Традиційний комплекс харчування українців

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ І СПОРТУ УКРАЇНИ

ОДЕСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ  ІМЕНІ І.І.МЕЧНИКОВА

Філософський факультет

 

Спеціальність - культурологія

                                                                                             

 

 

Реферат

 

з предмету :

 

“Етнографія України”

 

на тему:

 

“Традиційний комплекс харчування українців”

 

 

 

                                                                                                Студента 2 курсу

заочної форми навчання

 

Базька В’ячеслава Валерійовича

 

                                                                                    Керівник – кандидат

 історичних наук, доцент

                                                                                                                                                                                                                                   

Стоянова Г. М.                                                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Одеса 2011

 

 

 

 

 

План:

 

 

 

 

1. Хозяйственная основа питания украинцев

 

2. Приготовление пищи

 

3. Повседневная пища

 

4. Детское питание

 

5. Пищевые запрещения

 

6. Режим питания

 

7. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Хозяйственная основа питания украинцев.

 

 

Комплекс питания состоит из совокупности определенных признаков традиционно-бытовой культуры этноса: набор пищевых продуктов, способов их обработки и приготовления блюд, пищевых ограничений, запрещений и преимуществ, режима повседневного питания, ассортимента обрядовых блюд, обычаев связанных с приготовлением и потреблением еды.

 
Питание украинцев, как и других народов, формировалось в значительной зависимости от естественных географических условий и предопределенных ими  направлений хозяйственной деятельности. 
 
К середине ХХ ст. в Украине сложился хозяйственный комплекс, который соединял земледелие со скотоводством (при преимуществе земледелия), а рыболовство, охота, пчеловодство, как способы приобретения пищевых продуктов являли собой вспомогательные промыслы. Невзирая на быстрое развитие капиталистических отношений и внутреннего рынка конца ХІХ - начала ХХ ст., производство и потребление продуктов питания в большинстве крестьянских хозяйств продолжало сохранять главным образом традиционный характер. 
 
Издавна, основные пахотные площади в Украине, были засеяны рожью, и только на Юге большие территории, среди зерновых, отводили под пшеницу, которая в начале ХХ ст. занимала уже около трети всех посевных площадей. Сеяли также гречиху, просо, ячмень, овес, из бобовых - горох, фасоль, из масличных - конопля, лен, мак. Позже, распространение получает подсолнух. С конца ХІХ - начала ХХ ст. на всей территории Украины распространяется кукуруза, но она не играет заметной роли в питании. 
 
Овощные культуры были представлены капустой, свеклой, морковью, огурцами, луком, чесноком и относительно новой культурой - картофелем, который в XVIII ст. стал одним из главных заменителей хлеба, составляя в некоторых районах треть всей домашней пищи. Из бахчевых культур, на всей территории Украины, выращивались тыквы, а арбуз и дыня - преимущественно в юго-восточных губерниях. Для приправы культивировали петрушку, пастернак, хрен, укроп, собирали также дикорастущую мяту, чабрец, тмин. 
 
Естественно, географические условия содействовали развитию садоводства, которое издавна было одним из важных занятий в Украине. Выращивали яблоки, груши, сливы, вишни, смородину. 
 
Скотоводство, а позднее животноводство, играло значительную роль в южных и особенно горных районах. В крестьянских хозяйствах держали крупный рогатый скот, преимущественно для молока и как тягловую силу, свиней - для мяса и жира, овец - для мяса (в Карпатах - и для молочных продуктов), а также разнообразную домашнюю птицу. Когда-то значительная роль пчеловодства, в начале ХХ ст., постепенно уменьшается. Из вспомогательных занятий самым распространенным было рыболовство. Ему способствовала сеть рек, большое количество озер и прудов. Что касается охоты, то она была мало распространена в крестьянской среде по причине дороговизны огнестрельного оружия. Дикого зверя и птицу добывали, по большей части, в Карпатах и Полесье с помощью ловушек или сеток. 
 
Собирательство продолжало существовать и в ХІХ, и в ХХ ст. Оно существенно дополняло ассортимент продуктов, который у бедных хозяев был достаточно ограниченным. Собирали грибы, чернику, земляники, калину, дикие вишни и сливу, бузину. По весне цедили березовый и кленовый сок, собирали щавель, крапиву, лебеду, дикий чеснок и лук. 

 

 

2. Приготовление пищи

 

Важным элементом  комплекса питания является обработка продуктов для более длинного хранения, то есть создание пищевых запасов для приготовления кушаний. 
 
В ХІХ столетии основным способом переработки зерна в Украине был мельничный. На муку мололи рожь, пшеницу, гречиху, просо, кукурузу. Крупы также изготовляли в собственном хозяйстве - толкли в ступах, мололи на ручных жерновах. Этими орудиями пользовались лишь для получения небольшого количества зерна в голодные и неурожайные годы - отсюда  и поговорка: «Ступа и жернова - бедные черные». Крупы и мука были основными и надежными пищевыми заготовками. 
 
Наиболее давним способом консервирования овощных продуктов для сохранения сезонных запасов (по большей части на зиму) были соление и квашение. Квасили и солили капусту, свеклу, яблоки, груши, огурцы, арбузы, грибы. Эти способы позволяли долго хранить продукты и употреблять их потом в сыром виде или после термической обработки. 
 
Одним из распространенных способов заготовки садовых культур, грибов и лесных ягод была сушка. Сушили яблоки, груши, сливы, вишни, смородину, грибы, на Юге - абрикосы. Из березового и кленового сока делали квас. 
 
Из-за того, что продукты животноводства были достаточно дорогими, большинство крестьян стремились продать не только избытки мясо-молочных продуктов, но и те, которые были необходимы для собственного питания. Скот кололи раз или дважды на год, обычно на большие праздники такие как Рождество и Пасха. Среди мясных продуктов украинцы предпочитали свинину, а телятину, воловину и баранину почти всегда продавали. Из свинины делали запасы для собственного потребления, обычно на год вперед. Внутренний жир слегка присаливали, закручивали рулетом и хранили в полотняных котомках, используя потом для заправки. Также из жира вытапливали смалец, шкварки. Сало резали полосами, солили и хранили в ларях или сумках, подвешенных на чердаке или в дымарях. Мясо готовили свежим или свежезамороженным, иногда его присаливали и хранили в кадках. Кишки и желудок после тщательной обработки начиняли мясом, салом, кровью - из них получались колбасы, рубцы, кровянка. Для более длительного хранения жареные колбасы заливали смальцем и держали на холоде. На западе Украины изготовляли также тоненькие колбаски и ветчину. 
 
В районах Карпат, из молочных продуктов, для постных дней, делали сыр, овечью брынзу и сметану, которую переделывали на масло, по большей части на продажу. Молоко заквашивали на простоквашу и ряженку, сохраняя их в холодных местах. 
 
Существенным дополнением, к бедной на белки крестьянской еде, была рыба. Ее солили и хранили в кадках. Соленую рыбу вялили на воздухе или сушили в печи. Хранили в полотняных сумках, подвешенных в амбаре или на чердаке.  

 

 

3. Повседневная пища

 

 

Наиболее распространенными  в Украине блюдами были те, которые  готовились из растительных ингредиентов. Вообще, ежедневную еду, можно разделить  на две группы: растительная пища и  пища из продуктов животного происхождения. Первые, в свою очередь, разделялись  на зерновые и овощные, вторые - на мясные, молочные и рыбные. Украинской кухне  свойственно приготовление пищи преимущественно такими способами: варка и тушение, в меньшей  мере жарке и выпечка. 
 
Среди растительной пищи большую роль играли зерновые культуры. Самые древними по происхождению, несложными в приготовлении и высококалорийными были каши, которые составляли существенную часть народной еды. В отличие от белорусов, украинцы не готовили каши из ржаных круп. Очень распространенными на Украине были кашеобразные блюда из муки разных злаков. Мучные вареные блюда, которые предварительно поддавались ферментации, тоже были издавна распространены на Украине. 
 
Вареные блюда из муки не ограничивались кашеобразными. Большой популярностью пользовались галушки, лапша, вареники, клецки, затирки. Для затирания, лапши, и галушек готовили крутое пресное тесто и варили в ухе, молоке, воде. Ели с разными приправами. Вареники начиняли капустой, картофелем, сыром, гречишной кашей, маком, сухофруктами, свежими ягодами. Распространенной пресной начинкой была урда (выжим, который образовывался при кипячении тертого конопляного или макового семени). Вареники заправлялись салом, маслом с луком, сметаной или ряженкой. Их готовили из гречишной или пшеничной муки преимущественно в воскресенье или праздничные дни. 
 
Из блюд, которые выпекали, больше всего ценился хлеб. Хлеб был не только предметом еды, во многих обрядах он выполнял символическую функцию. 
 
В Украине хлеб пекли преимущественно из ржаной муки, что удивляло иностранных путешественников. На юге Украины сеяли больше пшеницы, поэтому в этом регионе обеспеченность пшеничным хлебом была лучшей. На Полтавщине и Слобожанщине преобладал ржаной хлеб с гречишными примесями, на Полесье - с картофельными примесями, на Западной Украине - ячменными, кукурузными, овсяными, а в Карпатах пекли чистый овсяник. 
 
Хлеб готовили раз в неделю, чаще всего в субботу. Этим занимались женщины, реже девушки. Изготовление хлеба было своеобразным ритуалом, обставлялось рядом запретов и ограничений. Так, например, нельзя было печь хлеб в пятницу, держать двери открытыми, когда хлеб сажали в печь, прикасаться к тесту “нечистой” женщине, одалживать из дома хлебную кадку, лопату и тому подобное. 
 
Хлеб символизировал гостеприимство, доброту, им благословляли молодых на счастливую супружескую жизнь, приветствовали мать с новорожденным, с хлебом-солью встречали дорогих гостей, впервые входили в новый дом. 
 
Украинской кухне, больше, чем российской или белорусской, присущи овощная пища. Безусловно, наиболее популярным и любимым среди других блюд был борщ. Существовало три разновидности блюд с этим названием. Самым распространенным был борщ с капустой, квашеной свеклой, морковью и луком. В ХХ ст. к борщу уже добавляли картофель. На юге и востоке Украины борщ чаще всего готовили с фасолью. Заправляли его свекольным квасом, сывороткой, по возможности сметаной. На праздники варили борщ с мясом, а в будни заправляли салом. В пост, использовали сушеную рыбу или грибы, а заправляли маслом. Летом популярным был холодный борщ  на сыворотке, который не варили. К сыворотке лишь добавляли вареный картофель или свеклу, петрушку, укроп, лук, по возможности крутое яйцо и сметану. 
 
Лук, чеснок, красный перец были популярными приправами, а из тертого хрена делали острый соус, заправляя его свекольным квасом или уксусом. Из черной и белой редьки с маслом готовили острые салаты. Употребляли много свежих и соленых огурцов, а с начала ХХ ст. начали солить помидоры. 
 
Особенное место в питании украинских крестьян занимал картофель. Хотя он появился в Украине относительно поздно, из него готовили большое количество простых и питательных блюд: тушили, пекли, жарили, варили в разных видах, готовили оладьи деруны и клецки. 
 
Мясные блюда в повседневном крестьянском быту, как мы знаем, были редкостью. Много употребляли лишь сала, как в сыром виде так и печеным, жареным, вареным, а также в виде заправок. Блюда из птицы готовили преимущественно в воскресенье, а из мяса скота - лишь на праздники. 
 
Молочную пищу потребляли чаще. На крестьянском столе бывали свежее и кислое молоко, сыр. В воскресенье и на  праздники варили вареники, пекли пироги с сыром. Сметану и масло обычно продавали, оставляя себе изредка лишь мизерное количество для того чтобы «забелить» борщ. Из вытопленного в печи молока, заправленного сметаной, делали ряженку, которая тоже была повседневным кушаньем. 
 
Из напитков домашнего производства самыми распространенными были: узвары из сушеных и свежих фруктов или ягод, варенуха, квас. Чай в ХІХ ст. не получил распространения в крестьянской среде. Заваривали и пили настои целебных растений. Кофе появился в Украине в начале ХХ ст.(больше в западных областях).  

 

 

4. Детское питание

 

 

В середине XIX ст. младенцев кормили грудью - вплоть до полутора-двух лет. Поскольку матери вынужденно постились, они не имели достаточного количества молока. Потому детям слишком рано вводили прикорм из разведенного коровьего молока, жиденьких молочных каш и киселиков. Вместо соски утешением для ребенка была кукла из разжеванного хлеба, завернутого в тонкое полотно. Ранний прикорм, отсутствие витаминов влекли за собой детские болезни, самым частым из которых был рахит. «Детей кормить - то не меду лизать» - говорили в народе. Каждая мать стремилась оставить для своего малыша лучший кусок, а для детей до семи лет запрещение пить молоко в пост отменялось.

 

 

  

5. Пищевые запрещения

 

 

Особенное внимание в питании украинцев заслуживают  запреты, которые по большей части  имеют давнее происхождение. 
 
Одним из самых распространенных запрещений, адоптируемых христианской религией, является пост. Вообще запрещение потребления еды животного происхождения в определенные дни может и имело бы рациональный характер, если бы необходимость поститься не охватывала около половины календарного года. Некоторые из запрещений, продиктованных христианством, были установлены еще во времена Киевской Руси. Например, запрет на потребление конины и на потребление крови игнорировались народом, и многовековая борьба христианской церкви против “нечистой трапезы” оставалась бесполезной.

 
 
Однако отдельные из рациональных запретов, и связанных с ними обычных  ограничений, продолжали существовать на протяжении веков. Запрещалось потреблять дохлых животных, не допускались к  общей трапезе люди, которые снимали  с животных шкуры. 

 

 

6. Режим питания

 

 

Режим питания крестьянина  в большой мере зависел от режима рабочего дня и календарного сезона. Питались всегда трижды на день, а в  горячие полевые весенние и летние дни добавляли еще и полдник. 
 
Все приемы еды (кроме полдника) были обязательно связаны с горячей, преимущественно вареной, пищей. Для того, чтобы поддерживать такой режим дважды вытапливали печь - утром, готовя завтрак и обед, и вечером. Завтрак и ужин имели достаточно разнообразное меню, в обед же почти всегда готовили борщ и кашу. Обед нес и определенную символическую нагрузку: единение семьи. Обедали всегда вместе, из одной миски, каждый член семьи имел определенное место, старший в семье начинал есть первым. Во время обеда запрещалось ссориться и просто громко разговаривать, смеяться, стучать ложками и тому подобное. Еда, которая зарабатывалась тяжелым трудом, требовала и соответствующего отношения к ней.