Разработка блюд из дичи

Государственное образовательное  учреждение

Среднего  профессионального  образования

Колледж гостиничного хозяйства

«Царицыно»  № 37 
 
 
 
 

Курсовая  работа

Дисциплина:

«Технология продукции  общественного питания»

Тема:

«Разработка блюд из дичи» 
 
 
 
 

Выполнил студент      Нагоев Алан Баширович

Курс – 3, группа – Т-37 

Преподаватель Романова Н. Л. 

Оценка  

Государственное образовательное учреждение

Среднего  профессионального образования

Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно №37» 
 
 
 
 

Задание

     Для выполнения курсовой работы по курсу

     Организация производства предприятий общественного  питания

     Студенту  Нагоеву А. Б.     курса  3       группы: Т-37 
 
 

     Тема  задания:

Разработка  блюд из дичи. 
 
 
 
 
 
 

Государственное образовательное учреждение

Среднего  профессионального образования

Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно №37» 

РЕЦЕНЗИЯ

На курсовую работу по теме:

Разработка блюд из дичи. 

Студент: Нагоев Алан Баширович

Группа: Т-37

Специальность: 260502 
 
 
 
 
 
 
 
 

Работа допущена к защите с оценкой 

Руководитель    Романова Н.Л. 
 

1. Введение.
2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд.
3. Составление ассортимента блюд или Меню.
4. Особенности приготовления блюд (3 блюда).
5. Эксперементальная проработка фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий.  Три  ТТК, и Мастер-классы с фото.(оценка качества, проценты потерь).
6. Заключение.
7. Список используемой литературы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение.

Процесс приготовления  пищи — от простого обжаривания  мяса на костре первобытным человеком до использования газовых, электрических и микроволновых печей в наше время — постоянно усложняется и совершенствуется. Появилось множество новых видов концентратов, вытяжек, сублимированных продуктов. Однако выбор «сырья», из которого готовится эта на первый взгляд многообразная продукция, не так уж широк. Конечно, можно предположить, что, изменяя наследственность, используя новые виды кормов, селекционеры когда-нибудь получат породы скота с заданными вкусовыми качествами мяса и жира. Ведь если говорить о мясных продуктах в сыром виде, то их вкусовые различия в общем-то невелики: говядина, телятина, баранина, свинина, несколько видов птицы — и всё. И только умелый кулинар может из одного и того же куска мяса приготовить массу разнообразных блюд.

Мясо же диких  животных не только очень сильно различается  по видам. Его вкусовые качества зависят  и от того, где каждое конкретное животное обитало, чем питалось, и  от сезона года. Это объясняется  достаточно просто. Разнообразие природных  кормов и условий обитания — вот фактор, определяющий наличие в мясе дичи тех необходимых и единственных компонентов, которые не могут получить домашние животные, особенно находящиеся в стационарных условиях и ограниченные только так называемым сбалансированным рационом.

С ростом населения, городов и поселков, с окультуриванием  земель сокращаются площади охотничьих угодий, уменьшается видовое разнообразие дичи. Не каждый вид выживает в соседстве с человеком. И тем не менее, цифры добываемого количества охотничьих животных впечатляют.

В самом, пожалуй, урбанизированном регионе земного  шара — в Западной Европе, где расположены мощные индустриальные центры, находят приют и успешно выживают огромные популяции охотничьих животных, а охотники добывают значительное количество дичи. Возьмем для примера только один вид копытных (кстати, самый массовый) —косулю. В 1980—1984 гг. в Европе (кроме СССР) обитало 6,1—6,3 миллиона косуль, а отстреливали ежегодно 1,5—1,6 миллиона.

Большое количество дичи, добываемой охотниками, дает каждой стране, следовательно, большое количество мяса, одна часть которого идет на экспорт и в торговлю, а другая может быть получена самим охотником или за особую плату, или бесплатно.

Достигнуть столь  большого объема добычи диких животных позволяет высокая их ПЛОТНОСТЬ на единицу площади охотничьих угодий. И то, и другое непосредственно зависит от применения интенсивных методов ведения охотничьего хозяйства, осуществления комплекса биотехнических мероприятий, создания для животных наилучших условий существования.

Доказано, что  воспроизводительный потенциал  популяций охотничьих животных многократно  возрастает именно при отстреле части особей. На разумный охотничий пресс популяция как бы отвечает активизацией размножения.

Обидно слышать, когда говорят, что охотники перевели дичь на Земле. Это совсем не так. Именно охотники в первую очередь заботятся о поддержании охотничьих животных и попутно — о сохранении природного комплекса в целом. Именно охотник заинтересован в том, чтобы дичь велась в угодьях. Образно говоря, где нет охотников, охоты, там нет и дичи.

Человек был  охотником с первых этапов эволюции. Охоту обставляли целым рядом  ритуалов вплоть до воздаяния почестей повергнутому зверю, тем более почетных и пышных, чем крупнее и опаснее  был добытый хищник. Но не стоит заглядывать далеко в прошлое. Еще в двадцатых годах нашего столетия у народности манси существовал медвежий праздник, на котором как бы воздавались почести медведю — основному сопернику охотника в тайге.

И сегодня охота  немыслима без тех или иных ритуалов, потому что охота — всегда праздник. В странах Западной Европы и в Прибалтийских республиках СССР коллективная охота на копытных сопровождается торжественной музыкой охотничьих рогов и валторн, провозглашением самого удачливого охотника королем охоты. Дань уважения отдают и добытому зверю — между зубов ему закладывают веточку ели или дуба. Над трофеем счастливый охотник принимает поздравления от товарищей около праздничного костра. Ведь охота это не только и, что самое главное, не столько добыча мяса. Охота — это в первую очередь потребность человека удовлетворить свою древнюю страсть добытчика, которая перешла к нему с какими-то «охотничьими» генами, которая гонит его из дому в самое неподходящее время, когда все «нормальные» люди спят или предаются «нормальным» развлечениям, когда... Одним словом, понять это состояние могут только охотники.

От того, как  он сбережет и обработает свой трофей, зависит и конечный результат  — блюдо, приготовленное из дичи.

Ценность книги  заключается и в том, что она дает читателю четкие указания по предварительной обработке мяса дичи — маринованию, выдерживанию в различных специях. К сожалению, немногие охотники знают, что мясо дичи приобретает истинные вкусовые качества только после вылеживания, созревания. Но как быть, если ваш трофей не упоминается в перечне рецептов? В этом случае стоило бы просто воспользоваться.

каким-либо рецептом, наиболее подходящим для обработки  добытого вами вида дичи. Например, если в книге речь идет о приготовлении вальдшнепа, то почему не попробовать приготовить так же кроншнепа или других куликов? Если вы добыли марала или изюбря, попытайтесь сделать жаркое по рецепту, рекомендованному для приготовления оленины. Одним словом, поле деятельности тут огромно, а дополнительное применение различных специй, которые не упоминаются в книге, существенно обогатит ваш кулинарный опыт.

Несколько иначе  обстоит, на наш взгляд, дело с боровой  дичью. Питание глухаря, тетерева, рябчика, белой куропатки настолько своеобычно, что рецепты, рекомендованные, например, для более жирного фазана, могут не подойти. Кроме того, эти птицы питаются кормами древесного происхождения (почки, хвоя, сережки), что придает их мясу особый вкус. Однако изобретательный кулинар может преодолеть все трудности. В этом смысле книга действительно будит фантазию.

Уже говорилось, что число охотничьих видов в  России огромно. От южных горных республик  до побережья Северного Ледовитого океана, — везде гостеприимные  хозяева могут похвалиться какими-то своими рецептами блюд из местной дичи, пусть даже самыми простыми вроде мороженой строганины из лосятины и мяса северного оленя или запеченного в глине сурка.

Вот задача для  любителя — собрать рецепты приготовления  блюд из дичи для нашей страны. Думается, что этот труд не будет напрасным, если охотники получат не переводную, а свою, отечественную, пусть и иную по содержанию, книгу. Культуру приготовления пищи надо пропагандировать, делая упор именно на местные, национальные рецепты, многие из которых, к великому сожалению, уже утеряны. 
 
 
 
 
 

2. Характеристика  и особенности  приемов технологической  обработки сырья  и продуктов для  приготовления блюд.

Методы  обращения с добытой  дичью.

На качество мяса дичи влияют способ охоты, обработка  после добычи, правильное охлаждение, транспортировка и защита от различных неблагоприятных воздействий. Мясо может быть испорчено уже на охоте: у крупной дичи — при попадании пули не в ту часть тела, у мелкой — при выстреле с близкого расстояния или очень крупной дробью. При неправильном попадании заряда могут быть уничтожены наиболее ценные части тушки. Правильным при охоте на крупную дичь считается выстрел в «камеру», т. е. в область сердца или в шею, когда зверь стоит перпендикулярно направлению выстрела.

К наиболее неудачным  относят попадание в брюшную полость, когда заряд разрывает желудок, кишки, почки или мочевой пузырь. При этом мясо загрязняется не только содержимым брюшной полости, но и кишечной микрофлорой, в результате ускоряется процесс разложения. То же происходит и при долгих поисках раненой дичи, ведь от смертельной раны зверь не всегда умирает сразу.

Если убитую дичь своевременно не обнаружить, мясо «запарится», потому что повысившаяся температура тела снижается сравнительно медленно, а этим ускоряется начало гнилостных процессов. В результате неправильного выстрела часто возникает необходимость в дополнительных действиях при потрошении дичи (отделение пораженных участков туши) .

Таким образом, качество мяса дичи зависит прежде всего от охотника, от его меткости и быстроты отыскания добычи.

Если животное ранено, его надо как можно скорее добить. Копытных животных добивают выстрелом  в шею. Раньше косуль или серн добивали охотничьим ножом. Сегодня такой  способ не рекомендуется, так как  мало кто умеет делать это правильно, а неверные действия могут привести к ненужным мучениям животного и даже к ранению самого охотника. Раненого зайца или кролика берут за задние ноги и ребром ладони или палкой ударяют по затылочной части за ушами, что приводит к смещению позвонков и мгновенной смерти. Мелкую пернатую дичь — фазана, куропатку, голубя или утку — можно умертвить, ударив головой о твердый предмет или проколов мозговую полость чем-нибудь острым, чаще всего полностью сформировавшимся маховым пером.

Чтобы улучшить качество мяса копытных животных и повысить его сохранность, рекомендуется максимально спустить кровь. Делают это следующим образом: животное нужно положить на правый бок так, чтобы голова лежала ниже тела. Левую ногу прижать к груди, на границе второй трети шеи снять шерсть, в этом месте острым охотничьим ножом проткнуть шейные вены и артерии и выпустить кровь. У диких кабанов нож вводят в сердце, которое размещено достаточно низко над грудной костью, и делают разрез по направлению к хребту. Чтобы облегчить доступ к сердцу, левую ногу животного нужно отвести в сторону.

Сразу после  умерщвления или отыскания добычи охотник должен убедиться в состоянии  здоровья отстрелянного животного. При этом он учитывает различные  изменения на поверхности тела, на туше после снятия шкуры и на внутренних органах, мысленно сопоставляя их с органами здоровых животных. У копытных в первую очередь необходимо внимательно осмотреть внутренние органы, поскольку позднее их не удастся отдать на ветеринарный осмотр: съедобная часть (так называемое охотничье право) будет отдана охотнику, а несъедобная выброшена.

Состояние животного  можно определить и по его поведению  перед выстрелом: любые аномалии внешнего вида или поведения практически  всегда свидетельствуют о заболевании.

Далее необходимо обследовать шерсть или перья дичи: у здоровых особей они блестящие и плотно прилегающие. Вокруг анального отверстия не должно быть загрязнений пометом.

Худоба не всегда свидетельствует о болезни, но может  быть с ней связана, особенно в  периоды нехватки кормов. Потеря веса у млекопитающих проявляется в снижении массы задней части туши, а у птиц — груди.