Отчет по производственной практике в столовой

2.2 Организация снабжения. Выбор поставщика

В крупных фирмах, на предприятиях общественного питания независимо oт вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является цементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение -- производство-сбыт.

Логистика -- это планирование, организация и контролирование  видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия  продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

что закупить;

сколько закупить;

у кого закупить;

на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

заключить договор;

проконтролировать исполнение договора;

организовать доставку;

организовать складирование  и хранение.

На предприятиях общественного  питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который  постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании  специальных критериев. Зачастую при  выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью  поставок.

2.3 Запасы продуктов, их значение для ритмичной работы предприятия

Приемка товаров на предприятиях общественного питания  является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием) тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи  составляется односторонний акт  о выявленной недостаче. Этот товар  хранится отдельно, обеспечивается его  сохранность и вызывается поставщик  по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным -- не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с  приемкой товаров по количеству товар  принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся  товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом  РФ «О защите прав потребителей» санитарными  нормами и правилами товар  должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

мясо всех видов  сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

сельскохозяйственную  птицу и яйца без ветеринарного  свидетельства, а также из неблагополучных  по сальмонеллез хозяйств;

консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

овощи и плоды с  признаками гнили;

грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

продукцию растениеводства  без качественного удостоверения.

В случае обнаружения  несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной  продукции.

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -- 8-10 дней;

скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) -- 2-5 дней;

реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, шмсдляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

2.4 Последовательность складских операций

Складские помещения  предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения я сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие не только предприятий, как правило, имеют центральные склады, от туда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний -- необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

разгрузка транспорта;

приемка товаров;

размещение на хранение;

отпуск товаров  из мест хранения;

внутрискладское перемещение  грузов.

2.5 Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям

Внутренняя планировка склада должна отвечать следуют требованиям:

обеспечивать применение наиболее рациональных способ размещения и укладки товаров;

исключать отрицательное  влияние одних товаров на другие при хранении;

не допускать встречных, перекрестных движений товаров

обеспечивать возможность  применения средств механизации  современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания  предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

2.5.1 Объемно-планировочные  требования:

*складская площадь  должна быть компактна, для  каждого товара выделен участок;

*оборудование должно  быть рационально размещено, причем  предусматривается необходимая площадь для проездов и приходов;

*высота складских  помещений, расположенных в подвальных  этажах, должна быть не менее  2,5 м; охлаждаемых камер -- не  менее 2,4 м;

подъезд транспорта и  разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу

для спуска товаров  в подвальные помещения оборудуют  специальные люки с дверями и  пандусами;

охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком i общим тамбуром.

2.5.2 Санитарно-гигиенические  требования:

*для соблюдения  санитарных правил стены в  складских помещениях должны  быть защищены от проникновения  грызунов и покрашены масляной  краской, а стены охлаждаемых  камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах  должно быть только искусственным, в  других складских помещениях освещение  кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного  освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения -- 20 Вт на 1 м²;

вентиляция в складских  помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

ширина коридоров  складов -- 1,3--1,8 м, а если применяются  тележки -- 2,7 м.

3 Организация хранения продуктов

3.1 Режим и способы хранения

При хранении сырья  и продуктов должны соблюдаться  требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет  правильное размещение товар учетом максимального использования площади  склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойств; Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты -- 36 ч; порционные панирована полуфабрикаты -- 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые -- 12 рыба всех наименований -- 48 ч при температуре О--2°С; рыба мороженая -- 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2--6°С.

Существует несколько  способов хранения и укладки сырья продуктов.

Стеллажный -- продукция  хранится на полках, стеллажах шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылки (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный -- продукция  хранится на подтоварниках; и хранят продукты в таре, которую можно  складывать в устойчивы штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный -- в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной -- продукты хранят навалом -- в закромах, ларях-контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пол оставляют пространство в 10--20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной -- используется для хранения сырья и продуктов  в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.

Для обеспечения правильного  режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты -- совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты -- с освободившейся тарой.