Современные технологии обслуживания

       Введение

   Современный ресторан (кафе, бар, клуб, отель) – это, прежде всего, красивый и комфортный способ времяпрепровождения, один из основных элементов досуга в современных городах. Организация подобного процесса крайне сложна по своему содержанию и наполнению и требует: соблюдения санитарных и технологических норм, контроля за стилем и культурой поведения обслуживающего персонала, за учетным процессом и т.д. Но не менее важна кулинария. Как правило, рестораны добиваются популярности за счет своей кухни. Кулинария сама по себе – отличная реклама. Современная технология и наука способны создавать традиционные блюда, имеющие вкусовые качества, биологическую ценность и санитарно-гигиеническую безопасность, близкие к «идеалу». Применение новейших технологий, разработанных специально для предприятий общественного питания, позволяет значительно упростить, оптимизировать и ускорить целый ряд рутинных, специфических для этого бизнеса операций.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Сеть общественного питания Республики Беларусь в настоящее время представлена 11450 объектов на 696,2 тыс. мест, из них 11,7% расположены при производственных организациях, 36,3% - при учреждениях образования и 47,6% - в общедоступной сети.

  В республике работает 39,1% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 60,9% - частной.

  Активная политика социальных преобразований в республике способствует дальнейшему развитию современных предприятий. В 2008 году в городах республики за счет реконструкции и нового строительства открыто 449 объекта общественного питания на 16,1 тыс. мест. В 2008 году наибольшее количество объектов общественного питания приходится на столовые – 5169 тыс. и кафе – 1422 тыс. Число мест объектов общественного питания с каждым годом растет. Лидерами являются: г. Минск – 124,9 тыс., Гомельская область – 117,9 тыс., Минская область – 115,8 тыс. Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственного производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет от 70% до 75%. В 2008 году прибыль общественного питания от реализации товаров, продукции, работ и услуг составила 590 миллиардов рублей.

  Научно-технический  прогресс в системе общественного   питания предполагает максимальную  интенсификацию процессов приготовления  пищи на базе передовой технологии  и новейшей техники. Задачами  научно-технического прогресса в  отрасли являются повышения ее  эффективности на основе внедрения  последних достижений науки и  техники, совершенствование организации  производства. 

   К основным направлениям научно-технического прогресса в общественном питании относятся:  

  1)  Организация централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности и комплексное снабжение ими предприятий-доготовочных.

  Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, ускорения приготовления блюд.

   Важным направлением научно-технического  прогресса в общественном питании  является централизованное производство  замороженных кулинарных изделий  и охлажденных блюд. Быстрозамороженные  блюда широко используются на  предприятиях общественного питания.

  Активное развитие сегмента предприятий быстрого обслуживания и сетей демократичных ресторанов изменило отношение ко многим позициям из ассортимента быстрозамороженных продуктов. В частности, замороженные овощи и фрукты перестали быть персоной нон грата в индустрии питания. Возрос интерес и к другим категориям замороженных полуфабрикатов: замороженное мясо, птица, овощи, тесто.

   Замороженные полуфабрикаты долго доказывали свое право называться качественным продуктом, как конечным потребителям, так и профессиональным поварам.

  Многие считают, что замороженные продукты хуже по качеству, чем охлажденные или свежие с рынка. Однако в замороженных продуктах гораздо больше вкуса, а также витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных или даже привозных свежих, которые долго были в дороге. Современные технологии качественной заморозки, которую предпочитают "дорогие" импортные производители, позволяют замораживать овощи-фрукты-ягоды спустя два-три часа после сбора с сохранением всех полезных свойств и товарного вида. Кроме того, продукция класса премиум означает использование экологически чистых овощей и фруктов, выращенных на специальных "отдохнувших" полях.                                                

  Впрочем, кроме высоких потребительских свойств замороженных полуфабрикатов, которые пропагандируют их производители и поставщики, у этой продукции есть еще одно безусловное преимущество - удобство использования.

  Замороженные продукты активно используются для организации бизнес-ланчей, салат-баров, банкетов, шведских столов, приготовления первых блюд и гарниров, в том числе в заведениях средней и выше средней ценовых категории, а также пивные рестораны для быстрого приготовления закусок. Легкость в приготовлении - основное преимущество замороженных продуктов.

  Картофель-фри и другие блюда из картофеля занимают особое положение в индустрии питания, так как пользуются повышенным спросом.

   В кофейнях особенно популярны замороженные штрудели с различными начинками, которые приготовит любой поваренок.

2) Внедрение новых способов обработки продуктов.

  Одно  из основных направлений технического  прогресса – внедрение достижений  науки и техники в кулинарное  производство. Разработаны новые  электрофизические, биохимические  и ферментативные методы обработки  продуктов. На предприятиях отрасли  успешно применяются аппараты  с инфракрасным и свч-нагревом. Особенно эффективно могут быть  использованы аппараты с свч-нагревом  для разогрева быстрозамороженной  продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует  совершенствованию технологии производства продукции на предприятиях общественного питания.

  Нельзя  не сказать несколько слов  и о молекулярной кухне. Молекулярная кухня отличается от обычной тем, что готовится с применением новейших технологий для получения особенных консистенций и вкусов. Считается, что молекулярная кухня пришла вместе с прогрессом и вскоре завоюет главенствующие позиции во всех странах мира.

  Молекулярная кухня призывает удивить и покорить простого обывателя. Только представьте себе - твердый кофе или мусс из кролика и картофельного пюре, пена, «сотканная» из лосося, дыня с селедкой... Перечислять диковинные яства можно очень долго, ведь человеческая фантазия неиссякаема, а творческий подход к приготовлению пищи оправдает любые ожидания самого привередливого гурмана. Использование новейших технологий в приготовлении блюд - это настоящая революция в мире кулинарии. Для приготовления таких яств используются мощнейшие холодильные установки, центрифуги, мельницы, измельчающие продукты до молекулярных составляющих, специальные сифоны огромной силы.

   Что же такое молекулярная кухня? Основное, самое емкое определение этой «иной» кухне дал один из современных ее приверженцев, каталонский повар Ферран Андриа. Молекулярная кухня – это не попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов, а «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии».

    Сегодня Ферран Андриа считается Сальвадором Дали современной кухни и «гордостью нации». Он стал основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller – именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли.

   Эти удивительные блюда готовятся при помощи молекулярно-деструктивной технологии: при помощи аппарата, напоминающего сифон для газирования воды, в текстуру деструктированного (измельченного до полужидкой консистенции) продукта вводится инертный газ. В результате каждая частичка вещества раздувается, как мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и эмульсия из самой обыкновенной клубники или тыквы превращается в ту самую полу-мистическую эспуму.

   На кухне молекулярно-деструктивной гастрономии используются жидкий азот, вакуум, кислород и инертные газы, агар-агар, всяческие химические реакции, эмульгирование, центрифугирование и многое другое. Для лаборатории предметы не замысловатые, однако, в домашней кухне их обнаружить крайне сложно. Поэтому молекулярная кухня – прерогатива профессионалов.

3) Механизация и автоматизация технологических процессов с внедрением высокопроизводительного оборудования для приготовления пищи.

   Осуществляется переход от конструирования  отдельных машин и разработки  прогрессивных технологических  процессов к созданию систем, обеспечивающих механизацию и  автоматизацию в целом.

  Завершается  разработка и освоено производство  жарочных и варочных аппаратов  непрерывного действия, средств  комплексной механизации и автоматизации  производственных процессов для  специализированных предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных, пельменных). К ним относятся аппараты для выпуска блинчиков, вареников. Широко используются на предприятиях секционное модулированное оборудование, позволяющее более рационально использовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на тех же производственных площадях.

  Сегодня слово «пароконвектомат» стало очень модным в среде рестораторов. Каждый уважающий себя владелец заведения общественного питания непременно желает видеть эту «печь-оркестр» на своей кухне – и это не каприз, а свидетельство профессионального подхода к делу. Пароконвектомат позволяет сократить время приготовления, сэкономить электроэнергию и производственное пространство за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере, а также значительно облегчить труд повара.

      Технически это чудо-оборудование можно определить так: «Пароконвектомат – печь, приготовление продуктов в которой осуществляется благодаря конвекции воздуха, нагретого мощными ТЭНами, в смеси с паром (или без него), образующимся в данной печи, а также с применением различного количества гастроемкостей».

   В Интернете чаще всего встречается определение с точки зрения возможностей: «Это многофункциональная печь, которая позволяет с помощью пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации, в одной рабочей камере, применять такие способы приготовления продуктов, как жарка, запекание, тушение, выпечка, припускание, варка на пару, а также сложные программируемые циклы».

   Одновременно в камеру можно загружать различные продукты, например, гарниры, рыбу и стейки – запахи перемешиваться не будут .

    Действительно, пароконвектомат способен выполнять большинство необходимых функций по тепловой обработке продуктов и тем самым заменить собой сразу несколько видов оборудования (плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.).

    Во время приготовления в камере создается оптимальный климат для приготовления блюд, не требующий постоянного контроля и переворачивания. Независимо от уровня загрузки продукт получится равномерно приготовленным и сочным внутри. Одновременно в камеру можно загружать различные продукты, например, гарниры, рыбу и стейки – запахи перемешиваться не будут. Важной особенностью пароконвектоматов является и способность сохранять в продуктах все полезные вещества.

   Также оборудование позволяет экономить – снижаются потери продукта при тепловой обработке и энергозатраты (пароконвекционная печь быстро выходит на рабочий режим и не расходует ресурсы в промежутках между приготовлениями), до 40% сокращается время приготовления. Тепловыделение также минимальное.

  Дополнительные функции значительно облегчают труд персонала. При использовании температурного щупа нет необходимости постоянно проверять готовность продукта. Аппарат самостоятельно будет контролировать весь процесс и сообщит о полной готовности. Длительный процесс приготовления деликатного блюда можно отложить на ночь. Используя функцию регенерации, можно перераспределить нагрузку на оборудование и персонал в «часы пик» – продукт проходит тепловую обработку и доводится до полуготовности в момент минимальной нагрузки, а когда нужно, за 7-8 минут регенерирует и доводит до готовности сразу около ста порций (20 уровней) без потери качества. Автоматическая мойка – еще одно «за» в пользу пароконвектомата.