Безопасность жизнедеятельности в военное и мирное время

    Как и заболевания колибактериальной  этиологии пищевые протейные токсикоинфекции возникают, в основном, при антисанитарном состоянии пищевого блока.

    Диагноз может быть установлен лишь на основании  лабораторных данных, подтверждающих наличие протея в рвотных массах, промывных водах желудка, крови и подозреваемых пищевых продуктах.

       Профилактические мероприятия необходимо осуществлять по тем же направлениям, что и при колибактериальных токсикоинфекциях.

    Пищевые отравления, вызываемые энтерококками

    Энтерококки (стрептококки) являются постоянными  обитателями кишечника человека и животных. По устойчивости во внешней среде они значительно превосходят возбудителей дизентерии. Стрептококки способны размножаться при температуре от 10 до 45°С, успешно переносят концентрацию NаС1 до 6,5%  выдерживают нагревание до 60⁰ С в течение 30 минут, устойчивы к высыханию, хорошо переносят низкие температуры.

    Клинические проявления токсикоинфекций, обусловленных  энтерококками, мало характерны. Инкубационный период от 3 до 16 часов. У больных отмечается тошнота, рвота, боли в животе, понос. Этиологическая роль энтерококков должна быть подтверждена лабораторно.

    Источниками токсикоинфекций являются человек  и животные. Осеменение продуктов происходит теми же путями, что и при других токсикоинфекциях.

    Причиной  пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы являются различные готовые блюда и пищевые продукты, используемые в пищу без повторной тепловой обработки: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные котлеты и фрикадельки, фаршированные утки и индейки, студень и заливные, картофельное пюре, различные кремы, пудинги и др.

    Энтерококки интенсивно размножаются в пищевых продуктах при комнатной температуре и уже в первые сутки их концентрация в пище достигает максимальной величины. Энтерококки вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.

    Профилактические  мероприятия аналогичны тем, которые осуществляются при других токсикоинфекциях. Главным является строгое соблюдение санитарного режима пищевого объекта, условий хранения и сроков реализации продуктов и готовой пищи.

Пищевые токсикоинфекци, вызываемые Cl. perfringens

    Cl. рerfringens являются спорообразующими микробами. Споры обычно сохраняются в продуктах и блюдах после их термической обработки. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в течение короткого времени накопиться в огромном количестве.

    Источниками инфекции являются животные и человек. Пищевые продукты животного происхождения могут обсеменяться патогенными штаммами, как при жизни животных, так и после убоя.

    Причиной  пищевых токсикоинфекций, вызываемых Cl. рerfringens являются мясные и рыбные продукты: мясные котлеты из говядины и баранины, вяленое, жареное мясо, пироги с начинкой из ливера, изделия из куриного мяса, студни, причем как правило, просроченной реализации. Среди детского населения причиной отравления может быть молоко.

    Инкубационный период при отравлении составляет от 5 до 22 часов. У больных появляется многократный зловонный понос, тошнота, спазмы и боли в животе. Температура тела обычно нормальная. Диагноз должен подтверждаться обнаружением в материалах исследования от больных (рвотные массы или промывные воды, кровь, испражнения) возбудителя или его токсинов.

    Для профилактики отравлений,  связанных  с клостридиями,  основное значение имеет надзор за забоем скота,  обработкой, хранением, мясных и рыбных блюд, соблюдением сроков их реализации.

    Пищевые токсикозы    возникают при действии на организм токсинов вырабатываемых патогенными микробами при их размножении в пище. К возбудителям пищевых бактериальных токсикозов относятся патогенные стафилококки,  вырабатывающие энтеротоксин и палочки ботулизма, вырабатывающие нейротропный токсин.

    Стафилококковые токсикозы. Возбудителями служат гноеродные стафилококки (St. aureus и др.), вырабатывающие термоустойчивый энтеротоксин. Источником контаминации пищевых продуктов стафилококками являются больные животные (мастит, гнойничковые заболевания кожи у коров и др.), а также обслуживающий персонал (повара, работники кондитерских предприятий, доярки)  с гнойничковыми заболеваниями кожи рук и катаральными явлениями в носоглотке и ангинами.

    Вспышки стафилококковых интоксикаций чаще всего связываются с потреблением: молока, молочных продуктов (творог, брынза,  сырковая масса, мороженое), кондитерских изделий с кремом, особенно с заварным, мясных и рыбных изделий, вареных колбас, рыбных консервов в масле.

    Инкубационный период при стафилококковом токсикозе  составляет 2-4 часа. Температура тела нормальная или субфебрильная. Характерны тошнота,  многократная неукротимая рвота, резкие схваткообразные боли в подложечной области, может быть понос. На фоне желудочно-кишечных расстройств у многих пострадавших выражены явления общей интоксикации: головная боль, общая слабость, холодный пот. Выздоровление наступает через сутки, иногда через 2-3 дня.

    Профилактика  стафилококковых токсикозов включает комплекс мер приятии, направленных на выявления источников стафилококкового носительства среди работников пищевых предприятий, обеспечение условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться энтеротоксин.

    Для того чтобы предотвратить обсеменение стафилококками сырья пищевых продуктов и готовой пищи, необходимо:

• не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих 
  гнойничковыми заболеваниями, особенно открытых частей тела и лиц, с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей;
• санировать работников пищевых объектов – носителей стафилококков 
  в верхних дыхательных путях;
• осуществлять профилактику простудных заболеваний, своевременное 
  лечение заболеваний зубов и носоглотки, соблюдение правил личной 
  гигиены.

    Ботулизм. Возбудитель ботулизма Cl. botulinum 7 серотипов (в основном преобладает тип А), образует чрезвычайно устойчивые споры, которые дают вегетативные формы в анаэробных условиях, при температуре выше 10°С. Токсин продуцирует при температуре 20-30°С, разрушается при 100°С в течение 15 минут, при 80° - 30 минут.

    Источниками загрязнения внешней среды являются человек, домашние и дикие животные, птицы, рыбы и т.д. В почве споры могут сохраняться в течение многих лет, полностью сохраняя свою вирулентность. В пищевые продукты споры возбудителей ботулизма могут попадать с почвой или из желудочно-кишечного тракта при разделке туш. При проникновении Cl. botulinum из кишечника в мышцы наблюдается также у рыб, обработка которых задерживается. Заболевания ботулизма связаны с рядом нарушений в производстве пищевых продуктов, при изготовлении и хранении.

    В настоящее время одной из причин ботулизма может служить домашнее консервирование различных продуктов без их полного обеззараживания с хранением в герметически закрытой посуде.

    Инкубационный период может колебаться в широких  пределах, но не чаще 4-72 часов. В большинстве  случаев болезнь начинается остро  с появлением неспецифической симптоматики: недомогание, головная боль, слабость, могут быть диспепсические явления. Затем начинают преобладать нервно-паралитические проявления: диплопия, птоз, мидриаз,  паралич мягкого неба, языка, гортани, расстройство речи вплоть до афонии, сухость во рту и глотке. Температура тела не соответствует частоте пульса, при нормальной и субнормальной температуре пульс учащен. Летальность составляет 20%.

    Выявление больных ботулизмом базируется на особенностях эпидемического процесса, клинической картины, данных лабораторного исследования пищевых продуктов и биологических субстратов от больных (кровь, рвотные массы, промывные воды, испражнения), а также патало-гоанатомического исследования.

    Основные  мероприятия по предупреждению ботулизма  направлены на защиту от попадания  возбудителя на сырье, правильную термическую  обработку (стерилизацию), поэтому решающее значение имеет соблюдение санитарных правил в консервной промышленности, на рыбозаводах, мясокомбинатах и других предприятиях.

    Важную  роль в профилактике ботулизма играет санитарно-просве-тительная работа среди населения.

Изменения  продуктов  в процессе хранения и влияние этих изменений на безвредность продукта (белки, жиры, витамины, углеводы и т.д.)

    При хранении продуктов в условиях, не отвечающих требованиям происходят изменения, которые не только снижают качество продукта, но и могут вызвать пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и делают продукты не пригодными в пищу.

    Рассмотрим  на примере мяса и мясопродуктов. Во время длительного хранения мяса при положительных температурах в нем развиваются процессы, протекающие с участием ферментов самого мяса, но к этим явлениям вскоре присоединяются процессы, вызываемые ферментами гнилостных микроорганизмов, размножающихся на такой прекрасной питательной среде, как мясо.

    Микроорганизмы  при соответствующих температурных и влажностных условиях развиваются исключительно быстро, так что действие ферментов микроорганизмов значительно опережает автолиз, вследствие чего мясо подвергается гниению.

    Клетки  микроорганизмов непроницаемы для  белков, так как белки являются высокомолекулярными коллоидными веществами, неспособными диффундировать через клеточные оболочки. Микроорганизмы усваивают продукты распада белков, образующихся под воздействием выделяемых ими ферментов. Таким образом, в процессе жизнедеятельности микроорганизмов происходит изменение белковых веществ, при глубоком распаде которых возникают продукты гниения.

    В процессе гниения участвует большое  число разнообразных микроорганизмов. Общий биохимический характер этих процессов довольно постоянен; детали изменяются в зависимости от вида микрофлоры, внешних условий, состава и свойств разлагающихся белков. В зависимости от состава белков продукты гниения будут различны. Легче поддаются действию микроорганизмов белки, находящиеся в растворенном состоянии, такие как желатин, белки крови, белки яиц. Превращение продуктов распада белков происходит через промежуточные вещества с образованием конечных плохо пахнущих продуктов гниения.

    Гниение может происходить при доступе (аэробное гниение) и в отсутствии кислорода (анаэробное гниение). Аэробный и анаэробный процессы развиваются одновременно. Попадая из внешней среды на поверхность мяса, микробы начинают усиленно развиваться при подходящих температурных и влажностных условиях. При этом аэробы жадно поглощают кислород и тем самым способствуют развитию анаэробов.

    В гнилостном распаде мяса могут одновременно и последовательно участвовать различные микробы, прежде всего те, которые способны разрушать белковую молекулу, а затем микробы, ассимилирующие продукты распада белков.

    В протоплазме клеток мышечной и других тканей липиды содержатся большей частью в виде липопротеидов. При гниении от липопротеидов, прежде всего, отщепляется липидная часть. Составной частью лецитина, содержащегося в мясе, мозгах, яичном желтке, является холин, который в процессе гниения превращается в триметиламин, диметиламин и метиламин. При окислении триметиламина образуется окись триметиламина, имеющая рыбный запах. Из холина при гниении может образоваться также ядовитое вещество нейрин.

    Нуклеопротеиды при гниении разлагаются на белок и нуклеиновую кислоту, которая затем распадается на составные части. Образуются гипоксантин и ксантин — продукты разложения нуклеопротеидов

    Таким образом, характерными продуктами гниения  мяса являются аммиак, углекислый газ, сероводород, летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, валерьяновая и капроновая). А также изомеры трех последних кислот, фенол, крезол, индол, скатол, амины, триметиламин, альдегиды, спирты, пуриновые основания и т. д.

    Одни  из этих веществ возникают в процессе гниения, другие содержатся в свежем мясе, но при гниении их количество во много раз увеличивается.