Тушковані м'ясні страви

Тушковані м'ясні страви

Тушковані м'ясні страви –  найпоширеніші в українській  кухні. У святковій трапезі досить поширеними були душенина (тушковане  м'ясо), печеня (тушковане м'ясо з овочами), крученики (завиванці з начинкою).

Давніми українськими народними  стравами є шпундра (сало шпик або  грудинка свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака (тушковане  сало шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом, борошном, квасом).

Загальні правила  тушкування м'яса.

Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої  ноги, плечову і заплічну частини  лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини.

М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.

Для деяких страв перед  обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею.

Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки.

Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин).

Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться.

Прянощі, зелень петрушки і  селери (зв'язані в пучок) додаються  за 15-20 хв. до закінчення тушкування.

Тушкування м'яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові властивості м'яса, аромат приправ.

Не забувайте обсмажити  м'ясо до рум'яної кірочки перед  тушкуванням: кірочка запобігає  швидкому проникненню пари всередину  шматка та виділенню з нього екстрактивних  і поживних речовин у підливу.

Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі – наполовину (60-150 г рідини на порцію).

М'ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

Для розм'якшення сполучної  тканини і надання гостроти до м'яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з'єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв., протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.

М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо).

Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати.

Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Асортимент тушкованих м’ясних страв:

1. Яловичина, шпигована часником і салом.

2. Яловичина тушкована у сметані.

3. Завиванець з яловичини або телятини.

4. Вертуни переяславські.

5. Битки українські.

6. Душенина поспільна.

7. Душенина з овочами й галушками.

8. Яловичина тушкована з гарбузом і крупами.

9. Свинина тушкована з капустою і яблуками.

10. Шпундра (свиняча грудинка, тушкована в буряковому квасі).

11. Печеня по-домашньому.

12. Верещака (свинина, тушкована з буряковим квасом).

13. Свинина тушкована з капустою і картоплею.

14. М'ясо тушковане з овочами.

15. М'ясо тушковане з пшоном.

16. Яловичина тушкована з чорносливом

17. Баранина тушкована з грибами.

18. М’ясо духове.

 

Крученики. Їх готують з нарізаних і відбитих шматочків м'яса завтовшки 0,5 см, на які кладуть начинку, загортають трубочкою, обв'язують ниткою, обсмажують основним способом, а потім тушкують.

Окремі види кручеників різняться між собою тільки начинкою (це можуть бути овочі, різні каші, гриби).

18. Крученики волинські. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки. Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.

Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) – 170/125; для  начинки: капуста білоголова свіжа – 63/50, цибуля ріпчаста – 10/8, маргарин столовий – 4, петрушка (зелень) – 0,6/0,4, маса начинки – 40;маса напівфабрикату – 167; жир тваринний топлений харчовий – 5, сало шпик – 26/25; маса кручеників з салом – 140; маса підливи – 75, гарнір–150. Вихід –365.

19. Печеня київська. Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв.

Подають печеню в горщиках, поставлених  на тарілку.

Яловичина (бічний, зовнішній шматки тазостегнової частини) – 162/119, картопля – 200/150, гриби білі сушені – 7, цибуля ріпчаста – 35/29, томатне пюре – 15, жир тваринний топлений харчовий – 20, сметана – 50, маса тушкованого м'яса – 75; маса готових овочів з грибами – 250. Вихід – 325.

 

Вимоги щодо якості тушкованого  м'яса.

Тушковане м'ясо великим шматком  на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою.

Порціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких  ковбасок, крученики волинські загорнуті  в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою.

Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий.

Смак і запах тушкованого  м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита.

Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Субпродукти нестійкі при зберіганні, оскільки легко  можуть  обсіменятися бактеріями. Готуючи страви із субпродуктів, необхідно суворо додержувати правил санітарії і гігієни. Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку. їх варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження. Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять білки, жири, вітаміни і мінеральні солі.

 

Нирки по-російському.

Нирки яловичі — 181 або нирки телячі, або баранячі, або свинячі — 151, картопля—145, морква—-31, цибуля ріпчаста — 30, петрушка (корінь) — 13, маргарин столовий — 13, огірки солоні — 58, часник — 1,0, маса готових ни-рок—75, маса соусу і овочів — 225. Вихід — 300.

Варені  яловичі або сирі баранячі, телячі і свинячі нирки нарізати скибочками і обсмажити. Солоні огірки обчистити, нарізати скибочками і припустити, картоплю, нарізану часточками або кубиками, обсмажити. Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, нарізані часточками,за пасерувати з додаванням томатного пюре. Пасеровані овочі з'єднати з припущеними огірками, тушкувати 10—15 хв. ввести розведену борошняну пасеровку, покласти обсмажені нирки, картоплю, перець горошком і тушкувати 20—25 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додати лавровий лист і сіль. Перед подаванням у баранчик або порціонну сковороду покласти тушковані нирки разом з овочами і соусом, посипати дрібно посіченим часником і зеленню. Якщо страву готують у великій кількості, то картоплю при тушкуванні не кладуть, а використовують її як гарнір.

 

Серце або легені у соусі.

Серце 147 або легені 125, петрушка (корінь) -3 , морква-4, цибуля ріпчаста - 4, жир тваринний  топлений харчовий - 7, маса готових  субпродуктів - 75, гарнір—150, соус-100, часник-1. Вихід - 325

Легені, серце окремо відварити до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти  нарізати на кусочки масою 20-30 г, злегка обсмажити, скласти у глибокий посуд, додати пасеровану ріпчасту цибулю, залити червоним соусом і тушкувати 15-20 хв. Наприкінці тушкування покласти дрібно посічений часник.

Подаючи на стіл, у баранчик або тарілку покласти гарнір (картоплю відварну або смажену, картопляне пюре, макарони відварні, розсипчасту кашу), поряд - субпродукти   разом   з   соусом.

 

 

Список рекомендованих джерел:

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие  блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська  та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І.  Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства  продуктов общественного питання.  -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества  и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх  В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав,  УРСР, 1980. - 132с.

8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

9. Губа Н.И. Овощи и фрукты  на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

10. Доцяк В.С. Українська кухня:  Технологія приготування страв.  К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

11. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.