Українська народна кухня

В XVIII ст.. в  Україні з’являється така чудова рослина, як помідор. 
Це одна із самих популярних культур дякуючи своїм цінним їстівним і дієтичним якостям та великою кількістю сортів. Батьківщина помідора – Південна Америка. В середині XVI ст..помідор попав до Іспанії, Португалії, а потім в Італію, Францію та інші європейські країни. Помідори знайшли широке застосування в українській кухні. 
 
Повернемося до приготування страв. Рідку їжу готували з добавленням ароматичних приправ та овочів і називали „варивом із зіллям”. Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою „юха”. „Вариво з зіллям”, з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву „бърщь”. „Юху”, що згодом почала називатися „юшкою”, готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів - гороху, крупів тощо. 
Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець. З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м’ясну і рибну їжу. Приготування їжі, як певна майстерність виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах та монастирях. Вже в ХІ ст..в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах. З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон. В XV-XVII ст.. успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки. 
На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні продукти та городину. М'ясо намагалися продавати через його дорожнечу. Інколи продавали не тільки надлишки, але й те, що було необхідно для власного споживання. Свинину звлишали собі, продавали яловичину та телятину. Худобу звичайно забивали двічи на рік - на Різдво та на Паску. 
Сало солили, м'ясо готували свіжим або мороженим, інколи теж солили. Кишки та шлунок після ретельної обробки начиняли м'ясом, салом, кров'ю, і робили ковбаси, кров'янки. З молочних продуктів готували сир, в Карпатах та там, де розводили овець на молоко, готували овечу бринзу. Готували сметану, яку частково переробляли в масло, здебільшого на продаж. Молоко квасили на кисляк і ряжанку. 
Рибальство було підмогою до бідного на білки селянського харчування. Рибу солили або в'ялили. Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI-XII століттях, але не мала досі господарського значення. 
З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви. Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. Із Америки - квасоля, гарбузи, кукурудза. Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів і борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви - мамалигу, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські. 
 
З появою гарбузів населення починає варити гарбузяну кашу, готувати гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною. У цей же період вводяться в харчування також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів – лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки). Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа до різних страв.

У XVIII ст.. на Україні з’являється соняшник, з якого почали добувати соняшникову олію, яка використовувалася для багатьох страв, та гірчиця для виробництва олії і приправи до м’ясних страв. Олію також добували з насіння льону та конопель. В XVIII ст. з'являються помідори і сині баклажани. Помідори та сині баклажани використовуються для приготування холодних закусок (ікра, фаршировані баклажани), активно добавляються в борщі, а помідори являються самостійною стравою. Поява в Україні в XIX ст. цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню. До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам насеклення. 
Буряковий же цукор був набагато дешевший і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других борошняних і кру’яних страв з цукром. З'явилися в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші. Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої. 
Поява нових культур у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для подальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими особливостями.  
 

3. ТРАДИЦІЙНІ  СТРАВИ

ХЛІБ - найвиразніший, найпопулярніший, найбільш значущий атрибут  слов'янського харчування. Хліб - усьому голова, Хліб та вода - козацька їда, Без  хліба суха бесіда - таких прикладів  української народної мудрості можна  наводити безліч. Хлібу споживали завжди багато, бо харчування в цілому було низьким за калорійністю. З хлібом їли й рідкі страви, й картоплю, й навіть кашу. 
З ним улітку їли на полуденок (підвечірок) свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні. До найдавніших архаїчних видів хлібу можна віднести прісні коржі. Але улюбленим повсякденним, святковим та обрядовим хлібом на Україні був учинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Як і в давнину, у XIX ст. розчину робили на хмелю, потім залишали шматок тіста від попередньої випічки. 
Виготовляли закваску, потім тісто, яке не раз перемішували. Пекли хліб у добре напаленій печі на поду (черені), підкладаючи під хлібини сушене капустяне листя, і робили це раз на тиждень, розраховуючи, щоб хліба вистачило до нової випічки. На Україні завжди віддавали перевагу житньому хлібу. Слово жито, ще за часів Київської Русі мало таке широке значення, що ним називали і хліб, і їжу взагалі. У неврожайні роки, аж до середини XX ст. селянам доводилося пекти хліб не лише з житньої, а з домішками ячмінної муки, висівок, картоплі, буряків, лободи, навіть жолудів. Пшеничний хліб випікали на великі свята: Різдво, Паску, весілля. За звичаєм випічкою хлібу для потреб сім'ї займалися жінки. І лише у пізньому середньовіччі, коли в містах почали з'являтися пекарські цехи, право виготовляти хліб набули й чоловіки. Але деякі звичаєві привілеї та заборони продовжували існувати як у домашньому побуті, так і у цеховому спілкуванні: тіста не могли торкатися люди, що обмивали покійних, гицелі, колії. 
І навпаки - пекар чи кухарка, що виготовляли хліб, користувалися особливою повагою. Хліб здавна є символом добробуту, гостинності, хлібосольства. Протягом віків у народі вироблялося ставлення до нього, як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, а віддавали птиці чи худобі. За гріх вважалося недоїсти шматок хлібу, а якщо такий шматок падав на землю, годилося підняти його, почистити від пилу, поцілувати й доїсти. 
Хліб - один із найважливіших атрибутів української обрядовості. При цьому його утилітарна функція відходить на другий план, а пріоритетною стає знакова, символічна. Так, усі різновиди весільного печива виражали ідею єдності родини, міцності шлюбу, продовження роду, благополуччя й злагоди в сім'ї. Чільне значення мав хліб у родильній та поховальній обрядовості, без нього не обходилося жодне календарне чи трудове свято. Традиції, пов'язані з хлібом, який уособлює повагу до праці й людини праці, кращі моральні засади взагалі, продовжують жити й сьогодні.

БАЛАБУШКИ (балабухи) - невеличкі булочки круглої форми  з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного борошнаНа печених балабушках ворожили у новорічну ніч і на Андрія. Воду для тіста слід було принести від колодязя ротом. 
При цьому хлопці смішили дівчат, щоб ті випустили з рота або проковтнули воду. Нарешті, принісши воду, дівчата замішували нею тісто, випікали балабушки та, поклавши декілька на низенькому ослоні, впускали голодного собаку. Чию балабушку собака з'їдав першою, та з дівчат першою повинна була вийти заміж. Інший спосіб ворожіння полягав у тому, щоб з'їсти на ніч пересолену балабушку, тоді присниться суджений, який принесе дівчині напитися

БОРЩ - одна з  найпопулярніших страв. 
На Україні існувало три різновиди борщу. Перший, червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше - з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень - затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для борщу звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. 
Гостроти борщу додавав червоний стручковий перець, особливо поширений на Півдні України. Борщ готували з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), на Півдні додавали злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу (затирали борщ), а на Полтавщині - галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок - грис. На крайньому заході борщ варили дуже рідкий, лише з буряками, заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала та м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або смажену рибу. 
Другий різновид борщу - щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою. Третій різновид борщу - так званий холодний (холодник) - готували виключно влітку. Це був сирий борщ, оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. Спосіб приготування щавлевого і холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін. Червоний же борщ отримав для закваски порівняно нові продукти - свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту.

ВАРЕНИКИ - одна з найпоширеніших страв з вареного тіста з начинкою. Остання могла бути пісною чи скоромною - залежно від християнського календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. 
Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно. Засмажку охолоджували і начиняли нею вареники, які називалися вареники з піском. Поширеною пісною начинкою була також урда (гурда - Поділля, вурда - Волинь). Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з борошняної суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому відстоятись і, розкачавши в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматки. 
Кожен шматок обвалювали в муці і розкачували варяниці, які потім начиняли. Варили вареники у крутому окропі, потім виймали лозяним ополоником, складали в макітру та заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників із сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим або кислим молоком. У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. 
Вареники входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки - породіллі. При цьому примовляли: Щоб повна була завжди, як вареник. У цих випадках вареники символізували продовження роду. Вареники з сиром, мащені сметаною, були неодмінною стравою на Масляну (Сиропуст) поряд із млинцями, оладками, налисниками. 
Вареники й нині є однією з найулюбленіших і найпоширеніших страв.

ВЕРГУНИ - просте печиво, нехитрі ласощі, які виготовляли  із прісного тіста на яйці й сироватці або маслянці. Вергуни готували дівчата на вечорниці, хазяйки для колядників і щедрувальників, баби-повитухи для онуків. Робили їх і у свята, які припадали на піст. Подекуди, їх називают хрустунами.

 ГАЛУШКИ  - типова для української кухні  страва. Прісне тісто, замішане на воді чи сироватці з яйцем, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1 - 1,5 см. Різали тісто смужками шириною 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки і кидали в підсолений окріп (кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були щипані, або рвані галушки. Коли ж від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем, виходили різані галушки. Тісто для галушок найчастіше готували з пшеничного або пшенично-гречаного борошна. Варені на воді галушки зціджували й заправляли засмажкою з цибулею на олії чи салі. 
Варені на молоці або у юшці галушки їли разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялися за способом виготовлення. Гречану муку розколочували водою з яйцем до густини сметани, потім, змочивши у воді ложку, брали тісто, й обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки виймали лозяним друшляком. Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. 
Ця страва була легкою у виконанні та надзвичайно поживною. Широко популярні й сьогодні, галушки поряд із борщем є певною мірою символом української національної кухні.

ГАРБУЗЯНА КАША. Гарбузи вирощували у кожному без винятку селянському господарстві. Печений або варений гарбуз споживали майже цілорічне - завдяки можливості тривалого зберігання. 
Гарбузяну кашу готували у такий спосіб: очищений від насіння та шкірки гарбуз різали на невеликі шматки, заливали коров'ячим, а в піст маковим чи конопляним молоком і варили до готовності. Приварене пшоно з'єднували з вареним гарбузом в однаковому співвідношенні, розмішували й запікали. Готували гарбузяну кашу і запечену з яйцями - запіканку, бабку. Запечена гарбузяна каша була атрибутом недільного меню, а звичайну готували на повсякдень. У наші дні гарбузяну кашу роблять також із рисом або манною крупою.

ДЕРУНИ (драники, драчаники, терчаники) користувалися  великою популярністю у народній кухні, особливо у північних районах України. Сиру картоплю терли на тертушці, зливали зайву рідину, додавали ложку-дві білого борошна чи картопляного крохмалю, яйце, терту сиру цибулину, ретельно розмішували і смажили оладки на олії чи смальці. У деруни іноді клали начинку - у м'ясоїд сир із сирим яйцем або січене м'ясо (варене, а то й сире), у піст - підсмажені на олії з цибулею гриби або просто смажену цибулю. Віддавали перевагу дерунам із сметаною або ряжанкою. 
Іноді додавали білий сметанний соус із підсмаженою цибулею та грибами, заправлений підсмаженим борошном. Нерідко готові деруни (переважно без начинки) складали у макітру чи горщик, заливали сметаною і ставили у гарячу піч. Споживали цю смачну й корисну страву на сніданок або вечерю, найчастіше - у неділю. Деруни і нині є улюбленою повсякденною стравою.

ДУШЕНИНА. М'ясо (найчастіше свинину) різали на середньої величини шматки, обвалювали в борошні, складали у горщик, заливали окропом, нерідко сироваткою або сметаною, іноді до юшки додавали сирівець, клали сиру цибулю, моркву, спеції, сіль і тушкували до готовності. Їли з вареною картоплею, кашею, щедро поливаючи підливою. Іноді душенину готували разом із картоплею. Душенина була досить поширена, здебільшого у святковій трапезі. Без неї (або без печені) не обходилося і не обходиться до сьогодні жодне весілля, хрестини, інші свята. 
 
КАПУСНЯК (капуста засипана, капуста з пшоном) - друга за значенням після борщу рідка овочева страва. Квашену капусту дрібно сікли, заливали окропом і варили з картоплею, морквою та пшоном. У готовий капусняк клали засмажену на салі цибулю і ще раз проварювали. Особливо цінувався капусняк, зварений на м'ясній юшці з жирної свинини - грудини, поребрини. 
Його варили частіше у період зимових (різдвяних) М'ясниць. Капусняк, як і борщ, заправляли перцем. Навесні та влітку, коли запаси квашеної капусти вичерпувалися, капусняк варили із свіжої капусти, додаючи для смаку сирівець. У піст цю страву робили пісною, на олії. У першій половині XX ст., коли почали культивувати помідори, на заправку капусняку почали використовувати томатний сік, морс.