Традиции испанской кухни

Традиции  испанской кухни.

      Одной из наибольших достопримечательностей Испании является, вне всякого  сомнения, ее кухня - одна из лучших в  мире по качеству и разнообразию продуктов. Невозможно серьезно говорить о существовании  национальной кухни, скорее речь идет о многочисленных региональных кухнях, на каждую из которых оказали влияние климатические условия и собственный образ жизни. Галисийская кухня вообще на остальные "испанские" не похожа. А баскская больше похожа на грузинскую (точнее на абхазскую)... Вообще об испанской кухне можно сказать только, что в ней часто применяются такие приемы, как тушение в вине (красном на юге и западе страны и белом на востоке), запекание с овечьим сыром и жарение на решетке (гриле). Специфическим для всех кухонь Испании является широкое применение зелени шалфея и тертых грецких орехов.

      Испанская кухня весьма индивидуальна. И хотя на ее формирование оказывали влияние  римские, мавританские, итальянские, французские, а позднее и американские кулинарные традиции, испанская кухня, в сущности, по-крестьянски проста. Кстати, знатоки полагают, что для испанской кухни типично "мешать все вместе".  
       Еда в Испании - это одна из самых приятных церемоний повседневной жизни. Едят испанцы с удовольствием, не торопясь, а пьют, как и все европейцы, хорошие вина местного производства или привезенные из Италии и Франции.

             Так получилось, что в семье  великих кулинарий мира испанская  национальная кухня оказалась  в положении "бедного родственника" - она наименее известна и окружена  наибольшим количеством ошибочных представлений. Самое распространенное заблуждение - приписывание ей особенностей мексиканской кухни. Однако в Испании повара отнюдь не злоупотребляют красным перцем и чудовищным количеством пряностей, столь характерным для Мексики.

             Современная испанская кухня,  скорее, ближе к южно-французской  или итальянской: та же средиземноморская  смесь чеснока, оливкового масла,  томатов и зеленого перца, но  только с отчетливо чувствующимся  влиянием восточных традиций - почти  что 800-летнее присутствие мавров в Испании дает о себе знать и в кулинарии. "Наследие" мавров: шафран, тмин, кориандр, миндаль и, разумеется, рис - непременные составляющие многих традиционных блюд с Пиренейского полуострова. 
Помимо истории, на облик испанской кухни характерный отпечаток наложили география страны и ее климат. Например, протяженная береговая линия объясняет обилие блюд из рыбы и морепродуктов - это и "мерлуза а ля баска" (хек в зеленом соусе - традиционный для страны Басков), и каталонский салат "Эскуиксада" (холодная закуска из слабосоленой трески со свежими или тушеными овощами). Другая особенность - редкое присутствие говядины в рационе испанцев по сравнению, например, с бараниной и дичью. Чрезвычайно популярны свинина и разнообразные продукты из нее. Особенно любимы по всей Испании колбаски "чорисо" с перцем и тмином, и сырокопченый бекон "серрано", называемый "соленой ветчиной" - в отличие от ветчины "сладкой", более привычного вида и вкуса. 
Испания предстает мозаичным полотном исторических областей, каждая из которых имеет свои особенности, традиции и культуру, поэтому вкус даже таких "общеиспанских" блюд, как "паэлья" или "тортилья", в Каталонии совсем не тот, как, скажем, в Эстремадуре. Но есть у испанской кулинарии и несколько общих черт, характерных для всех без исключения областей страны. 
В первую очередь, это просто и быстрота приготовления даже самых сложных, на первый взгляд, блюд. Соусы не забивают вкуса натуральных ингредиентов, а лишь выгодно оттеняют. Основу многих главных блюд составляет один из четырех соусов, популярных в Каталонии: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жаренного миндаля) и, наконец, али-оли (из чеснока с оливковым маслос). 
 

      Подавляющее большинство закусок и вторых блюд готовятся на оливковом масле. Десерты не особо популярны - те, что есть, тоже довольно просты и делаются, как правило, на основе молока, яиц и сахара с добавлением корицы и лимона. Впрочем, у каждой исторической области есть своя сладкая "изюминка" - в Каталонии это молочный крем "крема каталана" (crema catalana), в Ла-Манче - медовое печенье "пестиньос" (pestinos) с анисом и лимоном, в Арагоне - "мелокотонес ал вино тинто" (melocotones al vino tinto), персики, сваренные в красном вине и подающиеся к столу с винным же сиропом. Из традиционных блюд, встречающихся по всей стране - вкус их может меняться, порой довольно сильно - кроме упоминавшихся уже тортильи (омлета с картофелем и луком) и паэльи (своеобразного испанского плова), особого упоминания заслуживают "сопа де ахо" (sopa de ajo) - чесночный суп с гренками, "косидо" (cocido) - испанский вариант немецкого айнтопфа, "суп и второе в одном горшке"; на севере его готовят с фасолью, на юге - с турецким горохом, и "польо ал ахильо" (pollo al ajillo) - цыпленок в чесночном соусе. В качестве гарнира к блюдам национальной кухни по всей Испании подают "эскаливада" (escalivada) - смесь жареных перцев и баклажанов либо картофель: картофель фри (patatas fritas), жареный картофель с острым томатным соусом (patatas bravas) или тушеный с соусом чесночным (patatas ali-oli). Если же говорить о региональных особенностях, то северо-запад страны, Галисию, отличает обилие и отменное качество блюд из морепродуктов - осьминога (pulpo), мидий (mejillones), морских уточек (percebes), креветок обычных (gambas) и королевских (langostinos). Только в Галисии, в ресторанах и тавернах по побережью, можно найти свежевыловленных гребешков, запеченных с ветчиной прямо в своих раковинах (vieiras a la gallega). Кроме того, северо-запад Испании славится своими супами, в первую очередь - "кальдо гальего" (caldo gallego), густой похлебкой с мясом, фасолью, картофелем и grelos, овощным растением, напоминающим капусту. Из местных вин (а представить себе испанский обед без вина просто невозможно) наиболее популярны красное "Рибиеро" и белое "Альбарино". В 

      Астурии рыба и морепродукты тоже весьма популярны, но гастрономической визитной карточкой  области считается "фабада" (fabada), своеобразная запеканка с белой фасолью, свининой, ветчиной и острыми колбасками. В этом (но только в этом!) отношении Астурия чрезвычайно напоминает Ла-Манчу: Кухня родины Дон-Кихота, не отличаясь особым богатством и разнообразием, также получила по меньшей мере всеиспанскую известность благодаря одному-единственному блюду, "писто манчего" (pisto manchego), рагу из кабачков-цуккини, помидоров, сладкого перца и чеснока с "соленой" ветчиной. А вот страна Басков даже кулинарией выделяется среди всех прочих областей страны своей "не-испанскостью". Процесс приготовления пищи возведен там в ранг высокого искусства, требующего долгой подготовки, тщательного следования изощренным рецептам и совершенно особого душевного настроя. Помимо большого количества отменных мясных блюд, страна Басков славится разнообразной рыбой в salsa verde, "зеленом" соусе из петрушки и чеснока на рыбном бульоне и сухом вине. В ресторанчиках по всему баскскому берегу до сих пор подают блюда, составлявшие некогда основу питания жителей рыбацких деревень - "мармитако" (marmitako), рыбное рагу из тунца с картошкой и сладким перцем, и треску "по-бискайски" в кислом томатно-морковном маринаде; все это принято запивать терпким белым вином. 

      Оттуда  же, из небольших деревушек по побережью  Бискайского залива, происходит самое, на мой неискушенный вкус, лучшее из всех испанских морских нерыбных блюд - "чипиронес эн су тинта" (chipirones en su tinta), мантия кальмара, фаршированная щупальцами маленьких осьминогов или каракатиц и тушенная в собственных чернилах. Регион реки Эбро, в особенности это относится к Наварре и Ла-Риохе, известен в первую очередь обширными охотничьими угодьями - а следовательно, и обилием дичи. Кухня там разнообразна и, как и в стране Басков, доведена до совершенства: за королевское место на тарелках куропатки, перепела и голуби соревнуются с отменной речной форелью. Там же, по долине Эбро, производятся одни из самых лучших испанских вин - красные в Ла-Риохе, розовые и белые в Наварре, густое красное "Каринена" в Арагоне. 

      Арагонскую  кухню невозможно представить без "чилиндрона" (chilindron), острого соуса из сладкого перца и томатов, подающегося и к мясу, и к птице, а также без "тернаско" (ternasco), козленка или ягненка, зажаренного целиком. Но за лучшими жареными ягнятами - "кордеро асадо" (cordero asado), а также лучшими молочными поросятами - "кочинильо тостон" (cochinillo toston) придется поехать в Кастилию. Там же, в самом сердце Испании готовят замечательный "сопа кастельяна" (sopa castellana) - суп по-кастильски, смесь отцеженных овощного и мясного отваров, куда добавляются яйцо, кусочки ветчины и мучные клецки. Под "кочинильо тостон" особенно хорошо идут легкое красное вино "Вальдепеньяс" и отличающееся богатым букетом "Руеда" с юга провинции Вальядолид. А вот самый известный и, наиболее вкусный суп "косидо" делают в Мадриде - "косидо мадрильеньо" (cocido madrileno). Обычно его подают в три приема: сперва собственно суп (иногда в него перед подачей добавляют вермишель или макаронные рожки), затем - отдельно - вареные овощи и, наконец, завершает все извлеченное из горшка с "косидо" мясо. Впрочем, иногда мясо и овощи могут аккомпанировать друг другу. Хотя Мадрид стоит довольно далеко от моря, мадридцы очень любят рыбу и умеют ее приготовить. И венец этой любви, ради которой еще в начале нашего века свежую рыбу с побережья доставляли в испанскую столицу специальными эстафетами, - "бесуго а-ля мадрильенья" (besugo a la madrilena), или карп по-мадридски, запеченный в белом вине - традиционное блюдо рождественского ужина. В Андалусии, на самом юге Испании, растет больше оливковых деревьев, чем где бы то ни было в мире. Неудивительно, что оливки, или маслины - непременный ингредиент или украшение большинства андалусийских яств. А самая главная местная гастрономическая достопримечательность - "гаспачо" (gazpacho), холодный суп, как и наша окрошка, особенно приятный жарким летним днем. 

      Классический, красный андалусийский гаспачо (иногда его еще называют жидким салатом) готовится из помидоров, огурцов, сладкого перца, чеснока и лука - все ингредиенты  обязательно должны быть измельчены до пюреобразного состояния - с винным уксусом и оливковым маслом. 

      Впрочем, бывает и белый гаспачо - в конце  концов, подобный суп был известен в Испании задолго до открытия Нового Света и появления в  Европе первых американских помидоров. В этом случае белый цвет и требуемую густоту гаспачо придает размельченный миндаль.

      В качестве легкой закуски в Испании  подают "тапас". В любом кабаке или прибрежном кафе их подают в любое время дня и ночи - к пиву, вину, сидру или как закуску перед обедом. 
Сначала это были просто оливки или фермерский хлеб, которые подавали перед обедом, теперь понятие "тапас" так расширилось, что на закуску подают все от паэльи (густой гуляш с морепродуктами), до тортильи (испанский омлет с картофелем).  

      Из  первых блюд наибольшей популярностью в Испании пользуется суп-крем, например манный суп-крем с миндалем. Суп-крем по вкусу похож на наши заправочные супы. Летом очень популярен гаспачо - холодный томатный суп с овощами.  
 
 
 

      После супа здесь нередко следует промежуточная фирменная закуска из макаронных изделий или тушеные овощи. В этом случае ко второму овощи уже не подают.  

      Мясное  второе блюдо обычно бывает тушеным  или жареным в гриле. Наряду с  говядиной, телятиной, свининой и молодой  бараниной у испанцев пользуются популярностью и блюда из домашней птицы. Куриное мясо и рыбопродукты могут входить в состав знаменитой паэльи. Это истинно испанское блюдо, которое готовят из риса с добавлением множества ингредиентов - в разных регионах по-разному: от курицы, до устриц, креветок и овощей. У каждого кулинара есть свой способ приготовления этого национального блюда, и в какой бы уголок Испании вы не попали, вам обязательно предложат паэлью, приготовленную по-новому.  

      Из  десертов самыми популярными являются пудинги. Кроме того, испанцы любят сладкие пироги с начинкой из миндального крема.  

      Вина  предпочитают натуральные красные (марочные испанские вина выдержат сравнение со знаменитыми французскими), минеральную воду.