Субпродукти

Зміст

 

1. Вступ…………………………………………………………………………….2
2. Загальна характеристика субпродуктів……………………………………….4
3. М'ясо птиці……………………………………………………………………...6
1. Класифікація м’яса птиці……………………………………………………...8
2. Вимоги до якості………………………………………………………………10
3. Пакування і маркування………………………………………………………10

Список використаної літератури…………………………………………………12

Додаток…………………………………………………………………………….13

 

 

Субпродукти — це внутрішні їстівні органи,голова,хвіст,вим'я,ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби. В хімічному складі їх є вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, а також ферменти, вітаміни і гормони.

Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин. Субпродукти поділяють залежно від виду тварин;споживні властивості багатьох з них суттєво відрізняються.

За загальною кількістю  білкових речовин більшість субпродуктів майже не відрізняється від м'яса, а вуха й губи містять навіть більше білків, ніж м'ясо. В складі багатьох субпродуктів є значно більше неповноцінних білків, ніж у м'ясі, через це їхня харчова цінність,нижча харчової цінності м'яса. Найбільше повноцінних білків міститься у печінці, нирках, язиці, серці. Ці субпродукти найцінніші в харчовому відношенні. У вухах,губах,вим'ї,рубці більше сполучнотканинних білків—колагену та еластину.  
В язиках, хвостах, головах, вим'ї багато жиру. Крім жирів, до складу субпродуктів входять жироподібні речовини (фосфатиди, холестерин тощо). Жироподібних речовин більше всього в мозку. Жири визначають калорійність субпродуктів.  
Дуже багаті на вітаміни печінка та нирки. Взагалі такі субпродукти, як печінка, язик, мозок, нирки вважаються делікатесними. Практично з усіх субпродуктів можна виготовити добрі страви.

З врахуванням  побудови виділяють субпродукти: м'якушеві — без кісток,

слизу та шерсті; слизові—рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі,кишки яловичі,шлунки свинячі та кінські;м'ясо-кісткові — голови та хвости,крім свинячих; шерстні — голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.

В залежності від харчової цінності субпродукти  ділять на І і II категорії.

У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки(78—94% загальної кількості). До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вважаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, В12, РР , С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, В12, РР ,С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В1 В2, РР), серце (В1 В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру.

До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген.

На підприємства харчування субпродукти  надходять охолодженими або замороженими. Їх обробляють у птахоголинному або  м'ясо-рибному цеху. Для обробки  використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15-16 °С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти  швидко псуються, оскільки мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їх якість, швидше обробляти і використовувати  для приготування страв.

Печінка - без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протоком, прирізів сторонніх тканин. Колір від світло- до темно-коричневого з відтінком. Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену (1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04%). Із повноцінних білків переважають глобуліни (75%), є також альбуміни (6—7%) і порівняно багато (близько 1 %) залізовміщуючих білків — ферину і феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами.    Особливо велику кількість вона містить холіну, біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25—40 мг%), ніацину, а також включає всі вітаміни групи В. З урахуванням хімічного складу печінка широко використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій хворобі, загальному ослабленні і зниженій кровотворній здатності організму.

 

 

Вона входить до рецептури  високосортних ліверних ковбас, паштетів, консервів. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішніх кровоносних судом, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і протоків.

Нирки - цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин. Колір від світло- до темно-коричневого.  Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них вагому частку неповноцінних (15,2%). У їх складі також менше ліпідів, екстрактивних речовин, багатьох зольних елементів і вітамінів. Найбільш повно у нирках представлені вітаміни групи В. Вони також містять аміак, сечовину, пуринові сполуки, мають специфічний запах і смак, які зумовлені їх фізіологічною функцією. Після вимочування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м'ясної сировини.

При направленні в реалізацію нирки повинні бути цілими, звільнені від жирової капсули, сечоточників і зовнішніх кровоносних судин.

Язики - цілі, без порізів, розривів та інших пошкоджень; без жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, промиті від слизу і крові. Тканина язика пружна. Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). Частка повноцінних білків досягає в них 81%. Завдяки значному вмісту жирової тканини, яка розміщена між м'язовими волокнами, язики мають своєрідний приємний смак і м'яку, ніжну консистенцію. Вони повинні бути звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки, лімфатичних вузлів, гортані. Використовують язики для приготування делікатесних страв, консервів, копченості.

Серце - без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має поздовжній і поперечний розрізи, промите від згустків крові. Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і PP. Його використовують для виробництва ковбас, сальтисонів і в кулінарії. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Вим'я яловиче — ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри, промите. Вим’я містить 12,3% білків, у тому числі більше половини неповноцінних, багато жиру (13,7%). Велика кількість жиру і молока знижують стійкість його при зберіганні. Тому вим'я розрізують на частини і добре промивають. Використовують переважно для виготовлення виробів мазеподібної консистенції.

Легені - промиті від слизу і крові. А також виділяються досить високим вмістом колагену (4,6%), еластину (близько 1%) і середнім — повноцінних білків (9,5%). Тому вони переварюються гірше, ніж білки м'яса. Консистенція легенів більш жорстка і мало змінюється при варці. Вони повинні бути світло-рожевого або рожево-червоного кольору, без слизу і крові.

Ноги свинячі, путовий суглоб - без рогових копит і шерсті, колір жовтий або коричневий. Ноги свинячі, путовий суглоб великої рогатої худоби, м'ясо хвостів, губи, вуха містять значну частку сполучної тканини, у складі якої переважає колаген. Вважають, що утворений при варці колагену глютен активно діє на травлення, стимулює соковиділення і рухливу функцію шлунка і кишечника, додатково впливає на стан і функції корисної мікрофлори, їх використовують для виробництва сальтисонів, холодців і желатину.

Не допускаються в реалізацію субпродукти несвіжі, два рази заморожені, які втратили типове забарвлення  поверхні, з розрізами і розривами.

Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами і способами  технологічної та холодильної обробки. Вони повинні супроводжуватись ветеринарним свідоцтвом про їх якість.

М'ясо птиці

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування  і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю ділять на м'ясні, яєчні і м'ясо-яєчні.

Качки мають високу стиглість  і яйценосність. Приплід від однієї качки може дати до 75 кг м'яса на рік.

Всі породи гусей та індиків  за їх продуктивністю відносять до м'ясного типу. М'ясо індиків ніжне, соковите і не дуже жирне.

Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці

Тіло птиці відрізняється  від тіла забійних тварин будовою  скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші, твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини складає 13—16% від живої маси курей.

Мускульна тканина  у птиці щільна і дрібно волокниста. У порівнянні із забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і м'ясних птахів м'язові волокна товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід, м'язова тканина самців товстіша і жорсткіша, ніж у самок. Грудні (філейні) м'язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м'ясо), а решта червоного кольору. М'ясо гусей і качок має темне (червонувате) забарвлення. Червоне м'ясо містить менше, ніж біле, азотистих екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м'язи, частка яких майже рівна масі інших м'язів.

Жирові відкладення у  птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і між м'язовими  пучками. В м'ясі птиці "мармуровість" відсутня.

Шкіра у птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольору  різних відтінків.

Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду, статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у  курчат - бройлерів 49 днів складав 52—55%, каченят такого ж віку — 49—53, індичат 120 днів — 60—63, гусят 63 днів — 50—54%.

Хімічний склад  м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики II категорії). М'ясо птиці II категорії містить на 1,8—3,2% більше білків, ніж м'ясо і категорії. У ньому в 2—3 рази менше неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м'яса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор. якої відповідно 90 і 88%, а м'яса курей II категорії — валін (86%). Метіонін з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).

Вміст ліпідів коливається  в значних межах у різних видах  м'яса птиці. Найменше їх накопичується  у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І категорій (12,3%). М'ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.

М'ясо дорослої птиці багате на екстрактивні речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні.

Вітамінний і мінеральний  склад м'яса птиці близький до м'яса тварин.

Дозрівання м'яса птиці  проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність  цієї продукції. М'ясо качок дозріває скоріше, ніж м'ясо курей і гусей.

М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.

Первинна обробка  домашньої птиці проводиться за такою схемою: підготовка до забою, забій і знекровлення, обскубування, потрошіння, охолодження, сортування і пакування.

Потрошіння (патрання) — це видалення всіх внутрішніх органів, голови, шиї (без шкіри), ніг. Допускається випускати тушки з легенями і нирками. Випускають також потрощені (патрані) тушки з комплектом потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шиєю, які упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент і вкладені в порожнину тушки.

Напівпотрощені (напівпатрані) тушки формують для надання їм привабливого вигляду і округлої форми: у сухопутної птиці крила притискують до тушки, ноги — до грудей; у водо плаваючої ноги закладають за спину, голову з шиєю підвертають до спини. Потім тушки охолоджують, сортують за вгодованістю і якістю обробки, маркують і пакують.

Класифікація  м'яса птиці ведеться за рядом ознак. Залежно від виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком виділяють  м'ясо молодої і дорослої птиці. У м'ясі молодої птиці (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) не окостенілий кіль грудної кістки, не ороговілий дзьоб, ніжна еластична шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і гусенят — ніжна шкіра.

 

 

Тушки дорослої птиці мають  окостенілий (твердий) кіль грудної качок і кістки і ороговілий дзьоб. На ногах сухопутної птиці груба луска, а качок і гусей — груба шкіра, шпори у півнів та індиків тверді.

За способом обробки тушки  птиці ділять на напівпатрані, патрані  і патрані з комплектом потрухів і шиєю. Маса остиглої напівпатраної  тушки молодої птиці повинна  бути не нижчою: курчат і цесарят — 480 г, курчат-бройлерів —640 г, каченят — 1040 г, гусенят — 1580 г, індичат — 1620 г.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії.

Тушки 1 категорії мають добре розвинуті м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відкладення під шкіряного жиру на грудях і животі, а в тушок дорослої птиці і на спині.

Тушки II категорії мають задовільно розвинуті м'язи, кіль грудної кістки виділяється, незначні відкладення під шкіряного жиру на грудях і животі. Жирових відкладень може і не бути при задовільно розвинутих м'язах.