. Идея «отдыха на природе» приобретает все цивилизованную форму. Загородные заведения, как правило, создаются по одной и той же схеме: ресторан (в одном помещении или отдельные домики), гостиница на 15-25 номеров (в одном здании или коттеджный формат), мангал (шашлык является непременным атрибутом отдыха «на природе»), детская площадка, иногда небольшой зверинец или бассейн. Несмотря на активное развитие заведений загороднего формата, чаще всего они не брэндированы, рассчитывая на проезжающую мимо аудиторию, и гораздо реже – на самих киевлян, которые целенаправленно едут в это заведение. В этом случае мы сталкиваемся с ситуацией, когда предложение формирует спрос – любое удачное загородное заведение находит своих потребителей. За городом легче выкупить землю, построить собственное помещение для ресторана и стать полновластным его владельцем. Это - бесспорное преимущество, так как подавляющее большинство киевских ресторанов помещения арендуют и переживают серьезные кризисы при смене владельца недвижимости, отказе от аренды или повышении арендных ставок.  
Как и предполагалось ранее, за последний год активизировалось развитие чайных и кофеен-кондитерских. За текущий год их открылось в Киеве более 10. Хорошо идут дела у старых кафе, открываются новые, такие как «Nouvelle» в Пассаже, «Кофиум» на Костельной. Становятся популярными заведения с ценовым уровнем 15-25 грн., предлагающие кофе, чай, мучные и кондитерские изделия, шоколад. Но бума, как предполагалось, не произошло. Хотя, в принципе, сегмент кофеен-кондитерских в Киеве близок к насыщению. Стратегически верным шагом является создание не единичной кофейни или кондитерской, а сети таких заведений. Это обусловлено, прежде всего, технологическими причинами: гораздо выгоднее создавать собственный цех для работы на несколько заведений, и маркетинговыми: потребитель быстро привыкает к определенной торговой марке и продукции. 

Предпочтительная  кухня

Тенденции ресторанного бизнеса  – это, конечно же, и тенденции  развития определенных кухонь. К большому нашему удивлению, предпочтения по типу кухни очень неоднозначны, особенно в регионах Украины. Характерна приверженность к определенному  продукту, а не к типу кухни как таковому, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. В основном в Киеве у определенных кухонь есть сложившиеся группы почитателей, в остальном же потребители предпочитают любимый продукт в любимом исполнении, и при этом совершенно не важно, какой тип кухни представляет то или иное блюдо. Поэтому тип кухни, наиболее часто встречающийся в различных заведениях разных городов Украины, можно назвать как смешанная (в некоторых городах она называется странным словом «международная»), с акцентом на определенную группу блюд или способ приготовления. Соответственно, меняется концепция ресторанной кухни. Блюда натурализируются, уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда – подчеркивание основного продукта, а не «камуфлирование» его. Клиенту должно быть понятно, какой продукт он ест. Все больше ресторанов при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур. Отсюда вывод: да здравствует авторская кухня, позволяющая творчески переработать все существующие кухни мира и создать свой собственный продукт, которым и привлекать потребителя.  
Подобная ситуация наблюдается и с предпочтением барной продукции, каждое из которых может быть основанием для создания целого формата: кофейни, пивные, рюмочные-наливайки, заведения с акцентом на коктейли или вино.  

Основные  потребители

В целом можно отметить, что в целом начинают меняться цели посещения ресторанов, которые  все больше сводятся к питанию  и сопровождающему его общению.  
И все же есть, есть еще незанятые ниши в этом бизнесе. Например, специализированные детские кафе – детская тема присутствует во многих заведениях, но отдельного внимания она практически не удостаивается. Перспективные направления «движения» - локальные заведения, которые обслуживали бы спальные и окраинные районы (пиццерии, кафе), так называемые «рестораны одной улицы». Недостаточно представлены предприятия, ориентированные на предпочтения определенного продукта (блюда или компонента меню или напитка). Невероятный простор для развития имеет кейтеринг и доставка блюд на дом или в офис. Хочется отметить и перспективу заведений музыкальной направленности (не ночных клубов, а скорее арт-ресторанов и арт-кафе). Очень удачными с точки зрения бизнеса являются заведения, созданные по уже имеющемуся образцу, на этом принципе базируется идея франчайзинга. В этом случае минимализируется риск неудачи концепции. По этому пути идет «Козырная карта», большинство фаст-фудов. Любое успешное предприятие общепита – на самом деле удачная технология, и, как любая технология, она может быть воспроизведена в любом городе мира. Не за горами активное сетевое развитие известных ресторанных брендов.

Конкуренты

Рынок ресторанного бизнеса  неуклонно развивается и растет. Буквально каждый месяц открывается  большое количество баров, кафе и  ресторанов. Но растет не только рынок  услуг, но и предъявляемые к нему требования, со стороны посетителей.

Люди более разборчиво стали относиться, к предоставляемым  услугам и предлагаемой им еде. Это  в свою очередь требует от рестораторов открытия более качественных заведений. Но, не смотря на всевозможные ухищрения, конкуренция делает свое дело. Пять, из десяти открывшихся ресторанов, через непродолжительное время  закрываются, не выдержав конкуренции. Основная причина этого – дилетантский подход к ведению ресторанного бизнеса.

Следует отметить, что в  зависимости от класса ресторана  существуют и свои закономерности в  конкуренции.

Например, для элитного ресторана  важнейшим является, насколько известно имя его ресторатора. Если ресторатор хорошо известен широкому кругу людей, то и его ресторану обеспечен  успех и процветание. Новичку  в ресторанном бизнесе, конкурировать  с именитыми рестораторами достаточно сложно, так как их популярные имена  выступают в качестве бренда ресторана. Плюс ко всему данный сегмент рынка  практически полностью насыщен  и к тому же он не очень привлекателен  из-за долгого срока окупаемости  проекта.

В ресторанах же для среднего класса ситуация несколько иная. Основной формой конкуренции в этом сегменте, являются бренды и место расположения ресторана. Просто открыть ресторан и получать прибыль, уже не получится, надо разработать достаточно креативную концепцию.

Последствия экономического кризиса

Кризис во многом помог  дальнейшему развитию ресторанного рынка. С него ушли непрофессиональные и случайные операторы, чаще всего  несетевые заведения, которые не смогли совладать с последствиями  кризиса. Кризис в этом сегменты рынка  испытал прежде всего лояльность аудитории и правильность выбранной заведением той и или ной концепции (целевая аудитории, ценовая категория заведения, тип кухни, характер обслуживания, интерьер). 
Рестораны с хорошей репутацией и лояльными посетителями ощутили в основном изменение предпочтений посетителей (стали заказывать меньше) и снижение среднего чека. Те, кто остался на рынке за последних два года хорошо усвоили антикризисные уроки (рестораторы активно искали маркетинговые ходы по удерживанию посетителей, внимательней относится к качеству обслуживания и т.п.), и теперь локальные пертурбации им особо не страшны.  
Хотя на ресторанном рынке происходит постоянная ротация: одни заведения открываются, а другие закрываются, но совокупно с 1990 г. количество заведений общественного питания (сюда входят как рестораны, так и заводские столовые) постоянно уменьшается. Только за 2008-2009 гг. их количество уменьшилось на 900 предприятий - до 24 тыс. 
Согласно предварительным оценкам, в 2010 году в Украине закрылось до тысячи заведений, работающих в сфере ресторанного бизнеса. Ксатти, что касается ресторанов средне- и высокоценового сегмента, то их редко закрывают в прямом смысле этого слова. Чаще всего на их месте появляется другое аналогичное заведение, но с другими форматом и целевой аудиторией.  
Даже закрытие или продажа ресторана (выход из бизнеса) не всегда является причиной его недостаточной прибыльности. Рестораны уже давно считаются способом пусть иногда небольшого, но относительно стабильного заработка, и часть бизнесменов до кризиса расширяли свои сферы деятельности без необходимых на то знаний. Кризис показал ошибочность такого подхода, и части из них пришлось выйти из ресторанного бизнеса, чтобы сосредоточится на спасении своей основной деятельности.  
Продажам ресторанов способствовало и то, что стоимость активов упала, а их собственникам чаще всего срочно нужны были живые деньги, что делало их более сговорчивыми относительно стоимости своего бизнеса. 
Несмотря на все посткризисные негативы ресторанный бизнес продолжает оставаться весьма интересным для инвестиций. Снизившаяся на 30-40% - до 400-500 тыс. грн. (для небольших арендованных помещений) стоимость выхода на этот рынок стимулировало приток новых инвестиций. Этому способствовало снижение арендных ставок, падение стоимости строительных работ и затрат на персонал.  
Про перспективность рынка также говорит тот факт, что в настоящее время много ресторанных проектов находится в стадии проектирования, согласования и строительства. С целью запуска новых проектов через 1-2 года идет скупка подешевевших помещений под рестораны.  
Однако вышеуказанные преимущества быстро могут исчезнуть, если улучшение экономической ситуации позволит говорить о возвращении деловой активности на докризисный уровень. Кроме того, новые операторы стараются как можно меньше дополнительно инвестировать в ресторанный бизнес и стремятся как можно быстрее окупить свои инвестиции, и поэтому спросом пользуются форматы, которые не требуют больших капиталовложений. Еще один немаловажный факт – из-за снижения прибыльности ресторанных проектов увеличился срок окупаемости, который до кризиса в среднем составлял около двух лет. 
«Экономность» инвесторов отражается на площади вновь открываемых заведений. В настоящее время основная масса планируемые к открытию предприятий ресторанного бизнеса не превышает 500 кв.м., тогда как до кризиса планировалось заведения с гораздо большими площадями.