Айран – ұйытылған сүт. Оны қаймағы
алынған сүттен де, қаймағы алынбаған
сүттен де ұйытуға болады. Ол үшін сүтті
5-10 минут қайнатып, қанжылым қалыпқа түскенше
суытады. Содан соң ұйытқы (ашытқы) қосып
араластырады да, ыдысты жақсылап бүркеп
тастайды. Ол 1–2 сағат аралығында ұйып
болады. Ұйыған айран ашып кетпеуі үшін
оны бетін ашып салқын жерге қояды. Айранды
сусын ретінде, тағам ретінде де пайдалануға
болады.
Қатық –сиырдың, қойдың, ешкінің
қаймағы алынбаған сүтінен ұйытып әзірленеді.
Қатық піскен сүттен де ұйытылады. Қатық
ұйыту үшін жылы сүтке ұйытқы құйып, ыдыстың
бетін жауып, күн түспейтін жылы жерге
2-3 сағаттай қояды. Қаймағы алынбаған сүттен
ұйытылған қатықтың бетіне қалың қаймақ
тұрады. Ал кілегейі алынбаған шикі сүттен
ұйытылған қатықтың бетіне қалың кілегей
жиналады. Аса құнарлы сүттен ұйытылған
қатықтың қаймағы мен кілегейі қалың болады.
Піскен сүттен ұйытылған қаттықты сол
күйінде ішеді не болмаса кенеп қапқа
құйып сүзіп, сары суын шығарып сүзбе жасайды.
Сүзбені тұздап «Сүзбе құрт» жасауға да,
немесе қарынға салып сүзбе күйінде пайдалануға
да болады. Қатықты ұйытылған күйінде
де, сүзбе жасағаннан кейін де сорпаға,
көжеге қосса астың дәмін келтіреді.
Қойыртпақ – қатық, айран т.б. сусындарға сүт қосып
ішетін тоқ сусын. Оны жолаушылар торсыққа
құйып, қанжығаларына байлап жүрген. Қанжығадағы
қойыртпақ көп шайқалады. Соған орай қанша
ашыса да ашуы білінбейді.
Шалап – көбіне жаз айларында шөл
басатын бірден-бір пайдалы сусын. Шалап
дайындау үшін алдымен айран немесе шұбатты
үлкен ыдысқа құйып алады да үстіне су
қосады. Оған бұлақ немесе құдық суын қосқан
дұрыс. Өйткені олар өте таза, мөлдір, әрі
салқын болады. Су қосқан соң қасықпен
жақсылап араластырады. Бір литр айран
немесе бір литр шұбатқа бір литр су қосу
керек. Айран немесе шұбат ащы болса үстіне
құйылатын судың да мөлшері өзгереді.
Шұбат – түйе сүтінен ашытылады.
Бұл әрі сусын, әрі тағам. Өйткені бие сүтіне
қарағанда түйе сүті өте майлы келеді.
Оның емдік қасиеті де бар. Шұбатты ашыту
технологиясы қымыз ашытуға қарағанда
оңай. Өйткені оны бір қорландылып алса,
одан әрі ешқандай ашытқысыз аши береді.
Қымыз секілді мезгіл- мезгіл пісіп отырудың
да қажеті жоқ. Тек кісіге құйып берерде
ғана шайқап-шайқап жіберсе, ол жақсы араласып,
көпіршігі азаяды. Шұбат құйылған ыдыстың
тығынын алып немесе местің пұшпағын шешіп,
ғазын шығарып отыру керек. Әйтпесе тығынды
ұшырып, месті ісіндіріп жібереді.
Қымыз – биенің сүтінен дайындалатын
денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын.
Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының
ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің
бірі. Сары қымыз дертке шипа, денеге күш.
Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп,
әбден – тобылғы түтінінің ысы сіңген
сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады.
Қымыздың ашытқысы «Қор» деп аталады.
Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге
салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған
салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын
жылылап орап тастайды. Қор езіліп саумалға
тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады.
Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың
үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз
ірімтектініп кетеді) саумалды құйып,
әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен
жарты сағаттай пісіп араластырып отырады.
Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың
сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр
қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе,
қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте
қымыздың өзінен де май шығады. Ол май
қаралтқымданып, қымыздың бетінде қалқып
жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап
қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы
сауылып болғаннан кейін ғана қотарады.
Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет
әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рет ыстап
отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысталмаған
ыдыс өңезденіп, қымыздан «ескі» дәм шығып
тұрады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде
қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта
саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға
дейін осылай жалғаса береді. Қымыз қотарғанда
ыдыстың түбіне жетерлік мөлшерде қор
қалуға тиіс. Қымыз дайындау шеберлігіне,
сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай
бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның
аталуы да алуан түрлі. Оның ен бастылары
төмендегілер:
Уыз қымыз – биені алғаш байлағанда аштылатын
қымыз. Мұны бие бау деп те айтады.
Бал қымыз- әбден пісілген және бойына
жылқының не қойдың майы сіңген бапты
жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі
қымыздан көрі сары әрі қою болады.
Бесті қымыз –төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен
қымыз.
Дөнен қымыз- үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше
ашуы жеткен қымыз.
Жуас қымыз – үстіне саумал қосып жұмсартылған
қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы
болу үшін осылай істейді.
Құнан қымыз – екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын
қымыз. Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті
болады.
Қысырақ қымыз – бірінші рет құлынданған қулық биенің
сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің
сүті жылда сауылып жүрген сары қарын
мама биелердің сүтіне қарағанда әлде
қайда қуатты болады. Қысырақ қымызды
әдетте «Ту қымыз» деп айтады.
Қысырдың қымызы- бие ағытылып кеткен кейін, жем, шөбі
дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп
алып қалып, қыста қолда ұстап сауады.
Сондықтан, бұл қымызды «қысырдың қымызы»
дейді.
Сары қымыз –шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде
ашытылатын қымыз. Бұл жазды күнгі қымызға
қарағанда қою әрі өңі сары болады.
Сірге жияр қымыз – бие ағытылар
кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып,
уыз қымыз ішерде бір той болса, бие ағытылып,
сірге жияр қымызды ішерде тағы бір той
болады.
Түнеме қымыз- ескі қымыздың үстіне саумал құйылып,
келесі күні (тағы бір күн асқаннан кейін)
қотарылған қымыз.
Қорықтық (тасқорықтық) – тек қана қой - ешкінің сүтінен қойшылар
өрісте жүргенде пісіріп ішетін тамақ.
Ағаш тостаққа не сапты-аяққа сауып қой
сүтіне отқа әбден қыздырылған малта тасты
бір-бірлеп салып отырады. Шикі сүт 2-3 минутта
қайнап, піседі.
Балқаймақ – шұңғылдау ыдысқа шикі қаймақ (кілегей)
құйылады. Ол баяу жанып жатқан отқа құйылып,
бетіне майы шыққанша араластыра отырып
пісіріледі. Әбден қайнаған кезде үстіне
құмшекер себіледі, бал салынып, ұн қосылады.
Содан соң араластырып, тағы да (8-10 минут)
қайнатылады. Дайын болған қоспаны ыдысқа
аударып, дасттарқанға әкеле беруге болады.
Ол көбінесе дастарқанға шаймен бірге
беріледі. 1 стакан қаймаққа 2 шай қасық
бал немесе 1 ас қасық құмшекер 1шай қасық
бидай ұны керек.
Кілегей – шикі сүттің бетіне жиналатын
маңызды қаймағы. Кілегей сиыр сүтінен
алынады. Жаңа сауған жылы сүтті кең ыдысқа
қотарып құйып, салқын жерге қояды. Сонда
сүттің бетіне сары түсті маңызы қалқып
шығып, қабыршақтанып жиналады. Оны қасықпен
жайлап қалқып алады. Кілегей шайдың өңін
ашып, дәмін келтіретін болғандықтан,
оны көбінесе шайға қосады. Кілегейге
тары, талқан, қуырған бидай, кептірілген
қызыл ірімшік пен ақ ірімшіктері араластыруыға
болады.
Қаймақ – сиырдың, қойдың, ешкінің
пісірілген сүтінің бетіне жиналатын
маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүтті
бетін ашып салқын жерге қойса, сүт салқындаған
сайын оның бетіне қабыршақтанып қаймақ
жиналады. Қаймақ қалыңдығы сүттің құнарлығына
(нәріне) байланысты. Сонымен бірге сүттің
пісірілуіне де байланысты болады. Қойдың
сүті қою болғандықтан, оның қаймағы да
сиырмен ешкі сүтінің қаймағынан қалың
болады. Қаймақ қалың болу үшін, сүтті
тасытпай, шымырлатып қана бабымен пісіру
керек. Сүт әбден суығаннан кейін қаймағын
қасықпен сыпырып, қалқып алады. Қаймақты
ағаштан, қайыңның тозынан (қабығынан),
ысталған темірден жасалған қақпағы бар
ыдыста сақтайды. Бабымен пісірілген сүттің
қаймағы майлы да жұмсақ болады. Сарқылдап
қайнатылған сүттің қаймағы әрі дәмсіз,
әрі шандырланып тұрады. Қаймақты езіп
шайға қатса, шайдің дәмі келіп, өңі ашылады.
Бидаймен тарыны қаймаққа араластырып
жеуге болады.
Құрт – малдың сүтінен дайындалатын
ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Сабаға
сүтті жинап, сүт ашығаннан кейін піседі,
сүт іркітке айланып, майы бетіне қалқып
шығады. Майын бөлек алып тұздап қарынға
салады да, іркітті қазанға суы сарқылғанша
қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде қазанның
түбін, ернеуін қырып, әлсін-әлсін араластырып
отырады. Құрт қайнап, әбден қойылған соң
қапқа құйып, керегенің басына немесе
ашаға іліп, сары суын ағызады. Құрт капта
бір тәулік тұрған соң, суы әбден сарқылып,
құрғайды. Бұдан кейін құртты қаптан алып,
сықпалап бөліп, шиге, тақтаға қолмен сықпалап
өреге жайып кептіреді. Содан кейін құртты
кептіру үшін әр түрлі формаға келтіреді.Оның
негізі түрлері – күлше, жарма, сықпа және
шүірмек. Күлшені жасағанда құртты кесектеу
етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтайды.
Одан соң оң қолдың бас бармағы мен төрт
саусағының арасына қысып бүйірін жұқартып,
дөнгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ
уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшенің
бүйірін тесіп моншақ сияқты жіпке тізіп,
керегенің басына,өренің ашасына іліп
кептіреді. Оны көп кептіру керек, әйтпесе
іші көгеріп кетеді. Сықпаны жасағанда
құртты шағындап қана алып,төрт саусақтың
бүгуіне салып сығып жасайды. Шүйірмектің
мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады.
Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақты
бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың
бармағымен батыра қысады. Бұл тез кебеді
Құрттың қай түрі болсада өреге
кептіріледі. Күлше мен жарманы қысты
күні жеу үшін, ал,сықпа мен шүйірмекті
жазды күні, күзде шайға салу үшін дайындайды.
Қайнатқан құрттың өзі екі түрлі болады:
бірі –ақ құрт. Ол көп ашымаған және пісуін
жеткізіп, майдан әбден арылған іркіттен
қайнатылады. Кейде аздап тұз қосып, кептіреді.
Ол көбіне жазда, күзде желінеді. Екінші-
қара құрт. Ашуы жеткен іркіттің пісуін
қандырмай, майын жартылай алады немесе
алмай қайнатады. Құрттың осы түрі қыста
езіп, дәмді құрт көже даярлайды. Езілгеннен
қалған қиыршық құрт малта деп аталады.
Астауға салып қолмен езуге немесе қойдың
бас сүйегімен (азу тістерімен) үгуге болады.Құртты
ыстық суға, сорпаға езеді. Езген құртты
сол күйінде ішуге де, сорпаға не көжеге
қосып ішуге де болады. Құрт аса қуатты
әрі жағымды тағам. Сүзбе құрт сары суынан
арылған қатықтан дайындалады.
Сары май – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады.
Сары май ірі қараның не серкенің терісінен
тігілген саба,торсықта не болмаса ағаш
күбіде дайындалады. Шикі сүттен ұйытатың
айранды, қатықты, кейде іріген сүт пен
шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып,
әбден толған кезде піседі. Іркітің пісуі
жеткен кезде май ыдырап бөлек шығады.
Бірден екі үш қабат мәрліге салып, бүктейді
де қолмен сығымдап майды сүзеді. Бұрындары
майды қыл-қыбырынан тазарту үшін пышақпен
«қылшықтайтын». Сүзгіден тазарып шыққан
майды суық суға салып, іркітінен арылтып,
тоңазытады. Сонан кейін жайпақ ыдысқа
салып, қолмен мытып, алақанмен шапалақтап
суын шығарады. Содан кейін тұздап, ыдысқа
салады. Сары майды қойдың, ешкінің қарнына,
бүйенге сақтайды. Қарынға салынған майлардың
да әр түрлі атауы бар. Атан қарын май -
ата қой май мен атан серкенің қарынына
салынған май. Қозы қарын май – қозының
не лақтың қарнына салынған май. Қазір
майды көбіне сепараторға тартылып алынған
кілегейден шайқап та алады. Бірақ бұл
тәсілмен май өндірілген мен сепаратордан
өткен сүттің іркіт болмайтындығынан
құрт алу мүмкін емес. Тұзыбар майды жақтырмайтын
адамдар сары майды тортасынан айырып
алады. Ол үшін сары майды қазанға салып
қайнатады. Қайнаған кезде оның ішіндегі
тұзы майдың бетіне қалқып шығады. Бетіндегі
тұзын қалқып алып, майдың өзін суытса
тұзы жоқ, сап-сары май шығады. Мұны «тортасынан
айырған май» деп атайды.
Сүзбе – айраннан немесе қайнаған
іркіттен дайындалады. Сондықтан да ол
қатық сүзбе деп екіге бөлінеді. Ашыған
айранды, қатықты немесе қайнаған құртты
кенеп дорбаға құяды да іліп қойып сорғытады.
Содан ол өзінен-өзі сүзіліп, сұйығы ағып
кетеді де, сүзбе түбінде қалады. Сүзбені
тұздап, малдың қарнына салып, кептіреді.
Оны жылдың кез келген маусымда езіп сорпаға,
көжеге қосуға, сондай-ақ сүт, су қосып
шалап етіп, сусын ретінде ішуге болады.
Уыз- жаңа төлдеген малдың желініне
жиналатын қою сүт. Уыз «сары уыз», «ақ
уыз» деп екіге бөлінеді. Сары уыз әрі
қою, әрі желім сияқты жабысқақ болады.
Ақ уыздың өңі сары уызға қарағанда ақшыл,
әрі сұйықтау келеді. Сары уызды төлдің
өзіне емізіп, ақ уызды сауып алып пайдаланады.
Інген мен биенің уызын бота мен құлынға
емізеді. Ал сиырдың, қойдың, ешкінің ақ
уыздарынан әртүрлі тағамдар пісіреді.
Қатырған уыз – уызды бүйенге,
ащы ішекке немесе металл ыдысқа кұйып,
қайнап жатқан судың ішіне салып пісіреді.
Бір бұрқ етіп қайнағанда ыдысқа құйылған
уыз шеміршектеніп қата бастайды. Одан
соң оны ыдысымен бірге ыстық судан алып,
салқын суға салады. Сонда уыз қайнап піскен
жұмыртқадай болып шығады. Қатырған уызды
сүр еттің үстіне турап салады. Төлбасы
(алғашқы төл) туған күні соғымның етінен,
шұжық асып, уыз қатырып, көрші-қолаңды
шақыратын дәстүр болған.
Пісіріленген уыз – уызға сүт
қосып сұйылтып пісіреді. Уыз іріп кетпеу
үшін оны ожаумен сапырып отыру керек.
Уызға тары салып пісіруге болады.
Іркіт – құрт қайнату сабаға, күбіге
жинап ашытқан айран – қатық, шикі сүт.
Іркітті сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен
дайындайды. Піскен сүттен ұйытылған айранды
немесе шикі сүттен ұйытылған қатықты
сабаға не күбіге жинайды да пісіп, оның
майын қалқып алғаннан кейін, ыдыстың
ішінде іркіт қалады. Іркіттің ащы не тұщы
болуы оның дайындалған сүтіне ғана емес,
дайындау тәсіліне де байланысты. Іркіт
құйылған ыдыс күннің көзінде тұрса іркіт
божып ащиды да дәмі қышқылданып кетеді.
Іркіт құйған ыдыс көлеңкеде тұрса, іркіттің
дәмі бұзылмай тұщы болады.
Ірімшік – сиырдың, қойдың, ешкінің
сүтінен қайнатып әзірленетін сүт тағамы.
Ірімшік – ақ ірімшік, кызыл ірімшік деп
екіге бөлінеді. Ақ ірімшікті дайындау үшін ыдысқа
құйылған шикі сүттің үстіне азырақ айран
құйып, сүтті ірітеді. Одан соң іріген
сүтті отқа қойып қайнатады. Ірімшіктің
сары суы бөлінген кезде оны шыптаға сүзеді.
Ақ ірімшікке сары май, қаймақ, кілегей
сияқты майлы тағамдарды қосса дәмді әрі
құнарлы ас болады. Ақ ірімшікті шыптаға
орап сүзіп алғаннан кейін жұқалап тіліп,
өреге жайып кептіреді. Шала кепкен ақ
ірімшікті келіге түйіп жаншыса тары сияқты
қиыршық ұнтаққа айналады. Мұны тары орнында
шайға салып, майға, қаймаққа, кілегейге
салып жеуге де болады. Қызыл ірімшікті дайындағанда қазанға
құйылған жылы сүтке мәйек немесе үлкен
қойдың ұлтабарына уыз толтырып кептірген
ұйытқы салып, сүттің бетін қымтап жауып
қояды. Жарты сағат тұрғанда сүт ұйып дірілдеп
тұрады. Содан кейін мәйекті сүттен алып,
қазан астына от жағып қайнатады. Қайнай
бере бауыр сияқты дірілдеп тұрған ұйыған
сүтті «қылыш» деп аталатын арнаулы ағашпен
шақпақтап тіледі. Ірімшіктің өңі біртіндеп
қызара береді. Реңі қан қызыл түске еніп,
сары суы қойылған кезде қазанды оттан
түсіріп салқындатады да, одан соң шыптаға
салып сүзеді. Сүзілген қызыл ірімшік
бір-біріне жабыспай жеке-жеке бытырап
тұрады. Қызыл ірімшікті де өреге жайып
кептіреді. Оның аса жағымды өзіндік дәмі
болады. Кепкен қызыл ірімшік кеудірлеп
үгітіліп тұрады. Қызыл ірімшікті жеке
өзін жеуге де, майға, қаймаққа, кілегейге
араластырып жеуге де болады. Қызыл ірімшікті
жентке қосады. Қаймақ не кілігей қосып
келіге жанышқан қызыл ірімшік дастарқан
мәзірінің ең кәделі түрлерінің бірі болып
есептеледі. Сүтті мәйекке емес айран,
іркіткпен ұйытса, оның ірімшігінің түрі
қара қошқыл тартып, ірімшіктеніп жеуге
жайсыздау болады.
WRITE |
Қазақша ет (бесбармақ,
бешбармақ) асқанда ең алдымен жіліктеп
бұзылған етті адам санына қарай мөлшерлейді.
Тойға немесе қонақ асыға көбінесе қой
сойылады. Қой еті жіліктенгенде 13 мүшеге
бөлінеді. Олар жамбас - 2, ортан жілік –
2, асықты жілік – 2, беломыртқа – 1, сүбе
– 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғарғы 5
қабырға кетеді), қабырға -2, төс – 1, омыртқа
-1, жауырын -2, тоқпан жілік – 2, кәрі жілік
– 2, бұғана – 1, мойын – Осылай асуға дайындалған
етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады
да, ет батып тұратындай етіп суық су құяды.
Содан кейін қазанды қатты жанған отқа
қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне
шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап
тұз, 1 бас пияз салып отын басады да, 1-1,5
сағат ет әбден піскенше шымырлатып қайнатады.
Ет әбден піскен соң табаққа сорпасынан
бөлек қотарып алып, тартылған табақтың
санына қарай мөлшерлеп тұздық әзірлейді.
Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп
тұралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып
бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң
тұздықты еттің үстіне құяды. Әдетте кәделі
жіліктермен бірге сыйлы қонақтарға малдың
басын, (қой), ірі қараның шекесін, қазы,
қарта, жал-жаяны табаққа бірге салып береді.Сонымен
бірге қамыр, бітеу пісірілген картоп
қосуға да болады.
Қазы – жылқы етінің кәделі мүшелердің
бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің
етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы
ет. Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға,
екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар
алынады. Қазыны ішекке тығады. Әр қос
қабырғадарың ішкі жағындағы шеміршегін
кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғалардың
арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май
мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен
май қабырғадан сылынып қалмауы керек.
Қазыны ішекке тығар алдында тұздап, 2-3
тәулік тұзын бойына сіңіріп қояды. Содан
кейін 1-2 сағат суық суға салады. Содан
кейін ішекке тығып, екі басын біріктіріп
байлайды. Содан соң сырыққа немесе керілген
жіпке 8-10 сағат іліп, жел қақтырады. Қазы
және қос қазы формасы жағынан жарты шеңберге
ұқсас болып жығады. Қазыны ыстау, сурлеу
үшін түтінге 13-27 сағат ыстайды. Қазыны
2-2,5 сағатқа жайлап пісіреді. Қазыны сыйлы
қонақтарға басқа асқан етке қосып береді.
Қазыны ыстық күйінде де,тоңазытып тажеуге
болады. Қазыға: 400г қазы, 2-3 сарымсақтың
бөлігі қосады. Бұрышпен тұзды татымына
қарай салады.
Қарта – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің
бірі. Жылқы сойғанда ең алдымен қартаны
ішіндегісінен босатып, айналдырады да,
салқын суға жуып тазалайды. Қартаны дәміне
келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз
турап қосады. Бұдан соң ыстап сүрлеуге
арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп,
салқын жерге (1-2 градус) 1-2 күн қояды. Қартаны
12-18 сағат бойы түтінге ыстайды. Содан
кейін 12-15 градус температурада 2-3 күн
сақтап кептіреді. Қартаны пісіру үшін
салқын суға жуып, қазандағы жылы суға
салып, отты баяулатып әбден піскенше
1,5-2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке
қосып береді.
Жал - жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің
бірі. Ол жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының
арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын
желкемен жымдаса бітеді. Жылқы сойғанда
терісі сыпырылғаннан кейін жалдың өзін
мойын омыртқадан сылып (желкені қоспай)
алады. Семіз жылқының жалы үлкен кісінің
шеңгеліне әрең сиярлықтай жуан болады.
Жал шоқтыққа тақау ұшы жуан болып, екінші
ұшына қарай біртіндеп жіңішкере береді.
Семіз жылқыны халық «Жалы құлағынан асады»
деп дәріптейді. Жалдың жуан бөлігінің
арасын екі елідей, жіңішкі бөлігі – үш
елідей етіп жартылай кертеді де, майда
тұз себеді. Соғымға сойған жылқының жалын
арша ағашқа іліп, ыстап 1-2 сағат сүрлейді.
Сүрленген жал ұзақ уақыт бұзылмай, дәмі
өзгермей сақталады. Жалды бас табақ, қос
табақ, сый табақ секілді табақтарға салады.
Оны тоңазытып жеген де жақсы. Қазіргі
кезде жал, қазы, қарта, шұжық сияқты салқын
дәм орнында да көп қолданылады.
Жая – жылқы етінің аса кәделі
мүшелерінің бірі. Жылқының терісін сыпырып
алғаннан кейін жаяның етін тұтастай бөлек
сылып алады. Содан кейін оны қалыңдығы
10 см етіп, жұмырлап тіледі. Сонда салмағы
0,5 кг-нан 5,0кг мөлшерінде болуы тиіс. Содан
соң оны тұзы сіңуі үшін 1-2 сағат қойып
қояды да, түтінге ұстап, 14-18 сағат бойы
ыстайды. Жаяны сыйлы қонақтарға асылған
етке қосып береді, яғни оны бас табаққа,
қос табаққа сондай-ақ сый табаққа салады.әдетте
жаяны тоңазытып жейді. Сол сияқты оны
майын қара-кесек етімен бірге турап, көкөніс
қосып жеуге болады. Жаяға татымына қарай
тұз, бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз
қосады.
Сорпа. Ет желінген соң сорпаны әкеледі.
Сорпа деп қазақ ұғымында малдың, аңның,
балықтың, құстың қайнатып пісірілген
етінің суға шыққан сөлін, маңызын айтады,
яғни еттің ең күшті нәрі. Ең дәмді сорпа
сиыр етінің сорпасы, содан кейінгі орынды
қой және ешкі етінің сорпасы алады. Жас
жылқы мен сиырдың, сондай-ақ, қойдың сорпасы
өте дәмді болады. Асылған ет мол болса
және ол қайнап жатқанда көбірек сапырса
сорпасы дәмді және жұғымды болады. Жас
сорпа- жаңа сойылған еттен әзірленеді.
Ұсақ тұз салынған соң араластырып, бірнеше
сапырады. Қазан астындағы от баяу жануы
тиіс. Қазанның беті жабулы болады. Қайнаұға
таяғанда және одан кейін анда-санда қазаның
қақпағын ашып, көбігін алады. Еттің ең
алғашқы қан көбігін алған соң екінші
рет көбігін алмай, оны сапырып таратқан
жөн. Бір қайнағаннан кейін сорпаның тұзын
татып көріп, татымсыз болса үстемеленеді.
Жас ет әрі кеткенде 2 сағатта пісіп болады.
Етті түсіріп алғаннан кейін қазанның
қақпағын жауып, біраз уақыт сорпаны демалдыру
керек. Содан кейін 15-20 минут суытып, дастарқанға
әкелуге болады. Сорпаның дәмін келтіру
үшін әр түрлі сүт тағамдары (кұрт, қатық,
сүзбе) қосылады.
Бас – қойдың, ешкінің, сиырдың
басын үйтіп, қырып жылы суға бірнеше рет
қайталап, мұқият жуып тазартады. Басты
үйткенде таза болуы үшін кей жерлерде
тісін қағып тастап үйтсе, ал кей жерлерде
езуін тіліп, тазалап үйтеді. Содан кейін
жағын айырып, тазалап жуады. Қой, ешкінің
басы тұтас күйінде, ал жылқының, түйенің
басын бөліп асады. Сиырдың басын көз қуысына
таяу кеңсірігінен бір шауып, мандайынан
қақ жарып, үшке бөледі. Сиырдың әр шекесі
бір бастың орнына жүреді. Жылқының шекесін
кәдеге жүрмейтіндіктен сый қонақтарға
тартпайды. Бас асқан етпен бірге беріледі.
Сүр – ыстап кетірілген ет. Етті
ұзақ уақыт сақтау үшін ыс салып сүрлеу
дағдыға айналған тәсіл. Ол әсіресе соғым
етін сақтау үшін кең пайдаландылады.Соғымның
етін ұшалап, жіліктеп бұзғаннан кейін
аударылған қазы, қарта, шұжық қатарлы
кәделі мүшелердің бәрін арса ағашқа іледі
де, астына жанба,отынды (табылса тобылғы)
жалындатпай жағып түтін салады. Түтін
етке молырақ тию үшін ет ыстылатын үйдің
есік-терезесі түгел жабылады. Арсаға
ілінген жас еттің ең алдымен сөлі ағып,
біртіндеп құрғайды. Түтін сіңген сайын
еттің сырты қарайып тотығып, қатая бастайды.
Түтін көп салынса, семіз етің майы еріп
тама бастайды. Сондықтан алдымен еттің
сөлі құрғағанша ғана түтін салып біраз
уақыт ыстауды тоқтатып қояды. Одан соң
еттің екінші бетін төңкере іледі де, қайта
түтін салады. Бұл жолы түтінді ұзақ салудың
қажеті болмайды. Өйткені, сөлінен ажыраған
ет тез тобарсиды. Жазғытұры тоң жібіген
кезде арсадағы ет те жіби бастайды. Осы
кезде екінші рет қайта ысталады. Бұл ең
соңғы ыстау. Осыдан кейін соғым еті мейіздей
сары боп сүрленеді. Мұндай сүрді қанша
уақыт сақтаса да бұзылмайды. Ыс сіңген
еттің хош исі, жағымды кермек дәмі болады.
Бірақ, оның сорпасы жайсыздау келеді.
Сүрдің сорпасы ішуге жарамды болу үшін
жас ет қосып асады. Сүр ет пен жас ет араласқанда
сорпа дәмді болады.
Жаубүйрек - ұлттық тағамның бір түрі. Жаубүйректі
малшылар, жолаушылар көп пайдаланады.
Қойдың терісін сыпырған соң құйрық майын
білемдеп кесіп алады. Ішін жарып, өкпе-бауырын
суырып алып бауыр мен құйрықты жұқалап
жапырақтап, істікке бір май, бір бауыр
етіп кезектеп шаншып, үстіне майда тұз,
бұрыш сеуіп отқа қақтап пісіреді. Бауыр
қосылған май жүрекке тимейді, әрі бұл
аса тоқ болады. Жаубүйректі мал сойған
кезде үйде пісіреді. Оны кәдімгі кәуәптің
(шашлық) бір түрі деуге болады. Жаубүйректі
дайындағанда татымына қарай тұз, бұрыш,
жуа, дөңгелектеп туралған пияз қосады.
Оны асқан етпен қосып жеуге болады.
Борша – көбінесе ірі қара етінен
дайындалады. Кәуәптің бір түрі. Санның,
қолдың, жауырынның қара кесек еттерін
ұзыншалап кесіп алады. Әрбір еттің бөлегін
пышақты көп батырмай жұқалап тіліп тұз,
бұрыш себеді (тұздалған ет болса, тұз
себудің қажеті жоқ). Етті темір тордың
үстіне салып, жалындатпай шоққа қақтап
пісіреді. Пісірген кезде аудармалап отырады.
Шоққа қақталып қызыл-күрең тартқан борша
өте дәмді болады. Оны әсіресе қымыз, шұбат
ішкенде жеген жөн.
Қарын бөртпе – ел арасында сирек дайындалатын өте
дәмді тағам. Көбінесе жаңа сойылған малдың
етінен, майынан, бауырынан қосып, ұн мен
араластырып, қарынға салып пісіреді.
Сойылған қойдың іш майын, етін, бауырын
өте ұсақтап турайды. Фарштың үстіне бидай
ұнын, сарымсақ, бұрыш, тұз салып жақсылап
араластырады. Дайын болған фаршты қарынға
не бүйенге салады. Бүйенге салса бір шеті
тұйық болады да, екінші ашық ұшын жіңішкертіп
жонылған ағаш істікпен түйреп байлайды.
Қарынға салса да бір шеті солай түйреліп
байланады. Бұжы қайнап жатқанда бұжыны
аудармалап, әр жерінен істікпен шаншып
желін шығарып отырады. Ол, қазандағы суға
толық батып, баяу жанған оттың табында
1,5-2 сағат қайнауы керек. Дастарқанға қарын
бөртпені жылылай да, суытып та қою ға
болады. Қасына пияз, басқа да көкөністер
салады. 300г іш май, 500 г ет, 300 г бауыр, 300
г бидай ұны, 3 бас сарымсақ, 1 шай қасық
бұрыш, 1 ас қасық тұз керек.
Әсіп – қойдың бүйенін айналдырып,
жақсылап жуып тазалайды. Ет, жүрек және
бауырды ұсақтап турайды. Оған бір бас
пияз турап, бұрыш, тұз, күріш салып, аздап
су құйып араластырады. Содан кейін барлығын
ішекке тығып, аузын байлайды да қайнаған
суға салып, 50-60 минут қайнатады. Қайнап
жатқан әсіпті істікпен түйрелеп желін
шығарып отырады. Әсіпке: 2 ас қасық күріш,
100 г бауыр, 100 г жүрек, 20 г қой майы, 1 бас
пияз керек. Бұрышты әркім қалауынша салады.
Әсіпті дастарқанға қоярда дөңгелектеп
кесіп ыстықтай береді. Ішек болмаса, қойдың
бүйенің пайдаланады.
Жөргем – малдың ащы ішегі мен тоқ
ішегінен өріп жасалады. Мал сойғанда
ащы ішек пен тоқ ішегін жуып тазалап,
тұздағаннан кейін оны айналдырып тағы
бір рет сумен шайқайды. Қазанға салып
асуға қолайлы болу үшін ішектерді өткермелеп
өреді. Ащы ішек жіңішке, әрі өте ұзын болатындықтан,
оны тоқ ішек секілді жалаң қабат өре салмай
бірнеше еселеп шумақтайды да, одан соң
әлгі шумақтың белінен айналдыра шандып
орап, ішектің ұшын бекітеді. Жөргемді
асуға да, турап қуыруға да болады. Майға
қуырған жөргем дәмді болады. Жөргемге:
ішек – 100г, пияз – 0,5 бөлігі керек. Әдетке
жөргемді дәміне келтіру үшін тұз, бұрыш
себеді, дөңгелектеп туралған пияз қосады.
Қимай – соғымға сойылған сиыр етінен
дайындалатын кәделі тағам. Сиырдың тоқ
ішегін тұздап, айналдырып оның ішіне
кесек етіп туралған төстік пен төстің
етегін, бұрыш, тұз, жуа қосылған етті салады.
Қимайға төс етінен басқа сан, қол еттері
де пайдаланылады. Шұжық сияқты қимай
салынған ішектің де екі ұшы істікпен
түйреліп, ыстап кептіріледі. Қимайды
асып жеуге де, жазғытұрым ет азайған кезде
құырып жеуге де болады. Қимайдың ерекшелігі,
оның майы мен қара кесек еті тең болады.
Оны кейде «сиырдың қазысы» деп те атайды.
Қимайды салқындатып асқан етке қосып
береді. Майлы ет 500 г, 1 шай қасық тұз, 2
түйір жуа, жарты шай қасық қара бұрыш
керек.
Шұжық – шұжық жасайтын етті тұздап,
бұрыш сеуіп салқын жерге 1-2 күн сақтайды.
Шұжық жасауға сан, қол, жон еттерін алады,
мойын еті жарамайды. Содан кейін майды
да, етті де ұсақтап тұрап, қара бұрыш,
сарымсақ қосып, бәрін араластырады. Бір
жылқының ішегінен шұжық дайындау үшін
5 кг ет, 5 кг іш май, 10 г қара бұрыш, 50г сарымсақ
салады. Барлығын туралған ет пен майға
араластырып, содан кейін ішекке салып
толтырады. Ішектің екі ұшын істіктеп
түйрейді де, жіппен біріктіріп байлайды.
Дайындалған шұжықты сырыққа немесе керілген
жіпке араларын бір-бірінен алшақтау етіп
іліп, 10-12 градус температурада 3-4 күн ұстап
дегдітеді. Содан кейін түтінге 12-18 сағат
ыстайды. Шұжыққа пиязды дөңгелектеп кесіп
қосуға болады.
Шыртылдақ – жылқы етінің сорпасынан қалқып алатын,
қатпайтын май. Көп жерлерде тортасы айрылған
сары майды да осылай атайды.
Шыртылдақтың
дайындалу әдісі мынадай: жылқының
майын үлкен ыдысқа ерітіп, үстіне
қант қосады. Ол қатпайды. Шай ішкенде
оған нан батырып жесе өте дәмді.
Оны сары майдың орнына да пайдаланады.
Сүті жоқ шайға бір қасықтан салып
ішсе шайды көп ішкізіп, шайнаманы
көп жегізеді. Шыртылдақ - қазақтың
жеңсік асының бірі. Қазақтар оны жел-құзды
қуады деп есептейді. Шыртылдақ
сары май құсап тез бұзылмайды.
Нанмен қосып жеген шыртылдақ
жүректі айнытпайды. Алайда оны көп
жеуге болмайды. Артық жесе, ішке
тоқтамайды. Дегенмен, қазіргі сатылымда
жүрген сары майдың дәмін екі орап
алады.
Бүгінде шетелдік
зерттеуші-дәрігерлердің өзі еттің
ішіндегі пайдалысы - жылқының еті екендігін,
жылқы майының адам ағзасында
ешқашан тұнбаға түспейтіндігін
зерттеген. Олар жылқы етінің 17 түрлі
ауруға ем болатындығын мойындады. Париж
дәріханаларында қазы 100-150 грамнан
рецепт арқылы сатылатын көрінеді.
Жалпы, жылқы етін
және майын қазақтар жүрек-қан тамыры
ауруларына, бүйрек жұмысын жақсартуға,
буындарды қатайту үшін ем ретінде
қолданған. Мысалы, жылқы еті жуылған
суға шашты жуып тұрса, теміреткінің
салдарынан болатын шаштың ағаруы тоқтайды.
Сонымен қатар, жылқының жүрегін
қуырып жесе, ұмытшақтық бәсеңдейді. Жылқы
етін қақтап пісіріп, сүтпен жеп, ішсе,
бүйрекке қуат бітеді. Қан тамыры ауруына:
холестериннің көбеюінен болатын
жүрек-қан тамыры ауруларын жылқының
етін ұзақ уақыт аз мөлшерде жеу
арқылы холестеринді төмендетеді. Сынған
сүйек дұрыс бітпеген жағдайда немесе
орнына дұрыс түспеген буындарды
түзетуге жылқы майын қолданады.
Тіпті уытты қайтару үшін, яғни
бүйі, жылан шаққан кезде жылқыны
қатты терлетіп, ер-тоқымның астына
сіңген терді суға жуып, шығарып
алады да, денесі күйіп-жанып жатқан
адамға бір кесесін ішкізеді. Осындай
тәсілмен жасалған бірнеше кесе судан
кейін дене қызуы қайтып, науқас
адам тынышталады. Жылан шағудан
сақтану үшін жолаушылап немесе мал
соңында жүріп далада ұйықтайтын
болса, ерді жастанып, тоқымды төсеніп,
айыл-тұрманды айналдыра қоршап қойса,
жылан жоламайды. Кейбір емшілердің
айтуынша, аттың терін жыланның аузына
тамызса, ол тіл тартпай өледі
екен. Керек десеңіз жылқы сүйегін
күйдіріп, талқандап, сірке суына
араластырып, тазға немесе денедегі
жараларға жақса, ем болады.
Сірне –бағланның, кепенің етін қазанға
жілік-жілігімен қуырып даярлайтын өте
дәмді ас. Ол көбінесе сыйлы қонақтарға
арналып әзірленеді. Үйітілген бас-сирақ
, ішек-қарны, мүшеленіп бұзылған еті түгелдей
қазанға салынып, малдың өз іш майына және
еттің өз сөліне бұқтырылып пісіріледі.
Ол үшін қазанның бетіне бу шықпайтындай
ғып ыдыс төнкеріп, от мейлінше баяу жағылады.
Қазанның түбі күймес үшін аздап ғана
су құюға болады.
Ми палау – ұлттық тағамдардың ішіндегі дәмді
де, сүйкімді тағам. Оны жасау үшін піскен
бастың миын, желке-жүйдесін, екі көзін,
бастың құйқасың алып, ұсатып турайды,
үстіне шамалап сорпа құйып барлығын араластырады.
Сондай-ақ ми палау дәмді болу үшін оған
бұрыш, ұсақтап тұралған пияз (1 бас) қосып,
тұзды татымына қарай салады. Ми палауға:
200г құйрық май, бастың миы, құйқасы, екі
көзі, пияз, бір шымшым қара бұрыш, 3 ас
қасық сорпа, 200 г бауыр керек.
Құйрық-бауыр – су 30-35 градус жылығанда қазанға құйрық
майын салып, отты баяу жағып, 15 минуттай
қайнатады. Содан кейін бауыр салып, тұз,
бұрыш, пияз қосып әбден піскенше қайнатады.
Піскен құйрық-бауырды табаққа салып алып,
суытады. Бұдан кейін бауырды жұқалап
турап, оның үстіне, құйрық майын тұрап
салады және дәміне келтіру үшін дөңгелектеп
туралған пияз, бұрыш салған тұздық құяды.
Құйрық-бауырды асқан еттен бөлек береді.
Құйрық-бауырға: 600 г бауыр, 300г құйрық май,
1 бас пияз, жарты ас қасық қара бұрыш, 1
стақан сорпа, жарты асқасық тұз керек.
Құырдақ – жаңа сойылған малдың өкпе-бауырынан,
мойын, төстік етінен, жүрек бүйрегінен,
сондай-ақ ішек-қарнынан ұсақтап әзірлейді.
Ол үшін қазанға іш майды немесе құйрық
майды турап салып шыжғырып алады да, алдымен
үстіне туралған өкпе, жүректі, ішек-қарынды,
мойын, төстік еттерін салып, қазанның
отын қатты жағып 15-20 минут қуырады. Содан
кейін бауырды салып, үстіне бүрыш, пияз
қосып, әбден піскенше қуырады. Тұзды татымына
қарай салады. Әбден піскен қуырдақты
табаққа салып, дастарқанға қояды. Қуырдаққа:
1 кг ет, 500 г өкпе, 500 г бауыр, 300 г жүрек,
200 г бүйрек, 300 г құйрық май, 2 бас пияз,
1 шай қасық бұрыш, 1 ас қасық тұз қажет.
Бал қуырдақ – көбінесе жас малдың жұмсақ етінен
даярланады. Басқа қуырдақтан мұның ерекшелігі
– етті майға емес пісірілген сүттің бетінен
түскен қаймаққа ғана куырылуында. Өте
жұғымды, жүрекке көп тимейтін қуырдақтың
бұл түрін көбіне қарт кісілерге, сыйлы
қонақтарға беретін болған.
Жоңқа құырдақ – тоңазып қатып тұрған соғым етінен
дайындалатын қуырдақ. Мұның жоңқа қуырдақ
деп аталуының себебі, пышақпен не балтамен
қырнап жонғанда ет ағаштың жоңқасы сияқты
жұп-жұқа болып туралады. Қуырдақтың бұл
түрін де суға қайнатпай-ақ майға қуырып
әзірлеуге болады.
Картоп қосқан қуырдақ – сиыр етін ұсақтап турап, тұз, пияз
салып, сырты қызырғанша қуырады. Содан
кейін ұн сеуіп қыздырады да туралған
картоп салып, баяу жанған отқа 30-40 минут
қайнатады. Бұрыш салып әбден піскенше
бұқтырып қояды. Картоп қосқан қуырдаққа:
сиыр еті 100г, майы 60г, пияз 150г.
Қара қуырдақ – кілең өкпе мен бауырдан, жүрек пен
бүйректен әзірленеді. Бауыр тез пісетін
болғандықтан, кешірек салынады. Мұның
қара қуырдақ деп аталатын себебі,бауырдың
қаны майға қуырылғанда қуырдақтың өңін
қарайтып жібереді.
Соғым қуырдағы – ет піскенге дейін соғым сойған, ішек-қарын
аршылған адамдарды тамақтандыру үшін
дайындалады. Қуырдаққа көбінесе ірі қараның
мойын еті, мүшеленген кезде түсетін ойынды,
қиынды еті, аздап өкпесі мен бауыры қосылады.
Соғым қуырдағы соғым сойған малдың өз
майына қуырылады. Оны дәмдендіре түсу
оған татымына қарай тұз,бұрыш, дөңгелектеп
пияз турап салады. Соғым қуырдағын дастарқанға
шаймен бірге қояды.
Үкпе қуырдақ – етті өте майдалап турап қуырады. Үкпе
қуырдақтың еті майда болғандықтан,оны
суға бөктіріп қайнатпай-ақ, майға қуырып
пісіруге болады.
COUNT
(1) |
Қазақ халқы үшін төрт түліктің
осалы жоқ . Дегенмен ілгері заманда
жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын
қызметі өте жоғары бағаланатын.
“Жылқы – малдың патшасы, түйе –
малдың қасқасы” деген мақал сол
кезде туған болатын. Мереке-қуанышта,
қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр
күндерде де бұл түліктер адамның
жан серігі, айырылмас досы болған.
Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл.
Жылқыны бағып-қағуда артық шығын шықпайды,
еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы
етінің арзандығы өз алдына, қазақ халқы
үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың
арнаулы зерттеулері бойынша, жылқының
қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен
сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде
сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп болады.
Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез.
Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін
береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған
қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін адам сирек,
қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста
болып отырғаны аян.
Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен
қымыз ашытады. Қазақтың ертедегі көшпелі
өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген
осы қымыз. Бие сүтінде қант көбірек болады,
оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге
болады.
Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың
бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Бие
сүтінде “ С” витамині мол болады. Сондықтан
оның емдік қасиеттері, әсіресе туберкулез
ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан
да туберкулезді қымызбен емдейтін ең
алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының
маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы
В. Толстиков деген дәрігер: “қымыз асқазанды
ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның
тәнін жаңғыртады” – деп жазған екен.
Халық арман еткен сол қымыз қазір де
елдің қалаулы тағамы болып, көптің сүйсініп
ішетін сусыны болып келеді. Бие басынан
күніне орта есеппен 10-12 литр сүт сауылады;
кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді.
Биелерді 7-8 ай саууға болады, сонда бие
басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады.
“Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей
суалмас” деген мақал тегін айтылмаған.
Жылқының жайылымы мен суаты сапалы болып,
күтімі келіссе, бие сауудың биеге де,
құлынға да зияны болмайды.
Қымызды, сондай-ақ бұзаулар мен құлындар
диспепсия ауруына шалдыққанда, құлындардың,
балапандар мен тауықтардың ащы ішегінде
қабыну белгілері байқалғанда, бұзаулар
мен құлындар қан бөлетін гастроэнтеритті
ауруға шалдыққанда, ірі қара малдың асқазаны
әлсірегенде, торайлардың іш ауруларына,
балапандарға А және В витаминдері жетіспегенде,
сол сияқты іріңдегенде, күйгенде, сиырлар,
биелер мен қойларда кездесетін іріңді
вагинит және эндометрит ауруларына, сиырлар
мен биелердің іріңді желінсау ауруына
және т.б. қолдануға болады.
2. Қымыз туралы әңгіме болғанда биология
ғылымдарының докторы, профессор З. С.
Сейітовбылай дейді: бұл сусын көптеген
халықтарға ерте кезден-ақ белгілі. Оның
түп тамыры – сонау скифтерге дейін барады.
Біздің
эрамызға дейінгі ғасырда грек тарихшысы
Геродот скифтердің бие сүтінен сусын
ашытатынын айта келіп, олардың сүт консервілеу
құпиясын мұқият сақтайтынын, ол құпияны
ешкімге айтпайтынын жазады.
Француз саяхатшысы Вильгельм Рубринаста
1253 жылы қазіргі Татарстан территориясымен
саяхат шегіп, қымыз ішкен. Қымызды ашыту
жолдарын, дәмін, адам организміне, оның
ішінде несіп бөлуге әсер ететінін божайлап
тұрып жазған. Қымыз жайлы ғасырлардың
өлі арасында көшпелі елдің тұрмыс-тіршілігін
бақылаған С.Т. Ақсақов та, тіпті орыстың
ұлы ақыны А.С. Пушкин де жақсы лебіз білідірген.
С.Т. Ақсақовтың жазбаларына қарағанда
ең алғаш қымыздың дәлірек қасиетін біліп,
онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері,
дәлірек айтқанда доктор Авенариус екен.
Қымыздың емдік қасиеттері жөнінде ғасырдың
жартысында орыстың медициналық журналдарында
Н. Шванковскийдің, П. Скворцовтың, В. Дальдың
бірнеше мақалалары басылған.
Ұлы орыс жазушылары Л.Н. Толстой Самара
даласында, ал А.П. Чехов Андреевск санаторийінде
қымызбен емделген. ғасырдың ортасында
ғалым-дәрігерлер С.П. Боткин, Г.А. Захарин,
Н.В. Склифосовский және басқалары қымызбен
емдеу мәселесін қызу қолдаған. Біздің
елімізде қымызбен емдейтін алғашқы санаторий
1858 жылы Самара (қазіргі Құйбышев) қаласынан
6 км жерден ашылған. Бұл санаторийді ұйымдастырушы
Н.В. Постников оны 55 жыл бойы басқарған.
Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы
емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды. Бурабай
емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша
сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір
жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір
емханасы жұмыс істеген.
Бұл күндері ұйытқан және ашытқан сүттің
қоректілік құндылығының артатындығы
әбден белгілі болды. Осы жағынан алғанда
қымыз бүкіл ашытылған басқа сүт өнімдерінен
едәуір асып түседі. Қымызда адам организміне
қажетті элементтердің барлығыда табылады.
Сонымен қатар бие сүтінің құрамында витаминдер
мол болады.
Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем.
өйткені оның құрамында В витаминімен
бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен
ауыратын адамдардың организмінде витамин
алмасуының бұылатындығы да дәлелденген
жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып
кететіндігі де сондықтан.
Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді.
Ол ас қорту органдарының , жүрек-қан
тамырлары аппаратының, жүйке системасы
мен басқа органдардың қызметін
жақсартады.
Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді.
Физиологиялық және биохимиялық процесстер
күшейіп, зат алмасу қалпына келеді.
Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған
орай тағамның құрамындағы белоктардың,
майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы
қорытылуына ықпал жасайды. Ал құрамындағы
көмір қышқылы аздығына қарамастан ас
қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің
бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде
тәбеттің ашылатыны сондықтан.
Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі.
Сүтқоректі жануарлардың әрбір түрлі
белгілі бір құрамдағы сүтті жинақтап,
бөліп шығарады, бұл әр малдың тек өзіне
тән қасиеті. Бие құлындағаннан кейін
алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз бөліп
шығарады, оның құрамы жөнінен жәй сүттен
едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында
белок пен витаминдер 2-3 еседей
көп, ол май мен сүт қанты 1,5 еседей кем.
Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дәрежеде
сүтті жылқы тұқымдары
өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы
жайылым жағдайына және т.б. байланысты.
Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде
ол 1,8 – 2,2 % болады. Сүтте белоктың үш түрі
– казеин, альбумин және глобулин болады.
Сиыр сүтіндегі белоктардың ең көбі казеин.
Ол барлық белоктық заттардың 80% алады,
ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің
үлесіне тиеді. Бие сүтінде 40% еритін белоктар
(альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары)
бар. Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке
жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп
аталады. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға
жіктеледі, оларды казеиннің альфа, бета,
гамма және кейде каппа-фракциялары деп
атайды.
Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының
мөлшері жөніндегі айырмашылықтар үшінші
және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан
кейін үшінші күні сауылған сүтте анық
байқалады. Бұған көз жеткізу үшін ауыстыруға
болмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін
бақылау керек. Үшінші тәулікте сауылған
сүттің жалпы белогында: лизин – 9,3%, ал
13 тәуліктегіде – 6,7%, осыған сәйкес гистидин
– 2,9%, глютамин қышқылы – 1,8, треонин –
12,0, триозин – 8,0%, валин - 5%, метионин –
4,3%, аргинин – 6,2% және 6,1 болады.
Бие сүтінде шамамен 1,3 – 2,0% май бар, бұл
сиыр сүтіндегіден 2 еседен астам кем.
Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі
май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі
май түйіршіктері кішілеу келетіндегі
анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы
организмге тез гидролизденеді және жақсы
сіңеді. Бие сүтінің майының бір өте тамаша
қасиеті бар
П.Ю. Берлиннің деректерінде туберкулез
бактериясының сары майда өсіп-көбейетіндігі,
ал бие сүтінің майы керісінше, оның өсуін
тежейтіндігі айтылады. Бие сүтіндегі
көмірсулар негізінен лактозаның дисахариді
немесе
сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты
екі моносахаридтен – глюкоза мен
голактозадан тұрады. Бие сүтінде 6,7% лактоза
бар. Сонымен қатар қанттан басқа, қалпына
келмейтін көмірсулар бар.
Сүттің тағамдылық құндылығы онда белоктардың,
майдың және
көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам
үшін маңызы бар витаминдердің де болуына
байланысты. Бие сүтінде адамның денсаулығына
керекті барлық витаминдер бар. Әсіресе
ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен
қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері
болады. В тобына жататын барлық витаминдер
организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін
қажет. Мәселен, адам тағамында В1 витамині
жоқ болса, онда ол бери-бери ауруына шалдығады.
Бұл ауруға шалдыққан адамның қозғалғыш
және сергек сезім нервтері зақымданады,
парпличке айналады. В12 витамині жеткіліксіз
болса, жілік майында қан құрау бұзылып,
қан аздық пайда болады.
Қымыз ашытқанда кейбір витаминдердің
мөлшері өзгереді: биотин, тиамин, В12 витаминінің
мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы
сол
күйінде қалады; пантотен қышқылы артады.
Қымызда мынандай минералдық заттар бар:
кальций тотығы - 48%, магний
тотығы – 3,4%, фосфордың бес тотығы – 21,3%,
хлор – 7,5%.
Қан құрауда маңызды роль атқаратын кобальт
пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен
гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда
1,5 есе, ал мыс 3,2 есе артық.. Бір литр қымызда
1,60 мг мыс болады. Құрамындағы микроэлементтерінің
мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуықтау,
бұл жөнінде Донецк медицина институтының
ғылыми қызметкері Е.П.Гребникованың және
басқаларының деректері дәлел бола алады.
Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын
басынан кешірген Жамбыл Жабаев ақын атамыз:
...Үйірілген сары алтындай сары
қымыз,
Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, -
деп жырлаған екен. Бұның өзі қымыздың
қасиеті мен бірге оның түрлерінің көп
екенін аңғартады. Қазақтар жыл маусымына
қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз,
күзгі, қысқы қымыз деп атаған.
Солардың негізгі түрлері мыналар:
Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі
таралған кезде ашытылған қою қымыз;
Сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден
пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз;
Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт
қышқылыарнаулы торсықта сақталып, екі
тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;
Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады;
Бал қымыз – бал, қант секілдітәтті қосып
жуасытқан қымыз;
Дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады;
Бесті қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз;
Асау қымыз – бесті қымыздан да күшті
қымыз;
Жуас қымыз – баяу ашыған немесе саумал
қосқан қымыз;
Қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн
сайын сүт құя отырып, бірнеше
күн жинаған қымыз;
Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда
соңғы қымыз бірнеше күн
жиналады.
3. Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының
ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің
бірі. Ол тек қана бие сүтімен ашытылады.
әдетте сауылатын биелер: сақа бие, құлын
бие, қыран бие деп үшке бөледі. Сақа бие
– бірнеше рет құлындаған, бұрыннан сауылып
келген бие. Құлын бие – құнажын немесе
дөнен жасында алғаш құлындаған бие. Қысырақ
бие – деп өткен жылы кейбір себептермен
қысыр қалған, құлын орнына тайы еміп жүрген
биелерді айтады. Биыл құлындаған мен
тайы еміп жүргендіктен ондай биелер,
күтімі жарасса, сауылы береді. Жыл мезгілдеріне,
шөп шығымына, малдың күтіміне, күйіне
қарай сауылатын биелерді мал иесі мен
жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің
ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың
ширақтығы, денсаулығы еске алынады. Жадау
биелер немесе қара құлақ болып марқаймаған
құлындар белгілі мезгілге дейін байланбайды.
Бие байлау деп – енелері сауылатын құлындарды
ноқталап, желге байлап ұстауды айтады.
Жыл сайын алғаш бие байлаған күн “Бие
байлар, желі майлар” деген дәстүрмен
мереке сияқты өткізіледі. Желіннің қазығына,
айғырдың жасына май құйылып жағылады.
Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің
нәрі толған кезде басталады. Бұл кез құлындар
марқайып жетілген, бес-алты сағат байлауды
көтеретін жағдайға келіп қалады. Олар
сауын сайын емізіп, жетектеп жүріп сергектенеді.
Көктемде және шілде айларында биелер
жиі-жиі сауылады.
Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп
ысталған шелекке сауады. Жаңа сауылған
бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде
күбіге немесе сабадағы саумалдың үстіне
құяды. Содан соң оны міндетті түрде 30-40
минут пісіп, аузын байлап не тығындап
тастайды. Алғаш рет қымыз ашытарда бие
сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе
тордың үстіне
құйылды. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның
немесе қазының сынық сүйегін салып, ол
жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп
әзірлейді. Қор дегеніміз – ескі қымыз,
ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде
қалатын арнайы сақталған сарқыны. Биені
қолмен және машинамен сауады. Машинамен
сауудың қол мен саууға қарағанда айқын
артықшылығы бар: ол адамның жұмысын жеңілдетеді,
еңбек өнімділігін арттырады, ию рефлексі
пайда болуына аса қолайлы физиологиялық
жағдай жасайды. Биені машинамен сауу
жөніндегі бірінші тәжірибені 1957 жылы
Москва түбіндегі “Мцыри” санаторийінде
И. Аникин жүргізді.
Биелерді машинамен сауу үшін ДА-ЗМ, АД-100
және ДДА-2 сауу аппараттарын пайдалануға
болады.
Қымыз ашытудың ескі және жаңа әдісі жөнінде
айтып өтейін. Көшпелі халықтар бірнеше
жүздеген жылдар бойы қымызды торсыққа
ашытып келді. Бұның мәнісі неде? Көшпелі
тұрмыс алып жүруге ыңғайлы ыдысты қажет
еткен. Торсық пен саба сондай ыдыстар
болып табылады.
Торсық дегеніміз жылқының терісінен
шелін алып, ыстап жасалған,сиымдылығы
10-30 литр тері қап. Терінің шел жағы ішіне
қаратып
тігіледі. Саба - пирамида сияқты, төрт
бұрышты түбі және ұзын мойыны бар
сиымдылығы 100-150 литр тері қап. Сабаны
жасар алдында арнаулы тұз ерітіндісіне
салып, қылшығынан тазартып, өңдеп шығарады,
содан соң ыстайды. Сабаны қайыңның, тобылғының
түтінімен ыстау қымыздың дәмін жақсартады,
мұндай қымыздың ерекше хош иісі болады.
Саба мен тосықтан басқа мес қолданылады,
оны шыбыштың терісінен тігеді. Қымыз
саба, тосық, көнектер әзірлеуге көп мінілмеген,
тер сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр
болмаған, семіз жылқының терісі таңдалып
алынады. Ол қыс бойы от жағылатын асхананың
төбесіне кептіріліп, жаз шыға қайтадан
жібітіледі де, құрымға салынады. Құрым
дегеніміз – шошоманың төбесіне жиналған
қара
күйе ыс. Саба , торсық, көнек жасайтын
шеберлер қара күйені сыпырып алып
қайнатады да, әрі ащы, әрі қышқылы мол,
қою май сияқты сұйық ас әзірлеп, теріні
соған батырады. Ол құрымда 20-30 күн ұсталып,
жүні, шелі, ет қалдықтарынан тазартылады.
Осыдан кейін тері ширап, шымырланып, қоңыр-қошқыл
түске енеді. Осындай әдіспен иленген
тері шуда жіппен көктеліп, ішін таза құммен
толтырып кереді де, кептіреді. Әбден кебуі
жеткен саба шерткенде сыңғырлап тұрады.
Бұл саба жасаудың бірінші сатысы. Ал екінші
сатысында әлі кептірген ыдысты жылқының
сүр етінің және қымыздың майымен сіңдіре
әбден майлайды. Майлардың нәтижесінде
сабаның тігістері кірігіп, бекіне түседі.
Сабаны жасаудың үшінші сатысы – оны ыстау.
Бұл жауапты істі маман, әдетте елге танымал
болған, осы іске қабілеті бар, тәжірибесі
мол адам ғана жақсы жүргізеді. Тәжірибесіз,
шалғай адамдар бұрынғы еңбектің бәрін
еш кетіріп, өрт шығарып, сабаны күйдіріп
алуы немесе шала-шарпы ыстауы мүмкін.
Ысты көбінесе үй іргесінен аулақ, шөп-шаламы
жоқ, айналасы таза, суы, өзені жақын жерде
салады. Ыстау үшін әдейі “құрылыс” жүргізу
керек. Мысалы, жарқабақтан отын салатын
оттық ойып алады да оның төріне жалғастыра
ұзындығы 15-20 метр, кеңдігі 50-60 см түтін
жүретін өңеш жасауға ор қазады. Оның ішін
кірпішпен түтін қашпайтындай етіп қалап
шығады. Осы өңештің екінші басында құдықша
етіп жер бетіне шығарып, оның үстіне балшықтан
шошома орнатады немесе киізден күрке
тігеді. Сонда ыс түтіні ошақтан өңештің
бойымен өтіп, шошамадан шығып, осында
булығып үнемі бықсып сабаны ыстай беретін
болады.
Ысқа жағылатын отын бүрі түспеген жас
тобылғы, қарағай болады. Кейбір ысшылар
сабаға, торсыққа ерекше иісберу үшін
отынға аздап арша, көкпек, құрғақ көк
пішен қосып жағады. Осылай дайындалған
саба көп жылға игілікке ұсталатын ыдыс
болып шығады.
Қымыз ыдыстарының ендігі бір негізгі
түрі – отырықшылық жағдайға бейімделген
– күбі. Күбінің ауыз жағы тарлау, түп
жағы кеңірек болып келеді. Көбінесе еменнен
жасалады. Аса шеберлер арша, шырша ағаштарынан
да жасайды. 60-70, кейде 100 литр сиғандай
әртүрлі мөлшердегі
күбілер жасалады. Оның ішін апта сайын
жуып, кептіріп,
сүр еттің майымен, қойдың құйрығымен
майлап тұру керек. Күбіні ыстағанда
тобылғы, дүзгін, қылмұрын, қарағай ағаштарымен,
қожағай деген шөп тамырының түтінімен
ыстайды. Қымыз құйып сақтау үшін темір
ыдыстарды пайдаланбауы керек.
Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан
ойылып, саба да жақсы ағаштан жасалып
сүйек, күміспен өрнектелсе - өте үйлесіп,
көз тартып тұрады. Піспек, бие сауатын
шелек, қымыз тегене, шөміштер де жиі-жиі
тазартылып, ысталып тұрса қымызда хош
иісті дәмді болады.
Қымыздың сапасы негізінен ашытқысына
байланысты. Қазіргі кезде қымыздың микрофеорасы
құрғақ күйінде жақсырақ сақталатындығы
анықталып отыр. Көктемде бие сауатын
мерзім басталғанда қымызды ашыту
үшін пайдаланылады.
Қорды дайындау үшін күзде биені ағытар
алдында бірнеше тәулік бойына қымызды
екі бөлініп тұнғанша үйде сақтайды. Суы
жоғары көтеріліп, казеиннен тұратын сүзбе
сияқты қоюы түбіне тұнады. Ол тұнбаны
марлымен сүзіп, күннің көзіне қойып кептіріп,
бие сауатын кезге дейін жабық ыдысқа
салып, салқын жерге қойып сақтайды. Ашытқыны
бабына келтіру үшін қорды жаңа сауылған
бие сүтіне 5 литрге 3-4 ас қасық есебінен
салып, жылы жерге бір тулік қояды. Бұл
кезде оны араластырып тұру керек. Бір
тәулік өткеннен кейін осы ашытқыны қымызды
ашытуға пайдаланады. Бұдан соң қымыз
ашыту үшін ашытқыны емес, ашыған қымызды
жаңа сауған 6-7 литр сүтке 1 литр есебімен
қолданады.
Қымыз ашыту үшін 25-40% биенің жаңа сауған
сүтін сабаға құйып, ашытқы қосады да түн
қатырады. Келесі күні ашыған сүттің үстіне
жаңа сауылған сүттен үстеп құйып отырады
да, жақсылап пісіп, тағы да 10-15 сағат ұстайды.
Алайда бұл қымыз әлі де әбден ашыған қымыз
емес, әлсіз, көпіршімеген, әрі өте қою.
Сондықтан оның үстіне жаңа сауылған сүттен
тағы да қосып, жақсылап пісіп, тағы бір
күнге қояды. Соның нәтижесінде ол орташа
екі күндік қымыз болып шығады. Дайын қымызды
басқа ыдысқа құйып алады. Сабаның қымызын
сарқып құйып алмайтындығын айта кету
керек, оның түбіне (1:3 немесе 1:5 бөлігіндей)
ашытқы ретінде қалдырады.
10-15 күннен кейін саба толық босатылып,
кептіріліп, тағы да ысталып, маймен майланады.
Қымыз ашыту үшін сабаны тек бір жаз бойы
ғана пайдалануға болады, келесі жылы
оны басқа мақсаттарға қолданады.
Сабаға құйып ашытқан қымыздың сапасы
өте жоғары болады. Халқымыз қымыздың
өте майлы болғанын жақсы көреді. Кейде
ондай қымызды қазымен қосып, арнайы емге
пайдаланады.
Ашытқының екінші бір түрі – айран. Халқымыз
ашытқы есебінде көжені де пайдаланады.
Оны былай дайындайды. Бидайды, тарыны
қазанға салып қайнатады. Бір шелек суға
бір тостаған дән салады. Көжені үнемі
араластырады, ол үш күннен кейін дайын
болады. Айран немесе көже
ашытқыны бір шелек бие сүтіне 3 стақаннан
келетіндей ара қатынаста алады:
ашытқы құйылған сүтті әуелі бөлмеде бірсыпыра
жоғары t (25ºС...)
қалдырады да, содан соң салқын жерге қояды.
Қымыз ашытқанда пісіп
тұрудың маңызы ерекше. Күні бойына әр
сауыннан жаңа сауылған сүтті ашыған қымыздың
үстіне құйып, қаттты-қатты піседі. әр
1-1,5 сағат сайын піспекпен 2-3 мың реттей
піседі.
Қымызды ашытудың өндірістік әдісі сүт
қышқылының таяқшалары мен сүт ашытқысының
таза себінділерінен алынған ашытқы дайындауға
негізделген. Алғаш рет қымызды осындай
әдіспен лабораториялық жағдайда 1910-1911
ж.ж. А.С. Гинзбург пен А.А. Бачинская –
Райченко дайындаған болатын. Қымызды
өнеркәсіптік жағдайда дайындау технологиясына
мынадай процесстер жатады:
- сүт дайындау;
- ашытқы дайындау;
- ашыту;
- қымыздың жетілуі;
- сапыру;
- ыдысқа құйып тығындау;
- көпіршіту;
- салқындату;
- сақтау.
Сүтті дайындау оны өлшеп, содан соң мақта
сүзгіден немесе 3-4 қабат дәкеден өткізіп
сүзуге салады. Қымыз дайындау үшін қышқылдығы
7º Т аспайтын, тығыздығы 29-33º А, майлылығы
кемінде 1% сау биенің сүті пайдаланады.
Егер жаңа сауылған сүт бірден ашытуға
жөнелтінбегено болса, оны жедел 10-12 градусқа
дейін салқындатып, осы температурада
12 сағаттан асырмай ұстау керек. Қымыз
ашыту ісіндегі ең маңыздысы – ашытқы
дайындау. “Мцыри” санаторийінің қымызды
ғылыми-зерттеу лабораториясының методикасы
бойынша сүт қышқыл таяқшалар стерильденген
қаймағы алынған сиыр сүтіне себіледі,
торула типі ашытқы-сусло агарына себіледі.
Қаймағы алынған сүт құйылған екі кішкене
бөтелкені тығыздап, 65ºС дейін ысытылған
суы бар кастрюлге салып қояды. Содан соң
суды 30 минут бойы ысытады. 1-ші бөтелкені
26ºС дейін салқындатып, оған агарға себілген
ашытқыны салады. 40ºС дейін салқындатып
2-ші бөтелкеге сүт қышқыл таяқшаларды
салады. Бөтелкелерді термостатқа қояды:
ашытқысы барын t 28-30º жерге 15-18 сағатқа,
сүт қышқыл таяқшалар барын t 35-37º жерге
5-7 сағат бойы ұстайды. Ашыған соң ашытқысы
бар бөтелкені шайқағанда көпіріп кетеді,
ал сүт қышқыл бактериялар қосылған сүт
қоп-қою болып ұйып қалады. Екі бөтелкенің
ішіндегіні де бір-біріне араластырып,
оған 100 мл, яғни барлық ашытқының үштен
біріндей биенің жаңа сауған сүтін немесе
31-35º дейін жылытылған сүт қосады. Осы
қоспаны 15 минут бойы араластырады. Содан
соң дайын болған ашытқыны t 26-28ºС
термостатқа әбден жетілуге қояды да,
алғашқы сағаттың ішінде 5-6 рет
араластырып отырады. Алғашқы 3-5 тәулік
бойы тәулігіне 4-5 рет саумал
құйып, оны құйған сайын 15 минут бойы араластырады.
әуелі ашытқының
1:3 көлеміндей, содан соң қоспаның қышқылдығы
65-70º дейін жеткенше саумал құйып отырады.
Ашытқыны жетілдіру және көбейту 4-5 тәулікке
дейін созылады. Осы уақыт ішінде ашытқының
қышқылдығы 130-140º Т болуы тиіс, содан кейін,
оны өндіріске пайдалануға болады. Өндірістік
ашытқыны әрбір 4-8 сағат сайын қышқылдығы
артуына қарай, үстіне сүт құйып, жаңалап
араластырып отыру керек. өндірістік ашытқыны
25-28º t-даұстап, жаңалап отыру керек. Сүт
ашытқанда екі ашу процессі – сүт қышқылды
және спиртті ашу процесстері қатар жүретіндей
қолайлы жағдай жасау қажет. Ашытқы жаңа
сауған сүт пен қоспаның t 25-26º, қышқылдығы
45º Т шамасында болатындай есеппен араластырады.
Сүтке ашытқыны
қосқаннан кейін қышқылдығы 65-70º жеткенше
қоспаны жетілдіруге қояды. Қоспаның қышқылдығы
50-55º т жетіп және қымыздың өзіне тән дәмі
жаңа біліне бастағанда қымызды араластыра
бастайды. Қымыздың өзіне тән хош иісі
шыққанда барып араластыруды тоқтатады.
Содан соң қымызды бөтелкелерге құйып,
корнитығынмен тығындайды. Кейін оны газдандырады.
Газ беріп болғаннан кейін бөтелкелерді
мұзы бар бөлмелерге апарып, сүт қышқылының
ашу процессінің интенсивтілігін әлсірету
үшін +4, +6ºС t-да сақтайды.
Күшіне қарай қымызды әлсіз, орташа, күшті
деп бөледі. Жоғарыда айтылғандардың бәрі
де орташа қымызды дайындау технологиясына
қатысты, міне осы қымыз емдеу мақсатында
қолдануға жарайды.
әлсіз және күшті қымыз дайындау үшін
сүтті ашытқыға 1-ші жағдайда қоспаның
қышқылдығы 45ºС төмен, 2-ші жағдайда одан
жоғары болатындай мөлшерде құяды.
3.1 Сүтті тексеру үшін одан құйып алмас
бұрын оны әбден араластырады. Содан соң
аллюминий түтікті (диаметрі 9мм) сүті
бар ыдысқа түбіне дейін тігінен батырып
сынама алынады. Түтіктің жоғарғы тесігі
саусақпен басылып тұрады, саусақты көтеріп,
сүтті таза құрғақ бөтелкелерге құйып
алады. Қышқылдығы мен майын анықтау үшін
көлемі 50 мл
шамасында, ол толық зерттеу жүргізу үшін
250 мл сынама алынады. Зерттеу алдында
шөлмекті бірнеше рет шайқап, сүтті араластырады.
Егер шөлмектің қабырғасы мен тығынына
қаймақ тұрып қалса, онда шөлмектің аузын
алдын ала тығындап, ондағы сүтті жылуы
45-50º судың ішіне салып 30-40º жеткенше жылытады.
Сонан соң сүтті қайта араластырып, 20º
түскенше салқындатады. Қымызды зерттеу
әдісі де сүтті зерттеген сияқты. Бірақ
қымызды тексерер алдында өте мұқияттылықпен
10-15 рет араластырған дұрыс. Қымыз құйылған
бөтелкені қашан өнімнің біртектес консистенциясына
жеткенше бірнеше қайта бірнеше қайта
төңкеріп шайқау керек. Қымыз химиялық
стақанға құйылып, 30-35 ºt суға 10 минут қойылады.
Көмір қышқылын бөліп шығару үшін шайқап,
20 ºС дейін салқындатқан жөн.
3.2.Қымыздың сапасын анықтау кезінде ең
алдымен оның органолептикалық қасиеттерін,
күшін (алкоголь мөлшерін), қышқылдығын
т.б. ескереді.
Органолептикалық қасиеттері. Қымыздың
органолептикалық қасиеттеріне: сыртқы
түрі, иісі, дәмі, консистенциясы жатады.
Ашыту сәтінен бастап әбден иіні қанып
піскенге дейінгі уақытына қарай қымызды:
әлсіз, орташа және күшті деп үш категорияға
бөледі, олардың әрқайсысының өзіне тән
органолептикалық қасиеттері болады.
Әлсіз қымыз қоюлау, газы аз болады, дәмі
болар-болмас қышқылдау келеді, тілді
қуырмайды, тұнған кезде екі түрлі: төменгі
қоюлау, жоғарғы – сұйықтау қабаттар пайда
болады. Оның құрамында 1% этил спирті болады.
Орташа қымыз газға бай, дәмі қышқыл болады,
құрамында 1,5% этил
спирті болады.
Күшті қымыз аз көпіршиді, дәмі соғұрлым
қышқыл әрі өткір келеді, стақан қабырғаларына
әлсіз көпіршік болып тұнады және екі
бөлікке бөлінбейді, құрамында 1,75 – 3,0%
дейін этил спирті болады.
Қымыздың органолептикалық ерекшеліктерінде
болатын кемістіктер. Сүт-қымыз фермалары
мен қымыз цехтарында қымыз дайындаудың
технологиясын бұзудан және санитарлық-гигиеналық
талаптарды сақтамаудан барып дайындау
процессі кезінде қымыздың өзі әр түрлі
өзгерістірге тап болады, оны қымыз кемістіктері
деп атайды. Олар төмендегідей болып келеді:
Сыртқы кемшіліктер: дұрыс ашымау, судың
көп болуы, түсінің сұрғылт-сары болып
келуі, сусынның үстіңгі қабатында бөтен
қоспалардың болуы және т.б.
Қымыз иісінде болатын кемістіктер: өткір,
зәрлі, күйік иісі, ащы-тағамдық иісі, қора
иісі, мұнай өнімдерінің, түтін иісі т.б.
иістер шығып тұрады.
Қымыз дәміндегі кемістіктер: дәмі зәрлі,
өткір ащы болып келеді. Сондай-ақ сірке
суының, темір татының және басқа да қажетсіз
заттардың дәмі шығады.
Консистенциясындағы кемістіктер: шырышты,
белоктардың көпіршігі ірі болып келеді,
май түйіршіктері болады, газ көпіршіктерінсіз,
өте сұйық келеді. Осындай кемістіктері
бар қымызды қайнатып алғаннан кейін мал
азығы ретінде пайдаланады.
3.3.1. қымыздың қышқылдығын анықтаудың
өзіндік ерекшеліктері бар. Бұл, біріншіден
бос көмір қышқылы болған соң көпіршіп
тұратын болғандықтан қымыздың қажетті
көлемін өлшеп алудың қиындығына, екішіден,
тағы сол бос көмір қышқылы болғандықтан
ол әр байқауда әр түрлі мөлшерге бірдей
болмауына байланысты; ал мұның өзі фенолфталеин
индикаторы кезінде сілтінің шығынын
арттырып, сілтімен титрлеуге әсер етеді.
Демек, қымызды көмір қышқылынан арылтқаннан
кейін ғана оның қышқылдығын анықтауға
болады. Жалпы қышқылдықтан өзгеше бұл
қышқылдық тұрақты деп аталады. Әлсіз
қымызда ол 60-80º Т, орташа
қымызда 81-100º Т, күшті қымызда 101-120º Т болуы
тиіс.
Сиымдылығы 100-250 мл конус тәрізді колбаға
20 мл су құйып, пипеткамен 10 мл қымыз қосады
да, оның қалғанын пипеткадан колбаға
жібереді. Колбадағы сұйықты әбден араластырады,
3 тамшы фенолфталеиннің ерітіндісін қосып,
сілітінің 0,1 н ерітіндісімен титрлейді.
Титрлеуге кеткен сілтінің 0,1 н ерітіндісінің
милли литр санын 10-ға көбейтіп, Тернер
градусы бойынша қышқылдықты анықтайды.
Параллельді анықталған көрсеткіштердің
айырмашылығы Тернер бойынша бір градустан
аспауы тиіс. Қымызды титрлеуге 9,5 мл 0,1н
күйдіргіш натрий жұмсалды. Бұл жағдайда
қышқылдық: 9,5 ⅹ 10 = 95º Т болады.
3.3.2. Пикнометрдің көмегімен қымызды қайнатудан
алынған ерітіндінің салыстырмалы салмағын
анықтайды да, таблица бойынша спирт мөлшерін
анықтап, есептеп шығарады. Пикнометрді
мұқият жуады, әуелі сілтінің спирт қосылған
әлсіз ерітіндісімен, содан соң сумен,
хром қоспасымен, екінші рет сумен содан
кейін 100-105º- та кептіреді де, эксикаторда
салқындатып, аналиттік таразыға салып
өлшейді.
Қайнатуға арналған колбаға техно-химиялық
таразымен дәлдігін 0,1 грамға дейін жеткізіп,
100 грам қымыз өлшеп құяды, үстіне бір тамшы
күйдіргіш натрий қосады да, бірнеше шыны
қылдай түтікшелер салып, колбаны тығынмен
жауып, тоңазытқышпен қосады. Тоңазытқыштың
астына 100 мл қабылдайтын колба қояды.
Бір қалыппен қатты қыздырмай өлшеуіш
колбаның ішінде оның көлемінің 2/3 жететіндей
дистилятта жиналғанша жайлап қайнатады.
Айдап болған соң қайнатылған қымыздың
үстіне белгісіне жеткенше су қосады да,
мұқият араластырады.
Алдын ала өлшеніп белгіленген пикнометрге
пипеткамен қабылдайтын колбадан белгіден
аздап асқанша дистилята қосады. Содан
соң пикнометрді температурасы 20º суы
бар стақанға суды деңгейі пикнометрдегі
дистиляттың деңгейіндей болатындай етіп
салып қояды. 40 минут өткен соң сүзгі қағаздың
көмегімен дистилятты менискісін пикнометрде
дәл белгіге келтіріп қояды. Содан соң
оны тығындап стақаннан алып сүртеді және
өлшейді. Қайнатылған ерітіндісі бар тығынды
пикнометрмен тығынды бос пикнометрдің
салмағының арасындағы айырмашылыққа
қарап, қайнатылған ерітіндінің салмағын
анықтайды.
Судың салмағын анықтау үшін пикнометрге
су толтырып, содан соң қайнатылған ерітінді
салмағын анықтағанда істегендердің бәрін
қайталайды.
Қайнатылған ерітіндінің салыстырмалы
салмағын формулаға қойлып есептеледі.
100 мл қайнатылған ерітіндідегі спирт
мөлшерін таблицада келтірілген су мен
спирт қоспасының салыстырмалы салмағы
бойынша табады.
Таблицадан су спирт қоспасының салыстырмалы
салмағы 0,9983 – қымыздағы 0,9% спиртке келетінін
табамыз. Таблицадан табылған шама 100 г
қымыздағы граммен алынған спирт мөлшеріне
тең болады. Пикнометрдің «су саны» дегеніміз
– осы пикнометр көлеміндегі судың 20ºС
кезіндегі салмағы.
3.3.3.Қымыз микробиологяғылымы шықпастан
бұрын да ашытқы салу әдісімен дайындалып
келеді. 1910 жылы қымызды алғаш зерттеген
Рубинский оның ашыту әдісін, құрамын
және басқа да қасиеттерін тексерген.
Рубинский қымызда микроорганизмдер бар
екенін анықтады. Ол қымыз ойдағыдай ашу
үшін қымыз ашытқылары мен палочкаларының
маңызы зор екенін айтты. Басқа микроорганизмдер
тек қымыз жасау процестерінде пайда боладыда,
қымыздың өзіне әсер етпейді деп білді.
Бұл бактериялардың кеотіретін пайдасы
қымыздың ашуын күшейтеді, қымыздағы басқа
зиянды микробтарды өлтіріп, қымыз палочкаларына
көмектеседі.
Алғашқы кезде қымыз микрофлорасын тексеруге
онша маңыз берілмей келді. Бірен-сараң
зерттеу жұмыстары болса, олар тек сипаттама
түрінде ғана болатын( Голубков, Шипин,
Сорокин, Штанге, Белокопытова және басқалардың
жұмыстарын алуға болады). Кейін қымыздан
сүт қышқыл таяқшалары мен ашытқылық зат
бөлініп алынатын болды. Бұл қымыз ашыту
әдісін едәуір жеңілдетті және бұл заттар
қымызды лабороториялық жағдайда даярлаудыңбасы
болды(Шипин, Николаева, Горовиц-Власова
және басқалары).
Қымызды ашытып, қышқылдандыратын басты
агент не деген мәселенің айналасында
көп қарама-қарсы пікірлер болды. Бұл мәселені
Оренбург, Уфимск аудандарына экспедицияға
шыққан прфессор А.Ф.Войткевич басқарған
Орталық Курортология институтының микробиологиялық
бөлімі бірсыпыра дұрыс шешіп, дұрыс анықтамалар
береді.
Қымыздың ең таза жоғары сортының морфологтялық
және биохимиялық қасиеттеріне қарап
бөлініп алынған таяқшалар болгар таяқшалары
деп танылды. Қымызды қышқылдандырып ашытатын
басты агент осы болды. Қымыздың спирттеніп
ашуы қымыз ашытқыларының әсерінен екені
белгілі болды. Бұл пікірді 1946-1947 жылдары
Алматы, Оңтүстік Қазақстан обылыстарына
шығып келген Қазақ ССР ғалымдар Академиясының
экспедициясы да қуаттады.
Қымызда өсіп-өнетін микроорганизмдер
ондағы еритін азотты қосылыстарды, ең
алдымен, бос амин қышқылдары мен витаминдерді
қоректендіруге кетеді. Бие сүті мұндай
заттарға бай, сонымен қоса онда сүт қанты
да мол, сонықтан сиыр сүтіне қарағанда
бие сүтінде спиртті ашу неғұрлым тез
қарқынмен жүреді.
Сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың
әрекетінен пайда болған лактоза ферментінің
әсерінен сүт қанты глюкоза мен галактозаға
бөлшектенеді. Моносахаридтер әрі қарай
бөлшектеніп, сүт қышқылына, шарап спиртіне,
көмір қышқылына және басқа да дәмді және
хош иісті заттарға айналады.Сүт ашытқылары,
басқа түрлеріне қарағанда, галактозаны
глюкозаға айналдыратын галактовальденаз
ферментін бөліп шығарады. Сосын ашу процесіне
глюкоза қатысады.
4. Санитарлық-зоогигиеналық нормаларды,
малды күтіп-бағу, жаю немесе суару ережелері
мен қойылатын талаптарды орындағанда
ғана, сондай-ақ фермалардың жай күйін
және аурудың алдын алу шараларының сақталуын
үнемі мал дәрігерлік-санитарлық тұрғыдан
қадағалап отырғанда ғана сүт алуға және
одан санитарлық сапасы жоғары қымыз дайындауға
болады. Санитарлық талаптар сақталмаған
жерде сауу кезінде сүтке әр түрлі көң-қоқыр,
шаң-тозаң, солармен қоса патогенді микроорганизмдер
де түсуі мүмкін. Жылқы фермаларын жақсы
санитарлық күйде ұстау үшін шыбын-шіркейлерге
қарсы күрес жүргізуге ерекше көңіл бөлу
керек. Асқазан, ішек аурулары, іш сүзегі,
дизентерия, паратиф және т.б. қауіпті
аурулар осы шыбындар арқылы таралады.
Шыбындарға қарсы санитарлық шаралардың
ең тиімдісі қи-қоқыстарды дер кезінде
тазалау болып табылады. Мұнда жалпы шаралардан,
яғни залалсыздандыру, дезинфекциялау
және дератизациялау мен қоса қораларды
үнемі тазалау жұмыстары жүргізіледі,
сауын биелердің үсті щеткамен тазартылады,
желіні жылы сумен және дезмол ерітіндісімен
жуылады, сүт және қымыз құятын ыдыстар,
сауу аппараттары гипохлорид кальций
немесе дезмол ерітіндісімен жуылып, залалсыздандырылады.
Сауыншыларға жеке гигиенаны сақтап отыру
міндеттелген үнемі тазалық күні өткізіліп
тұрады.
Сүт-қымыз фермалары және қымызханалар
үнемі суық және ыстық сумен қамтамасыз
етілуі керек. Сауышылардың әрқайсысының
жұмыс орнына қол жуғыштар, залалсыздандырғыш
заттар және ормал қойылады. Флягтарды,
шелектерді, сауатын аппараттарды таза
ұстау жауапкершілігі – аға жылқышыға,
фермалардың жалпы санитарлық-гигиеналық
жағдайын қадағалап отыру- аға сауыншыға,
жылқы фермасының бригадирі мен бастығына
жүктелген, ал фермалардың санитарлық-гигиеналық
жағдайын қадағалап отыру жұмысы шаруашылықтағы
мал дәрігері және зоотехник арқылы жүзеге
асырылады. Қымыз фермаларында жұқпалы
аурулардың алдын алуды дезинфекция, дезинсекция
және дератизация шараларының мәні аса
зор.
Әрбір медициналық байқаулар мен дәрігерлердің
тексеру қорытындылары қымыз фермасы
меңгерушісінің қолында сақталатын сауыншылардың
санитарлық кітапшасына түсіріледі. Меңгеруші
болса сауыншылардың сәйкес мерзімге
қарай кезекті медициналық байқаудан
уақытылы өтулерін қадағалап отырады.
Тазалық – жеке гигиенаның ең негізгі
талаптарының бірі. Сүт пен қымызға жақын
жүретін қызметкерлер ең алдымен жұмысқа
таза әрі жинақы киініп келулері, жұмысқа
кірер алдында, дәретханадан кейін, өндірістік
бір операциядан екіншісіне көшер алдында
қолдарын мұқият жуып, залалсыздандырып
отырған жөн.
Биелерді механикалық әдіспен сауу арзан
және сапасы жоғары өнімдер
алуға көмектеседі, алайда биелерді механикалық
әдіспен сауу кезінде сауу
машиналарының әрқилы бұзылуы, асау жас
биелерді сауу кезінде
сауыншылардың қауіпсіздік техникасын
сақтамау жеке тазалық гигиенасын бұзушылықтың,
жарақаттарды және т.б. болуы мүмкін. Қымыз
фермаларында мал дәрігерлік-санитарлық
ережелерді, жеке тазалық гигиенасын қатаң
сақтау, арнайы ветеринарлық-санитарлық
және шаруашылық шараларын дер кезінде
жүргізіп отыру сауын биелердің ауруын
және құлындардың өлімін азайтуға, өнімді
арттыруға, бие сүті мен қымыздың сапасын
жақсартуға мүмкіндік береді. |
|
|