Technology of ice cream

Насыщение.

     Пока смесь сильно перемешивается в охладителе, для равномерного распределения, воздух комбинируется со стадией взбивания экрана парового котла. Увеличение объема смеси известно как набухание или насыщение. Практически приобретение вкусовых качеств продукта ограничено продолжительностью этого увеличения до 75-100% от первоначально объема смеси.

     Насыщение  это также важно для хорошего  мороженого как и дрожжевой  эффект для хлеба. Оба случая  не пользуются спросом из-за  «легкости», что получается путем  полного комбинирования воздуха  и газа соответственно в смеси  мороженого и теста. Если мороженое  было охлаждено с маленьким  количеством воздуха или вообще  без него, оно будет чрезмерно  холодным для рта, крупнозернистым  и сырым для текстуры, и лишенным  качеств кремового цвета и равномерности, которые являются основой для привлекательности. С другой стороны, слишком большое насыщение может сделать мороженое пустым.

Закаливание.

     Несмотря на то, что смесь мороженого охлаждается в морозильной камере до температуры около 21-25° Ф., это не делает её однородной и непосредственно сильно подмораживается. Смесь состоит из большого количества веществ с разнообразными точками замерзания их насыщенных растворов (также они называются криоскопические точки), что подвергается полному замораживанию смеси и происходит это приблизительно ниже -67° Ф. Таким образом, замораживание должно быть непрерывным до тех пор пока мороженое не будет в форме для того, чтобы сделать массу твердой. Густая сметанообразная смесь их морозильной камеры направляют в закалочные комнаты, которые выдерживают температуры от 0 до -30° Ф. где «замерзание» прекращается до степени производства пластичной массы, которую составляет мороженое.

Упаковка.

     Хотя большинство мороженого продается в бумажных брикетах для розничной торговли, большое количество сейчас расфасовывают в объеме 0,5 и 1,14 л в аппаратах для расфасовки на заводе. Механическое оборудование разработано так, что продукты мороженого через предназначенные для смешивания цистерны для конечного расфасовывания/заворачивания без контакта с руками человека, т.е асептический способ. Такое мороженое по санитарным показателям такое же как и бутылки с пастеризованным молоком.

Деятельность  на заводе.

     Заводы по  производству мороженого работают  по требованиям санитарных правил  и норм, таких же, как и для  молочных заводов. Работники проходят  медицинские экзамены, сырь поступает  от добросовестных поставщиков,  продукты пастеризуются с точностью,  как и для обработки молока, и заводы построены для эффективной  чистки и с соответствующим  освещением и вентиляцией. После  каждого дня работы, всё оборудование  чистят с помощью воды, затем  разбирают, оттирают специальным  раствором щелочного реагента, и  в конце стерилизуют горячей  водой или раствором хлора,  или и тем и другим вместе. В промышленности имеются свои  опубликованные инструкции для  распространителей мороженого, это  поддержание их молочных заводов  в соответствии с правилами  санитарии. Некоторые их механизированных  заводов более сложно устроены, так что любой использующийся в молочной промышленности аппарат это специфичное средство, которое должен использовать работник, чтобы очистить и простерилизовать, например, гомогенизатор, это специальный аппарат, и в отдельных случаях, охладительная камера.

Схема приготовления мороженого