Украин халқы

     УКРАИНДЫҚТАР, өз атауы — рустар, русичтер.

     18 ғасырда ресейліктер берген украиндықтар (краина – яғни алыс шет сөзінен) атауы бекіген. Сонымен қатар козак (казак) - көшпелі казактардың (қазақтардан) этимологиясы, олардан әскери еріктілік өмір салтын алған (казак –деген «еркін, бос» деген мағынада). Бұнымен қоса әскери ақсүйектер казак-қыпшақтардан (Киев Русінің славян-түрік кангломераты) құрылған. Сонымен қоса әзілдеп хохол (кейбір ғалымдардың пікірі бойынша «көк, тәңірі», көк түрік деген мағына білдіреді) деп атаған.

     Украин  тілі шығыс славян тілінің бірі болып  табылады және үш диалектілік ерекшеліктері  бар: а) солтүстіктік: солтүстік жағалаулық-полесский, оңтүстік жағалаулық - полесский, волынский-полесский  сөйлеу ерекшеліктері; б) оңтүстік-батыстық: волынский-подольский, галицко-буковиндық, карпаттық, днестрлық сөйлеу ерекшеліктері; в) оңтүстік-шығыстық: днепровтық, шығыс-полтавалық сөйлеу ерекшеліктері. Соңғы сөйлеу ерекшелігі 18 ғ. ежелгі украиндық кітап тілі негізіне алынды. 18-19 ғғ. аралығында қазіргі украин (жаңа украин) әдеби тілі қалыптасты. 10 ғ. Кирилл мен Мефодий негізін салған ескі славян жазуы Украинадан бастау алды. 

     Діни сенімдері – Украинаның негізгі халқы православиелік негіздегі христиан дінін, бір бөлігі католик дінін ұстанады. 988 ж. Киев князі Владимир христиандықты ресми түрде қабылдап, Киев Русінің халқын шоқындырған. 1596 ж. Украина мен Белоруссия аумағындағы праволславиелік шіркеуге келісімді Брест шіркеу униясы жарияланды.

     19-20 ғғ. украин переселендерінің негізгі экономикалық өмірі жер өңдеу, мал шаруашылығы болды. Ауыл халқының бір бөлігі теріден етік, тондар тігу, құмыра жасау, икон жазу, бөшке жасау, шарап жасау және т.б сияқты кәсіптермен және қолөнермен айналысқан.  

     Украиндықтардың дәстүрлі тұрғын үйі едәуір көші-қон үдерістеріне қарамастан әлемнің түрлі аймақтарында 20 ғ. ортасына дейін өзінің этнографиялық ерекшеліктерін сақтап қалды. Ол Украинаға тән төмен ұзындау келген, жер немесе саз балшықты едені бар, қабырғасы төрт еңісті шатыры бар хаталар. Қабырғалары қосымша материал: орман ағаштарынан, қаңқадан, тас пен саманнан жасалған. Қабырғаларды қышпен сылап, әктеу дәстүрі сақталып қалған. Үйдің ішінің жобасы: үй ортасында үлкен пеш (вариста), бұдан қиғаштап қызыл немесе алдыңғы бұрыш (покут), жаны мен қабырға бойында бекітілген кең лавкалар орналастырылған.  

     Украиндықтардың дәстүрлі киімдері қолдан тоқылған кенептен жасалған шалбар, жейде, белдеулік және кеуделік киім, сыртқы киім, бас киім, аяқ киім, әшекей бұйымдардан тұрады. Украиндықтар арасында әлі күнге дейін киім-кешек үлгісінде этнографиялық ерекшеліктер кездеседі: дерга (күнделікті қапсырмалы киім), плахта (мерекелік, ашық түсті торлы жүн матадан екі кенептен пішілген, өрнектелген), спідниця (фабрикалық матадан жасалған белдеме), керсетка (шолақ жеңді киім) және т.б. Әйел адамдар білезік, сырға, сақина, мойынға, омырауға тағылатын алқа, моншақ, монеталы алқалар (монисто, дукачі) сияқты әшекей бұйымдар таққан. Бастарына ақ орамал (намітка), бас киім сыртынан байланатын (очіпка) киген. Түсі, фактурасы, байлау әдісіне қарай түрлі орамалдар кеңінен таралған. Ер адамдар кең шароварлар, кейіннен орыстардыкіндей тар шалбарлар киген. Кеудесі ойық, кестемен өрнектелген туника тәрізді жейделер кең таралды. Бас киімнен биік елтірі бөрік (кучма), қысқы бас киімдер (треух, малахаі), киізден, сабаннан жасалған шляпаны (бриль) айтуға болады.

     УКРАИН  ТАҒАМДАРЫ

     Таныстыру

     Славян халықтарына тән ұлттық тағамдардың арасында украин асы өте кең таралған. Құрамы мен дайындау тәсілдері жөнінен олар белорус және поляк тағамдарына ұқсас. Бірақ, оларды ежелден белгілі деуге болмайды. Өйткені, бұл тағамдардың тарихы төрт ғасырға ғана созылады. Украин халқының тағамдары 18-ші ғасырда толық қалыптасып болды. Олардың кейбіреулері, мысалы, борщ пен вареник күллі әлемге танымал және оларды әркім де сүйсіне жейді. 

     Украин тағамдарының арасындағы ең танымалын бүгін бізге Галина Сұлтанбекова дайындап береді. Өзінің айтуынша, ол пісіретін және украиналықтар дайындайтын борщтың едәуір айырмашылығы бар. Бұған Галинаның басқа ұлттың өкілімен некелескені және ұзақ уақыттан бері Қазақстанда тұратыны әсер еткен. 

     Ас үйде

     Біз бүгін қарапайым украин борщын пісіреміз. Борщтың құрамы мынадай: ең алдымен  – ет, ол ұзақ піседі, сондықтан оны  алдын-ала пісіріп алдық. Содан  кейін – ас бұршақ, үшінші кезекте  – қызылша, сосын картоп, қырыққабат, бұрыш, пияз, сәбіз. Әрине, тұз себеміз, укроп пен петрушка тураймыз, аздап қант қосқан да дұрыс. Сосын лимон сөлі немесе сіркесу, лавр жапырағы мен өзіміз жақсы көретін сарымсақ, онсыз бірде-бір тамақ пісірілмейді, содан кейін – аскөк түрлерін – көк жуа мен укроп және петрушка саламыз. Борщтың сорпасын сүйектен, еттен немесе екеуін қосып қайнатамыз.  Мына сорпаны да алдын-ала қайнатып, етін сүзіп алдым, сондықтан сорпасы дайын деуге болады. 

     Борщтың құрамына ас бұршақ қоспаса да болады. Ал, қызылшаны міндетті түрде қосу керек.  Енді көкөніс қуырамыз, мұны қызылшадан бастайық. Украинада көкөністі шошқаның шел майына қуырады, бірақ біз шемішке майға қуырайық. Сары майға қуыруға да болар еді, бірақ шемішке майдан артығы жоқ. Енді қызылшаны саламыз. Табаға қалай әдемі болып түскенін көрдіңіздер ме! Сосын жақсылап араластырамыз. Сонда оның түсі бұзылмай, сол күйі сақталады. Борщтың түсі қып-қызыл болып тұруы, пісірген кезде қызылша бозарып кетпеуі үшін украин аспаздары бір әдіс қолданады. Қызылшаға лимон суын тамызады да әрі қарай қуыра береді. Бұл кезде қалған көкөністерді турап, дайындап қояды. Пияз бен сәбізді турадық. Енді қызанақты қолға алайық. Оны турағанда мынаны ескерген жөн: бұдан тамақтың дәміне келіп-кетері жоқ, бірақ, езіліп кетсе, тағамыңыз қоюланып қалуы мүмкін. Оны турап жатпай-ақ, еттартқыштан өткізе салуға да болады, сонда ол біркелкі болып шығады. Борщ дайын болғанда да езіліп кетпей, өз қалпын сақтап қалады.

     Біздің  Украинада мынадай тәсілді де қолдана береді. Сорпа қайнап жатқан кезде әбден пісіп, томаттың иісі бұрқырап тұрған төрт қызанақты қазанға салып жібересің. Сорпамен бірге олар да бес минуттай қайнауға тиіс. Содан кейін қызанақтарды аласың. Әдетте әр үйде де темірден жасалған қырғыш сүзгі болады. Қайнатылған қызанақты сол сүзгіден өткізіп, жақсылап езу керек, сонда ол томат пастысына айналып кетеді. Ал, қабығын сүзгі ұстап қалады, езіндінің өзін борщқа қоса саласың. Қызанақ болмаған жағдайда оның орнына томат пастысын қолдануға болады.

     Украиндар сарымсақты сүйсіне жейді. Біздің борщқа оны екі рет қосамыз – әуелі  көкөністерді қуырған кезде, сосын  борщ әбден піскен соң, қазанды оттан  түсірер алдында. Борщқа қажетті көкөністің бәрі қуырылды, ең маңыздысы да осы. Енді алдын-ала дайындалған сорпаның да кезегі келді. Ас бұршақты дайындап қойғанбыз, суын төгіп тастап, өзін жеке ыдысқа саламыз. Туралған көкөністерді дайын тұрған сорпаға кезек-кезегімен саламыз. Картоп пен қырыққабат піскен соң әуелі ас бұршақты, содан кейін қуырылған көкөністерді салып тағы біраз қайнатамыз.

     Рецепт  
Ет (шошқаның немесе сиыр еті) – 500 грамм

ас бұршақ – 200 гр.

қызылша – 250 гр.

картоп – 300 гр.

қырыққабат – 250 гр.

Болгар бұрышы – 100 гр.

пияз – 100 гр.

сәбіз – 100 гр.

қызанақ – 200 гр. 

тұз – 1 ас қасық 

шемішке майы – 30 гр. 

қант – 1 шай қасық

лимон сөлі немесе 3 % сіркесу – 1 ас қасық

сарымсақ – 4 дана

аскөк, лавр жапырағы және қара бұрыш – дәміне қарай. 

     Дәмін көру

     Киев, Полтава, Львов, Чернигов, Волын борщы  – осының бәрі украин борщының атаулары. Оның отыз шақты түрі бар. Солардың бәрінің құрамында қызылша болады. Тек оны дайындау тәсілдері ғана өзгеше болып келеді. Қызылшаны басқа көкөністерден бөлек қуырып алуға да, қабығымен бірге алдын-ала қуыруға немесе пісіруге де болады. Сарымсақты да міндетті түрде қосу керек. Іс жүзінде ол украин халқының қою және сұйық тағамдарының бәрінің рецептінде кездеседі.  

     Ұлттық әдет-ғұрыптары мен дәстүрлері

     Басқа да көптеген халықтар сияқты украиндықтарда да христиандық ғұрыптар мен пұтқа табынушылық ғұрыптардың ұқсастықтары байқалады. Мысалы, святкалар кешкі үстел басындағы отырыстармен, рухани әңігімелесу, магиялық әрекеттермен, салттық тамақтармен бірге жүрген. Рождествода колядкалар (әзіл-ысқақ әндер) айтқан, балалар көршілерінің үйіне бидай сепкен. Масленицада орыстар сияқты жұқа құймақтар, варениктер пісіріп, ат жегілген шанамен бір-біріне қонаққа барған. Пасхада хоровод жасап, сауық-сайран құрып, ғұрыптық тағамдар: боялған жұмыртқа, бал, шұжық, қуырылған тоай дайындаған. Троицада хаталары мен қақпаларын бұтақтармен безендірген. Иван Купала мерекесінде биік жарда қиып алынған ғұрыптық ағашты орнатып, оны гүлдермен (марена — купала) әшекейлеп, алау жағып, бал ашқан. Бұл мерекелердің барлығы бұрынғыдай болмаса да қазіргі уақытқа дейін аталып өтіледі. Украиндықтардың өміріне көптеген жаңа мерекелер енген. Украиндықтар тамыры жалпы славяндық және ежелгі орыс кезеңінде жатқан ежелгі поэтикалық мәдениетін ерекше қадірлеп, қастерлейді. Пұтқа табынушылық кезең адам мен табиғаттың ажырамастығымен, құдайлардың көптігімен белгілі. Ежелгі Русьтің христиан дінін қабылдауы жаңа, рухани, зияткерлік құндылықтардың араласуына алып келді. Ежелгі орыс әдебиеті деп аталатын, орыс поэзиясының шыңы "Слова о полку Игореве" дастаны украин мәдениетінің де бастауы болып табылады.  

Қазақстан Республикасының  Білім және Ғылым  министрлігі

№13 кәсіптік лицей 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Р Е Ф Е Р А  Т 
 
 
 

Тақырыбы: Украин ұлты және тағамдары 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                           Орындаған: Муратова А.Б.

             Тексерген:   Бекболатова Ғ.Н. 
 
 
 
 
 

Алматы  қаласы

2011 жыл