Податкова система

Зміст

 

Вступ

Актуальність теми. Знання основних понять, що стосуються процесів ентеросорбції, видів природних харчових сорбентів, їхньої ролі у відновленні й підтриманні на належному рівні здоров’я людей та основних технологічних процесів отримання ентеросорбентів, є необхідним для технологів харчових продуктів оздоровчого і профілактичного призначення.

Нині обґрунтовано виник і розвивається у медицині напрям – детоксикаційна терапія, яка поєднує консервативні  та еферентні методи лікування токсикозу.

За наявності функціональної недостатності  фізіологічних органів і систем елімінації особливого значення набувають методи еферентної терапії (екстракорпоральна оксигенація крові, ультрафіолетове та лазерне опромінення крові, обмінний шгазмофорез, гемосорбція, методи діалізної терапії), в основу яких покладено принцип моделювання фізико-хімічних і детоксикаційних механізмів фізіологічного знешкодження екзо- і ендотоксинів.

Якщо немає функціональної недостатності  фізіологічних органів і систем елімінації, то застосовують консервативні  методи детоксикації.

Крім того, треба враховувати, що СЕІ є результатом синергізму всього спектра накопичених у кров'яному руслі речовин, тому детоксикація якогось одного токсину буде неефективною. У таких випадках особливого значення набувають ентеросорбенти.

Слід зазначити, що лікарські засоби, які є групою ентеросорбентів, застосовують у медицині кілька тисячоліть. Ще у Давньому Єгипті та Греції деревне вугілля використовували внутрішньо під час кишкового розладу і зовнішньо для лікування ран на полі бою.

З появою ефективних антибактеріальних  препаратів інтерес до активного вугілля на деякий час знизився. Але наприкінці 70-х років XX ст. становище змінилося – з'явилися сорбенти нового покоління з високою сорбційною ємністю для метаболітів і токсичних речовин. Додатковим сильним стимулом до створення високоефективних сорбентів стала аварія на ЧАЕС. Інтерес до ентеросорбентів зростає й у зв'язку з погіршенням стану довкілля, особливо у великих містах.

Хорошим прикладом неспецифічних  ентеросорбентів є харчові волокна (ХВ), їх ефективно застосовують як засоби, що поліпшують роботу травного каналу, сприяють зниженню зайвої маси тіла, рівня глюкози в крові та токсичних речовин в організмі. До складу харчових волокон входять некрохмальні полісахариди (целюлоза, геміцелюлоза, пектин, гуар), лігнін, рослинні камеді та слизи, аміноцукри грибів (хітин), білки та воски, що не перетравлюються.

Метою курсової роботи є обґрунтування використання полісахаридів як стабілізаторів консистенції сквашених сироваточних напоїв в м’ясній промисловості.

Виходячи з мети роботи, перед  нами постають наступні завдання:

- проаналізувати стан та перспективи  формування і розвитку в Україні  здорового харчування;

- провести аналіз сучасного  стану використання полісахаридів  як стабілізаторів консистенції  сквашених сироваточних напоїв, а саме:

- визначити хімічний склад, сировинний склад та їх властивості;

- визначити переваги та недоліки  технологічної переробки;

- дослідити використання інноваційних  технологій у виробництві сорбентів  рослинного походження;

- визначити біологічну цінність  сквашених сироваточних напоїв.

Предметом курсової роботи виступає обґрунтування використання полісахаридів як стабілізаторів консистенції сквашених сироваточних напоїв.

Об’єктом дослідження є полісахариди та їх вплив на консистенцію сквашених сироваточних напоїв.

Розділ 1. Стан та перспективи формування і розвитку в Україні здорового харчування. Вирішення проблеми розширення асортименту продукції

Всесвітня організація охорони  здоров’я, усі цивілізовані країни визнали харчування одним з найголовніших  факторів забезпечення та покращення здоров’я населення.

Згідно з оцінкою експертів  ВООЗ, здоров’я громадян на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя, найважливішою  складовою якого є харчування (рис. 1.1). Не випадково слово «дієта»  в перекладі з грецької означає  здоровий спосіб життя.

Рис. 1.1. Основні фактори формування здоров’я [2]

Харчування — головний керований  чинник, що забезпечує нормальний ріст та розвиток дітей, здоров’я та якість життя людини, працездатність, активне  довголіття, творчий потенціал нації. Крім того, правильно організоване харчування відіграє важливу роль у зниженні ризику розвитку хронічних неінфекційних захворювань, особливо так званих хвороб століття: серцево-судинних, онкологічних, діабету, ожиріння, остеопорозу, карієсу тощо. У 80-90-ті роки ХХ століття остаточно була сформульована концепція про зв’язок характеру харчування з розвитком хронічних неінфекційних захворювань. Встановлено, що відносне підвищення споживання тваринних жирів і цукру на тлі різкого зменшення в раціоні овочів і фруктів, багатих на вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи, харчові волокна і мінорні біологічно активні речовини, призводить до розвитку хвороб серцево-судинної системи, порушень обміну речовин, онкологічних захворювань тощо.

Науковим фундаментом ефективного використання фактора харчування в збереженні здоров’я людини і профілактиці захворювань є теоретичне обґрунтування взаємозв’язку харчування та життєдіяльності організму.

Історія розвитку і становлення  науки про харчування розглядає  три основні теорії: античну та дві сучасні — теорію збалансованого і адекватного харчування.

Кінець ХІХ і перша половина ХХ сторіччя ознаменувалися такими фундаментальними досягненнями науки про харчування, як відкриття вітамінів, виявлення  есенціальності для людини ряду амінокислот і мінеральних речовин, формування концепції харчових ланцюгів, дешифрування катаболізму білків, ліпідів і вуглеводів їжі до складових одиниць з наступною побудовою в організмі більш складних сполук, властивих його тканинам. Також встановилося уявлення про їжу як джерело енергетичних витрат людини [2].

Ці дані стали науковим підґрунтям для створення класичної теорії збалансованого харчування, яка є  базисною для всіх сучасних концепцій  харчування і основою для визначення потреб у їжі за енергетичними, пластичними та іншими компонентами. Головне в ній — співвідношення ферментативних наборів організму та хімічних структур їжі з урахуванням усього комплексу факторів харчування, їх взаємозв’язку в обмінних процесах, а також індивідуальність ферментних систем і хімічних перетворень в організмі. При цьому необхідним критерієм у визначенні кількісних пропорцій окремих речовин є фізіологічна потреба людини в харчових речовинах і енергії, що відповідає статі, віку, масі тіла, рівню енерговитрат, кліматогеографічним умовам проживання, з урахуванням індивідуальних звичок і національних особливостей харчування (рис. 1.2).

Рис. 1.2. Фактори, що впливають на фізіологічну потребу здорової людини в харчових речовинах і енергії

 

Теорія збалансованого харчування сприяла розвиткові нових ідей і прогнозів у галузі харчування, розробці практичних заходів, пов’язаних із харчовими ресурсами і потребою в їжі в глобальних масштабах.

Значний внесок у розвиток цієї теорії зробив видатний російський вчений-біохімік, токсиколог, нутриціоніст, академік О.О. Покровський.

З позицій теорії збалансованого харчування він сформував нові наукові напрямки в нутриціології: біохімія харчування, фармакологія і токсикологія їжі [2].

На основі цієї теорії розроблено різні харчові раціони для всіх груп населення, створено нові харчові технології, виявлено раніше невідомі амінокислоти, вітаміни, мікроелементи.

Наприкінці 80-х років ХХ століття, завдяки розвитку науки і досягненням  у галузі фізіології, біохімії, мікробіології, були відкриті нові механізми травлення. Встановлено, що перетравлювання їжі відбувається не тільки в порожнині кишечнику, але й безпосередньо на його стінці і мембранах його клітин. Було виявлено до цього невідому гормональну систему кишечнику. Одержано нові відомості щодо ролі симбіотичних організмів, що мешкають у кишечнику та їх взаємовідношення з організмом людини.

Наприкінці ХХ століття теорія збалансованого харчування була піддана критиці  і визнана однобічною, оскільки враховувала  лише один екзогенний потік нутрієнтів і не зважала на ендогенний регуляторний потік медіаторів, гормонів, що виділяються ендокринними клітинами кишечнику, а також потоки бактеріальних метаболітів, які формуються в кишечнику, продукти життєдіяльності самих бактерій, чужорідні речовини (ксенобіотики) тощо [19, с. 85].

Спираючись на нові наукові відкриття, академік А. М. Уголєв у 1992 році сформував  теорію адекватного харчування. Вона розширила уявлення про компонентний склад раціону харчування. За теорією  А. М. Уголєва:

- харчові  речовини утворюються з їжі при ферментативному розщепленні її макромолекул за рахунок порожнинного і мембранного травлення, а також формування в кишечнику нових хімічних компонентів, у тому числі й незамінних;

- нормальне  харчування обумовлено не лише  потоком корисних речовин з шлунково-кишкового тракту у внутрішнє середовище організму, а й ендогенними потоками харчових і регуляторних речовин;

- необхідним  компонентом їжі є не тільки  корисні, але й баластні речовини (харчові волокна);

- значну  роль у процесах травлення і всмоктування харчових речовин відіграє симбіотична мікрофлора — важливий функціональний елемент внутрішнього середовища організму людини.

Практичною  реалізацією постулатів теорій збалансованого та адекватного харчування стали  закони раціонального харчування:

- рівновага  між енергією, що надходить з  їжею (калорійність їжі), і енергетичними  витратами організму; 

- еквівалентність  кількості нутрієнтів, необхідних  для забезпечення пластичних  процесів та регуляції фізіологічних  функцій, енерговитратам;

- адекватність  харчування фізіологічним потребам  організму відповідно до статі,  віку та фізичного навантаження;

- збалансованість  між білками, жирами, вуглеводами,  вітамінами, мінеральними і баластними  речовинами, що надходять до організму; 

- безпечність їжі;

- дотримання  режиму харчування — регулярність  і оптимальний розподіл їжі  впродовж дня; 

- профілактична  спрямованість раціону харчування [19, с. 86].

Наукове обґрунтування  різних вікових і професійних  груп населення також базується  на вченні про функції їжі.

Згідно  із сучасним уявленням, їжа в організмі  людини виконує важливі функції (рис. 1.3).

Рис. 1.3. Функції їжі в організмі [2]

Завдяки правильно організованому харчуванню їжа має виконувати всі  свої функції в організмі. Підтримання  їх на адекватному екзо- і ендоекології людини рівні забезпечує сталість внутрішнього середовища організму і гарантує людині міцне здоров’я.

Відомо, що їжа людини — це мультикомпонентний чинник навколишнього середовища, що містить понад 600 речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. Кожна з цих речовин посідає певне місце в складному гармонійному механізмі біохімічних процесів і сприяє використанню їжі в різноманітних процесах життєдіяльності людини. 96% одержаних з їжею органічних і неорганічних сполук мають ті або інші лікувальні властивості. Тому від того, в якій кількості і в яких співвідношеннях містяться ці речовини в раціоні, залежить стан здоров’я людини.

Академік  О. О. Покровський у книзі «Метаболические  аспекты фармакологии и токсикологии пищи» підкреслював, що «пищу следует рассматривать не только как источник энергии и пластических веществ, но и как весьма сложный фармакологический комплекс».

Тривалий  час харчові речовини поділяли на дві групи: макронутрієнти (білки, жири, вуглеводи) і мікронутрієнти (вітаміни, макро та мікроелементи).

Саме ці класи нутрієнтів багато років були предметом досліджень нутриціологів  і дієтологів, які займалися питаннями  раціонального та лікувально-профілактичного  харчування [19, с. 87].

Останнім  часом встановлено факт існування невідомих раніше факторів їжі, так званих мінорних нехарчових біологічно активних компонентів, які покращують якість життя і знижують ризик розвитку багатьох захворювань. Ці дані дозволили обґрунтувати необхідність значного розширення переліку якщо не есенціальних, то, принаймні, бажаних факторів їжі — біофлавоноїдів, індолів, фітостеролів, ізотіоціанатів тощо. Основним джерелом таких речовин є рослинна їжа — культивовані та дикі рослини.

Для макро- і мікронутрієнтів з достатнім ступенем надійності встановлено величини фізіологічних потреб для різних груп населення, і зараз дослідження спрямовані на їх уточнення в плані урахування додаткових витрат на забезпечення адаптаційних реакцій щодо фізичних, хімічних, емоційних та інших навантажень. У випадку мінорних нехарчових біологічно активних сполук рослинного походження наука про харчування ще далека від визначення їх есенціальності для людини і, тим більше, від визначення конкретних величин фізіологічних потреб у них. Проте все більше наукових фактів свідчать на користь необхідності збагачення раціону фітокомпонентами. Хоч клінічна картина недостатності фітосполук не встановлена, їх низький уміст у раціоні призводить до суттєвого підвищення ризику розвитку хронічних неінфекційних захворювань. Необхідність присутності в організмі багатьох мінорних компонентів їжі для збереження здоров’я була підтверджена результатами дослідженнь останніх років. Мінорні компоненти їжі почали називати хемопротекторами і хемопревенторами. Наразі хронічні неінфекційні захворювання розглядають як прояв стану маладаптації в результаті постійного дефіциту в раціоні компонентів, вкрай необхідних для забезпечення захисно-адаптаційних можливостей організму [19, с. 88].