Питание человека с точки зрения БЖД

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ЗАПОРОЖСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Реферат на тему : “Питание человека с точки зрения БЖД ”

г. Запорожье

2007

План

1. Трансгенные продукты питания.

2. Пищевые добавки.

3. Нитраты и нитриты.

Общеизвестно, что самое дорогое у человека - это его здоровье, которое невозможно купить и которое во многом зависит от правильного питания его. Недаром существует пословица: “Скажи мне что ты ешь, и я скажу тебе чем ты болеешь”.

1.Трансгенные продукты питания.

Число жителей Земли за последнее столетие увеличилось с 1.5 до 5.5 млрд. человек, а к 2050 году предполагается вырост до 9-11 млрд., таким образом, возникает огромная проблема, стоящая перед человечеством. В последние годы все большее влияние на здоровье населения планеты оказывает качество и структура питания.                                                                                                                                           Поэтому необходимо удвоение или даже утроение мирового производства сельскохозяйственной продукции, что невозможно без применения трансгенных растений, создание которых многократно ускоряет процесс селекции культурных растений, увеличивает урожайность, удешевляет продукты питания, а также позволяет получить растения с такими свойствами, которые не могут быть получены традиционными методами.                                                                                      Трансгенными могут называться те виды растений, в которых успешно функционирует ген (или гены) пересаженные из других видов растений или животных. Делается это для того, чтобы растение-реципиент получило новые удобные для человека свойства, повышенную устойчивость к вирусам, к гербицидам, к вредителям и болезням растений. Пищевые продукты, полученные из таких генноизмененных культур, могут иметь улучшенные вкусовые качества, лучше выглядеть и дольше храниться. Также часто такие растения дают более богатый и стабильный урожай, чем их природные аналоги. Трансгенные продукты произведены на базе растений, в которых искусственным путем были заменены в молекуле ДНК один или несколько генов. ДНК – носитель генной информации – точно воспроизводится при делении клеток, что обеспечивает в ряду поколений клеток и организмов передачу наследственных признаков и специфических форм обмена веществ.                                                                                                                                Генетически модифицированные продукты – большой и перспективный бизнес. В мире уже сейчас 60 миллионов гектаров занято под трансгенные культуры. Их выращивают в США, Канаде, Франции, Китае, Южной Африке, Аргентине. Получение трансгенных растений является на данный момент одной из перспективных и наиболее развивающихся направлений агропроизводства. Существуют проблемы, которые не могут быть решены такими традиционными направлениями как селекция, кроме того, что на подобные разработки требуются годы, а иногда и десятилетия. Создание трансгенных растений, обладающих нужными свойствами, требует гораздо меньшего времени и позволяет получать растения с заданными хозяйственно ценными признаками, а также обладающих свойствами, не имеющими аналогов в природе. Примером последнего могут служить полученные методами генной инженерии сорта растений, обладающих повышенной устойчивостью к засухе.                                                                           Сторонники употребления генетически модифицированных продуктов считают, что они безвредны для человека и даже имеют преимущества. Главный аргумент, который приводят в защиту ученые эксперты всего мира, гласит: “ДНК из генетически модифицированных организмов так же безопасна, как и любая ДНК, присутствующая в пище. Ежедневно вместе с едой мы употребляем чужеродные ДНК, и пока механизмы защиты нашего генетического материала не позволяют в существенной степени влиять на нас”.

Негативные стороны генной инженерии:

1.      Генная инженерия в корне отличается от выведения новых сортов и пород.
Искусственное добавление чужеродных генов сильно нарушает точно отрегулированный генетический контроль нормальной клетки. Манипулирование генами коренным образом отличается от комбинирования материнских и отцовских хромосом, которое происходит при естественном скрещивании.

2.      В настоящее время генная инженерия технически несовершенна, так как она не в состоянии управлять процессом встраивания нового гена. Поэтому невозможно предвидеть место встраивания и эффекты добавленного гена. Даже в том случае, если местоположение гена окажется возможным установить после его встраивания в геном, имеющиеся сведения о ДНК очень неполны для того, чтобы предсказать результаты.

3.      В результате искусственного добавления чужеродного гена непредвиденно могут образоваться опасные вещества. В худшем случае это могут быть токсические вещества, аллергены или другие вредные для здоровья вещества. Сведения о подобного рода возможностях ещё очень неполны.

4.      Не существует совершенно надёжных методов проверки на безвредность. Долее 10% серьёзных побочных эффектов новых лекарств не возможно выявить, несмотря на тщательные проводимые исследования на безвредность. Степень риска того, что опасные свойства новых, модифицированных с помощью генной инженерии продуктов, останутся незамеченными, вероятно, значительно больше, чем в случае лекарств.

5.      Созданные до настоящего времени с помощью генной инженерии продукты питания не имеют сколько-нибудь значительной ценности для человечества. Эти продукты удовлетворяют, главным образом, лишь коммерческие интересы.

6.      Знания о действии на окружающую среду генетически модифицированных продуктов, привнесённых туда, совершенно недостаточны. Не доказано ещё, что продукты с ГМ - компонентами не окажут вредного воздействия на окружающую среду и на человека. Экологами высказаны предположения о различных потенциальных осложнениях. Могут возникнуть новые и опасные вирусы. Экспериментально показано, что встроенные гены вирусов могут соединяться с генами инфекционных вирусов (так называемая рекомбинация). Такие новые вирусы могут быть более агрессивными, чем исходные. Вирусы могут стать также менее водо-специфичными.

7.      Знания о наследственном носителе - ДНК - очень неполны. Известно о функциях лишь 3% ДНК. Рискованно манипулировать сложными системами, знания о которых неполны. Обширный опыт в области биологии, экологии и медицины показывает, что это может вызвать серьёзные непредсказуемые проблемы и расстройства.

8.      Генная инженерия не поможет решить проблему голода. Утверждение, что генная инженерия может внести существенный вклад в разрешение проблемы голода в мире, является научно необоснованным мифом.
 

2.Пищевые добавки.

Пищевые добавки, вводятся в пищевые продукты для улучшения их органолептических свойств и увеличения сроков хранения. К ним относятся консерванты (напр., бензойная кислота); антиокислители (аскорбиновая кислота и др.); загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, разрыхлители и др. (агар, крахмал, таннин); пищевые красители (каротиноиды и др.); ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и вкусовые вещества (соли глутаминовой кислоты, сахар, поваренная соль); витамины, микроэлементы и др.                                                          Ингредиенты, обозначенные индексами E-102, 110, 120, 124, 127, признаны экспертами опасными, Е-123 - очень опасен. Целый ряд пищевых добавок-Е-104,
122, 141, 150, 171, 173, 180, 241, 477 – имеют статус подозрительных.
Консерванты и стабилизаторы с индексами Е-131, 142, 210-213, 215-217, 240,
330 считаются канцерогенными, с индексами Е-221-226 вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта, Е-230-232, 238-вредны для кожи, 250, 251- вызывают расстройства давления, Е-311-313-сыпь, а Е-320-322-способствуют повышению уровня холестерина в крови. Консерванты с индексами Е-338-341,
407, 450, 461-463, 465, 466-спецефически поражают желудок.                                            И, наконец, пищевые компоненты с индексами Е-103, 105, 111, 121, 125, 126, 130, 152 полностью запрещены в Украине по причине их исключительно токсичного воздействия на организм человека.

Загустители - вещества, повышающие вязкость пищевого продукта (E466, Е412).                                                                                                                             Стабилизаторы - вещества, позволяющие поддерживать физико-химическое состояние пищевого продукта (Е407, Е450). Стабилизаторы содержат как вещества, позволяющие поддерживать в пищевом продукте единую дисперсию двух или более не смешиваемых фаз, так и вещества, стабилизирующие имеющийся цвет пищевого продукта, сохраняющие его или интенсифицирует. Эта добавка находится в списке опасных добавок и может вызвать расстройство желудка.                                                                                                                          Эмульгаторы - вещества, позволяющие производить или поддерживать в пищевом продукте единую дисперсность двух или более не смешиваемых фаз, как, например, масло и вода (Е471).                                                                                                  Регуляторы кислотности - вещества, изменяющие или регулирующие кислотность или щелочность.                                                                                                                                          Средства для удержания влаги - вещества, предотвращающие высыхание пищевого продукта, путем балансировки воздействия атмосферы с низким содержанием влажности, или вещества, способствующие растворению порошка в водянистой среде. Оно вредно для пищеварения приводит к расстройству желудка.                                                                                             Консерванты - это вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов путем защиты от вредного воздействия микроорганизмов (Е223).                                                                  Антиоксиданты - это вещества, продлевающие срок хранения пищевых продуктов путем защиты от вредного воздействия антиокисления, прогорания от жира и изменения цвета. Е320 холестерин и Е330-ракообразующий.Они же являются антиоксидантами и регуляторами кислотности.                                                                                                                                                    Улучшители хлебопекарных свойств - вещества, кроме эмульгаторов, которые добавляются в муку или тесто для улучшения их хлебопекарных свойств (Е472).

3.Нитраты и нитриты.

Нитраты - это соли азотной кислоты, которые на­капливаются в продуктах и воде при избыточном содер­жании в почве азотных удобрений.Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных:

1) Нитраты под воздействием фермента восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём 2-х валентное железо в 3-х валентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка.                                                                           2) Особенно опасны нитраты для грудных детей, т.к. их ферментная основа несовершенна и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно.              3) Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт токсикация, т.е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:

- синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;                                                  - тошнота, рвота, боли в животе;                                                                                                   - понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;                                      - головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;                                                                                                                          - одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;                                                   - при выраженном отравлении - смерть.

4) Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.                                                                                                                                     5) У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин - снижение потенции.                        6) При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.                                                                                                                 7) Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.                                                                                                            8) Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровеносное давление.                                                                                     

При всём вышеизложенном следует помнить, вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определённых условиях.                                                                                                                              

Допустимые нормы нитратов для человека.

Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов 5мг на 1кг массы тела человека, т.е. 0,25г на человека весом в 60кг. Для ребёнка допустимая норма не более 50мг. Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в 15-200мг; 500мг - это предельно допустимая доза (600мг - уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления грудного малыша достаточно и 10мг нитратов. Нитраты попадают в организм человека через различные пути:                                           

1. Через продукты питания:                                                                                                        а) растительного происхождения;                                                                                                б) животного происхождения;                                                                                                       2. Через питьевую воду.                                                                                                                           3. Через лекарственные препараты.

Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов). Незначительное количество нитратов поступает с хлебобулочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их - 1% (10-100мг на литр). Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ.                                                         Также нитраты поступают в организм человека с водой, которая является одним из основных условий нормальной жизни человека. Загрязнённая питьевая вода вызывает 70-80% всех имеющихся заболеваний, которые на 30% сокращают продолжительность жизни человека. В питьевой воде из подземных вод содержится до 200мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев. Нитраты попадают в подземные воды через различные химические удобрения (нитратные, аммонийные), с полей и от химических предприятий по производству этих удобрений. Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах, а значит, и в колодезной воду. Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 20мг/л нитратов, жители же сельской местности - 20-80мг/л нитратов.                                                                                                                     Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в варёной колбасе - 50-60мг/кг. Также нитраты попадают в организм человека через табак. Выяснено, что некоторые сорта табака содержат до 500мг нитратов на 100г сухого вещества.                                                                                                                   Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах. Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых. Из разных сельскохозяйственных растений больше всего нитратов содержится в салате (особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свёкле, капусте, моркови, укропе:                                                                        - в свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в сердцевине его.                                                                                                                                   - в капусте - в кочерыжке, в толстых черешках листьев и в верхних листьях.