Мейрамхана бизнесінің Қазақстан Республикасындағы қазіргі ақуалы

         Мейрамхана бизнесінің Қазақстан Республикасындағы қазіргі ақуалы

 

Әлемнің көптеген елдерінде, әсіресе, күннің көзі мол оңтүстік жақтарда, халықтың ересек бөлігі өздерінің саналы ғұмырының көп бөлігін әр түрлі  деңгейдегі мейрамханалар мен барларда өткізеді. Олар бұл жерде бір-бірімен  пікір алмасып, жаңалықтармен бөліседі, асықпай отырып сыра, шарап, кофе ішеді, бүлярд, карта ойнайды. Кондитерлік-кафелерге  бүкіл отбасымен барып бәліш  жейді.

Кеңес үкіметі кезінде  де мейрамхана өмірдің маңызды бөлігі ретінде болатын, бірақ оған мүлдем ерекше қарайтын.

Мейрамханаларға ұмтылатын, пәре беріп, ол бір «жабық» санаторийдей болатын. Жақсы мейрамханаларға  еркін кіру кеңестік өмірдің басты  дефициті болатын. Мейрамхана бұл кеңестік адамның ұзақ уақыт өткізетін  ас бөлмесіне – толықтай қарама-қайшы  болатын. Біздің азаматтардың екі жерде  ішімдік ішетін мүмкіндіктері болды, оның бірі ас бөлмесі болса, екіншісі көшедегілер алдында. Көшеде ішімдік  ішу заң бойынша қудаланатын, міне сондықтан да көпшілік алдында  ішімдік ішуге болатын жалғыз жер ол мейрамхана болды. /15/¹.

Алматыда үлкен табысқа  ие болған екі мейрамхана болды, олар «Аккушка» (Ленин алаңы маңындағы  саябақта) және «Театралка» (опера және балет театрының жанында). Олар тек  жазда ғана жұмыс істейтін. Мұнда  бір шынайақ кофемен бірнеше  сағаттар бойы отыруға және өз ақшана қайталанбас атмосферада тыныға алатынсын.

Кейін жаңа нарықтық қатынастар келе бастады. Енді мейрамхана өмірінің жаңа дәуірі басталар деп ойлады. Ақша пайда болғанымен әдеттер қалмады. әр түрлі арзан заттарға «аштыққан» кеңес адамдары жаппай теледидар, телефондар, микротолқынды пештерді, көлік сатып  ала бастады. Халықтың бар сұранысы осындай тауарларға ауды. Мейрамхана болса, бұндай санаттағы тауарларға жата алмады.

90 жылдардың бірінші жартысында  өте үлкен табысқа Панфилов  көшесінде Витаутас Лопато ашқан  мейрамхана қол жеткізді. Кеңес  адамының нағыз пайдалы, сапалы, қалаған мөлшердегі тағамдары  туралы армандары осы аспазханада  орындалды. 

Бірақ та, мұндай «аштықты»  қанағаттандыру үшін жылдар қажет болды. Талғамдар өзгере бастады. Жаңа мейрамханаларға  деген сұраныстар артты. Екі тенденция  басым болды. «Жаңалары» өздеріне арнап  мейрамханалар сала бастады. Сонымен  қатар саны артып келе жатқан шетелдіктер  жақсы, сапалы мейрамханаларға сұранысты  арттырды.

Алғашықы, шетелдіктер мен  туристерге бағытталған мейрамхана болып корейлік «Шегис», «Қазақстан»  қонақ үйінің ғимаратындағы және «Томирис» болды. Бұл Алматыдағы мейрамхана бизнесінің пионерлері өздеріндегі  жоғарғы бағаларымен атақты болды. Барлығы да қымбат болатын. Онда көбінде  шетелдіктер мен «жаңалар» баратын. Алыптарға қарап, мейрамхана бизнесі  көшінің соңында жүрген «алыптар да» өз бағаларын аспандатып жіберді. Соның салдарынан, мейрамханаға бару қарапайым адамдардың ғана емес, сонымен  қатар Алматының элиталарының бір бөлігініңде қол жетімсіз болды.

Соған қарамастан, мейрамхана сауатты бару қажеттілігі артты. Адамдар өздерінің достарымен «ас  үйде» демалудан мезі болды. Нарық  басқа еш нәрсе ұсына алмағандықтан, ұсыныс жаппай түрде таза ауада пайда  бола бастады. Алматылықтардың жаппай мәдени демалысындағы төңкерісті Үлкен  Алма-Арасан шатқалындағы кәуапшылар жасаған болатын. Мұнда жол бойында  ондаған кәуапханалар бой көтерді. Онда арзанға тамақтанып, демалуға, әңгімелесуге болатын. Таза ауадағы  «мейрамханалардың» танымалдығы жылдам артты. Олардың меймандары орта таптағы  алматылықтар ғана емес, шетелдіктер, бизнесмендер, қолында билігі барлар да болатын.

«Сауатты демалысқа» деген, пайдалы ас пен сыпайы қызметке деген  сұраныс мейрамхана мен бар нарығын  қайта жандандырды. Мекемелер саны жедел артты. Оларды көп және әр түрлі  талғамға сай соқты.

Осы орайда, қызметке, қауіпсыздікке  деген талаптар қалыптасты, және де жоғары дәрежелі аспазшылар мен кіші пейіл даяшыларға сұраныс артты.

Ұсыныс және сұраныс 1999 жылдың 4 сәуіріне дейін қатар өсіп келді. Яғни теңге курсын еркін жүзуге жібергенге дейін. Мейрамхана безнесі төлеу  қабілетіне тікелей тәуелді болып  қалды. Ақша азайды, сұраныс төмендеді, дегенмен болды. Бүгін тұтынушы сол  қызметтерге аз ақша төлейді. Әрине, тұтынушы сапаны аз ақшаға қанағаттандырып  беретін жерді таңдады. Мейрамханалардың көпшілігі бағасы өскен доллордың  соңына ілесе алмады. Бәсекелестік шындыққа айналды. Клиенттерге деген  талас әр секунд сайын, минут сайын  жүріп жатты. Ал тұтынушыларға бұл  тек жағатын. Олардың мейрамханаға кететін шығындары 

4 сәуірден кейін күрт  төмендеді. 

Мейрамхана бизнесінің жалпы сипаттамасы

        Мейрамхана бизнесі – тұтынушының жақсы демалуына қолайлы жағдай жасай отырып, сонымен қатар оның эмоционалды және эстетикалық қажеттілігін қанағаттандыра отырып, тұтынушыға жоғары сапалы тағамдар мен қызметтер түрлерін ұсынатын арнайы мамандандырылған қызмет түрі.

Қазақстандағы мейрамханалар  қызметі нарықтық экономикаға көшкеннен  бастап белгілі өзгерістерге ие болды. Халықтың әлеуметтік жағдайы жоғарылаған  сайын әлеуметтік-мәдени және мәдени демалатын орындарға сұраныс  та арта түсті (кафе, мейрамхана, клубтар). Қоғамдық тамақтану нарығында ұсынылатын өнім, қызмет, олардың бағасы, бәсекелестігі  тұтынушылар сегментіне байланысты икемделді. Ол үшін маркетинг қызметі  қолданылуда.

Мейрамхана бизнесіндегі қызметтің өзгермелілігі. Бұл жерде  персонал біліктілігі маңызды роль атқарады. Бұл арнайы персоналға арналған маркетингтік концепцияны жасау, қызмет көрсету стандартын ұстану, мотивация  және қызмет сапасын қадағалау арқылы жүзеге асады. Жалпы мейрамхана бизнесіндегі көрсетілетін қызмет сапасы елімізде өте тұрақсыз, себебі қызмет көрсететін персонал өз қызметін толық деңгейде жүзеге асырмайды немесе немқұрайлылық  танытады.

Қоғамдық тамақтанудағы  өнім мен қызметтің өзара бірін-бір  толықтыруы. Мейрамхана бизнесі ең алдымен тұтынушыға байланысты, тұтынушы мейрмахананың жұмыс істеу мерзімін ұзартады немесе қысқартады. Сонымен қатар өнімнің сапалығы мен оның дайындалу технологиясы да маңызды. Ал өнім түрлері, құрамы және сапасы бәсекелестік жақсы дамыған мейрамхана бизнесінде нарық сегментін кеңейтуге мүмкіндік береді.

        Қазақстан  Республикасындағы мейрамхана бизнесі  дамуының өзектілігі өте жоғары, себебі біздің қала үлкен туристік  орталық болып табылады және  біздің қалаға келген кез-келген  туристің қызмет түрлерін таңдауға  құқығы болуы керек, сонымен  қатар тамақтануды да. Ол таңдау  мейрамханалардың көптігімен, олардың  ұсынатын мәсірлерінің молдығымен  және де қызмет көрсету сапасы  мен бағасы арқылы көрінуі  керек. 

Бұл жұмыстың мақсаты болып, Қазақстан республикасындағы мейрамхана бизнесін зерттеу сұрақтары және осы саланың нарықтық қатынастар кезіндегі даму перспективалары  мен мәселелерін зерттеу және қоғамдық тамақтану мекемелерінің  туризм индустриясының маңызды бөлігі ретінде дамуының өзектілігін зерттеу  табылады.

Мейрамхана бизнесі туризм индустриясында айтарлықтай орын алады  және АҚШ, Канада және Еуропа елдерінде  өте үлкен табыс көзі болып  табылады. Туризмнің дамуымен қоса Азия елдерінде мейрамхана ісінің дауыда байқалып келеді.

Қонақжайлық –адамзат цивилизациясының фундаминталды түсінігі. Көптеген елдерде бүгінге дейін қонақты жақсылап қарсы алу, оған ең жақсы тағамдарды ұсыну, қажет болса жатар орын беру салттары сақталып келеді.         

Адамзат цивилизациясының дамуымен қатар, әр түрлі себептермен үйден  тыс жерде қалған адамдарға қонақжайлық  қызмет көрсету көптеген адамдардың мамандығына айнала бастады. Ал қазыр  ол толыққанды индустрияны құрап  отырған жайы бар.

Американдықтар бұл индустрияда  экономиканың барлық туыстас салаларын  біріктірген, яғни сапар шегіп жүрген адамдарға қызмет көрсетуге маманданған  арнайы мекемелер арқылы: мейманхана, мейрамхана, туристік агенттіктер, ұлттық парктер, демалыс және мәдени парктері және т.б. АҚШ-та бұл индустрия жұмыспен қамту жағынан екінші орынға ие, нақтырақ айтсақ, бұл сала 10 миллионнан астам американдықты жұмыспен қамтып отырған жайы бар. Көптеген штаттарда  бұл – экономиканың маңызды саласы, ол жылана 400 миллиард доллорға дейін  тауарлар мен қызметтер көрсетеді. /1/¹

Өндірістік емес сала бұл  – қолмен ұстап сезінуге болатын  тауарларды өндірмейтін салалардың өте үлкен комплексі. Осы комплекстердің көбі адам қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған. Олардың ішінде маңызды  орынды т у р и з м алады.

Қазіргі таңда көптеген елдерде  туризм халық шаруашылығының ең қарқынды дамып келе жатқан саласына айналып  отыр. ХХ-ХХІ ғасырлардың тоғысында  туризм әлемдегі маңызды экономикалық-әлеуметтік құбылыстардың бірі болды.

 

                                   БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІІ

                             АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

 

 

 

 

 

 

 

                      СОӨЖ

             Тақырыбы:

 

 

 

 

 

                                                                                        Орындаған:         

                                                                                         Топ:

                                                                                         Тексерген:

 

 

                                                            Алматы 2013