Мейрамхана бизнесінің ҚР-ғы даму мәселелері мен перспективалары

                                          Жоспар

        Кіріспе 

        Негізгі бөлім 

      I бөлім. Мейрамхана бизнесінің ҚР-ғы даму мәселелері мен перспективалары 64 

      1.1. Қазақстандағы мейрамхана бизнесінің мәселелері 4 

      2.2. ҚР-ғы мейрамхана бизнесінің даму перспективалары

            7 

      Қорытынды 

      Пайдаланылған әдебиеттер 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                           Кіріспе 

        Қазақстан Республикасындағы мейрамхана бизнесі дамуының өзектілігі өте жоғары, себебі біздің қала үлкен туристік орталық болып табылады және біздің қалаға келген кез-келген туристің қызмет түрлерін таңдауға құқығы болуы керек, сонымен қатар тамақтануды да. Ол таңдау мейрамханалардың көптігімен, олардың ұсынатын мәсірлерінің молдығымен және де қызмет көрсету сапасы мен бағасы арқылы көрінуі керек.

      Бұл жұмыстың мақсаты болып, Қазақстан  республикасындағы мейрамхана бизнесін зерттеу сұрақтары және осы саланың  нарықтық қатынастар кезіндегі даму перспективалары мен мәселелерін  зерттеу және қоғамдық тамақтану  мекемелерінің туризм индустриясының маңызды бөлігі ретінде дамуының өзектілігін зерттеу табылады.

      Мейрамхана  бизнесі туризм индустриясында айтарлықтай  орын алады және АҚШ, Канада және Еуропа елдерінде өте үлкен табыс  көзі болып табылады. Туризмнің дамуымен қоса Азия елдерінде мейрамхана ісінің дауыда байқалып келеді.

      Қонақжайлық –адамзат цивилизациясының фундаминталды түсінігі. Көптеген елдерде бүгінге дейін қонақты жақсылап қарсы алу, оған ең жақсы тағамдарды ұсыну, қажет болса жатар орын беру салттары сақталып келеді.         

      Адамзат цивилизациясының дамуымен қатар, әр түрлі  себептермен үйден тыс жерде  қалған адамдарға қонақжайлық қызмет көрсету көптеген адамдардың мамандығына  айнала бастады. Ал қазыр ол толыққанды индустрияны құрап отырған жайы бар.

      Американдықтар  бұл индустрияда экономиканың барлық туыстас салаларын біріктірген, яғни сапар шегіп жүрген адамдарға  қызмет көрсетуге маманданған арнайы мекемелер арқылы: мейманхана, мейрамхана, туристік агенттіктер, ұлттық парктер, демалыс және мәдени парктері және т.б. АҚШ-та бұл индустрия жұмыспен қамту жағынан екінші орынға ие, нақтырақ айтсақ, бұл сала 10 миллионнан астам американдықты жұмыспен қамтып отырған жайы бар. Көптеген штаттарда  бұл – экономиканың маңызды саласы, ол жылана 400 миллиард доллорға дейін  тауарлар мен қызметтер көрсетеді. /1/¹

      Өндірістік  емес сала бұл – қолмен ұстап  сезінуге болатын тауарларды өндірмейтін  салалардың өте үлкен комплексі. Осы комплекстердің көбі адам қажеттіліктерін  қанағаттандыруға бағытталған. Олардың  ішінде маңызды орынды т у р  и з м алады.

      Қазіргі таңда көптеген елдерде туризм халық  шаруашылығының ең қарқынды дамып келе жатқан саласына айналып отыр. ХХ-ХХІ  ғасырлардың тоғысында туризм әлемдегі маңызды экономикалық-әлеуметтік құбылыстардың  бірі болды.

      Туризмнің жаппай демалу формасына айналуы  өмір сапасының жақсаруымен әлеуметтік байланыста. Дүниежүзілік Туристік Ұйымның  міліметтері бойынша 2000 жылы туристердің  саны әлемде 700 млн. жуық болған.  
 

      Мейрамхана  бизнесінің Қазақстан  Республикасындағы  қазіргі ақуалы 

      Әлемнің көптеген елдерінде, әсіресе, күннің көзі мол оңтүстік жақтарда, халықтың ересек бөлігі өздерінің саналы ғұмырының көп бөлігін әр түрлі деңгейдегі мейрамханалар мен барларда өткізеді. Олар бұл жерде бір-бірімен пікір алмасып, жаңалықтармен бөліседі, асықпай отырып сыра, шарап, кофе ішеді, бүлярд, карта ойнайды. Кондитерлік-кафелерге бүкіл отбасымен барып бәліш жейді.

      Кеңес үкіметі кезінде де мейрамхана өмірдің  маңызды бөлігі ретінде болатын, бірақ оған мүлдем ерекше қарайтын.

      Мейрамханаларға ұмтылатын, пәре беріп, ол бір «жабық»  санаторийдей болатын. Жақсы мейрамханаларға  еркін кіру кеңестік өмірдің басты  дефициті болатын. Мейрамхана бұл кеңестік адамның ұзақ уақыт өткізетін  ас бөлмесіне – толықтай қарама-қайшы  болатын. Біздің азаматтардың екі жерде  ішімдік ішетін мүмкіндіктері болды, оның бірі ас бөлмесі болса, екіншісі көшедегілер алдында. Көшеде ішімдік  ішу заң бойынша қудаланатын, міне сондықтан да көпшілік алдында  ішімдік ішуге болатын жалғыз жер ол мейрамхана болды. /15/¹.

      Алматыда  үлкен табысқа ие болған екі мейрамхана болды, олар «Аккушка» (Ленин алаңы  маңындағы саябақта) және «Театралка» (опера және балет театрының жанында). Олар тек жазда ғана жұмыс істейтін. Мұнда бір шынайақ кофемен  бірнеше сағаттар бойы отыруға және өз ақшана қайталанбас атмосферада  тыныға алатынсын.

      Кейін жаңа нарықтық қатынастар келе бастады. Енді мейрамхана өмірінің жаңа дәуірі басталар деп ойлады. Ақша пайда  болғанымен әдеттер қалмады. әр түрлі  арзан заттарға «аштыққан» кеңес  адамдары жаппай теледидар, телефондар, микротолқынды пештерді, көлік сатып  ала бастады. Халықтың бар сұранысы осындай тауарларға ауды. Мейрамхана болса, бұндай санаттағы тауарларға жата алмады.

      90 жылдардың бірінші жартысында  өте үлкен табысқа Панфилов  көшесінде Витаутас Лопато ашқан  мейрамхана қол жеткізді. Кеңес  адамының нағыз пайдалы, сапалы, қалаған мөлшердегі тағамдары  туралы армандары осы аспазханада  орындалды. 

      Бірақ та, мұндай «аштықты» қанағаттандыру үшін жылдар қажет болды. Талғамдар  өзгере бастады. Жаңа мейрамханаларға  деген сұраныстар артты. Екі тенденция  басым болды. «Жаңалары» өздеріне арнап  мейрамханалар сала бастады. Сонымен қатар саны артып келе жатқан шетелдіктер жақсы, сапалы мейрамханаларға сұранысты арттырды.

      Алғашықы, шетелдіктер мен туристерге бағытталған  мейрамхана болып корейлік «Шегис», «Қазақстан» қонақ үйінің ғимаратындағы  және «Томирис» болды. Бұл Алматыдағы мейрамхана бизнесінің пионерлері өздеріндегі  жоғарғы бағаларымен атақты болды. Барлығы да қымбат болатын. Онда көбінде  шетелдіктер мен «жаңалар» баратын. Алыптарға қарап, мейрамхана бизнесі  көшінің соңында жүрген «алыптар да» өз бағаларын аспандатып жіберді. Соның салдарынан, мейрамханаға бару қарапайым адамдардың ғана емес, сонымен  қатар Алматының элиталарының бір  бөлігініңде қол жетімсіз болды.

      Соған қарамастан, мейрамхана сауатты бару қажеттілігі артты. Адамдар өздерінің  достарымен «ас үйде» демалудан  мезі болды. Нарық басқа еш нәрсе  ұсына алмағандықтан, ұсыныс жаппай түрде таза ауада пайда бола бастады. Алматылықтардың жаппай мәдени демалысындағы  төңкерісті Үлкен Алма-Арасан шатқалындағы кәуапшылар жасаған болатын. Мұнда  жол бойында ондаған кәуапханалар бой көтерді. Онда арзанға тамақтанып, демалуға, әңгімелесуге болатын. Таза ауадағы «мейрамханалардың» танымалдығы  жылдам артты. Олардың меймандары орта таптағы алматылықтар ғана емес, шетелдіктер, бизнесмендер, қолында билігі барлар да болатын.

      «Сауатты  демалысқа» деген, пайдалы ас пен  сыпайы қызметке деген сұраныс мейрамхана мен бар нарығын қайта жандандырды. Мекемелер саны жедел артты. Оларды көп және әр түрлі талғамға сай  соқты.

      Осы орайда, қызметке, қауіпсыздікке деген  талаптар қалыптасты, және де жоғары дәрежелі аспазшылар мен кіші пейіл даяшыларға сұраныс артты.

      Ұсыныс  және сұраныс 1999 жылдың 4 сәуіріне дейін  қатар өсіп келді. Яғни теңге курсын еркін жүзуге жібергенге дейін. Мейрамхана безнесі төлеу қабілетіне тікелей  тәуелді болып қалды. Ақша азайды, сұраныс төмендеді, дегенмен болды. Бүгін тұтынушы сол қызметтерге  аз ақша төлейді. Әрине, тұтынушы сапаны аз ақшаға қанағаттандырып беретін  жерді таңдады. Мейрамханалардың көпшілігі  бағасы өскен доллордың соңына ілесе  алмады. Бәсекелестік шындыққа айналды. Клиенттерге деген талас әр секунд сайын, минут сайын жүріп жатты. Ал тұтынушыларға бұл тек жағатын. Олардың мейрамханаға кететін шығындары 4 сәуірден кейін күрт төмендеді.

      Тамақтану мекемелері нарығын жақынырақ қарастырып көрейік және барлық түрлердің ішінен бірнеше категоряларды айқындап қояйық.

      Алматы  қаласындағы мейрамханалар  сипаттамасы.

      Қазақтың  көне аңыздары мен ақындардың жырларына  сәйкес, арман мекен бар екен, ол қазақ жері - Жерұйық¹. Бұл мекенде ешқашан соғыс, аштық, ауру болмайды екен. Бұнда келген әр мейман бұнда ас толған дасхарды, баспана, тыныштықты кезіктіреді екен. Бірақ қазір ол жерді қайдан, қалай табуға болады екен?

      Бұл күрделі шаруа емес екен. «Дастархан»  тәулік бойы қызмет көрсету жүйесінің  басшылары бұл жолды тауыпты  және оның нақты мекен жайын көрсетіпті – ол Алматы қаласы, Сейфулин даңғылы 500үй болса керек. Міне осы мекен-жай  бойынша ұлттық асхананың мұражай-мейрамханасы «Жерұйық» ашылған екен.

      Анық  болғандай, Жерұйық – бұл тек  қазақ халқының арман мекені емес, сонымен қатар біздің танымал  мейрамханалардың ежелгі арманы болса  керек, армандарды жүзеге асыру өте  қиын. Сондықтанда біз, жаңадан ашылған  мейрамхананы көруге аттандық, ал бұл  екі жылдық ойланыс пен үш жылдық қажырлы еңбектің нәтижесі.

      Жолдан  шаршаған мейманның көзіне шеңбер тәрізді  күмбеззі бар аспан-көк ғимарат  көрінеді. Мекемеге кіреберісте 12 тас  мүсіндер бал-бал тұр. Бұндай фигураларды  әдетте шекара бойына қояды екен, ол шекараның сенімді қорғауда екенін білдірсе керек. Адал ниетпен келген адаидар қаруларын табалдырыққа тастап кетеді екен, сол секілді  бұнда да кіре берісте көне қарулар  қабырғада өз орындарын алған.

      Айта  кету керек, «Жерұйық» мейрамханасын  жобалау кезінде, басшылар «Дастархан»  мен «Тропикан» мейрамханаларының  барлық кемшіліктерін ескерген екен, нәтижесінде мейрамхана өмірдің  барлық салтанатына қажетті бірнеше  залдарды біріктірген. «Үлкен киіз үй»  шаңырағының астында жайғасуға  болады. Немесе жартылай ашық кабинкалармен  бөлінген залдан ыңғайлы орын табуға болады. Банкет залы өте қызықты, ол жай күндері де қонақтар қабылдай алады. Салтанат залы күмбез астында  орналасқан төрт хан «киіз үйінен»  тұрады. Қабырғалардан Қазақстан  жерінде табылған тасқа салынған суреттерді көруге болады. Олардың  пайда болуы, архиологтар мен  этнографтармен болған ұзақ талқылардың  нәтижесі.

      «Жерұйықта» қазақша VIP-залда бар. Бұл алты столды бөлек жер, онда өте тыныш, сонымен қатар өте жақсы акустикасы бар. Олар сізге кешке болатын ұлттық нақыштағы шоуларды тыңдауға мүмкіндік береді. Қаламыздың басқа еш мейрамханасынан сіздер қобыздың шебер орындалған үнін, домбыранын күмбірін, ұлттық билерді көріп, ести алмайсыздар.

      Мейрамхана-мұражайды  қарап шықтық, енді дастарханға отырайық. Біз қызыл барқытпен қапталған  қазақтың тақ-орындықтарына отырдық. Онда Ватиканға тапсырысын орындайтын италиялық фирмада жазалған плиткалардан, қазақстандық шеберлер стол үстіне керемет  озайкалар салған. Айта кетейік, бірде-бір  сурет қайталанбаған. Тағы бір назар  аударатынымыз, арнай тапсырыспен  жасалған фарфор ыдыстар, оларға қазақтың ұлттық шеберлері әдемі оюлар  салған. Бір сөзбен айтқанда, барлығы  да адамның тәбетін аша түседі. Ең алдымен мәзірге, ұлттық асхана бесбармақпен шектеледі деушілерге қарауға кеңес  берер едік. 1500 астам көне түрік  халықтарының рецептері мұрағаттардан  табылып, «Жерұйық» мәзірінде пайда  болуда. Әрине, аспазшыларға аздап өз ойларынанда қосуға тура келді. Мысалы, «Ет салат» жылқы етінен, тұздалған  қиярдан, пияз, жасыл бұршақтан тұрады және өсімдік майымен араластырылған. Бастапқыда , өзіңіз білетіндей, жасыл бұршақ болмаған, ал өсімдік майының орнына айран қолданылған. Бірақ та, тағамдар, қазіргі заманға сай икенденуі тиіс және аспаздардың бұндай жаңалықтары тек қана оң әсер етері сөссіз.

      Бірінші астың таңдау өте үлкен – бірнеше  сорпа, кеспе, бесбармақ, тұздық, манпар, лагман және тағы басқа. Біз «Жетісу» кеспесі мен қой төсінен сорпаны  таңдадық. Жұқа иленген салмамен қойдың төсі бар кеспе өте дәмді, әсіресе, өте жұмсақ етпен берілетін хош  иісті сорпа өте керемет. Негізге  тағамдардың ассортименті өте кең, және сирек тағамдар да бар. Мысалы, байлардың тағамы бас-қарын –  сегіз сағат бойы қойдың қарнында буға пісірілген қозы еті. Мейрамханада палаудың, мантының бірнеше түрлері  ұсынылады. Біз ауыз тиген қуырдақ  ұлттық асхананың ең жақсы дәстүрінде дайындалған екен, ал қыпшақ ет бұзау  етінен жасалған ең тамаша тағам. Қазақша  шайге әр түрлі тәттілер ұсынады: бауырсақтардың көп түрі, ірімшік, дәмді-нан, жүзім, жаңғақтар және тағы басқалар.