Қоғамдық орындарда тамақтандыруды ұйымдастыру

Кіріспе

 
 
     Адамның және қоғам өмірінің негізі шаруашылық қызмет,өндіріс болып табылады. Өндіріс – адамның табиғи заттарға әсер ете отырып материалдық және рухани игіліктерді жасау процесі. Өндіріс адамның еңбегін,еңбек заттары және еңбек құралдарының көмегімен іске асады,оларды қарапайым еңбек процесі элементтері деп атайды.

   Еңбек – материалдық және рухани игіліктерді, қызметтерді қалыптастыруға бағытталған  адамдардың саналы қызметі.

   Еңбек заттары – дайын өнімді жасау  мақсатында адамдардың бір нәрсеге  еңбек арқылы әсері немесе адамдардың әсер ететін заты.

   Еңбек құралдары – еңбек заттарына  әсер ететін құралдар.

Қандайда  бір товарды өндіруге қажет еңбек  заттарымен еңбек құралдары өндірістік құрал-жабдықтар деп аталады.

Игіліктерді өндіру кезінде 1-ден адам мен табиғат арасында қатынас орнайды оны өндіргіш күштер деп аталады,ал 2-ден адамдар арасында қатынас орнайды,оны экономикалық қатынастар деп атайды.

     Өндіргіш  күштер – жұмысшы күшімен заттай факторлар және олардың ара қатынасы. Өндірістік құралдар жаңа технологияның пайда болуымен жаңарады,өзгеріске ұшырайды.

     Еңбек сапасы жағынан ұшырауы мүмкін, себебі, жұмысшының квалификациясын жоғарлататын ғылыми ұйымдар пайда болды, кәсіпкерлік  қабілеттіліктің маңызы артады.

Тұтынудың басталуы үшін өндіріс пен ұсыныс құрылуы керек. Шынымен де, мемлекеттік экономикасы оның өндірістік мүмкіндіктерімен анықталады: ғылым дамуының деңгейі, көптеген тауарлар мен қызмет түрлерін көрсету үшін ұйымдастырудың жетілуі және қаражат қорының молаюы. Осы өндірілген өнімдер түрлі мемлекеттерде сатылады немесе сатылып алынады. Дамыған елдердегі өмір сүру деңгейінің көрсеткіштері өте жоғары, себебі әрбір орташа жұмысшыға қызмет көрсету және тауар өндірісінің салыстырмалы жоғары үлес салмағы келеді. 
 

Қоғамдық  орындарда тамақтандыруды ұйымдастыру 

      Кез келген тамақтандыру кәсіпорны тамақтандырумен қамтамассыз етеді.

 
Тамақтандыру жүйесінің директоры  мына іс-әрекеттерді басқарады: 
• Буфет жұмысы 
• Ас бөлмесінің жұмысы 
• Банкеттегі қызмет көрсету 
• Ресторанда қызмет көрсетуді ұйымдастыру 
• Мини-барларды толтыру 
• Бөлмелерде немесе демалу зоналарында қызмет көрсету 
• Барларда қонақтарға қызмет көрсету және т.б. 

 
      Ас бөлмені шеф-аспазшы басқарады. Ол тамақтың жақсы, сапалы, тәтті болуына жауапты. табылады. 
Көптеген қонақ үйлердің өзінің тамақтандыру орындары бар. Ал кейбір орналастыру орындарында тамақтандыру қызметі қарастырылмайды, не болмаса азаңғы ас ғана беріледі. Мұндай кезде қонақтар қонақ үйге жақын тамақтандыру орындарына барады. 
Тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы бірегей классификациясы жоқ. Бірақ көп елдерде анықталған туристтер, не болмаса жергілікті тұрғындар қолданатын тамақтандыру кәсіпорындарының типтері бар.  
Ресторан - үлкен ассортименті бар қоғамдық тамақтандыру орны. Ұсынатын тағам түрі: дайындалуы қиын тағамдар, закуска, тәтті нан тағамдары, арақ-шарап, сусындар, жемістер, балмұздақ және ұлттық және тапсырыс тағамдары. Ресторан 10-15 орынды немесе 500 және оданда көп орынды болады. 
Ресторанда арнайы немесе тақырыптық кештер, конференция, жанұялық мейрамдар өткізу үшін қызмет көрсетеді.  
Ұлттық тағамдар ұсынатын ресторандар. Әлемде итальяндық, жапондық, грек, түрік, француз ресторандары танымал. Әдетте туристтер сол барған еленің тағамынан дәм татқысы келіп, жергілікті жердің тағамын дайындайтын ресторанға барады. 
Гидтер сол қаладағы жақсы, қызығырақ, ерекше, арзан немесе қымбат ресторандарды ұсынады және жарнамалайды. Туристтерге тамақтандыруды ұйымдасттырғанда ең қызықты деген ресторанға апарады. 
Мысалы, Баварияда бавар асханасымен таныстырады, Мюнхенде ең үлкен сыра «хофбрай хаусқа» апарады және т.с.с. 
Ресторан әлемінде вегетерианды және экологиялық түрлері де пайда бола бастады. Ресторанды біз мамандандырылғаны бойынша ажыратамыз. Мысалы, тек ғана балық немесе ет өнімдерін ұсынушы ресторандар. 

Мәзір. Ресторандарда арнайы дайындалған папкада ұсынады. Мәзірдің қызмет көрсету формасына байланысты негізгі бірнеше түрі бар. 
     «А ля карт» - бұл мәзерде әр тағам бағасымен көрсетіліп қояды. Бұл мәзірді әдетте француздық сервисті қолданатын қымбат ресторандарда пайданылады. «А ля карт» қызмет көрсету жүйесі клиенттерге тағам түрін

еркін таңдауды ұсынады. 
     «Табельдот» - тағамдар жалпы бірігей, алдын-ала бекітілген бағада ұсынады. Бағаға закускадан бастап десертке дейін кіреді. Таңдауға бірнеше нұсқасы ұсынылады. «Табольдот» қызмет көрсету жүйесі барлық клиентке бірдей қызмет көрсетуді ұсынады. Клиент тағам түрін ауыстыра алмайды. Мұның жақсы жері клиенттердің айтуы бойынша бұл экономды болып табылады екен. 
     «Дю жур» - кезектегі тағамдар: күндізгі, танымал, арзан, тез дайындалатын т.с.с. түрлер. 
     Қазіргі таңда «шведский стол» деген қызмет көрсету кең тараған. Мұнда тағамның түр-түрі болады және клиент өзі керегін алып жейді. Мұндай тамақтандыру Израиль, Германия ресторандарында қолданылады. 
Мәзірді құру өте қиын деп саналады. Себебі ресторан бизнесінде көптеген факторларды ескеру керек:

 
- Тұтынушы талғамы 
- Азпазшылар квалификациясы 
- Баға стратегиясы (өзіндік құн және пайда) 
- Жалпы түсім 
- Мәзірдің сапалы анализі 
- Мәзірдің сыртқы көрінісі және т.б.

   
     қоғамдық тамақтану кәсіпорындары бірқатар критерилер бойынша жіктеледі:

  1) Сауда-өндірістік  қызметтердің сипаттамасы бойынша:  мейрамхана, кафе, бар, буфет, дәмхана  және асхана.

  Мейрамхана  – келушілерге сусындардың, кондитерлік  өнімдердің, әзірленуі күрделі әртүрлу тағамдардың кең ассортименті ұсынатын тамақтандыру орны. Мейрамханалардағы қызмет көрсету сапасының жоғарғы деңгейде болуы маманданған аспаздар мен даяшылардың қызметіне байланысты.

  Кафе –  тағамдар мен сусындардың әртүрлі  ассортименті ұсынатын мейрамхана мен салыстырғанда ассортименті мамандануына байланысты шектеулі болады.

  Пиццерия – пицца өнімін ұсынатын немесе дер кезде дайындайтын кәсіпорын. Италияндық пиццалар көп сұранысқа ие болып, қазір барлық елдерде пицца дайындайтын пиццериялар бар.

  Бар –  алкогольді және алкогольсіз сусындардың, кондитерлік өнімдердің, десерттердің кең ассотиментін ұсынатын мамандандырылған тамақтану орны. Сусынның барлық түрі болады. Басты мақсаты қонақтардың музыка тыңдап демалуына жағдай жасау. Барлар қала орталықтарында немесе қала шетінде орналасуы мүмкін. 
Барлар ассортиментіне байланысты сыра, шарап барлары және коктейль-холл, коктейл-бар болып бөлінеді. Туристтер барларға баруды ұнатады.

  Буфет –  шектелген ассортименттегі бутербродтарды, сусындарды, кондитерлік өнімдерді ұсынатын тамақтану орны.

  Дәмхана – оңай дайындалатын тағамдарды, суық және ыстық сусындарды, кондитерлік  өнімдерді ұсынатын тамақтану орны.

  Асхана  – аптаның күндеріне байланысты әртүрлі аспаздық өнімдерді әзірлеп, тұтынушылардың таңғы, түскі және кешкі асын ұйымдастырушы тамақтану орны.

  2) Орналасу  орнына байланысты: қалалық мейрамханалар,  вокзалдық мейрамханалар, вагон  мейрамханалары, автортуристерге арналған  мейрамханалар, қонақ ұй ғимараттарында  орналасқан мейрамханалар.

  3) Қызмет  көрсету контингентіне байланысты: жаппай қызмет көрсетуші мейрамханалар, айқындалған арнайы келушілерге қызмет көрсететін мейрамханалар.

  4) Өнім  ассортиментіне байланысты: толық  сервисті және мамандырылған  мейрамханалар.

  5)Тамақтану  кәсіпорынының сыйымдылығы бойынша:

  Мейрамхана  50-500

  Кафе              50-ден жоғары

  Асхана           50-100-200,500 одан көп

  Бар                5-150

  6) Қызмет  көрсету әдістеріне байланысты: даяшылар қызмет көрсететін, өзіне-өзі  қызмет көрсететін, аралас қызмет  көрсететін.

  7) Жұмыс  жасау уақыттарына байланысты: ұдайы, мерзімді, кешкі, күндізгі, тек түнде қызмет жасайтын тамақьану орындары.

  8) Қызмет  көрсету класына байланысты: люкс, жоғары, бірінші.

  9) Қызмет  көрсету режиміне байланысты: таңғы  ас, жартылай панстон, толық пансион,  шведтік стол, арнайы тамақтану, балалар тағамы. 
      
     Американдықтар ресторандарды үлкен 2 топқа бөледі: 
Толық сервисті – тағамның көп түрлерімен сипатталады. 
Арнайы сервисті – белгілі бір бағытта мамандандырылған, мысалы, тездетілген, жанұялы т.б. қызмет көрсету. 
Қонақ үй тарифіне азаңғы ас бағасы қосылып тұрады. Клиенттің тапсырысы бойынша тамақтану 3 мезгілді немесе 2 мезгілді болуы мүмкін.

 
- Американдық план (American plan; AP) –  орналасу және 3 мезгілді тамақтандыру  саласы қосылған қонақ үй түрлері. 
- Жаңалатылған Американдық план (Modified American plan; MP) – орналасу және 2 мезгілді тамақтандыру (азаңғы, түскі немесе азаңғы кешкі) бағасы кіретін қонақ үй тарифі. 
- Континенталды план (Continental plan) – орналасу және континенталды азаңғы ас бағасы кіреді. Континенталды планды «Постель и завтрак» деп атайды (bed and breakfast, BB). 
- Еуропалық план (European plan; EP) – тек қана орналасу бағасы кіретін қонақ үй тарифі. 
- Бермуд планы (Bermuda plan) – орналасу және құрамына шырын, ботқа, мюсли, жұмыртқа т.б. кіретін азаңғы ас бағасы қосылған қонақ үй тарифі.

 
Тамақтану орындарында клиентті өзіне  көптеп тарту үшін маркетингтік зерттеу, қызмет көрсетудің жаңа түрлерін қолдану, сапалы өнім сатып алу сияқты іс-әрекеттер  жүзеге асыруда. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Қорытынды 

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының негізі - өндірістік-техникалық бірлік болып табылады, ол дайындалатын өнімнің жалпылығын анықтайды немесе оны өндіру процестері болып табылады.  
Кәсіпорын технологиялық біртекті немесе әртекті процестерден тұрады: өнімдерді бірлесіп шығару нәтижесінде өндірілетін өнімді шығаратын цехтардан, бөлімдерден тұрады. Бұл процестер бірлік өндірістік процестерден тұрады.  
Әрбір жұмыс істеп жатқан кәсіпорындардың Паспорты болу керек. Паспорт кәсіпорын жұмыс құруда және оны социалды және экономикалық тұрғыда дамыту үшін қолданылады. Ол қызмет көрсету мәдениетін, қосымша өнім өндіру резервтерін, қызмет көрсетудің түрін және жұмыс сапасын көтеруді жылдамдату үшін қажет. Паспортта объектінің жалпы көрсеткіштері, негізгі шаруашылық-финанстық көрсеткіштері, берілген материалды-техникалық базалары және т.б. анықтамалар көрсетіледі. 

Тұтынудың басталуы үшін өндіріс пен ұсыныс құрылуы керек. Шынымен де, мемлекеттік экономикасы оның өндірістік мүмкіндіктерімен анықталады: ғылым дамуының деңгейі, көптеген тауарлар мен қызмет түрлерін көрсету үшін ұйымдастырудың жетілуі және қаражат қорының молаюы. Осы өндірілген өнімдер түрлі мемлекеттерде сатылады немесе сатылып алынады. Дамыған елдердегі өмір сүру деңгейінің көрсеткіштері өте жоғары, себебі әрбір орташа жұмысшыға қызмет көрсету және тауар өндірісінің салыстырмалы жоғары үлес салмағы келеді. 
Алдымен, біз өндіріс негізінің теорияларын зерттеуіміз және фирмалардың өнімнің қажетті санын өндіруде ресурстарды қалай таңдайтынын анықтау қажет. Өндіріс теориясы бізге мына сұраққа жауап беруге көмектеседі: неге өнімділік пен өмір сүру деңгейі уақыт өте келе дамиды және фирмалар өзінің ішкі процестерін қалай басқарады?  
Біздің пікіріміз бойынша, ферма, зауыт, әуе компаниясы және есеп фирмасы әрқашан өндірісінің тиімділігін, яғни ешқандай шығынсыз арттырғысы келеді. Басқаша айтқанда, олар әрқашан шектелген ресурстардың бір бөлігінен өнімнің максималды мөлшерін, барлық жұмыс барысында шығындардан құтыла отырып, алғысы келеді. Фирмалар қандай тауарларды өндіру және қандай қызмет түрлерін көрсету туралы шешімдер қабылдағанда әрдайым экономикалық табысын максималицазиялауға тырысады. 
 
 

Ұсынылатын әдебиеттер 

 
1.Л.А. Панова Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. Москва, 2007 год  
2.Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М.: Экономика, 1986г.  
3. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания-М.: Экономика, 1986г.  
4. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов -на - Дону - 2000г.- 352с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Жоспар: 

     Кіріспе

1. Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорнын ұйымдастыру

2. Қоғамдық  тамақтандыру кәспорындарының типтері

     Қорытынды