Міністерство  освіти і науки, молоді та спорту України

      Київський університет туризму, економіки  і права 
 
 
 
 
 

      Концепція функціонального харчування.

      Продукти  функціонального харчування.

      Радіозахисна  функція. 
 
 
 
 
 
 
 
 

            Виконала:

            Студентка 5 курсу

            Магістратури

            Забора Юлія 
 
 
 
 

      Київ 2011

Вступ

      Концепція державної політики України передбачає заходи, спрямовані на збереження здоров’я та працездатності населення, подовження тривалості й поліпшення якості життя  громадян. На стан оздоровлення людей, емоційний настрій і ефективність роботи людей впливає багато чинників із нашого оточення — харчовий раціон, рівень фізичних і нервових навантажень, швидкість обміну інформацією та ін. Пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових технологій, глибокої комплексної переробки сільськогосподарської сировини у продукти високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, інших ессенціальних речовин. Цим вимогам відповідають оздоровчі продукти — функціональні товари і функціональні інгредієнти, біологічно активні добавки до їжі та інші групи. За допомогою харчової комбінаторики можна послабити негативні наслідки зовнішнього середовища завдяки проектуванню і конструюванню харчових продуктів не лише безпечних для людини, але й таких, що захищають його генетичні структури від пагубного впливу. Функціональні продукти харчування інтенсивно розробляються і випускаються у більшості країн Європи, а також і Японії і США. Світовий ринок функціональних продуктів щорічно зростає, і у 2008 році буде складати 67,8 млрд доларів США. Найбільш важливим чинником вони вважають забезпечення цим продуктом позитивної функціональної дії. Більшість продуктів функціонального призначення по-зитивно впливають на відповідні функції організму, завдяки чому за умов їх регулярного споживання знижується ризик виникнення хронічних захворювань. Серед функціональних продуктів важливе місце займають збагачені продукти вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами та ін., продукти з яких вида-лені певні сполуки, не рекомендовані за медичними показниками або замінені на інші компоненти. Основним принципом створення харчових функціональних продуктів можна вважати зміцнення здоров’я людини шляхом впливу на відповідні фі-зіологічні реакції організму. Продукти функціонального спрямування повинні бути безпечними для спожи-вачів і складові компоненти мають виключати небажану взаємодію між інгредієн-тами. Представники 159 країн світу, включаючи Україну, прийняли «Всесвітню де-кларацію і Програму дій в області харчування», взявши на себе обов’язки усунути хронічну нестачу в раціоні харчування основних вітамінів, мікроелементів та інших необхідних сполук.з Значна кількість підприємств галузі налагодила виробництво традиційних, зба-гачених ессенціальними мікронутрієнтами харчових продуктів. В їх числі можна виділити хліб, хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби з добавками вітамінів групи В, А, Е, кальцію, заліза, йоду, селену та ін.; молоко і молочні продукти з по-лівітамінними комплексами, молочнокислими і лактобактеріями; низькокалорійні олієжирові продукти з функціональними інгредієнтами; безалкогольні напої з екст-рактами лікарських рослин та ін. Наукові дослідження в галузі розробки функціональних продуктів здійснюються науковцями вищих навчальних закладів (НУХТ, ОДАХТ, КНТЕУ, ХДУХТ, ДНУЕТ ім. Туган-Барановського), Технологічному інституті молока та м’яса, УААН, Інсти-туті мікробіології і вірусології НАН України, Інституті геронтології, АМН, Інсти-туті екогігієни ім. Л. І. Медведя, АМН України, Інституті харчової хімії і технології НАН України. Результати розробок поступово впроваджуються в виробництво і щорічно розширюється асортимент функціональних продуктів і БАД до їжі, що випускаються вітчизняними підприємствами.

       Їжа — це надзвичайно складний комплекс, який містить велику кількість компонентів, здатних проявляти різноманітний  і дуже суттєвий вплив (фізіологічний) на організм. Їжа принципово відрізняється  від усіх інших факторів зовнішнього середовища. Під час харчування вона перетворюється із зовнішнього у внутрішній фактор і її елементи трансформуються в енергію фізіологічних функцій та структурних елементів тіла людини. З їжею в організм надходить понад 600 різних речовин органічної і неорганічної природи, які сприяють виконанню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму та забезпечують сталість внутрішнього середовища і здоров’я людини.

      Енергетична: забезпечення організму енергією шляхом її виділення в процесі метаболізму нутрієнтів.

      Пластична: забезпечення організму пластичними речовинами для побудови тіла.

      Імунорегуляторна: забезпечення здатності організму протистояти дії ушкоджуючих чинників.

      Мотиваційно-сигнальна: регуляція харчової мотивації (апетиту).

      Пристосувально-регуляторна: регуляція діяльності систем організму (травлення, виділення, терморегуляції).

      Біорегуляторна: регуляція метаболічних процесів участю ферментів і гормонів.

      Реабілітаційна: нормалізація функцій організму за рахунок лікувально-профілактичної дії ессенціальних нутрієнтів. 

      Систематизація  термінів щодо функціональних продуктів  харчування започаткована введенням  ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые, продукты пищевые функциональные. Термины  и определения», який введено з 10.07.2006 року. Він включає нові терміни: «функціональний харчовий продукт», «збагачений харчовий продукт», «фізіологічно функціональний інгредієнт», «пробіотичний харчовий продукт», «пробіотик», «пребіотик», «синбіотик».

      Стандарт  визначає функціональний харчовий продукт як продукт, що призначений для систематичного споживання у складі харчових раціонів всіма віковими групами здорового населення. Він знижує ризик розвитку захворювань, пов’язаних з харчуванням, зберігає і поліпшує здоров’я за рахунок наявності в його складі фізіологічно функціональних харчових продуктів.

      Збагачений  харчовий продукт — функціональний харчовий продукт, отриманий додаванням одного або декількох «фізіологічно  функціональних харчових інгредієнтів»  до традиційних харчових продуктів з метою попередження або виправлення дефіциту харчових речовин.

      Фізіологічно  функціональний харчовий інгредієнт —  речовина або комплекс ре-човин тваринного, рослинного, мікробіологічного, мінерального походження або ідентичні натуральним, а також живі мікроорганізми, які входять до складу функ-ціонального харчового продукту, що здатні надавати витончений ефект на одну чидекілька фізіологічних функцій, процеси обміну речовин в організмі людини за умови систематичного споживання у кількостях, які складають від 10 до 50 % від добової фізіологічної потреби. До фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів відносять біологічно активні й (або) фізіологічно цінні, безпечні для здоров’я: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, пробіотики, пребіотики або синбіотики.

      Пробіотичний  харчовий продукт — функціональний харчовий продукт, який зберігає в якості фізіологічно функціонального харчового  інгредієнта спеціально виділені штами  корисних для людини (непатогенних й нетоксигенних) живих мікроорганізмів, що сприятливо діють на організм людини, завдяки нормалізації мікрофлори травного каналу. Пробіотик — фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт у вигляді корисних для людини (непатогенних і нетоксичних) живих мікроорганізмів, які забезпечують за умови систематичного споживання в їжі безпосередньо у вигляді препаратів або біологічно активних речовин до їжі чи до складу харчових продуктів сприятливу дію на організм людини в результаті нормалізації складу й підвищення біологічної активності нормальної мікрофлори кишечника.

      Пребіотик — фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт у вигляді речо-вини або  комплексу речовин, які забезпечують внаслідок систематичного споживання в їжі за рахунок харчових продуктів сприятливу дію на організм людини в результаті вибіркової стимуляції росту або підвищення біологічної активності нормальної мікрофлори кишечника. Основними видами пребіотиків є: ди- і трицукриди, оліго- і поліцукриди, багатоатомні спирти, амінокислоти й пептиди, ферменти, органічні низькомолекулярні і ненасичені вищі жирні кислоти, антиоксиданти, корисні для людини рослинні й мікробні екстракти та ін.

      Синбіотик — фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт, який являє собою комбінацію пробіотиків і пребіотиків, в якій останні підсилюють фізіологічні функції й процеси обміну речовин в організмі людини. Пропонують також інші визначення основного терміну. На думку відомого німецького вченого проф. К. О. Хонікеля, функціональний продукт — це:

• харчовий продукт (не добавка, пігулка або порошок), отриманий із природних інгредієнтів;
• продукт, що входить у щоденний раціон харчування людини;
• продукт, що регулює визначені процеси в організмі.

        Частина науковців вважає функціональними продукти, які створені людиною з метою надання їм певних властивостей, направлених на підтримання здоров’я. До функціональних в основному відносяться продукти:

• збагачені (з додаванням вітамінів, мікронутрієнтів, харчових волокон та ін.);
• з яких видалені не рекомендовані медиками сполуки (мікроелементи, глікозиди, лактоза та ін.);
• в яких видалені деякі речовини і замінені на інші компоненти.

      Традиційно  їх поділяють на:

• дієтичні, направлені на лікування аліментарно-залежних захворювань;
• профілактичного призначення (серцево-судинні, ожиріння та ін.);
• спеціалізовані, направлені на одну функцію (для спортсменів);
• збагачені (добавлені або заміщені мікронутрієнти);
• БАД до їжі (носії мікронутрієнтів — вітамінів, мінеральних речовин, харчових
• волокон, пребіотиків та ін.).

      По  всьому світу, і ми – не виняток, зростає споживання функціональних продуктів. Хліб з муки грубого помелу із злаками, каша, збагачена вітамінами, мюслі з мінералами, сік з біоволокнами. За останні роки по всьому світу, відбулося істотне збільшення обсягів споживання тільки збагачених (вітамінами, мінералами і ін.) напоїв, внесок яких в загальну енергетичну цінність раціону харчування зараз перевищує 7 відсотків.  
 
Чому ці продукти так швидко набирають очки популярності? І, головне, чи здатні функціональні продукти приносити користь нашому організму?  
 
Концепція функціонального харчування вперше була сформульована в Японії на початку 80-х років минулого сторіччя. Згідно з цією концепцією, «функціональними» є продукти, які містять органічні речовини, збагачені вітамінами або мікроелементами, володіють певними корисними (енергетичними, пробіотичними тощо) властивостями.  
 
Функціональні продукти харчування – не це БАДи, і не ліки, а продовольчі товари, які можна щодня включати в свій раціон для підтримки здоров'я.  
 
У всьому світі налічується не одна тисяча прихильників функціонального харчування. Функціональні продукти харчування найчастіше збагачуються:

• молочнокислими бактеріями;
• вітамінами;
• мінералами;
• пептидами;
• протеїнами;
• амінокислотами;
• поліненасиченими жирними кислотами;
• антиоксидантами;
• холіном 
  

      До  функціональних продуктів харчування відносяться:

• кисломолочні продукти з пробіотікамі і пребіотікамі;
• закваски з пробіотічеськой активністю;
• каші, крупи, хлібобулочні вироби, які додатково містять харчові волокна, ферменти, вітаміни і мікроелементи.

Список  функціональних продуктів харчування постійно поповнюється.  
 
Створення функціональних молочних напоїв з рослинними добавками відкриває новий напрям у сфері виробництва продуктів харчування нового покоління. Ці молочні продукти можуть містити добавки різних поживних речовин, виділених з рослин – найчастіші калій, магній, вітаміни С і Е, поліненасичені жирні кислоти і антиоксиданти. Серед добавок рослинного походження виділяються фітостероли. 

Функціональні молочні продукти, збагачені рослинним  стиролом, активно захоплюють ринок у Великобританії. Процес почався в 1970-х роках, а особливо помітним став після 1994 року. З кожним роком молочні напої відвойовують все велику частку ринку.  
 
За останні п'ять років, за даними Mintel, ринок функціональних продуктів тільки в сегменті напоїв додав 30 відсотків. У 2007 ринок цієї категорії лише в одних США досяг 9,8 мільярдів доларів (на 14 відсотків більше, ніж в 2002 році).  
 
Учені бачать в цьому позитивну тенденцію. Розширення асортименту функціональних продуктів розкриває перед нами можливості управління процесом надходження біологічно активних речовин в організм людини, і, забезпечивши ринок необхідними продуктами, ми одержимо доступний засіб підтримки здоров'я споживачів будь-яких вікових груп. 

І якщо в світі тренд підтримують  цілком зрозумілі мотиви - через  збільшення витрат на медичну допомогу, кожна людина стає все більш зацікавленою в самостійній підтримці здоров'я, то у нас поки стимулом є принципове бажання зберігати працездатність в будь-якому віці.