Устаткування дозувальних апаратів

 

1c УСТАТКУВАННЯ ДОЗУВАЛЬНО-ФОРМУВАЛЬНЕ 1.7.1. Способи поділу продукту

   Продукція, шо виробляється на підприємствах харчування, повинна відповідати певним вимогам  за формою і масою. Тому однією з  операцій у технологічній схемі  виробництва порційних страв  і кулінарних виробів є дозування  окремих компонентів та їх формування з метою надання відповідної форми.

   Дозування. Продукт можна дозувати за вагою, об'ємом, часом.

   При ваговому дозуванні маса продукту визначається за допомогою ваговимірювальних пристроїв. Основним елементом автоматичних вагових дозаторів є електроконтактні циферблатні ваги, стрілка яких увімкнена в електричний ланцюг електромагнітів керування заслінками дозатора. 
 

   2cВагові дозатори переважно використовується для

сипкої продукції.

   Дозування рідин і в'язких продуктів здійснюється способом об'ємного дозування, який полягає  у тому, що рідина або вязка рідина займає певний визначений обєм

   Сутність  способу дозування в часі полягає  у тому, що через отвір сталим перетином при сталому тиску  за одиницю часу проходить стала  кількість рідини. Масу порції можна  регулювати, змінюючи один із трьох  параметрів - величину перетину отвору, тиск або час.

   Формування. Після дозування продукту йому, як правило, слід надати певної форми. Найбільш широко застосовуються три способи  формування: у формах; шляхом пресування, шляхом штампування.

   Найбільш  простий спосіб - формування у формах, де після дозування продукт вкладається  у форму, в якій він проходить  теплову кулінарну обробку, після  чого зберігає набуту ним форму, Але  цей спосіб має обмежене використання, оскільки не дозволяє отримувати вироби складної форми.

   Формування  методом пресування полягає у  тому, що в’язкий продукт вичавлюється через отвір відповідної форми  і розміру. При вичавлюванні через  отвір продукт набуває певної геометрнчої форми,

   Формування  методом штампування широко використовується при формуванні дрібноштучних напівфабрикатів, наприклад, пельменів, вареників тощо.

   Технологічні  машини, що використовуються на підприємствах  харчування, здійснюють переважно дозувально-формупальний процес, Ці машини одночасно поділяють  продукт на порції заданої маси і  надають їм певної геометричної форми. Дозувально-формувальному процесу  підлягають продукти, що здатні зберігати  надану їм форму- вироби з тіста, м'ясного, рибного, овочевого, круп'яного, картопляного фаршів, вершкове масло, маргарин тощо.

   Рідкі й сипкі продукти можуть тільки дозуватися або розфасовуватися на дозувально-формувальних автоматичних пристроях.

   За  функціональним призначенням дозувально-формувальне  устаткування поділяється на:

машини для  формування котлет; машини для формування пельменів і вареників; подільники масла; машини для розкачування тіста; машини для відсаджування заготовок  з тіста, дозатори крему та ін. 

3c 1.7.2. Формувальні машини .Машини для формування котлет

   На  підприємствах харчування дозування  та формування котлет і биточків із котлетної маси здійснюється на котлетно-формувальних машинах МФК-2240, автоматом для  формування котлет АК2М-40, машиною для  формування гамбургерів.

   Формовка  виробів здійснюється шляхом заповнення форм котлетною масою, а регулювання  маси виробів - шляхом зміни об'єму  форми. На машинах для формування котлет можна дозувати і формувати, крім м'ясних і рибних напівфабрикатів, також овочеві, круп'яні та напівфабрикати з сиру.

   Технічна  характеристика машин для формування котлет наведена в табл. 1.18.

   Будову  і принцип дії машин для  формування котлет розглянемо на прикладі машини типу МФК-2240 (рис. 1.48).

Рис. 1.48. Машина для формування котлет: 1 - черв'ячний  редуктор; 2 - корпус; 3 - робочий вал; 4 - бункер для фаршу; 5 ~ лопатевий  гвинт; 6 - поршні; 7 - бункер для панірувальннх  сухарів; 8 ~ регулювальний гвинт; 9 - формувальний стіл; 10 - робочий вал; 11 - скидач; 12 - приймальний лоток; II - електродвиїун; 14 - вал редуктора

   Основними складовими машини е: корпус, привід, стіл із заван- тажувальним бункером для  фаршу, бункер для панірувальних  сухарів, 
 

   5 c

   Машина для формування котлет забезпечена механізмом регулювання маси виробу, що формується. Регулювання здійснюється шляхом зміни положення поршня в отворі формувального стола. Для цього передбачені регулювальний гвинт, планка і шайба, що служать упором під час руху поршня вниз. Нижня положення поршня залежить від встановлення планки, яка може змінювати своє положення під час обертання регулювального гвинта.

   Після вмикання електродвигуна машини формувальний стіл, поршні і лопатевий гвинт  починають обертатися. Формувальний стіл по черзі підводить отвори з  поршнями під бункер і сухарями, бункер з котлетною масою і  до скидача. Водночас опорні гвинти хвостовиків  поршнів рухаються по копіру, який розташований так, що ділянка з проміжною висотою знаходиться під бункером з сухарями, ділянка з мінімальною висотою - під бункером з котлетною масою, а ділянка з максимальною висотою - біля скидача.

   Поршні  по черзі опускаються спочатку під  бункером із сухарями, заповнюючи ними простір над поршнем, потім під  бункером з котлетною масою, заповнюючи нею вільний простір над поршнем  Глибина опускання поршня залежить від положення регулювального гвинта і планки, даючи змогу змінювати  масу виробів у межах 45-95 г. При  подальшому обертанні стола хвостовики і поршні, рухаючись по ділянці підйому копіра, піднімають поршні і виштовхують виріб на поверхню стола, під скидач, а ним на приймальний лоток. Скидач одночасно звільняє формувальний стіл від крихт, Оператор знімає виріб з приймального лотка і кладе його непанірованою

стороною на посипаний сухарями лист.

   Робота  машин АФК-1, АК2М-40, В2-ФКЕ аналогічна роботі машини МФК-2240 і відрізняться переважно кількістю гнізд у  формувальному диску (у МФК-2240 - їх три, у АФК-1 - більше; у машинах можуть бути і великі, і малі гнізда: перемішуючи комір, можна форму^вати котлети або тефтелі), Машини оснащені скидальним пристроєм. На підприємствах харчування для виготовлення пельменів і вареників з різними начинками (м'ясом, кисломолочним сиром, картоплею, капустою, фруктово-ягідними фаршами тощо) використовуються машини, технічні характеристики яких наведені у табл. 1 19. Будову машини для виготовлення пельменів розглянемо на

прикладі СУБ-ЗМ (рис. 1,49).

   Машина  складається з двох основних частин - завантажувальної секції і транспортера зі штампувальним барабаном. 

   6с

Завантажувальна секція машини виконана у вигляді  тумби, у верхній частині якої розміщені два бункери: лівий - для  тіста і правий - для фаршу. У  лівому бункері змонтовано конусоподібній шнек із постійним кроком витків, діаметр  яких поступово збільшується у напрямку до тістопроводу, куди подається тісто. У правому бункері встановленій циліндричний шнек із постійним кроком витків. Шнек призначений для подання фаршу у приймальну камеру ротаційного насоса. Ротор  насоса отримує обертальний  рух від шнека за

допомогою  телескопічного зєднання. Шнеки приводиться обертання  зірочками і ланцюговою передачею, яка у свою чергу одержує обертальний  рух від електродвигуна з черв'ячним  редуктором Привідні вали шнеків оснащені кулачковими муфтами, що дозволявсь автономно включати шнеки в роботу, Важелі включення муфт винесені на лицьову панель завантажувальної секції і  розміщені в зручному для  обслуговування місці.

   Транспортер складається з рами, на якій змонтовані три барабани - натяжний, проміжний  і привідний. Па барабани натягнена  нескінченна гумова стрічка. Над  проміжним барабаном встановлено  штампувальний барабан, який за допомогою  важеля з ексцентриком може підніматися  або опускатися на стрічку транспортера, що рухаються. Поруч зі штампувальним  барабаном на рамі транспортера встановлено  бункер для борошна, усередині якого  обертаються кругла волосяна щітка. Щітка приводиться в обертання  клинонасовою передачею від приводу  транспортера, У дні бункера встановлена  плетена сітка, яка закривається заслінкою. Через сітку під час  роботи машини просипається борошно  на тістову трубку, що рухається. Для  розрівнювання і зняття надлишку борошна з тістової трубки використовується  гумова шторка, прикріплена до бункера. На момент, коли відсутнє штампування пельменів, сітка бункера перекривається заслінкою, внаслідок чого припиняється подача борошна.

   Транспортер встановлено так, що завантажувальна  секція машини розміщена у правій його частині. Це забезпечує можливість установки приводу транспортера всередині завантажувальної секції машини. Зовнішні стінки завантажувальної секції і рами транспортера облицьовані  декоративними щитками. На лицьовій панелі транспортера встановлено маховик  варіатора швидкості, пускова арматура електродвигуна  шнеків і електродвигуна приводу транспотера. 
 
 
 

   7---- 

   8с На лицьовій панелі завантажувальноїної секції машини монтуються тістопровід, роторний фаршевий насос із фаршпроводом і формувальна насадка. Насадка приєднується до тісто- і фаршпроводів за допомогою накидних гайок і спеціальних. накидних ключів, що входять до комплекту машини. Формувальна насадка (рис. 1.50) виконана так, що сплюснута трубка фаршпровода входить в овальний отвір тістопровода, водночас між ними залишається овальна щілина шириною приблизно 2 мм. Отже, тісто, обтікаючи фаршпровід, формується у трубку овального перегину, шо відразу наповнюється фаршем. Далі ця трубка з фаршем потрапляє на підкладні листи і рухається разом з ними по стрічці транспортера до штампувального барабана. Переміщуючись під розпушувачем борошна, трубка посипається шаром борошна і потім надходить під штампувальний барабан.

   Принцип роботи. Готове тісто і фаршева  начинка завантажуються у бункери завантажувальної секції- Потім включається електродвигун приводу шнеків, шнек починає обертатися і подає тісто у формувальну насадку. Після цього включається електродвигун транспортера, і за допомогою варіатора швидкості синхронізуються швидкості виходу тістової трубки з насадки і рух стрічки транспортера.

   Далі  включається у роботу шнек подачі фаршу (при цьому важливо домогтися  синхронності подачі тіста і фаршу), відкривається заслінка на бункері  розпушування борошна, і на тістову  трубку з фаршем опускається штампувальний  барабан. Під трубку з тіста безупинно  підкладаються листи, на яких відбувається штампування пельменів. Листи з  відштампованими виробами знімаються зі стрічки транспортера, викладаються на пересувний стелаж, а потім спрямовуються у морозильну камеру для заморожування або в гарячий цех для приготування.

   Крім  розглянутих моделей на ринку  є й інше устаткування для виробництва  пельменів. Італійська лінія складається  з двох машин фірми "І.Р.Т.С." - одна розкачує тісто в рулон, інша - формує пельмені. Аналогічно працюють і універсальна тістоготувальна  машина виробництва Московського радіозаводу  (рулони тіста і пельмені формує один агрегат), а також прес-автомат МАКИ 3017 фірми "ТЕКО", що має пельменну приставку. 

9с   Машини для розкачування тіста

   Призначені  для розкачування всіх видів тіста  пластами або стрічками. На підприємствах  харчування використовуються машини марок  НМРТ-80, 500, 130-60, МТР-0,55/380-4, МРТ-60М, 5В500, SС500, SС600, Саdеt 500 (фірми "Dito Sama" Італія), S5В, S5ВМ, 8Н50,SН50В, SН602 (фірми " Rollmotic", Італія)(табл. 1.20). 
 

10с---- 

11с ножем-скребком. На рівні зазору між валками прикріплено нахилений столик, з якого підготовлене тісто захоплюється валками, що обертаються назустріч один одному, прокочується ними у вигляді стрічки, і під дією власної маси опускається на транспортер. Для того щоб мати можливість регулювати товщину пласта тіста, можна змінювати зазор між валками за допомогою механізму регулювання товщини, який складається з маховика, гвинта і тяги. Маховик розташований на передній панелі машини у зручному для роботі місці. На величину зазору між валками вказує стрілка.

   На  рамі під валками встановлено  конвеєр, що складається з привідного і натяжного барабанів, з'єднаних  між собою двома ланцюгами. На барабани натягнуто нескінченну  бавовняну стрічку.

   Для того, щоб тісто не прилипло до вузлів машини, його посипають борошном з бункера для розсіювання борошна, який приводиться у коливальний рух храповим механізмом. На дні знімного бункера встановлено сито, через яке борошно просівається на пласт тіста і на валки. Залишки борошна зсипаються у горизонтальні лотки та піддон.

   Пуск  і зупинка машини здійснюється кнопковою  станцією, розташованою на пульті керування, і магнітним пускачем, встановленим всередині машини.

Особливістю будови машин для розкачування тіста  типу ROLLFIX є те, що поруч з машинами з ручним управлінням є моделі з комп'ютерним управлінням. На цих машинах виробляють блоки тіста з необхідною кількістю шарів і здійснюють остаточне розкачування тістової стрічки, яка далі надходить на тістоформувальну лінію. Залежно від потрібних розмірів розкочувальні машини ROLLFIХ можуть бути оснащені столом із синтетичною або бавовняною конвеєрною стрічкою і різноманітними аксесуарами, включаючи автоматичні щітки для видалення решток борошна, автоматичні системи зволоження тіста, транспортери для трубочок, дошки для рогаликів, розкачувальні дошки.