Отчет по практике в пиццерии «Папа Карло»

                                       Содержание:

Введение                                                                                                              3

Общая характеристика пиццерии «Папа Карло»                                            4

Характеристика выполняемого вида работ                                                      5

Заключение и рекомендации                                                                             6

Введение.

    Цель прохождения практики:

-знакомство с производственно-торговой деятельностью пиццерии;

-изучение специфики работы пиццерии;

-изучение структуры организации;

-углубление и закрепление собственных знаний, полученных в процессе обучения;

-использование на практике полученных знаний;

-получение необходимых навыков профессиональной подготовки;

-получение навыков при принятии нужных решений и их реализация в практической деятельности;

-знакомство с должностными обязанностями заведующего пиццерией и администратора;

-проведение анализа производственно – торговой деятельности ресторана.

     Ресторан «Папа Карло» располагается в Колпинском районе города Санкт-Петербурга по адресу: ул. Пролетарская 60А. Дата начала практики 2 мая  по 15 мая 2011года, продолжительностью 80 часов.

Общая характеристика пиццерии «Папа Карло».

   ∙Организационно-правовая форма пиццерии «Папа Карло».

   Пиццерия «Папа Карло» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Папа Карло») – учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

     ∙Портрет целевого потребителя пиццерии «Папа Карло».

Потребители пиццерии – это самые разные люди. От детей до людей пожилого возраста. Очень много молодых, также людей среднего возраста.

     ∙Схема организационной структуры пиццерии «Папа Карло».

    Генеральный директор:

    Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

    Главный бухгалтер:

    Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

    Администратор:

    Осуществляет контроль за оформлением зала, барной стойки, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, барменов, поваров. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

    Официант:

    Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей пиццерии об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта. Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам.

    Бармен:

    Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, закусками и другим. Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии. Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров.

    Шеф-повар:

    Организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; внедрение изменений в работу производства. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.  Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

    Помощники повара:

    Занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

    Посудомойщица:

    Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня. Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов. Доставка чистой посуды на раздаточные столы. Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины. Производит уборку помещений пиццерии. Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана. Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их. Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

    ∙Специализация пиццерии «Папа Карло».

    Пиццерия часто специализируется на определенных типах кухни или представляют конкретную тему. Специализация пиццерии может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Пиццерия может специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п. В меню можно найти классические и домашние блюда европейской, русской, итальянской кухни, а также авторские новации от шеф-повара.

Характеристика выполняемого вида работ.

    Я проходила практику в должности помощник администратора. Администратор –это сотрудник предприятия, который осуществляет контроль за персоналом  и выполнением ими их обязанностей. В мои обязанности входило:

    Осуществлять работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий. Обеспечивать контроль за сохранностью материальных ценностей. Консультировать посетителей по вопросам, касающимся оказываемых услуг. Принимать меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривать претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, проводит необходимые организационно-технические мероприятия. Осуществлять контроль за соответствующим оформлением помещений, следит за размещением, обновлением и состоянием рекламы внутри помещения и на здании. Обеспечивать чистоту и порядок в помещении и на прилегающей к нему или зданию территории. Контролировать соблюдение подчиненными работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены. Информировать руководство об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации. Обеспечивать исполнение работниками указаний руководства предприятия.

Заключение.

    Пиццерия «Папа Карло» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом. За время своего существования пиццерия сумела создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию, большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников. Для того чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например: -установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании – его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя; -можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью, будет висеть на доске почета; -при работе сверх нормы – оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу. За время прохождения практики в ресторане я успела пообщаться с разными людьми, набраться опыта в деловом общении по телефону, работать с документами. А так же я сделала для себя вывод, что ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.