Анализ рынка молочной продукции

     Введение 

     В последние годы выпуск молочной продукции  в России растет. Рост объемов выпускаемой  продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса.

     Молоко  — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

       «Молоко,— писал академик И.  П. Павлов,— это изумительная  пища, приготовленная самой природой».  Установлено, что этот продукт  содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

     С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса молоко и молочные продукты составляют  16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 года выпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн.

      Сырье и производство 

     Сырье для выработки различных видов  питьевого молока служит цельное  коровье молоко, не ниже 2-го сорта  кислотностью не выше 19°Т; молоко обезжиренное, полученное при сепарировании цельного молока, кислотностью не выше 19°Т; сливки из коровьего молока содержание не более 30% жира, кислотностью плазмы не выше 24°Т; сухое цельное и обезжиренное молоко высшего сорта, полученное распылительной сушкой; различные вкусовые и ароматические наполнители (какао, кофе, сахар, соки и пр.) и витамины.

     Технология  приготовления питьевого молока различных видов предусматривает  сохранение качества сырья с момента  получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологический  процесс состоит из следующих  основных технологических операций:

1. приемка и подготовка сырья,
2. тепловая обработка, гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавками),
3. разлив, упаковка и маркировка,
4. хранение и транспортировка.

     При выработке питьевого молока его  принимают в соответствии с действующими Государственными стандартами, технологическими инструкциями и др.

     Особенности выполнения отдельных технологических  операций излагаются ниже при описании технологии производства каждого вида питьевого молока. 

      Производство молока

     Производство  кисломолочных напитков. 

     Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

     Подготовка  молока к сквашиванию является непременной  операцией и включает в себя подбор его по качеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и  охлаждение до температуры заквашивания), гомогенизацию.

     Кисломолочные напитки вырабатывают из цельного натурального молока, нормализованного по содержанию жира, кислотностью не выше 19°Т и плотностью не менее 1,028кг/мі. можно использовать молоко, восстановленное из сухого, цельного или обезжиренного молока распылительной сушки, которое по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям высшего сорта. При изготовлении кисломолочных напитков очень важно, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, так как при сквашивании молока с низким содержанием сухих веществ образуется слабый, не прочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.

     Молоко, поступающее на выработку кисломолочных  напитков, не должно содержать посторонних  привкусов и запахов, должно быть получено от здоровых коров и полностью соответствовать требованиям стандарта. Продукты, получаемые из молока в результате кисломолочного брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

     Простокваши – получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.

     Обыкновенную  простоквашу – вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.

     Ряженку – изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

     Варенец – получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

     Йогурты – представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

     Биойогурты  – представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. 

     Пищевая ценность 

     Диетические кисломолочные напитки. 

     При выработке молочнокислых диетических напитков используют молоко (коровье, козье, овечье, кобылье), сливки, пахту, сыворотку; плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу и ваниль. В зависимости от применяемой закваски напитки делят на две группы. Первая — продукты, получаемые сквашиванием молока только молочнокислыми бактериями (простокваша, Снежок, ацидофилин). Вторая — используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

     Сметана – получают ее из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами кисломолочных бактерий, после чего выдерживают для созревания. При температуре 18 - 20°С в течении 3-х часов сливки заквашивают, при этом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана в течении суток при температуре 2 - 6°С. В результате она приобретает чистую консистенцию благодаря процессам набухания белка и затвердению жировых шариков, накапливает ароматические вещества и кислотность.

     Творог  – это кисломолочный, концентрированный, белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества. 

     Классификация ассортимента. 

     Молоко – это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко овечье, коровье, козье. К новым видам молока длительного хранения относятся: молоко стерилизованное “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”. И молоко стерилизованное топленое: “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”.

     Сливки – это наиболее жирная часть молока. В продажу поступают сливки жирностью: 11%, 20%, 22%, 33%, и 35%. Для детей выпускают сливки жирностью 10%.

     Сметана – считается русским национальным продуктом. В продажу поступает сметана в следующем ассортименте: “Обыкновенная”, “Кумушка”, “Домик в деревне”, “Столовая” и “Диетическая”.

     Творог – это кисломолочный концентрированный белковый продукт приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. “Мягкий диетический”, “Творог крестьянский”, “Диетический не жирный”, “Детский”.

     Мягкий  диетический – творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок, жирность 11%, мягкий творог 4%-ой жирности вырабатывают из свежего молока и сливок. Он очень богат молочным белком.