Технологя НВЧ обробки морепродуктів

    Вступ 

    На  сьогоднішній день стрімкими темпами  розвиваються усі галузі виробництва. Висока конкуренція на ринку створює  передумови для впровадження на виробництві  різноманітних інноваційних технологій і прогресивного обладнання, нових розробок, які дозволили б економити і одночасно підвищувати якість виробленої продукції.

    У наш час інновації мають велике значення для успішної діяльності підприємства. За рахунок інновацій і збільшення асортименту продукції підприємство підвищує свій рівень і конкурентоспроможність на ринку. Зараз споживач достатньо легко, із задоволенням і інтересом відноситься до нововведень, якщо, звичайно, ціна дозволяє.

    Інновація – це сукупність виробничих, технічних  і комерційних заходів, які ведуть до появи на ринку нових або вдосконалених процесів і устаткування.

    Метою будь-якої інновації є збільшення прибутку: за рахунок зниження собівартості продукції або за рахунок збільшення попиту або збільшення об'ємів виробництва. Відповідно, одним з важливих чинників при розробці новацій є надання економічних обгрунтувань про рентабельність і доцільність новацій.

    Проблема  харчування є однією з глобальних проблем людства. В даний час, разом із забезпеченням організму людини енергією, на перший план виходять якісні аспекти живлення, які пов'язані із забезпеченням організму біологічно активними інгредієнтами.

    Відповідно  до теорії збалансованого харчування, одним з важливих харчових інгредієнтів є ненасичені жирні кислоти груп омега – 3 і омега – 6, наявність яких в харчовому раціоні перешкоджає порушенню обміну харчових речовин, вони позитивно впливають на жировий обмін і кров'яний тиск, перешкоджають ряду серцевих захворювань. Загальновідомо, що ненасичені жирні кислоти є незамінним чинником харчування і можуть надходити в організм людини тільки з їжею. Основними сировинними джерелами є риба океанічного промислу, і перш за все морепродукти.

    Проводиться техніко-економічне обґрунтування ефективності випробовування технології НВЧ обробки морепродуктів, а також впровадження у виробництво результатів даних випробовувань.

    Техніко-економічне обґрунтування включає:

• Формулювання робочої гіпотези;
• Маркетингові дослідження. Вивчення ринку споживачів виробляємої продукції;
• Визначення інвестиційних витрат, необхідних для проведення НДР і впровадження її результатів на базовому об’єкті – «Маріко» м.Ільїчівськ;
• Попереднє визначення ефективності досліджень теплової обробки морепродуктів.

 

 

    

1. Робоча  гіпотеза наукових досліджень

 

    Робоча  гіпотеза містить 4 складових частини:

• Економічна мета науково-дослідної роботи;
• Зміст науково-дослідної роботи;
• Порядок впровадження у виробництві результатів дослідження;
• Очікувані економічні результати.

 

    1.1 Економічна мета науково-дослідної роботи

    Метою нашого дослідження є розробка технології НВЧ обробки морепродуктів  з метою отримання високоякісного напівфабрикату для виробництва широкого осортименту кулінарних виробів. Що дає різке скорочення тривалості технологічного циклу попередньої теплової обробки та виготовлення кулінарних виробів, а це сприяє скороченню трудовитрат, виробничих площ з одночасним отриманням високоякісної продукції. Ця технологія буде сприяти збільшенню виходу продукції  за одиницю часу, що дозволить знизити собівартість та збільшити прибуток. 

    1.2 Зміст науково-дослідної роботи.

    Випробування  по розробці даної технології проводяться на кафедрі ТК в лабораторних умовах на свіжій сировині (кальмар, мідії).

    Передбочається  проведення 14 дослідів:

• Волого утримуюча здатність;
• Визначення втрати маси;
• Реологічні показники;
• Комплекс органолептичних показників
• Температурні графіки процесів розморожування на повітрі, у воді та НВЧ пічі.

 

    1.3 Стадії інноваційного процесу:

• Формулювання концепції дослідження;
• Проведення прикладних науково-дослідних робіт;
• Доробка спробного зразка.

 

    1.4 Характеристика досліджень: 

    Волого  утримуюча здатність

    Зважити 0,3 г фаршу з погрішністю не більше 0,001 г на кружці поліетиленової плівки. Кружок плівки обережно перевернути так, щоб зразок фаршу попав в центр паперового фільтру, підготовленого спеціальним способом (витримати 3 доби в ексикаторі над насиченим розчином хлористого кальцію і зберігати в поліетиленовому мішечку на холоду). Складені разом фільтр і кружок плівки помістити між пластинками органічного скла. На верхню пластинку ставлять гирю масою 1 кг на 10 хв.

    Після закінчення пресування фільтр звільнити від пластинок, відокремити від плівки і негайно обкреслити олівцем контури плям від соку, що виступив на кордоні поширення води (S₁) і довкола відпресованого м'яса (S₂). Внутрішню поверхню пластинок і плівки досуха витерти марлею і використовувати для подальших визначень. Визначити площу плям (у см²) планіметром або по середньому діаметру. Знайти площу “вологої” плями S=S₁-S₂, см². 

    Визначення втрати маси

    Наважку досліджуваного продукту масою 50г зважують з абсолютною похибкою не більше 0,01г, нарізають шматочками товщиною не більше 3мм і кількісно переносять у перфорований стаканчик. Потім стаканчики поміщають у попередньо підготовлену водяну баню з киплячою водою. Бланшування проводять з інтервалом 30 сек, зважуючи продукт. Отримані дані у відсотковому співвідношенні вносять в таблицю. 

    Реологічні показники

    Дослідження полягає в тому, що нарізані шматочки нанизали на 2 зволікання, створивши шар м'язової тканини висотою більше 1 см, встановили під штифт. Відзначили положення стрілки на шкалі штифта. Потім рівномірно подавали в чашечку з ділильної воронки пісок, поки штифт не опуститься на 1 см. Філіжанку з піском зважували. Середнє значення отриманих результатів приймали за умовну одиницю консистенції, не враховуючи занадто малих або занадто великих значень. 

    Комплекс  органолептичних показників

    Органолептичні показники, визначають в такій послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція і смак. Дегустатор повинен зіставити думку про органолептичних показниках зі словесним описом, даних у НД на продукт, або дати. Кількісну оцінку в балах. Органолептичну оцінку слід проводити при температурі продукту 18 ... 20°С. Органолептичному огляду та оцінки піддається весь вміст банки, поміщене в яку-небудь посудину (тарілку, порцелянову чашку). 
Зовнішній вигляд, запах, консистенцію і смак продуктів контролюють за структурними схемами органолептичної оцінки. Для визначення консистенції користуються додатком зусиль - натисканням, натисканням, проколюванням, різанням, розмазуванням за допомогою столових приладів. Результати органолептичних випробувань фіксуються в журналі дегустацій за формою К-13. 

    Порядок впровадження у виробництві результатів  дослідження.

    - забезпечення рибопереробних підприємств та мереж громадського харчування НВЧ пічами.

    - розробити нормативну документацію 

    1.5 Очікувані економічні результати

• підвищення властивостей продукції за рахунок зберігання цінних компонентів харчування та високими органолептичними характеристиками;
• випуск широкого асортименту кулінарних виробів;
• скорочення тривалості технологічного процесу;
• економити виробничі площі;
• зменшення кількості обладнання у зв’язку з оптимізацією технологічних процесів;

 

     2 Маркетингові дослідження 

    Маркетингове  дослідження починається з аналізу  попиту на продукцію, що випускається, тобто з вивчення ринку, його сегментації. Розрахунок потреби в рибопродукції проведений на підставі даних про середні фізіологічні норми споживання на одну людину і представлений в таблиці 1 і графічно рис.1. 

    Таблиця 1. – Розрахунок потреби в рибопродукції  в Одеській області.

 
 

      
 

    Рис.1 Сегментація ринку потреби море продукції 

    Рибна галузь України сьогодні - це 8 рибо добувних і транспортних підприємств океанічного промислу, більше 200 рибних підприємств внутрішніх водоймищ, 2550 одиниць судів риболовецького океанічного і морського промислу, 4 морських рибних порту, 8 судноремонтних заводів, 9 научно-опитних, опитно-конструкторських і проектних організацій, 4 вищих учбових заклади.

    Україна займає шосте місце серед країн світу по експедиційному вилову риби в Світовому океані. Підприємства рибної галузі щорік виловлюють близько 400 тисяч тонн риби і морепродуктів, виготовляють понад 300 тисяч тонн харчової рибної продукції, у тому числі більше 90 мільйонів умовних банок консервів і приблизно 15 тисяч тонн рибної муки.

    В Україні риба і інші морепродукти є традиційними продуктами харчування, але не основними. Доля витрат на морепродукти у споживачів України більш ніж  в три рази нижче, ніж на м'ясні вироби, і в два рази нижче, ніж на молочні продукти, хліб і овочі.

    На  жаль, вжиток рибо- і морепродуктів  на душу населення України за останні  десять років скоротилося удвічі. Зараз українець з'їдає близько 10 кг рибної продукції в рік, хоча фізіологічна норма вжитку даних товарів, що рекомендується, складає 23,7 кг в рік.

    До  цих пір по об'ємах експедиційного рибопромислу наша держава входить  в першу десятку світового  рейтингу: є повноправним членом всіх міжнародних організацій по питаннях морських промислів. Особливістю рибної галузі України можна назвати те, що за останнє десятиліття 75-85% риби і морепродуктів добувалося у межах морських економічних зон іноземних держав і відкритої частини Світового океану. І лише 15-25% добувалося в морській економічній зоні і внутрішніх водоймищах України, включаючи товарне розведення риб. Доля вітчизняної продукції з щорік споживаних в Україні 500 тис. тонн риби складає 60-70%.

    Ринок морепродуктів в Україні, напевно, єдиний з продовольчих, де імпорт грає істотну роль в розставлянні сил і помітно впливає на розвиток галузі. Основна доля імпорту доводиться на сировині: свіжоморожену рибу, ікру і молюсків. При цьому за весь минулий рік з 284 тис. тонн об'ємів імпорту до України більше 178 тис. тонн за допомогою українських компаній забезпечили норвезькі рибаки і рибоводи. Останню частину сировинного імпорту забезпечили Іспанія, Росія, Аргентина і інші країни.