Яблоки

 

      Одержат воды до 88%, сахаров до 14.2% воды. Фруктозы и сахарозы кислот до 0,8, витамин  С, пектиновые вещества. По срокам созревания различают летние и зимние сорта. По качеству 1 – 2 товарного сорта. В кулинарии яблоки используют в свежем, в сушёном виде, для приготовления варенья, мусса, компота, зефира, сладких фаршев, повидлов, соков. Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ, яблоки служат основой для производства фруктово-ягодных изделий, мармелада. Яблоки должны быть чистыми, упругими, не гнилыми.

Сметана

 

      Это молочнокислый продукт, полученный из пастеризованных сливок с чистыми культурами молочнокислых бактерий и выдерживания для созревания в течение двух суток при температуре 1 – 5^оС.

      Вырабатывают  сметану обыкновенную – 30% жирности, любительскую – 40%, диетическую – 10% жирности.

      Сметану расфасовывают в стеклотару и  полиэтиленовую тару. Хранят при температуре +6^оС не более 72часов.

 

Мука 

 

      В кулинарии используют главным образом  пшеничную муку, изредка ржаную и  кукурузную.

      Пшеничную муку различают по сортам. Без анализа  сортность муки можно определить по цвету и отчасти по крупности  частиц. После разлупа зерна в  муке остаётся некоторая часть оболочек, передающая ей тёмный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она белее и цвет её равномернее. Мука высшего сорта имеет белый цвет с желтоватым или кремовым оттенком. На ощюп она мягче и меньше крупчатки. Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители, лучше её не употреблять.

      Мука  с повышенной влажностью легко портится, её следует подсушить в духовке  при невысокой температуре (30 – 50^оС), посыпая тонким слоем на лист или протвень. При более высокой температуре сушки качества муки могут ухудшиться.

      Мука  гигроскопична и восприимчива к  запахам, поэтому хранить её надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих продуктов. Любую муку перед использованием надо просеивать. Это не только предотвратит случайное попадание в тесто посторонних предметов, но и улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех её частиц с кислородом воздуха.

 

«Яблоки в тесте»

 

      Яблоки  с удалёнными семенами, гнездом и  без кожицы, нарезают кружочками толщиной 0,5см и посыпают сахаром.

      Приготавливают  тесто: в желтки отделённые от белков, кладет сахар, соль, сметану, муку; тщательно  перемешивают и разводят молоком. Белки  взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем перекладывают в разогретую до температуры 180^оС смазанную жиром сковороду и обжаривают до золотистой корочки. Вынимают шумовкой. При подаче посыпают сахарной пудрой.

      Подача: Готовые яблоки улаживают на блюдо; посыпают пудрой и подают на стол.

Требования  к качеству

 

      Вкус  яблок – кисло-сладкий, теста  – сладковатый. Цвет на поверхности  золотистый, в середине – белый. Консистенция яблок нежная, корочка – хрустящая. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация работы заготовочных цехов

 

      3 заготовочных цехах - овощном,  мясном, рыбном производится первичная  обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление  из них полуфабрикатов. Заготовочные  цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие  на сырье, выпускают полуфабрикаты  для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.

     Режим работы заготовочных цехов зависит  от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты  в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,

     Площадь овощного цеха определяется в зависимости  от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают  овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

     При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод. 
 

     Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в  овощехранилищах, а в овощной  цех направлять только отсортированные  овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:

     - линия обработки картофеля и  корнеплодов;

     - линия обработки капустных и  луковых овощей томатов, зелени  и т. д.;

• линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

     В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.

     Механизация производственного процесса в овощном  цехе достигается при помощи сортировочных  машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

     В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

     Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки. 
 
 

Кроме этого, каждое рабочее место имеет  два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под  каждым отверстием устанавливается  тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля  производится специальными ножами. Очищенный  картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

     На  линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы  и ванны. Нарезку производят в  овощном или горячем цехе.

     При обработке лука, чеснока, хрена в  больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно  оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.

 

      

       Организация работы  в горячем цехе

 

 

      К доготовочным относятся горячий  и холодный цеха предприятий общественного  питания.

     В горячем цехе приготовляют горячие  первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и  выполняют все технологические  операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

     Работа  доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных  изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

     Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими  торговыми залами. Он размещается  рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

     В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

     Оборудование  горячего цеха, его мощность зависит  от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

     Размещение  оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия  для работы поваров. Порядок расстановки 
 

 оборудования  зависит от типов используемых  машин и аппаратов, применяемого  топлива, площади и формы помещения  кухни и расположения раздаточной. 

     Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно  располагать плиту перпендикулярно  стене с окнами, торцом к наружной стене.

     Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

     В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления  первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных  продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

     На  рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая  стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент  горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

     Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

     Для сбора пищевых отходов цех  должен быть снабжен бочками с  плотно закрытыми крышками.

 

Организация работы рыбного цеха

 

 В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

      Обработку рыбы частиковых пород и приготовление  из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

      В крупных рыбных цехах создают  две технологические линии –  обработки рыбы частиковых пород; обработки  рыбы осетровых пород.

      Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.