Вимоги до організації робочих місць і праці у кондитерському цеху

Вимоги до організації  робочих місць і праці у кондитерському цеху

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Організація робочих місць, їх оснащення необхідним інвентарем і посудом, транспортними засобами протягом зміни повинні відповідати  вимогам наукової організації праці  і технологічним схемам виробництва.

Робоче місце для просіювання  та дозування борошна призначене для видалення сторонніх домішок  із борошна та насичування його киснем повітря. У цехах невеликої потужності таке робоче місце створюється у  відділенні замішування тіста, формування та випікання виробів. На великих підприємствах створюється окремі відділення.

На робочому місці для  просіювання борошна повинен  бути настільний електричний просіював  або машина для просіювання борошна, електричне вібросито. Для скорочення непродуктивних витрат борошно можна  просіювати в діжу, що призначена для  замішування тіста. При дозування  борошна потрібно використовувати  ваги. Запас борошна зберігається на підтоварниках. При завантаженні борошна в бункер просіювала використовуються засоби малої механізації.

Робоче місце для підготовки окремих видів сировини призначається  для механічного обробляння компонентів, які входять у рецептуру кондитерських виробів ( розведення дріжджів, підготовка розчинів цукру, солі, миття родзинок, маку, подрібнення горіхів тощо ). Воно оснащується виробничими столами із вбудованими ваннами, холодильною шафою, універсальним приводом.

Інвентар повинен мати відповідне маркування. Після використання він ретельно обробляється і зберігається в спеціально призначеному місці.

Робоче місце для обробляння яєць організовується в ізольованому від основного виробництва приміщенні. Яйця зберігаються в ящиках та на підтоварниках. Після розпакування вони перевіряються на свіжість з допомогою овоскопа й направляються на санітарне обробляння. Для цього встановлюються чотири ванни. Яйця укладаються в сітчасті касети й поміщаються в першу ванну з теплою водою на 8-10 хв. У другій ванні з 2 %-ним розчином хлорного вапна яйця витримуються протягом 5 хв. У третій ванні яйця обробляються 2%-ним розчином питної соди, у четвертій – споліскуються проточною холодною водою. У цьому приміщенні може бути передбачене переробляння розбитих яєць (розділення білків і жовтків ).

Робоче місце для приготування дріжджового тіста й напівфабрикатів  із нього оснащується тістомісильною машиною, виробничими столами, стелажами, тісто розподільниками, а також  різним інвентарем.

Виробничий процес приготування тіста включає : замішування тіста, його бродіння, поділ, розстоювання. Для зручності виконання проміжних операцій біля тістомісильної машини встановлюються кип’ятильник, виробничі раковини з подачею холодної та гарячої води, товарні ваги. Для бродіння й достигання тіста необхідна температура 30-35 , тому діжі ставляться в тепле місце або поміщаються в спеціальні термостатні камери. Готове тісто розділяється з допомогою тістоділильника на відповідні порції.

Робоче місце для формування виробів обладнується виробничим столом з висувними шухлядами для  зберігання борошна (для підсипки), інвентарем ( качалки, різці) і вагами. Норма довжини столу на одне робоче місце становить 1,25 м. Плануючи робоче місце, доцільно зліва від кондитера поставити діжу, праворуч – пересувний стелаж із кондитерськими листами.

Для ефективного використання тістомісильного обладнання рекомендується спочатку замішувати пісочне та листкове тісто ( виробничий цикл 30-40 хв), а потім дріжджове, яке має довший виробничий цикл(опарне-6 год, безопарне - 3 год).

Робоче місце для приготування листкового ті пісочного тіста й  напівфабрикатів із нього потрібно розміщувати поруч із робочим  місцем для дріжджового тіста. Лінія  приготування листкового тістав повинна бути укомплектована тісторозкачувальною машиною, охолоджувальним столом, а також качалками, виїмками й мірним посудом, вагами.

Робоче місце для приготування бісквітного, заварного тіста й  напівфабрикатів із них оснащується  електричною плитою, збивальною машиною, виробничими столами, пересувними  стелажами та необхідним інвентарем. Технологічний процес приготування бісквітного й заварного тіста  потребує теплового обробляння окремих  компонентів з наступним збиванням.

Робоче місце для випікання  виробів обладнується спеціальними кондитерськими чи пекарськими шафами, печами. У наш час випускаються різні хлібопекарські агрегати для  випікання виробів. Вони складаються  з пересувних стелажів, шаф для  розстоювання, печі.

Після випікання вироби надходять в охолоджувальне відділення, після чого залежно від призначення направляються для оздоблення чи в експедицію.

На робочому місці з  підготування напівфабрикатів для  оздоблення передбачається приготування сиропів для просочування виробів, помадки, карамелевої маси, цукатів, кремів. Відповідно до технологічних  процесів це робоче місце обладнується електроплитою, збивальною машиною, універсальним приводом, виробничими столами, дозаторами крему тощо.

Приготування помадки, вершкового крему, заварного тіста та інших  напівфабрикатів, що потребують теплового  обробляння, охолодження, збивання, можна  здійснювати на універсальній кондитерській машині. Її продуктивність при приготуванні заварного тіста становить 40 кг/год, помадки та сиропу – 15-30 кг/год.

Робоче місце для оздоблення виробів оснащується виробничими  столами, холодильними шафами, пересувними  стелажами. Тут усі операції виконуються  переважно вручну. Для полегшення праці кондитерів використовуються засоби малої механізації : пристрої для пластування й нарізання  бісквіту на порції, шаблони для  нарізання бісквіту чи пісочного  тіста напівфабрикату, кондитерські мішечки тощо.

Кондитерські вироби з  кремовим і фруктовим оздобленням  зберігаються в охолоджувальному приміщенні ( холодильних камерах або шафах) при температурі не більше 6-8 . Вироби без крему зберігаються при температурі  не вище 10 і відносній вологості  повітря 70-75%. Термін реалізації виробів  з вершковим кремом не більше 36 год, із заварним – 6 год, із фруктовою начинкою -72 год.

Обробляння виробничого  інвентарю й посуду здійснюється в мийному відділенні. Для цього  встановлюється ванна з двома  відділеннями, шафи, стелажі. Кондитерські мішечки споліскуються  у ванні  з гарячою водою, а потім обробляються в стерилізаторі. Після обробки  інвентар просушується та зберігається в шафах.

У кондитерських цехах  невеликої потужності створюються, як правило, два робочих місця : приготування дріжджового та бісквітного тіста, а також приготування пісочного  й листкового тіста. Залежно від  виробничої потужності й асортименту  виробів ці робочі місця можуть бути універсальними. На підприємствах малої та середньої потужності борошняні вироби випускаються в гарячому цеху.

Правильне розміщення обладнання, підготовка робочих місць, оснащення  їх необхідним інвентарем, посудом  і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, електроенергією – важливі фактори  економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації  праці і механізації трудомістких процесів.

Керівництво кондитерського цеху здійснюється начальником цеху, кондитером 5 розряду. У кондитерському цеху працюють 3 людини, кондитери 5,4,3 розрядів.

Кондитер 4 розряду здійснює підготовку і перевірку якості сировини, начинок, приготування тіста, формування виробів.

Пекар III розряду визначає готовність напівфабрикатів до випічки, готує льєзон і змащують вироби, а також випікають кондитерські вироби.