Яйца и яичные продукты

План  выполнения работы:

Вводная часть.

Классификация и ассортимент  товара.

Требования  к качеству товара.

Упаковка  и маркировка товара.

Пороки  и дефекты товара.

Хранения  товара. 

Вводная часть.

Яйца содержат большинство известных питательных  веществ и являются низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.

В кулинарии  почти всегда используются куриные  яйца, хотя яйца индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.

Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира  ко многим горячим и холодным блюдам, а также в качестве основного  блюда: например, салат из зелени с  горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог) с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.

В кондитерском производстве широко используют куриные  яйца. Утиные и гусиные яйца применяют  значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.

Строение  яйца.

Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая  содержит питательные вещества, необходимые  для развития зародыша. Яйцо состоит  из трёх основных частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы — около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его наибольшему диаметру колеблется в довольно значительных пределах и составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).

Белок содержит большое количество воды, а сухое  вещество его почти полностью  состоит из белковых веществ, также в белок входят в незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до 58-65°С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества витамины и ферменты.

Классификация и ассортимент  товара.

Яйца в зависимости  от срока хранения, качества и массы  подразделяются на диетические и  столовые.

К диетическим  относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток после снесения.

К столовым относят  яйца массой 43 г независимо от срока  хранения и массой 44г и более  по истечении 7 суток после снесения.

В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий  и сроков хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные.

Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2°С в  продолжение 30 суток.

Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2°С более 30 суток.

Известкованные  яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

Яичные  мороженые продукты.

К яичным мороженым  продуктам относят яичный меланж, желток и белок.

Яичный меланж представляет собой освобождённую  от скорлупы смесь яичных белков и  желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара.

Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый  от скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной  таре.

Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок) аналогичен химическому  составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части меланж при  замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название «желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.

Сухие яичные продукты.

К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых или распылительных сушилках.

Малая влажность  сухих яичных продуктов позволяет  хранить их продолжительное время. Сухие яичные продукты применяют в основном для различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого используют свежие или холодильниковые яйца.

Яичный порошок  получают высушиванием яичной массы  в распылительных сушилках. Температура  воздуха в таких сушилках достигает 130-135°С. Однако, яичная масса при  сушке быстро теряет влагу, и её температура  при этом не превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.

Яичный порошок  гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в результате качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет. Влажный яичный порошок плесневеет.

Упаковка  и маркировка товара.

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона  или полимерных ящики с использованием бугорчатых прокладок.

Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей  краской. Маркируют яйца штампом  круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых-только категории. На ящики наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Требования  к качеству товара.

Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной  и слегка шероховатой.

Когда яйца разбивают, белок должен быть густым. Дело в  том, что при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток.

Желток должен быть плотным, круглым и однородного  цвета. При хранении яиц желток теряет плотность и обезвоживается.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются  следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

К качеству яичного  порошка предъявляются следующие  требования. Вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних  привкусов и запаха. Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.

Хранение  товара.

Хранят продукт  в холодном, но не слишком сухом  месте; наилучшая температура 0 — +5 °С. Если поддерживать оптимальную влажность воздуха и содержание в нем углекислого газа, можно хранить яйца до 9 месяцев.

Яичная скорлупа пористая, поэтому яйца абсорбируют  любые посторонние запахи. Их не следует хранить вместе с сильнопахнущими продуктами, такими как лук, рыба,сыр и т. д.

Для пастеризации яйца моют и затем разбивают в  стерилизованную посуду. После соединения желтков с белками их процеживают  и нагревают до +63 °С в течение 1 минуты, затем быстро охлаждают.

Мороженый меланж, белок и желток следует хранить  при минусовых температурах. Для  оттаивания применяют ванны с  тёплой водой (45, с продолжительностью 2,5-3ч). После вскрытия банок с продуктом  его перецеживают через сита с  ячейками размером не более 3мм и сразу используют в производстве.

Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже 20°С и относительной  влажности воздуха 65-75% — 6 месяцев, а при температуре ниже 2°С и  относительной влажности воздуха 60-70% — 2 года со дня выработки.

Пороки  и дефекты товара.

Содержимое пищевых  куриных яиц не должно иметь посторонних  запахов. Не соответствую требованиям  стандарта яйца со следующими дефектами:

- малое пятно-яйцо  с одним или несколькими неподвижными  пятнами под скорлупой общим  размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

- большое пятно-яйцо  с наличие пятен под скорлупой  общим размером более 1/8 всего  яйца;

- красюк-яйцо  с однообразной рыжеватой окраской  содержимого;

- тек-яйцо с  поврежденной скорлупой;

- кровяное пятно-яйцо  с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;

- затхлое яйцо-яйцо  адсорбировавшее запах плесени  или имеющее заплесневелые поверхности  скорлупы;

- тумак-яйцо  с испорченным содержимым под  воздействием плесневелых грибов  и гнилостных бактерий;

- зеленая гниль-яйцо  с белком зеленого цвета и  резким неприятным запахом;

- миражное яйцо-яйцо, изъятое из инкубатора как  неоплодотворенное;

- запашистое- яйцо  с посторонним запахом.