Отчет по производственной практике

Задачи и цели ресторана «

White Cafe» 

В основу деятельности ресторана положено единство двух целей, достижение и успешное достижение которых  является гарантом устойчивого получения  прибыли:  

высокопрофессиональное  обслуживание 

создание потребителя 

В рамках первого  направления предполагается выполнение следующих задач: четкое распределение  обязанностей и функций между  обслуживающим персоналом с целью  обеспечения экономии личного времени  клиента, создание системы стимулирования и поощрения персонала за качественное выполнение работы, с целью создания у клиента положительных отзывов  о работе ресторана, создание системы  обслуживания по телефону, с целью  упрощения процедуры принятия заказа и его выполнения, создание благоприятной  атмосферы для отдыха посетителей.  

В целях соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к предприятиям такого типа, разработан «скользящий график»  ремонта. 

Вторая цель- создание потребителя- является основополагающей в деятельности ресторан.  
 

Поскольку никакой  бизнес не может существовать без  потребителя, успех любого дела зависит  от ориентации покупателя на те или  иные продукты при принятии решения  о покупке. В связи с этим проведение опросов и анкетирование целевых  групп приобретает первостепенное значение. В приложении 1 приводится пример анкеты, которая может быть использована для сбора информации по проблеме общественного питания. Для того, чтобы убедить клиентов заполнить анкету или побеседовать с интервьюером, необходимо вначале  объяснить, что целью ресторан «WHITE CAFE» является повышение качества обслуживания клиентов на основе более  детального владения информацией о  них. В дальнейшем на основе собранных  данных разрабатываются необходимые  мероприятия по наиболее полному  удовлетворению требований посетителей  ресторан. Приведенная в приложении 2 таблица отражает цели ресторан «WHITE CAFE», состояние отрасли, в рамках которой он осуществляет свою деятельность, основные тенденции и имеющиеся  угрозы и возможности развития. 
 
 
 
 

Портрет целевого потребителя  

Основными целевыми группами потребителей ресторана «White Cafe» являются: люди (17-40 лет), семьи, служащие офисов.  

Предположим, что  вкусовые предпочтения этих групп идентичны, т.е. все они являются приверженцами  нашей кухни. Тогда, выделим те факторы, которые на мой взгляд являются для  них объединяющими: 

1.                      качественно «в лучших традициях»  приготовленная пища 

2.                      экономия времени 

3.                      отдых 

Вследствие этого, пути достижения удовлетворения данных потребителей видятся через реализацию различных задач. 

Например, закупка  сырья у отечественных поставщиков, использование качественного оборудования, как западных, так и отечественных  производителей, стандартизация производства, высокопрофессиональный штат сотрудников, снижение себестоимости продукции. 

Немаловажную роль играет разработка собственного меню на основе блюд русской кухни, которые  хорошо известны потребителю, эффективная  система доставки на дом и в  офис, благоприятная атмосфера для  отдыха , обеспечение качества изготовляемой  продукции, экономия времени клиента, отдых.  
 
 

Форма обслуживания посетителей 
 

На предприятиях общественного питания традиционно  применяется следующие формы  обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные  формы обслуживания Повседневная форма  обслуживания в кафе, характеризуется  постоянным потоком гостей, который  формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторана складывается из следующих  элементов: 

·        встреча и размещение гостей; 

·        прием заказа; 

·        выполнение заказа; 

·        подача заказных блюд; 

·        расчет по окончании обслуживание. 

 Обслуживание  гостей начинается при входе  их в зал кафе, где их встречает  метрдотель. Метрдотель- это своего  рода связующее звено между  гостями и коллективом персонала  в кафе, участвующий в процессе  обслуживания. 

После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями  столу или сам указывает места  в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный  путь к столу. 

У стола посетителей  встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню. 

После того как гости  заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и  отходит на некоторое время в  сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. 

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения. 

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ  на холодные блюда и закуски. Затем  идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому  аппарату где пробивает заказ  и чек. Официант не отходит от раздачи  до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет. 

По приготовлении  заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при  остывании терять свои вкусовые и  внешние качества. Получая блюда  для подачи, официант должен тщательно  осмотреть их на выявление внешних  недостатков и при обнаружении  потребовать исправления. 

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта  принести им счет, официант незамедлительно  отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в  счете, подает экземпляр счета в  папке на подносе. После того как  гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где  при необходимости разменивает  и возвращает сдачу. 

После ухода гостей официант убирает стол, протирает  влажной губкой и заново сервирует  стол после сервировки за стол сажают новых посетителей.          Средняя цена за обед или ужин 3 000р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых  рестораном услуг выступают:  

1.Социально-демографический  портрет аудитории:  

- Россияне (от 95%), в  т.ч. туристы и гости города (до 5%);  

- Иностранцы (до 5%).

2. Социально-профессиональный  статус:  

- бизнесмен;  

- руководитель высшего  звена;  

- руководитель среднего  звена;  

- предприниматель; 

- домохозяйка.  

3.Возраст 

- от 30 до 65 лет.  

4. Пол:  

- 55% - мужчины; 

- 45% - женщины.  

5. Образовательный  уровень:  

- в основном - высшее  образование.  

6. Ежемесячный среднедушевой  доход на одного человека в  семье:  

- от 500 $.  

Организационная структура  

Сущность организационной  структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура гостиницы  является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого  ее работника.  

      Целью  организационной структуры являются:  

разделение труда;  

определение задач  и обязанностей работников;  

определение ролей  и взаимоотношений.  

1.2. Характеристика  производственных цехов предприятий  общественного питания 

         Ресторан имеет разнообразные  цеха, специализирующиеся по видам  перерабатываемого сырья и изготовляемой  продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское  и санитарно-техническое хозяйство.  

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов) и доготовочные (горячий, холодный). 

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок  производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса. 

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для  снабжения ими горячего цеха предприятия. 

1.2.1. Овощной цех 

На предприятиях питания цеха располагают таким  образом, чтобы он с одной и  с другой стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с  холодным и горячими цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а  также технологическая цепочка: склад – овощной цех ( предварительная  обработка) и горячий цех (завершающая  обработка). 

Технологическая схема  обработки картофеля и корнеплодов  состоит из следующих операций: сортировка клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. 

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам . например, лук, капусту очищают, промывают  и нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале  перебирают, а затем очищают, промывают  и нарезают. 

На предприятиях питания, где обрабатывают небольшой  объем сырья, различные технологические  процессы и операции выполняют последовательно  на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места  для обработки картофеля, корнеплодов. 

На предприятиях с большей вместимостью залов  несколько технологических процессов  выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места  для обработки картофеля, а также  корнеплодов, капусты, зелени, лука. 

При организации  рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель. Затем  подвергает его механической очистке  и далее – доочистке. 

Для сортировки (калибровки ) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные  машины, что позволяет снизить  отходы при машинной очистке картофеля  и корнеплодов.  

Машины для очистки  овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный. 

Наиболее эффективным  считается способ очистки поверхностного слоя с дальнейшим обдувом струей пара или воды под большим давлением, однако у нас он применяется редко  и характерен больше для США. 

При механическом способе  очистки, распространенном в России, чистка производится ножами, терками, щетками, водой, в результате чего размягчается поверхностный слой. Однако механическая чистка предполагает ручную доочистку, так как машина не удаляет полностью  глазки картофельных клубней, поврежденные участки , остатки кожуры. Требуется  также обрезка донцев у луковиц, ботвы моркови, свеклы. Для большинства  имеющихся очистительных машин  необходима тщательная мойка овощей перед очисткой. 

Переборку и очистку  овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают  верхний лист, который вместе с  кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для  этой цели тару. В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить  кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальными приспособлениями в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана. 

На рабочем месте, слева от работника находятся  овощи, предназначенные для переработки  и очистки, справа – тара для очищенных  овощей. Если овощи после очистки  необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные  производственные столы.