Контрольная работа по "Этике"

   Вариант № 20 

1. Отличительные особенности сервировки стола для  банкетов за столом с полным и частичным  обслуживанием официантами.
2. Правила подачи блюд при проведении банкетов за столом.
3. Рассчитать необходимое количество столов и столового белья для проведения банкета в честь юбилея на 30 приглашенных. Предложить схему расстановки столов и размещения гостей за столами. Составить заявку в бельевую. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Отличительные особенности сервировки стола для  банкетов за столом с полным и частичным  обслуживанием официантами.

   Банкеты с частичным обслуживанием официантами

   В отличие  от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки  подаются официантами, иногда организуют банкеты, когда холодные закуски  и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники, дни рожденья, юбилеи и т. п. При определении  количества официантов, необходимых  для обслуживания такого банкета, исходят  из расчета один официант на 10—14 гостей.

     Характерная особенность меню  такого банкета — разнообразный  ассортимент холодных закусок,  солений, маринадов. Кроме холодных  закусок гостям обычно предлагают  одну-две горячие закуски, затем  горячие блюда, десерт, фрукты.

   Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4—6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

   Сервируя  стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для вина и  рюмку для водки, Если горячее  блюдо официанты подают заранее  разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки.

     Десертные приборы подают вместе  с десертом. Холодные закуски  рекомендуется ставить на стол  не ранее чем за полчаса  до начала банкета, чтобы они  имели свежий, привлекательный вид.  Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.

   Банкет  с полным обслуживанием официантов

   Каждому гостю помимо тарелок, столовых приборов, хрусталя для напитков, салфетки, специй и цветов, а иногда хлеба, разложенного на пирожковой тарелке, предлагается визитная карточка с указанием фамилии, имени  и отчества каждого участника банкета и красиво оформленный бланк меню банкета. Визитную карточку каждого гостя кладут перед фужером, или слева от него, или на самом фужере, а меню — слева за пирожковой тарелкой

   Закуски и блюда, а также напитки на банкетном столе заранее не выставляются.

   Напитки, закуски и блюда подают официанты  в строгой последовательности. При  этом гостей обносят по очереди в  соответствии с этикетом. Официант подходит с блюдом к каждому гостю  и перекладывает порции к нему в тарелку, а если блюдо персональное — горячая закуска, суп и сладкие  блюда в креманках (вазочках), то его ставят перед гостем.

   Все напитки разливают и доливают также официанты в строгом  соответствии каждого из них подаваемому  блюду.

   Меню  на таких банкетах не бывает обширным: как правило, предлагаются четыре наименования холодных блюд, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, одно десертное.

   Таким образом, участники банкета за столом практически полностью освобождаются  от самообслуживания. 

2. Правила подачи блюд при проведении банкетов за столом.

 

  Во время  обслуживания на банкете все блюда, напитки и фрукты следует приносить  на подносе. На подносе блюда кладут в один ряд, нельзя класть блюда друг на друга. Нельзя на поднос ставить  разнородные блюда, например курицу и молочные блюда.

  Принесенный поднос официант ставит на подсобный  стол, а затем, уже с этого стола  подать посетителям.

  Раскладывание на тарелки производят на подсобном  столике, который в ресторанах подвигают  к обеденному столу.

  Если  порционное блюдо состоит из двух кусков мяса или двух котлет, то на тарелку  можно положить один кусок или  одну котлету и часть гарнира, а остальную часть порции оставить на блюде и поставить перед  гостем на стол.

  Если  порционное блюдо заказано на несколько  человек и среди них имеются  женщины, то подают в первую очередь  старшей из них.

  Раскладывать  еду можно и непосредственно  на тарелки, поставленные перед посетителями.

  По желанию  посетителя блюдо или супницу  ставят на обеденный стол, чтобы  посетитель мог сам наливать или  перекладывать кушанье на поставленную перед ним тарелку. В этом случае надо подать, в зависимости от характера  блюда дополнительный половник, сервировочную  или столовую ложку, вилку или  и то и другое.

   Для  горячих блюд тарелки подают  подогретыми.

  Правило подачи закусок

  Во время  обслуживания банкетов первоначально  подают хлеб, его кладут на пирожковую тарелку и ставят с левой стороны  от посетителя, и масло, по желанию  гостя, а затем подают закуски.  Закуски подают на закусочных тарелках или в порционных салатниках, которые  ставят на мелкие тарелки.

  При подаче нескольких видов закусок, их подают в определенном порядке. Из холодных закусок в первую очередь подают икру, рыбу. Затем следует подавать салаты. Последним будет подача холодных мясных закусок.

  После холодных закусок иногда подают горячие  закуски, например жареную ветчину, грибы в сметане и др.

  Икру  подают в специальных икорницах, в металлической части которых (под стеклянной розеткой) положен  мелко наколотый лед. Зеленый  лук к икре подают отдельно на розетке. Если нет икорницы, то икру можно  подать в маленькой вазочке поставленную на пирожковую тарелку. Для раскладывания  икры кладут икорные лопаточки.

  Салаты  рыбные, мясные, овощные подают в  хрустальных или фарфоровых салатниках. Салатники ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку  кладут ложку столовую или десертную, в зависимости от величины салатника. Если салат, например зеленый, служит дополнением  к какому-либо блюду, то его ставят с левой стороны столовой подстановочной тарелки, на которой стоит тарелка  с кушаньем.

  Правило подачи супов

  Во время  обслуживания банкетов супы, за исключением  бульонов, подают в глубоких тарелках, поставленные на мелкие тарелки.

  Супницу с супом официант ставит на подсобный  столик и затем переливает суп  в подогретые глубокие тарелки.

  При желании  гостя супницу можно ставить  на стол на мелкую тарелку, положив  около супницы на пирожковую тарелку  половник. Рекомендуется налить в  тарелку часть супа, после чего супницу с оставшимся супом поставить  на стол перед посетителям, предоставив  ему возможность остальную часть  супа налить самому.

  Бульоны прозрачные подают в подогретых бульонных  чашах, на блюдце которых положена десертная  ложка, или в глубоких тарелках.

  К бульону  подают на пирожковой тарелке пирожки  или гренки, к заправочным супам (щи, борщи) - пирожки или ватрушки и т.д.

  Холодные  супы подают также в мисках или  глубоких тарелках

  Правило подачи горячих блюд

  Во время  обслуживания банкетов вторые блюда  можно поделить на следующие разделы  в соответствии с очередностью подачи:

  1) Рыбные  блюда - для подачи этих блюд  используют различную посуду.

  Отварную  рыбу подают на блюдах, припущенную  в овальных блюдах с крышкой; жареную  рыбу на тарелках; запеченную на сковородках  или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки.

  Соус  к отварной рыбе подают в отдельном  соуснике.

  При подаче рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда гостю, официант на подставном столике разделяет  рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки.

  При делении  рыбы на порции, надо следить, чтобы  куски по возможности были одинаковыми.

  К рыбным блюдам подают специальные вилки  для рыбы и ножи для рыбы, а  если таковые отсутствуют, следует  подать только одну столовую вилку, положив  ее с правой стороны.

  2) Мясные  блюда обычно подают на мелких  тарелках.

  Натуральные изделия из мяса (бифштекс, филе и  панированные отбивные котлеты, шницели) подают в мелких тарелках разного  размера. Тушеные блюда в соусе (рагу, духовая говядина) подают в  индивидуальных горшочках с крышкой.

  3) Птицу  и дичь подают на блюдах  или в горшочках, а салаты  к ним - отдельно в салатниках.

  Разрубленную  курицу или индейку кладут на каждую тарелку по два кусочка птицы - один белый от грудки, а другой темный от ножки.

  4) Овощные  блюда подают на подогретых  мелких тарелках или сковородках.

  Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках.

  Овощи запеченные подают в сковородах, на которых они приготовлялись.

  Если  овощи являются самостоятельными блюдами  подаются только вилки, а кроме того и столовую ложку для перекладывания на тарелку.

  Правило подачи десертов

  Во время  обслуживания банкетов перед подачей  десерта со стола нужно обязательно  убрать всю лишнюю посуду, а также  остатки хлеба.

  Холодные  сладкие блюда, такие как муссы, мороженое подают в креманках. В  креманках так же подают фруктовые  салаты, замороженные пунши в бокалах  конической формы, или чайных чашках

  Горячие сладкие блюда подают разными  способами. Гурьевскую кашу подают в  сковородах, пудинги порциями - на десертных  тарелках, а в целом виде в фарфоровых блюдах, соус подают отдельно в соуснике 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Литература 

1. Богушева  В.И. Бары и рестораны: Искусство  обслуживания / В.И.Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2000.- 352с
2. Кучер Л.С Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для сред. спец. заведений /Л.С Кучер, Л.М Шкуратова. – М.: Деловая лит., 2002. – 544с
3. Зайко Г.М., Джум Т.А Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М Зайко,   Т.А.Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557с .