Питание школьников в школах и дошкольных учреждениях

  Содержание 

  Введение

  Основные  принципы рационального питания  детей и подростков

  Организация питания школьников

  3. Основные  элементы производственного контроля  за работой пищеблока

  4. Пищевые  отравления и их профилактика

  Заключение

  Литература 

  Введение 

  Организованное школьное питание регламентируется санитарными правилами и нормами, и поэтому в значительной степени удовлетворяет принципам рационального питания. Основные проблемы питания школьников связаны с нарушением режима питания вне стен школы.

  Организация рационального питания школьников может позволить достигнуть следующих основных целей: рост учебного потенциала детей и подростков; улучшение состояния здоровья школьников, уменьшение случаев ожирения, дистрофии и других заболеваний, связанных с питанием, а в перспективе – улучшение репродуктивного здоровья; снижение риска развития сердечно-сосудистых, эндокринных, желудочно-кишечных заболеваний, период обучения в школе и в течение дальнейшей жизни; улучшение успеваемости школьников; повышение их общего культурного уровня.

  Во всех образовательных учреждениях для  детей и подростков с постоянным пребыванием последних более 3-4 часов  организовывается питание учащихся. Длительность промежутков между  отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов. Для учащихся общеобразовательных учреждений предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация (свободная продажа) вторых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для дополнительного питания учащихся) в достаточном ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и полдника. Посещение детьми групп продленного дня может быть разрешено только при организации их двухразового или трехразового питания (в зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении).

  Рациональное, здоровое питание детей и подростков в организованных коллективах является необходимым условием обеспечения их здоровья. Нарушения питания в детском возрасте служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы. 

  1. Основные принципы  рационального питаниядетей  и подростков 

  При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи, предназначенной  для детей и подростков, должны соблюдаться основные принципы рационального, сбалансированного, адекватного питания, подразумевающего:

  удовлетворение  потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями (питание, адекватное возрастным физиологическим потребностям);

  сбалансированность  рациона по всем пищевым веществам, в т. ч. по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным  классам, содержанию витаминов, минеральных  веществ (в том числе микроэлементов);

  максимальное  разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;

  адекватную  технологическую (кулинарную) обработку  продуктов, обеспечивающую высокие  вкусовые качества кулинарной продукции, и сохранность пищевой ценности всех продуктов;

  исключение  из рациона питания продуктов  и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли  бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);

  учет индивидуальных особенностей детей (в том числе  непереносимости ими отдельных  видов пищевых продуктов или блюд).

  Существуют  «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии  для различных групп населения» утв. Главным госсанврачом РБ № 5789-91, где определены нормы энергозатрат и потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах  для различных возрастных групп.

  Рекомендуемое соотношение в рационе питания  детей и подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и  углеводов составляет около 1:1:4 (по массе). Удельный вес животного белка  в рационе детей и подростков школьного возраста должен быть не менее 60% от общего количества белка. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10г). Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от общего количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон - не менее 15-20 г/сутки. Оптимальное соотношение в рационе питания детей и подростков солей кальция и фосфора не ниже 1,2:1.

  Завтрак детей  должен обеспечивать 25%, обед - 35-40%, полдник -15%, ужин - 20-25% от суточной потребности  детей в пищевых веществах  и энергии (в соответствии с «Нормами физиологической потребности в  пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденными коллегией Минздрава СССР 17.04.91). 

  2. Организация питания  школьников 

  Организация питания школьников предполагает обязательное использование в каждый прием  пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.

  Завтрак состоит  из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски в завтрак  используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и  т. п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (колбаски детские), мясные, мясо-овощные, мясокрупяные рубленые кулинарные изделия.

  При приготовлении  крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых веществ (особенно гречневая, овсяная, пшенная). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в том числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать в день более одного крупяного блюда.

  В качестве горячих напитков в завтрак используются горячее молоко, витаминизированные кисели, компоты из свежих и сухих  плодов (фруктов), какао-напиток с молоком, чай, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т. п. При наличии в составе завтрака горячего блюда в качестве напитка можно использовать соки, холодные витаминизированные напитки промышленного производства - готовые, в упаковке или инстантные (быстрорастворимые), приготовленные непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения, другие витаминизированные напитки.

  Обед состоит  из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно  горячее первое блюдо (суп), мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.

  В обед в  качестве первых блюд используются самые разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный, - готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясоовощные, мясо-крупяные рубленые кулинарные изделия. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные гарниры.

  Полдник состоит  из двух блюд - молочного напитка  и хлебобулочного или мучного  кондитерского изделия (выпечки), а  также, желательно, третьего блюда - свежих фруктов или ягод. При трехразовом  питании детей и подростков в образовательном учреждении в состав полдника можно включать более калорийное блюдо - запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.

  В наборы «сухого  пайка» для питания детей во время  длительных экскурсий допускается  включать (ограниченно) мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. 

  3. Основные элементы  производственного  контроля за работой  пищеблока 

  Производственный  контроль осуществляется по следующим  основным направлениям:

  - Контроль  за формированием рациона питания (включая контроль за ассортиментом, расчетным методом, с использованием АИС).

  питание школьник отравление бактериальный 

  - Входной  производственный контроль (включая  документальный производственный  контроль, бракераж, замеры t° и выборочные лабораторные исследования).

  - Контроль  санитарно-технического состояния  пищеблока, контроль дезинфекционного  режима обработки помещений пищеблока,  технологического оборудования  и посуды;

  - Контроль  сроков годности и условий  хранения продуктов (в т.ч. инструментальные замеры t° и относительной влажности).

  - Контроль  технологических процессов (в  т.ч. хронометраж технологических  процессов, инструментальные замеры t° в тепловом оборудовании, температуры  в толще приготавливаемых кулинарных  изделий). 

  - Контроль за санитарным содержанием и санитарной обработкой предметов производственного окружения (в т.ч. инструментальные замеры t°; экспресс-методы, такие, как йод - крахмальная проба, определение активного хлора в растворах; исследования смывов с объектов внешней среды). 

  - Контроль  за состоянием здоровья, соблюдением  правил личной гигиены персонала  (включая исследования смывов), гигиеническими  знаниями и навыками персонала.

  - Приемочный  производственный контроль (включая  бракераж, выборочные лабораторные  исследования, определение t° готовой пищи на раздаче, оставление суточной пробы).

  - Контроль  за приемом пищи. Формы документов  различаются в зависимости от  методов контроля. Так, для регистрации  результатов лабораторно-инструментального  контроля, проводимого самой школьной столовой, обычно ведутся соответствующие журналы. Лабораторные исследования, проводимые независимой лабораторией, оформляются в виде протокола установленной формы. 

  4. Пищевые отравления  и их профилактика 

  При неправильном хранении, перевозке и обpaботкe продуктов питания в них могут попасть болезнетворные микробы или вредные вещества. Такие продукты, даже иногда не имеющие видимых признаков порчи, могут вызвать тяжелые заболевания, которые объединяются в группу пищевых отравлений.

  Пищевые отравления могут быть бактериального и небактериального (химического) происхождения.

  Первые признаки отравления появляются довольно быстро, по прошествии нескольких часов, реже — нескольких дней.

  Пищевые отравления бактериального происхождения вызываются как самими болезнетворными микроорганизмами, так и вредными продуктами их жизнедеятельности — токсинами. В большинстве случаев пищевые бактериальные отравления связаны с употреблением в пищу недоброкачественных продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, молока, консервов и т. д.

  Наиболее  часто встречаются следующие  виды пищевых отравлений бактериального происхождения:

  Кишечная  палочка — группа микроорганизмов (более 100 видов), обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 °С, но могут размножаться и при комнатной температуре. Погибают при +60 °С за 15 минут. Часто отравление возникает при употреблении готовых блюд, обсемененных этими бактериями: мяса, рыбы, фарша, салатов, картофельного пюре и др.

  Протейная палочка относится к гнилостным бактериям. Оптимальная температура ее развития от +20 °С до +37 °С, однако размножаться она способна и при температуре от +6 °С до +43 °С. Эти бактерии выдерживают нагревание до +65°С в течение 30 минут, устойчивы к высыханию и высокой концентрации соли. Органолептические свойства продуктов при массовом обсеменении не изменяются. Обсеменение чаще всего происходит при нарезке вареного или жареного мяса, овощей, других готовых продуктов на тех же столах и разделочных досках, с помощью тех же ножей, которые использовались для сырых продуктов.