Пищевая добавка Глюконо-Дельта Лактон (ГДЛ) Е575

Пищевая добавка Глюконо-Дельта Лактон (ГДЛ) Е575

Глюконо-дельта-лактон является пищевой добавкой, имеющая широкое применение, которая улучшает товарный вид продуктов питания,  увеличивает срок хранения продуктов, регулирует уровень рН, ускоряет и стабилизирует развитие окраски мясного фарша, что сокращает время на термообработку на 50 %. За счёт этого увеличивается выход готовой продукции.  Позволяет снизить дозировку нитритов, снижая тем самым риск образования нитрозоаминов так же происходит подавление неблагоприятной патогенной микробной флоры, процесс подкисления стабилен по физико-химическим показателям и легко воспроизводим, например, для сирокопчених колбас. На рисунке 1. показано формула данного препарата.

Рис. 1 Формула ГДЛ

Глюконо-дельта-лактон — это внутрений эфир глюконовой кислоты. При соединении с водой ГДЛ подвергается медленной реакции гидролиза обратно превращаясь в глюконовую кислоту. В процессе данной реакции происходит выпадение кислотности (Ph) среды реакции. Благодаря этому свойству применение пищевой добавки E575 делает возможным: осаждение белка (образование и отверждение смеси уже после разлива); подкисление продукта только при образовании оптимальной консистенции; стабилизацию консистенции сырокопченых колбас; получение пекарского порошка с медленным газообразованием (замена дрожжей).

ГДЛ - вещества, содержащие в молекуле как карбоксильную, так  и гидроксильные группы, которые являются одновременно кислотой и спиртом, могут вступать в реакцию сами с собой, образуя эфир, который называют «внутренним эфиром» или лактоном кислоты.

К этому типу веществ  относится и глюконовая кислота, молекула которой содержит 1 карбоксильную и 5 гидроксильных групп.

Для повышения интенсивности  и стабильности окраски рекомендуется также добавлять глюконо-дельта-лактон.

В твердом состоянии  это лактон, при растворении его в воде реакция идет справа налево, пока не образуется достаточное количество кислоты. При температуре 25°С равновесие устанавливается через 3 ч, при 40° С — через 1 ч. В 1%-ном растворе ГДЛ равновесие наступает при 56 % глюконовой кислоты, в 2%-ном при 66%, в 10%-ном при 77%.

Чем выше концентрация ГДЛ, тем больше понижается рН. Расщепление лактона в водном растворе происходит тем медленнее, чем ниже температура раствора; в пищевых продуктах медленнее, чем в растворе. Благодаря содержанию воды в мясе и мясопродуктах также устанавливается равновесие между лактоном и глюконовой кислотой, которое зависит не только от температуры и концентрации ГДЛ, но и от других факторов. При установлении равновесия из лактона, имеющего слабокислую реакцию, возникает глюконовая кислота с кислым вкусом и низким показателем рН.

Как и кислоты, содержащиеся в мясе, глюконовая кислота участвует в образовании вкуса.

ГДЛ можно добавлять  к посолочной смеси, если желательно получить рассол с пониженным рН, причем в сухой посолочной смеси он не имеет кислого вкуса, только после растворения посолочной смеси в воде можно получить рассол с требуемой степенью кислотности.

Имеются данные о  существенном уменьшении количества свободного нитрита при добавлении в фарш глюконо-дельта-лактона.

Установлено, что  при добавлении 0,25 и 0,5% ГДЛ количество нитрита в готовой колбасе уменьшалось от 7,8 до 4,8 и 3,1 мг/%. При этом устойчивость окраски колбасы повышалась прогрессивно, а рН понижался от 6,1 до 5,5. Наблюдалось положительное влияние глюконо-дельта-лактона на уменьшение содержания нитрита в готовом продукте. Так, при добавлении к массе мясного сырья 1 / 3Глюконо-дельта-лактон, E575

Автор: Hans 0,25 и 0,50% ГДЛ содержание нитрита в готовой вареной колбасе уменьшалось с 5,3 соответственно до 3,9 и 2,8 мг%. Однако понижения рН при этом не наблюдалось. При добавлении ГДЛ к фаршу сырокопченой колбасы рН в первый период созревания понижался.

При производстве сырокопченых колбас рекомендуется добавлять ГДЛ в пределах 0,5—1,0%. Такая норма мотивируется тем, что кислотность может быть различной вследствие изменчивости микрофлоры и не исключена возможность порчи при микробиально обусловленном изменении рН.

Имеются данные о  благоприятном влиянии ГДЛ на микрофлору колбасы. Преимуществами ГДЛ, по мнению некоторых исследователей, является существенное сокращение продолжительности производства сырокопченых колбас, так как при добавлении ГДЛ через 2—3 дня можно получить продукт с нормальным плотным срезом, хорошего качества и окраски.

Установлено, что  сырокопченые колбасы с добавлением ГДЛ при длительном хранении, особенно в нарезанном виде, прогоркают раньше, чем без добавления ГДЛ. После 6 месяцев хранения качество колбасы с добавлением ГДЛ было значительно ниже, чем без этой добавки, в частности отмечался посторонний привкус.

Итак, подведем итог.

Плюсы использования  ГДЛ.

• Ускоряет время созревания сырокопченых продуктов.
• Стабилизирует свойства (цвет, консистенцию) продукта в период изготовления и созревания.
• Значительно уменьшает риск возникновения "закала", "сажания на корку" сыро-копченых колбас в период сушки и созревания.
• Усиливает действие антиоксидантов.
• Подавляет неблагоприятную и/или патогенную микрофлору.

Минусы использования  ГДЛ.

• Кисловатый привкус у колбас.
• При длительном хранении усиливается посторонний привкус.

Глюконо-дельта лактон считается добавкой, безопасной для здоровья человека. Разрешен для использования в пищевой промышленности в большинстве стран в качестве пищевой добавки с маркировкой «E575»

Думаю, что при  значительном, революционном прогрессе  пищевой промышленности, нам не стоит забывать классическую технологию производства колбасных изделий.