Управленческий учет на предприятиях общественного питания
Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Февраля 2013 в 11:47, автореферат
Описание работы
Актуальность темы исследования. Отечественный и зарубежный учетно-аналитический опыт показывает, что информация управленческого учета является тем фундаментом, на основе которого принимаются управленческие решения как для текущей, так и перспективной деятельности организации. В связи с этим развивающаяся в современных
условиях сфера услуг организаций общественного питания нуждается в информационном обеспечении процесса управления путем реализации комплексного подхода, который обеспечивает управленческий учет.
Работа содержит 1 файл
На правах рукописи
МУРТАЗИНА РАЗИФА КАБИРОВНА
УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЕТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Специальность 08.00.12 – Бухгалтерский учет, статистика
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата экономических наук
Москва – 2011
2
Работа выполнена на кафедре бухгалтерского учета и аудита
ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический
университет»
Научный руководитель
кандидат экономических наук, профессор
Якубова Фарида Низамовна
Официальные оппоненты:
доктор экономических наук, профессор
Рогуленко Татьяна Михайловна
кандидат экономических наук, доцент
Качкова Ольга Евгеньевна
Ведущая организация
Российский экономический университет им.
Г. В. Плеханова
Защита состоится
«16» мая
2011г. в 11 час. на заседании
диссертационного совета Д 446.004.01 по экономическим наукам в ГОУ
ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет» по
адресу: 125993, Москва, ул. Смольная, 36, ауд. 209.
С диссертацией можно ознакомится в библиотеке ГОУ
ВПО
«Российский государственный торгово-экономический университет»
Автореферат разослан « 16 » апреля
2011 г.
Ученый секретарь
диссертационного совета
Ю. К. Харакоз
3
I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследования. Отечественный и зарубежный
учетно-аналитический опыт показывает, что информация управленческого
учета
является тем фундаментом, на основе которого принимаются
управленческие решения как для текущей, так и
перспективной
деятельности организации. В связи с этим развивающаяся в современных
условиях сфера услуг организаций общественного питания нуждается в
информационном обеспечении процесса управления путем реализации
комплексного подхода, который обеспечивает управленческий учет.
Управленческий учет на предприятиях общественного питания
приближен к объекту управления как функционально, так и во времени.
Информация управленческого учета необходима для решения основных
задач: контроля – посредством сравнения фактических результатов с
плановыми; бюджетирования - посредством детализации количественных
и стоимостных показателей. Решение отмеченных задач в учетной практике
организаций общественного питания обуславливает взаимосвязь между
различными
информационными учетно-аналитическими системами,
определяет сущность и место управленческого учета, раскрывает
возможности использования зарубежного опыта
учета затрат и
бюджетирования.
В современных рыночных условиях на предприятиях и в организациях
общественного питания возникает необходимость постоянного изыскания
резервов снижения себестоимости, прогнозирования рыночной цены
производимой продукции, принятия альтернативных решений для успешного
проведения финансовой и инвестиционной политики.
Одновременно актуализируется задача создания соответствующей
системы учета и контроля затрат на производство и реализацию продукции
в организациях общественного питания.
Прежде всего, речь идет о совершенствовании управленческого
учета в части классификации затрат по признакам, местам возникновения,
4
центрам ответственности применительно к предприятиям и организациям
общественного питания, а также о разработке системы анализа,
бюджетирования и контроля затрат, внедрения автоматизированной
обработки информации.
Совершенствование
управленческого
учета,
направленное
на
повышение эффективности управления деятельностью предприятий и
организаций общественного питания посредством достижения высокого
уровня достоверности показателей финансово-хозяйственной деятельности,
реализации
ряда
дополнительных
аналитических
возможностей
информационного обеспечения, принятых решений в сфере оптимизации
производственных
программ,
а
также
управления
хозяйственной
деятельностью структурных подразделений и определило актуальность темы
исследования.
Степень
разработанности
темы.
Организация
и методика
управленческого учета в современной экономической литературе является
одной из самых дискуссионных тем.
В современной отечественной и
зарубежной литературе вопросам управленческого учета уделяется широкое
внимание. Большой вклад в дело становления и развития отечественной
теории управленческого учета внесли ученые: А.С. Бакаев, М.И. Баканов,
П.С. Безруких,
М.А. Вахрушина,
О.Н. Волкова,
Н.Д. Врублевский,
А.М. Галагин, В.Б. Ивашкевич,
Т.П. Карпова,
В.Э. Керимов,
Н.П. Кондраков, З.В. Кирьянова,
А.Ш. Маргулис,
С.А. Николаева,
В.Ф. Палий, Я. В. Соколов, С. А. Стуков, В.И. Ткач, М.В. Чумаченко,
А.Д. Шеремет и др.
Среди зарубежных авторов можно выделить исследования Ю. Вебера,
Ч. Гаррисона, К. Друри, Х.Ю. Кюппера, Р. Манна, Э.Майера, Б. Нидлза,
Ф. Тейлора,
И. Фольмута,
Д. Хана, Д. Хаггинса, П. Хорвата. В
отечественной и зарубежной учетно-аналитической теории и практике
достаточно полно разработаны отдельные элементы управленческого учета,
которые, прежде всего, применимы к промышленным организациям. Однако
5
в настоящее время существует объективная потребность в методических
разработках в области управленческого учета, предусматривающих
организационные и отраслевые особенности предприятий и организаций
общественного питания.
Отмеченные
проблемы
теоретического,
методического
и
практического характера обусловили выбор направления исследования,
определили его цель и задачи.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования
является совершенствование теоретических положений, методического
обеспечения и практических рекомендаций по формированию системы
управленческого учета на предприятиях и в организациях общественного
питания.
Для достижения данной цели были поставлены и реализованы
следующие задачи:
выявить особенности управленческого учета в общественном
питании, определены его функции и место в учетно-аналитической системе
организации
в
целях
реализации
аналитических
возможностей
информационного обеспечения;
систематизировать
современные
методы
учета
и
дана
классификация затрат в области управленческого учета на предприятиях
общественного питания для организации аналитического учета затрат по
центрам ответственности;
в целях эффективного управления затратами на предприятиях и в
организациях
общественного
питания
обосновать
необходимость
использования элементов двух систем - «директ-костинг» и «стандарт-кост»;
предложить варианты внедрения прогрессивных форм управления
затратами, в частности по центрам ответственности, что будет
способствовать
оптимизации
функций
управления
предприятий
общественного питания;
6
исследовать
организацию
оперативного
и
текущего
бюджетирования затрат и разработать методику формирования системы
бюджетирования
на предприятиях общественного питания в целях
выявления резервов и дальнейшего контроля за динамикой затрат;
дать организационные и практические рекомендации по внедрению
системы бюджетирования на предприятиях общественного питания в целях
обеспечения финансового планирования выпуска и реализации продукции.
Объектом исследования является система управленческого учета на
предприятиях и в организациях общественного питания.
Предметом
исследования
является
совокупность
теоретико-
методических положений и практических рекомендаций для развития
системы управленческого учета на предприятиях общественного питания.
Теоретическая
и
методологическая
основа
исследования.
Теоретическими источниками исследования явились труды
ведущих
отечественных
и зарубежных ученых в области экономической теории,
управленческого учета, экономического анализа, экономики, организации
управления
предприятием; нормативные документы, регулирующие
бухгалтерский учет, отчетность в России, а также международные стандарты
финансовой отчетности и отраслевые инструктивные материалы.
В диссертационной работе применялись: сравнительный, индуктивный
и дедуктивный методы, анализ и синтез,
моделирование, экономико-
математические
методы,
используемые
в
познании социально-
экономических явлений. Методика
исследования основывалась на
наблюдении, характеристике и обработке данных, объяснения полученных
результатов, установления практической значимости полученных выводов.
Практической информационной базой исследования послужили
локальные документы по учету затрат, внутренние отчеты по производству
продукции предприятий общественного питания, калькуляционные карточки
по расчету стоимости
продукции
(блюд,
кулинарных изделий)
общественного питания. Были использованы фактические материалы
7
управленческого учета и анализа предприятий общественного питания г.
Оренбурга и Оренбургской области.
Область исследования. Содержание диссертационного исследования
соответствует
положениям:
п.
1.7 «Бухгалтерский (финансовый,
управленческий, налоговый и др.) учет в организациях различных
организационно-правовых
форм,
всех сфер и отраслей»; п. 1.8
«Особенности формирования бухгалтерской (финансовой, управленческой,
налоговой и др.) отчетности по отраслям, территориям и другим сегментам
хозяйственной деятельности» Паспорта специальности ВАК Минобрнауки
России 08.00.12 – «Бухгалтерский учет, статистика».
Научная новизна основных положений и выводов, выносимых на
защиту, заключается в теоретическом обосновании и разработке комплекса
научных и практических рекомендаций по организации управленческого
учета и отчетности, а также предложениях по совершенствованию системы
учета затрат и бюджетирования на предприятиях общественного питания.
Научную новизну содержат следующие положения:
- уточнено определение «управленческий учет», раскрыты его роль и
функции в учетно-аналитической системе предприятий общественного
питания в целях информационного обеспечения решения задач управления,
контроля и бюджетирования;
- дополнена классификация производственных затрат и системы
показателей по центрам ответственности предприятий и организаций
общественного питания различных типов
и категорий для повышения
достоверности и аналитичности информации;
- обоснованы рекомендации по организации учета затрат по центрам
ответственности и применению принципов и методов нормативного учета,
повышающих аналитические возможности и контрольную функцию
бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания;
- даны рекомендации по совершенствованию управленческого учета в
общественном питании с использованием счетов раздела III Плана счетов
8
бухгалтерского учета в целях выделения подсистемы управленческих счетов
и формирования рабочего плана счетов для целей управленческого учета;
- разработаны методика системы бюджетирования и формы внутренней
отчетности по бюджетированию в целях информационного обеспечения
управления и реализации предварительного, текущего и последующего
контроля за расходами в предприятиях и организациях общественного
питания.
Практическая значимость исследования. Основные положения,
рекомендации и выводы диссертационного исследования ориентированы на
внедрение
методики управленческого учета
на предприятиях
общественного питания,
совершенствование системы учета затрат и
оптимизации процессов
бюджетирования.
Внедрение содержащихся в
диссертации теоретических и практических рекомендаций в практику
работы
предприятий общественного питания
будет способствовать
повышению информационных возможностей
учета
и управления.
Разработанные формы учетных регистров и внутренней управленческой
отчетности по производственным подразделениям,
бюджетированию
позволят повысить контрольные и информационные возможности учета
затрат и роста эффективности деятельности предприятий общественного
питания.
Апробация и внедрение результатов исследования. Результаты
работы
докладывались и обсуждались
на научно-практической
конференции: «Экономика, государство и общество в XXI веке» в рамках
Румянцевских чтений (Москва: РГТЭУ, 2009 г.); научно-практической
конференции в рамках Бакановских чтений Российского государственного
торгово-экономического университета (Москва: РГТЭУ, 2010 г.).
Отдельные
предложения и рекомендации
по организации
управленческого учета и формированию внутренней отчетности прошли
апробацию и используются в практической деятельности предприятий
общественного
питания
г.
Оренбурга:
Муниципальное
унитарное
9
предприятие «Комбинат школьного питания «Огонек»,
ресторанного
комплекса ООО «М-Ресторатор», что подтверждается справками о
внедрении.
Публикации результатов исследования. Основные положения
диссертации изложены в 5 статьях общим объемом 3,7 печ. л., (две статьи
опубликованы в журналах, рекомендованных ВАК РФ для публикации
результатов научных исследований, общим объемом 1,7 печ. л.).
Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из
введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и
приложений. Общий объем работы составляет 171 страницы машинописного
текста. Диссертация содержит 31 таблицу, 22 рисунка, 13 приложений.
Во введении
обоснованы
актуальность
исследования,
охарактеризована степень изученности проблемы, определены цель и
задачи исследования, его теоретическая и методологическая база.
В первой главе - «Роль управленческого учета в формировании
затрат на производство
продукции общественного питания»
рассмотрены исторические аспекты развития и место управленческого учета
в учетно-аналитической системе
предприятия.
Исследованы роль,
значение и
место управленческого учета
в системе
управления
организацией, особое внимание уделено затратам, так как они являются
ядром всей системы управленческого учета. Рассмотрена классификация
затрат и методы их формирования в управленческом учете. Освещены
особенности формирования затрат на предприятиях общественного питания.
Во второй главе - «Методические аспекты учета и анализа затрат
на предприятиях общественного питания» определены системы учета
затрат и дана их классификация, исследованы особенности методики
переменных затрат в системе «директ-костинг», а также учета затрат в
системе «стандарт-кост». Исследованы особенности учета затрат и
калькуляции себестоимости продукции на предприятиях общественного
питания. Рассмотрено отражение затрат по центрам ответственности как
10
фактор совершенствования управленческого учета и снижения затрат на
отдельных участках производства. Проведен управленческий анализ затрат
предприятий общественного питания.
В третьей главе - «Организация системы бюджетирования на
предприятиях общественного питания» проанализированы
методы
организации системы бюджетирования,
отмечены ее
недостатки,
предложены пути совершенствования и расчет показателей оперативного и
текущего бюджетирования затрат.
Рассмотрены методы контроля
исполнения бюджетов и порядок внесения в них коррективов.
В целях повышения результативности системы бюджетирования
предложены формы отчетности по бюджетированию для предприятий
общественного питания.
В заключении диссертации обобщены результаты проведенного
исследования, сформулированы основные выводы и даны рекомендации,
способствующие внедрению управленческого учета и бюджетирования на
предприятиях общественного питания.
II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ РАБОТЫ
В диссертации рассматриваются
проблемы организации системы
управленческого учета на предприятиях и в организациях общественного
питания.
Первая группа проблем
носит теоретический характер, что
определяется, прежде всего, раскрытием значения,
роли и места
управленческого учета в системе управления организацией. В настоящее
время
в зарубежных и
отечественных научных и практических
публикациях высказываются разнообразные точки зрения на сущность,
место и роль управленческого учета в системе финансово-хозяйственной
деятельности организации.
Бухгалтерский
учет
определяется
рыночными,
финансово-
экономическими условиями, в которых он функционирует. Каждая страна
11
имеет свою историю, ценности, политическую и финансово-экономическую
системы. История развития бухгалтерского учета имеет
определенные
особенности. В начале ХХ века вопросы производственного учета широко
дискутировались в России, публиковались переводы работ американских,
немецких ученых и практиков, а их идеи развивались российскими учеными.
Возникший интерес к производственному учету объясняется тем, что
накопленная информация о производственных затратах предоставлялась
руководству организации по принципу, отличному от используемого в
системе финансового учета. В этой связи управленческий учет изначально
представлял систему, основанную
только на производственном учете
затрат, без непосредственной связи с калькулированием. В настоящее время
существует три концепции взаимосвязи учета затрат и кулькулирования
себестоимости продукции: единство учета затрат и калькулирования;
доминирование калькулировния над учетом затрат; доминирование учета
затрат над калькулированием. Для предприятий общественного питания
характерно доминирование учета затрат над калькулированием.
Исследуя
области применения
и сравнивая
определения
управленческого и финансового учета, можно сделать вывод, что сфера
управленческого учета
более широкая, чем сфера учета финансового.
Следует отметить, что в управленческом учете используется информация
и методы финансового учета, маркетинга, анализа, статистики,
что
выходит за рамки традиционного учета
информации и
позволяет
реализовать управленческий
подход собственно к
учету, анализу,
бюджетированию и контролю деятельности организаций.
Анализ современной литературы
и практической учетной
деятельности предприятий и организаций показывает, что управленческий
учет в теории и практике выступает как сложное многогранное понятие.
Под управленческим
учетом в диссертационном исследовании автором
понимается внутренняя система учета и отчетности, ориентированная на
12
достижение целей рационального управления организацией с помощью
анализа и бюджетирования.
При построении управленческого учета в организациях общественного
питания необходимо принимать во внимание все отраслевые особенности.
Под термином «общественное питание» понимается совокупность
предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-
предпринимателей, занимающихся производством, реализацией продукции и
организацией её потребления.
По данным Российского статистического
ежегодника за 2009 год отрасль характеризуется высокой степенью
разгосударствления – около 96 % оборота приходится на негосударственные
организации.
Общественное
питание
имеет
высокий
показатель
оборачиваемости капитала, что обеспечивает короткий период окупаемости
вложений. Данное преимущество снижает экономические риски и повышает
инвестиционную привлекательность отрасли.
Изучая роль управленческого учета в деятельности предприятий и
организаций общественного питания, следует отметить, что появилась
необходимость
в создании комплексной учетной системы, которая
обеспечивала бы своевременное формирование достоверной информации,
необходимой для управления как предприятием или организацией в целом,
так и их структурными подразделениями.
Технологический процесс товародвижения имеет свои особенности в
организациях общественного питания (рис. 1).
Действующая на предприятиях общественного питания практика
управленческого учета
и информационная база
для принятия
управленческих решений не в полной мере отражают специфические
особенности отрасли, такие как
разделение производственных циклов
(заготовочные, доготовочные), высокая
емкость сырья.
Изучение
характерных для деятельности предприятий общественного питания
особенностей обеспечит возможность совершенствования управленческого
13
учета и применения прогрессивных систем учета затрат в соответствии с
современными методами управления.
Рис. 1. Технологический процесс товародвижения на предприятиях
общественного питания
Автором была проанализирована информационная база региональных
предприятий и организаций общественного питания г. Оренбурга и
Оренбургской области, что позволило сделать следующие выводы:
отсутствие
системы учета
затрат
по центрам
ответственности;
составление
громоздкой информации в виде внутренней
формы отчетности № 2 –ОП;
ограниченность информации для принятия управленческих
решений;
Поступление продуктов от
поставщиков
Хранение продуктов
Отпуск продуктов в цеха
Производство готовой
продукции
Продажа готовой продукции
(организация питания)
Разгрузка продуктов
Приемка продуктов по количеству
Приемка продуктов по качеству
Отпуск продуктов с мест хранения
Оформление отпуска
Размещение продуктов на хранение
В холодном цехе
В собственном обеденном зале
В мясном, рыбном цехах
В горячем цехе
Создание оптимального режима
хранения
В магазинах, киосках, буфетах
В кондитерском цехе
14
отсутствие
комплексной автоматизации процесса учета
затрат;
отсутствие сводных бюджетов при наличии отдельных
операционных бюджетов, таких, как бюджеты производства,
продаж, затрат.
В связи с вышеизложенным, одним из основных направлений
внедрения управленческого учета на предприятиях общественного питания
является создание системы информационного обеспечения.
Проект создания информационной базы
управленческого учета,
разработанный автором, представлен в табл. 1.
Таблица 1
Проект создания информационной базы управленческого учета
на предприятиях общественного питания
Распорядительные документы
Исполнение
Положение по управленческому учету и
отчетности, документообороту, системе внутреннего
контроля
- Сбор, регистрация, хранение и предоставление
информации;
- управленческая учетная политика;
- система управленческого учета и отчетности;
- выделение центров ответственности;
-
формирование альбомов унифицированных
документов и унифицированных форм отчетности;
- должностные инструкции, методики проведения
проверок.
Рабочий управленческий план счетов
Разработка типовых корреспонденций к III
разделу Плана счетов бухгалтерского учета
Положение о взаимодействии финансового и
управленческого плана счетов
Разработка данных положений для
предприятия или организации
Схема бюджетировния
Составление
операционных,
дополнительных
бюджетов. Формирование сводного бюджета
Автоматизация
управленческого учета и
обучение персонала
- Комплексная автоматизация учетного
процесса;
-
практические
семинары,
тренинги
сотрудников,
деловые
игры
по
новым
управленческим процессам
* Разработано автором
Вторая группа проблем связана с организацией и методикой
управленческого учета затрат на предприятиях общественного питания.
Автором
предложены
основные этапы комплексных работ
по
постановке
управленческого учета и отчетности на
предприятиях
общественного питания:
создание информационной базы;
15
разработка системы управления затратами;
построение системы эффективного бюджетирования;
использование двух блоков счетов в системе финансового и
управленческого учета;
комплексная автоматизация управленческого учета;
разработка системы управленческой отчетности и ее форм;
определение финансового состояния
предприятия на основе
управленческого анализа;
разработка стратегии и тактики развития предприятий и
организаций.
В целях
оперативного управления затратами автором предложена
номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции предприятий
общественного питания(табл. 2).
Таблица 2
Номенклатурастатейзатратнапроизводствоипродажу продукции
предприятийобщественногопитания
Номерстатьи
Наименованиестатьи
1
2
1
Материальныезатраты
2
Затратынаоплатутруда
3
Отчислениянасоциальныенужды
4
Амортизационныеотчисления
5
Транспортныезатраты
6
Затратынаарендуисодержаниезданий,помещений,оборудования
7
Затратынасанитарнуюиспециальнуюодежду,столовогобелья,посуды,приборов
7.1
Затратынасанитарнуюиспециальную одежду
7.2
Затратына столовоебелье,посуду,приборы
8
Затратынарекламу
9
Затратынахранениесырьяиполуфабрикатов
10
Затратынатару
11
Прочиезатраты
11.1
Затратынатопливо
11.2
Затраты на газ,топливо,
11.3
Затратынаэлектроэнергиюдляпроизводственныхнужд
11.4
Затраты напотери,естественнуюубыль
11.5
Затратынатехнологическиеотходы
* Разработано автором
16
По данным табл. 2. в предложенной номенклатуре статьи затрат на
топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, а также потери и
технологические отходы нашли свое отражение, в рамках аналитического
учета, в статье 11 «Прочие затраты». Данная номенклатура может быть
положена не только в основу классификации затрат в общественном питании, но
и использована при разработке рабочего плана счетов и организации
аналитического учета по центрам ответственности. Такая детализация будет
способствовать повышению действенности управленческого учета и контроля в
организациях общественногопитания.
От правильной и эффективной организации управленческого учета
зависят результаты производственной, коммерческой и финансовой
деятельности предприятия. Принципиальной особенностью управленческого
учета является выделение центров ответственности, которые являются
основой управления подразделениями, способствует
эффективному
управлению.
Для успешной организации управленческого учета
по центрам
ответственности на предприятиях общественного питания автор предложил
классифицировать их, исходя из объема полномочий и ответственности
(табл.3; 4).
Таблица 3
Центры ответственности средних и малых предприятий общественного
питания
Наименование центра ответственности
Руководители структурных подразделений, возглавляющие
центры ответственности
Центр ответственности
II уровня
Руководитель организации – зав. производством
Центр ответственности
I уровня
- повара,
- заведующие буфетами,
- заведующие магазинами кулинарии,
- бармены.
*Разработано автором
На малых и средних предприятиях и организациях общественного
питания выделять центры ответственности двух уровней (табл.3)
На крупных предприятиях общественного питания целесообразно
разграничение центров ответственности до пяти уровней (табл. 4).
17
Таблица 4
Центры ответственности крупных предприятий общественного
питания
Наименование центра ответственности по
уровням
Руководители структурных подразделений, возглавляющие
центры ответственности
Центр ответственности
V уровня
Руководители организаций
Центр ответственности
IV уровня
- заместитель директора,
- заместитель директора по производству,
- заместитель директора по продажам
Центр ответственности
III уровня
- начальник основного производства,
- начальник вспомогательного производства,
- начальник транспортного отдела
Центр ответственности
II уровня
- мастера производственных участков,
- мастера вспомогательных участков,
-заведующий
складом
готовой
продукции
и
полуфабрикатов
Центр ответственности
I уровня
- повара, - бармены,
- заведующие буфетами,
- заведующие магазинами кулинарии,
- кладовщики
* Разработано автором
Построение учетной системы в соответствии с указанными центрами
ответственности было реализовано в МУП «Комбинат школьного питания
«Огонёк» и МУП «Комбинат школьного питания № 2 г. Оренбурга», а
также
в ресторанном комплексе ООО «М-Ресторатор». В результате
реализации текущего контроля руководителей центров ответственности,
были снижены затраты на производство и реализацию продукции.
Сравнительный анализ применения системы «директ-костинг» и
нормативного метода показал, что оптимальным для учета производственных
затрат на предприятиях общественного питания является
выделение
двадцатых счетов в управленческую систему. Возможность
такого
выделения обеспечивается использованием счета 27 «Распределение общих
затрат». Бухгалтерией предприятия в течение месяца, для целей управления и
контроля над уровнем затрат, формируется информация в разрезе объектов
учета (центров ответственности, носителей затрат) по дебету счетов 20
«Основное производство», 21 «Полуфабрикаты собственного производства»
в корреспонденции со счетом 27 «Распределение общих затрат». В
финансовом учете все затраты формируются на счетах 30 – 36 в разрезе
элементов.
По окончании периода они закрываются
по кредиту в
18
корреспонденции с дебетом счета 90 «Продажи». По окончании месяца
формируется управленческая отчетность о производственных затратах, что
сопровождается бухгалтерской записью по дебету счета 27«Распределение
общих затрат» в корреспонденции со счетами 20 «Основное производство»,
21 «Полуфабрикаты собственного производства», 44 «Расходы на продажу».
Общая схема бухгалтерских записей представлена в табл. 5.
Таблица 5
Использование двух блоков счетов в системе финансового и
управленческого учета
Содержание
Корреспонденция счетов
хозяйственной операции
Дебет
Кредит
1
2
3
ФИНАНСОВЫЙ УЧЕТ
30 «Материальные затраты»
1. Отражены
материальные затраты
10 «Материалы»
16 «Отклонение в стоимости
материальных ценностей»
60 «Расчеты с поставщиками
и подрядчиками»
31 «Затраты на оплату
труда»
70 «Расчеты с персоналом по
2. Начислена заработная
плата
оплате труда»
69 «Расчеты по социальному
страхованию»
3. Начислены взносы
во внебюджетные фонды
32 «Отчисления на
социальные
нужды»
4. Начислена амортизация по
основным средствам
33 «Амортизация»
02 «Амортизация основных средств»
5. Отражены прочие
расходы, не отнесенные к
элементам по операциям 1-4
34 «Прочие затраты»
60 «Расчеты с поставщиками и
подрядчиками»
71 «Расчеты с подотчетными
лицами»
76 «Расчеты с разными
дебиторами и кредиторами»
6. Списываются элементы
затрат по окончании
периода
37 «Отражение общих
затрат»
30 «Материальные затраты»
31 «Затраты на оплату труда»
32 «Отчисления на социальные
нужды»
33 «Амортизация»
34 «Прочие затраты»
7. Выпущена готовая продукция
90 «Продажи»
37 «Отражение общих затрат»
90 «Продажи»
8. Отражена продажа
готовой продукции
62 «Расчеты с покупателями и
заказчиками»
УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЕТ ПО НОСИТЕЛЯМ ЗАТРАТ
1.Распределение затрат
по носителям затрат (продукция,
услуги) по нормативной стоимости
20 «Основное производство»
21 «Полуфабрикаты
собственного производства»
44 «Расходы на продажу»
27 «Распределение общих затрат»
затрат»
27 «Распределение общих
затрат»
2.Закрытие информации об
объектах учета в разрезе носителей
затрат по фактической стоимости
20 «Основное производство»
21 «Полуфабрикаты собственного
производства» 44 «Расходы на
продажу»
УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЕТ ПО ЦЕНТРАМ ОТВЕТСТВЕННОСТИ
19
Продолжение таблицы 5
1
2
3
1. Распределение затрат по
центрам ответственности по
нормативной стоимости
20 «Основное производство»
21 «Полуфабрикаты
собственного производства»
44 «Расходы на продажу»
27 «Распределение общих
затрат»
2. Закрытие информации об
объектах учета в разрезе центров
ответственности по фактической
стоимости
27 «Распределение общих
затрат»
20 «Основное производство»
21 «Полуфабрикаты собственного
производства»
44 «Расходы на продажу»
* Разработано автором
Организация учета затрат по элементам и статьям калькуляции в сис-
теме единого плана счетов позволит значительно повысить оперативность
представляемой информации о затратах. Автором предложена управленческая
форма отчета расходов подразделения предприятия общественного питания
(табл.6).
Таблица 6
Отчет расходов подразделения предприятия общественного питания
*
Вид документа: Отчет расходов производственного подразделения
Подразделение: Основное производство
Период: с 01 октября 2010г. по 31 октября 2010 г.
Единица измерения: тыс. руб.
Код строки
отчета
Наименование расходов
Плановые
расходы
Фактические
расходы
Отклонение фактических
расходов от плановых (+,-)
010
Прямые расходы
3499,5
3586,8
87,3
010-01
Оплата сырья и продуктов
3150
3230
80,0
010-02
Оплата труда персонала
с
отчислениями
223
223
0
010-03
Расходы на электроэнергию
3
4
1
010-04
Расходы по водоснабжению
5
6
1
010-05
Транспортные расходы
115
120
5
010-06
Расходы на спецодежду
2
2
0
010-07
Расходы на моющие средства
1,5
1,8
0,3
020
Переменные расходы
-
32
32
020-01
Дополнительная
заработная
плата от товарооборота
-
32
32
030
Постоянные расходы
6,7
6,7
0
030-02
Содержание технологического
оборудования
4
4
0
030-03
Содержание здания цеха
1,2
1,2
0
030-04
Расходы по технологической
таре
1,5
1,5
0
* Разработано автором
Третья группа проблем связана с организацией и методикой
бюджетирования на предприятиях общественного питания.
Институтом
дипломированных бухгалтеров и специалистов по
управленческому учету США дано понятие бюджета как количественного
20
плана в денежном выражении на определенный период. Бюджетирование в
бухгалтерском управленческом учете представляет собой взаимосвязанные и
взаимодополняющие системы планирования, контроля, отчетности и анализа
исполнения бюджетов.
При разработке системы бюджетирования следует учитывать влияние
внешних и внутренних факторов (рис.2). Изменения, происходящие во
внутренней и внешней среде, оказывают соответствующее воздействие на
функционирование организации в целом и ее системы бюджетирования в
частности.
Рис. 2. Влияние внешней и внутренней среды на систему управления и цели
бюджетирования предприятиях общественного питания
В диссертационном исследовании установлено, что организационная
структура предприятия общественного питания оказывают влияние на виды
бюджетов.
Исходя из организационной структуры, устанавливаются
количество и содержание бюджетов, определяются применяемые методы
контроля и формы отчетов.
В зарубежной и российской практике при применении бюджетирования в
качестве технологии управления хозяйственной деятельностью используются
оптимизационные модели, которые применяются при решении оптимального
бюджета продаж, производства, закупок. Формирование оптимального объема
производства позволит предприятиям общественного питания
рассчитать
возможный выпуск продукции не только для постоянных потребителей, но и
для сторонних покупателей (например, мелкооптовая продажа).
Влияние внутренних
факторов:
- размер предприятия
- организационная структура
- производственная
программа
- технологии производства
Цели предприятия
Цели управления
Цели системы
бюджетирования
Влияние внешних факторов:
- рынок сбыта
- рынок снабжения
- рынок кадров
- рынок инвестиций и
капитала
- политическая и социальная
среда
21
Бюджетный процесс должен быть непрерывным, т.е. завершение анализа
исполнения бюджета отчетного периода должно совпадать по времени с
разработкой бюджета следующего периода (рис. 3).
Рис.3. Цикл процесса бюджетирования на предприятиях общественного
питания
В процессе исследования установлено, что на предприятиях
общественного питания наиболее часто применяется оперативное
бюджетирование потребности сырья. При оперативном бюджетировании
потребности сырья для приготовления кулинарных изделий в соответствии
с техническими условиями рассчитывается их выход с учетом норм отходов
и потерь при холодной и тепловой обработке
сырья. Проведенное
исследование показало, что действующая на предприятиях общественного
питания система бюджетирования недостаточно эффективна. Составляемые
операционные и текущие бюджеты служат для контроля уровня общих затрат.
При составлении бюджета закупок и продаж не учитываются инфляционные
процессы, что приводит к искажению контролируемых показателей.
Существующий перечень бюджетов не дает возможности контролировать и
Этап №3
Контроль и анализ
исполнения бюджета
Этап №2
Руководство по
исполнению бюджета
Этап №1
Разработка бюджета
Формулировка целей
предприятия
Определение видов
бюджетов
Подготовительные
работы по
составлению
бюджетов
Составление
бюджета
Реализация
принятого
бюджета
Текущий
контроль.
Внесение
возможных
корректировок
Контроль и анализ
полученных данных
Формулировка
выводов
Определение
приоритетов
составления
следующего
бюджета
22
анализировать прямые и косвенные затраты, отсутствуют бюджеты по
структурным подразделениям.
Автором
предложен алгоритм
последовательности формирования
операционных бюджетов по принципу
«обратной связи», то есть с учетом информации структурных подразделений,
который представлен на рис. 4.
Рис.4. Алгоритм последовательности формирования операционных
бюджетов по принципу «обратной связи» на предприятиях общественного
питания
Автор прелагает выделить следующие этапы разработки системы
бюджетирования:
определение общей схемы формирования основного бюджета,
создание структуры бюджетов
разработка учетно-финансовой политики предприятия, правил
ведения управленческого, финансового и оперативного учета;
разработка системы планирования, текущей корректировки планов,
контроля и анализа причин невыполнения планов;
внедрение системы бюджетирования и контроль по результатам
анализа.
Система управления
предприятием общественного
питания
Производство
продукции
Продажа
продукции
Заготовление и
хранение сырья и
продуктов
Цех горячих
блюд и
закусок
Цех заготовок и
полуфабрикатов
Обеденные
залы,
кафетерии
Магазины
кулинария,
буфеты,
ры
3
- последовательность подачи информации
- производственные процессы
1
2
8
5
6
5
4
7
9
9
10
23
Операционные бюджеты
Внедрение полной системы
бюджетирования в организациях
общественного питания заключается в формировании сводного бюджета,
представляющего собой систему взаимосвязанных
операционных и
финансовых бюджетов. Автор подробно исследовал бюджеты предприятий
общественного питания и пришел к выводу, что бюджеты, применяемые в
общественном питании, имеют свои негативные стороны, которые могут
отрицательно сказаться на работе структурных подразделений. В первую
очередь, действующая
система бюджетирования не предусматривает
бюджета затрат по цехам, а в целом только бюджет производственных
затрат
по предприятию, что не позволяет осуществлять оперативный
контроль за затратами по местам их возникновения. На рис. 5 рассмотрена
схема
состава и структуры
генерального бюджета
предприятия
общественного питания.
Рис. 5. Схема состава генерального бюджета предприятия
общественного питания
Основные выводы исследования
В диссертационном исследовании были проанализированы прямые и
косвенные затраты на производство продукции общественного питания для
расчета
оптимального бюджета производства с учетом имеющихся
ресурсных ограничений. Информационной основой процесса планирования
Основные бюджеты
Генеральный
бюджет
Бюджет денежных
средств
Бюджет доходов
Прогнозный бюджет
Бюджет капитальных
вложений
Инвестиционный бюджет
Бюджет расчетов с
кредиторами и дебиторами
Бюджет
продаж
Бюджет
производств
а
Бюджет
затрат
Бюджет заготовления
сырья
24
оптимальных показателей бюджета производства, являются три основных
блока данных:
объем товарооборота;
нормативные величины материальных затрат,
оптимальный
размер прямых и косвенных трудовых затрат на плановый объем
производства;
маржинальная прибыль на заданный объем производства.
На основании рассчитанных параметров, по мнению автора, вариант
бюджета маржинального дохода в целях управления является наиболее
предпочтительным, так отражает финансовый результат производственной
деятельности.
Внедрение управленческого учета позволяет повысить эффективность
всего процесса управления финансово-хозяйственной деятельностью
предприятия. При сравнительно небольших затратах предприятие получает
возможность использовать специализированную, системно-организованную
информацию для оперативного и стратегического управления.
Проведенные исследования основных теоретических и методических
аспектов внедрения управленческого учета и отчетности на предприятиях
общественного питания позволили разработать особенности организации и
методики его системы, а также методику формирования внутренней
управленческой отчетности,
что
будет способствовать разработке
эффективных управленческих решений в целях дальнейшего развития
предприятий и организаций общественного питания.
25
III. СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ
ДИССЕРТАЦИИ
Публикации в ведущих рецензируемых научных журналах и
изданиях, рекомендованных ВАК
1. Муртазина Р.К.
Учет затрат по центрам ответственности на
производственных
участках
организаций
общественного
питания
//Экономические и гуманитарные науки, 2010, № 11. - 0,8 печ. л.
2. Муртазина Р.К. Бюджетирование закупок сырья на предприятиях
общественного питания. // Экономические и гуманитарные науки, 2011, № 1.
- 0,9 печ. л.
Статьи в профессиональных журналах и научных сборниках,
доклады на конференциях, научно-методические работы
1. Муртазина Р. К. Учет спецодежды и форменной одежды в
общественном питании // Сб. науч. ст. аспирантов и соискателей, выпуск 8. –
М.: РГТЭУ, 2009. - 0,5 печ. л.
2. Муртазина Р. К.
Оперативное планирование производства
продукции в общественном питании // Сб. науч. ст. «Экономика,
государство и общество в XXI веке»: Материалы научно-практической
конференции
Российского государственного
торгово-экономического
университета «VII Румянцевские чтения». Часть III. - М.: РГТЭУ, 2009. -
0,8 печ. л.
3. Муртазина Р.К. Формирование и содержание учетной политики
организации общественного питания // Сб. науч. ст. «Экономика,
государство и общество в XXI веке»: Материалы научно-практической
конференции
Российского государственного
торгово-экономического
университета «VIII Румянцевские чтения». Часть II. - М.: РГТЭУ, 2010. -
0,7 печ. л.
Информация о работе Управленческий учет на предприятиях общественного питания