Особенно  интенсивно происходит порча жира при хранении жира-сырца вследствие его гидролиза, которому способствуют липаза, вода, тепло, ферменты микроорганизмов. При этом говяжий, бараний и свиной жиры не приобретают неприятного вкуса и запаха, а лишь повышаются их кислотные числа.

    Жиры  в процессе их переработки и хранения могут подвергаться различным химическим изменениям. В основе порчи жиров лежат изменения, обусловленные физическими, химическими и биологическими факторами.

    Различают следующие изменения, вызывающие порчу жиров:

    гидролиз (повышенная кислотность, закисание);

    окисление с образованием перекисей, альдегидов (прогоркание— появление специфического неприятного вкуса и запаха), альдегидокислот и дикарбоновых кислот (отвердевание), кетонов (душистое прогоркание), оксикислот (осаливание).

    Жиры  и свободные жирные кислоты в  процессе контактирования с воздухом растворяют его отдельные составные части, в том числе кислород, который далее реагирует с ними, окисляя главным образом радикалы кислот. Если глубина окисления жира невелика, то изменяются в основном его органолептические свойства — вкус и запах (пищевая порча жиров).

    Гидроперекиси являются первичным продуктом самоокисления жиров. Вторичные продукты — карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты, эфиры, спирты и др. Считают, что все вторичные продукты окисления появляются в результате тех или иных превращений гидроперекисей, при этом часть вторичных продуктов образуется непосредственно при распаде гидроперекисей, часть - в результате дальнейших реакций.

    Гидроперекиси не обладают запахом и вкусом, большинство  же вторичных продуктов окисления имеет неприятный характерный запах и вкус.

    Накопление  в жирах вторичных продуктов  окисления приводит к порче, называемой прогорканием и обнаруживаемой огранолептически по появлению в них специфического прогорклого вкуса и запаха.

    Другой вид окислительной порчи называется осаливанием и является результатом образования оксикислот, например диоксистеариновой.

    При осаливании появляются специфический запах и сальный вкус; кроме того, жиры приобретают более плотную консистенцию температура плавления и плотность их повышается вследствие разрушения пигментов окрашенные жиры обесцвечиваются.

    Окисление жиров кислородом воздуха ускоряется под действием света, повышенной температуры, при наличии следов металлов переменной валентности (меди, железа, олова, свинца) катализирующих процесс окисления. Окисленные жиры не пригодны в пищу не только из-за неприятных вкуса и запаха, но также вследствие того, что они содержат токсические продукты распада жиров процессе окисления жира разрушаются витамины А и Е каротиноиды и высоконепредельные жирные кислоты.

    Испорченные жиры стерильны, на них не могут развиваться микроорганизмы.

    Прогорклые  жиры вызывают расстройство пищеварения изжогу, раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта.

Основные  принципы профилактики пищевых отравлений

      Основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются:

1. изоляция источника возбудителя инфекции;
2. прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями 
   пищевых отравлений;
3. предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования;
4. обеззараживание потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов.

      Основные  принципы профилактики пищевых отравлений немикробной природы заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также использования продуктов,  ядовитых по своей природе или ставших ядовитыми при определенных условиях. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

    Таким образом, после проделанной работы можно сделать вывод о том, что опасности могут возникать  как в военное, так и в мирное время. Из-за чего возникает необходимость контроля над различными аспектами жизнедеятельности человека. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Бактериологическое  оружие и защита от него / А. М. Архангельский  и др. ; под общ. ред. Громоздова Г.Г. - Изд. 2-е, перераб. и доп. .- М.: Воениздат , 1971 .- 207 с.
2. Безопасность жизнедеятельности : Учеб. для вузов / [С. В. Белов, В. А. Девисилов, А. В. Ильницкая и др.] ; Под общ. ред. С. В. Белова .- 4-е изд., испр. и доп. .- М. : Высш. шк. , 2004 .- 605 с.
3. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е издание, исправленное и дополненное. Позняковский В. М.  Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2002. - 556 стр.
4. Гражданская оборона : [Учеб. пособие для населения / А. П. Зайцев, А. В. Коржавин, А. И. Корнеев и др.] ; Под ред. Алтунина А. Т..- М. : Воениздат , 1985 .- 192 с.
5. Гражданская Оборона. Егоров П.Т. М.: Высшая Школа, 1977. – 216 с.
6. Гражданская оборона : [По спец. 03.04 "Допризыв. и физ подгот." / Ю. В. Боровский, Г. Н. Жаворонков, Н. Д. Сердюков, Е. П. Шубин] ; Под ред. Шубина Е. П..- М. : Просвещение , 1990.- 223 с.
7. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях. МЗ СССР. М., 1978. - 118 с.
8. Общая гигиена. Румянцев Г.И., Козлова Т.А., Вишневская Е.П. М.: Медицина, 1985. – 432 с.
9. Справочник по производству пищевых животных жиров. Либерман С. Г., Петровский В. П.  М.: Пищевая промышленность, 1972. – 157 с.
10. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов.// Справочник под  ред. В. М. Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1973. – 219 с.