Предприятие питания

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта  принести им счет, официант незамедлительно  отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в  счете, подает экземпляр счета в  папке на подносе. После того как  гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает  влажной губкой и заново сервирует  стол После сервировки за стол сажают новых посетителей.   

 

Задние 2.

Разработка производственной программы. 

Определение нормативов по выпуску  блюд, напитков и  кулинарных изделий. 

Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового  зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия  по формуле: 

Nчас = P* C* Y/ 40 

P- количество посадочных  мест;

С- средний процесс  загрузки торгового зала, %;

Y- оборачиваемость  одного места в час; 

N10-11= 40* 1,5* 30/ 100=36

N11- 12= 40* 1,5* 60/ 100=36

N12- 13= 40* 1,5* 50/ 100= 30

N13- 14= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N14- 15= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N15- 16= 40* 0,4* 50/100= 8             итого: 210 человек/ день.

N16- 17= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N17- 18= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N18- 19= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N19- 20= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N20- 21= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N21- 22= 40* 0,4* 50/ 100= 8 

Определение количества блюд и  изделий подлежащих изготовлению.  

Общее количество блюд и изделий выпускаемых предприятием в день определяется по формуле:  

n= N * m 

N- количество потребителей, обслуживаемых предприятием за  день

m- коэффициент потребления  блюд одним посетителем. 

n= 210 * 3.5= 735 (блюд).

 

Разбивка  блюд по ассортименту.  

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления  отдельных их видов, и рассчитывается по формуле: 

n= N * m 

N- общее количество  блюд выпускаемых кафе за день.

m- коэффициент потребления  отдельных их видов. 

Холодные блюда  и закуски: n= 735/ 10%= 73,5

Горячие закуски: n= 735/ 10%= 73.5

Салаты: n= 735/ 20%= 146

Супы: n= 735/ 10%= 73,5

Вторые блюда: n=735/ 10%= 73,5

Десерты: n=735/ 10%=  73,5

Фирменные блюда: n= 736/ 30%= 224

 

5.МЕНЮ. 

Визитной карточкой  каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся  в продаже в течении всего  времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность  для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком  объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда  в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному  минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в продаже. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
           

      «У Фунтика»   
 
 

Пельмени – визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Однако история происхождения пельменей не так уж и проста. Например, ближайшие родственники пельмени Дим-сум родом из Китая. В основе этого блюда – простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций. Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно как начинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в как добавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы. Итак, вашему вниманию подборка рецептов пельменей.   
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  

 
 
 
           

      «У Фунтика»                    
 

  Фирменные блюда:   
 
 

Пельмени  «Морские»:  

Ангалотти с морской капустой                   200/20/5      105 р.

Ясай-нори                                                    200/20/5       110р,

Накату-щу                                                   200/30/10     100р.           

  Пельмени из птицы:  

Креоле  грибные                                          200/20/5       90р,

«Охотничьи»                                                180/50/5       95р,

Италиано                                                    150/50/10      115р,           

  Пельмени «Европейские»  

«Париж»                                                      180/20/5       80р,

Примавера                                                 170/20/10     80р,

«Русские»                                                  200/15/5       95р,           

  Пельмени Национальные:  

Сибирские ( Россия )                               200/30/5       120р,

Хинкали ( Грузия )                                  200/20          120р,

Дюшбара ( Азербайджан )                       200/30/20     120р.

Бораки ( Армения )                                  200/20/10     120р, 

 
 
 
 
                 

  «У Фунтика»

 
                 

  Холодные закуски:   
 

Овощное ассорти                                             190/10/5       50р,

Мясное  ассорти                                               190/10/5       70р,

Сырная  тарелка                                              190/10/10     80р,                                                
 
 

                Горячие закуски:  

Язык  «Берендей»                                             160             110р,

Сыр жареный в сухарях                                 100/50/5       70р,

Жульен  по-итальянски                                 100/5          100р,                                            
 
 
 

  Салаты:  

« Греческий »                                                   150/30/20    90р,

« Кристалл »                                                    190/30/5     130р,

« Амазонка »                                                     160/30/10   105р,

« Цезарь »                                                         200/20       130р,   « Норвежский»                                                 150/30       120р,                                              
 
 

                       

  «У Фунтика»                            

  Первые блюда:  

Бульон  куриный                                              170/30/10     60р,

Бульон  говяжий                                              170/30/10     60р,                   

                 Вторые блюда:  

Телятина  по-дижонски                                 200/30        135р,

Куриные палочки в кляре                             160/50        120р,

Стейк из свинины                                           170/15       110р,

Рулет Ко-Ар-Се                                             180/30/5     125р,

Свинина « Оригинальная »                            160/20/5     130р,                                       
 

  Напитки:  

Чай «Newby» в ассорт.                                    200            30р.

Кофе «Nescafe Gold»                                       150            25р.

Сок «Santal»                                                    150            50р                              
 

  Алкогольные напитки:  

Шампанское  « Русское »                                  150          70р,

Водка « Алтай »                                                50            30р,

Пиво  в ассорт.                                                  0,5           45р.

 
 
 

Задание 3

Организация трудового  процесса на производстве. 

6.Структура,  перечень производственных  и вспомогательных  помещений.  
 

Кафе- пельменная «У Фунтика», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок  производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В кафе- пельменной «У Фунтика» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей. 

Холодный  цех. 

Холодный цех предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед  отпуском не подвергается вторичной  тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для  приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с  технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие  места для обработки сырых  и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует  готовить только партиями и реализовать  в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).