Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2013 в 02:46, реферат
Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Характеристика мясной продукции………………………………………………...4
Контаминанты мяса и мясных продуктов………………………………………….6
Классификация контаминантов мяса……………………………………………….6
Загрязнение микроорганизмами…………………………………………………….8
Загрязнение химическими элементами……………………………………………10
Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании……………………………………………………………………………...14
Органолептическая оценка. Пороки мяса…………………………………………15
Заключение
Библиография
Рисунок 3. Контаминанты мяса
Металлы являются одним из главных источников загрязнения окружающей среды. В результате выбросов металлургических заводов, сжигания топлива тяжелые металлы отравляют атмосферу, воду, почву и , как следствие, попадают в организм животных и человека. Характерная черта распределения тяжелых металлов в биосфере- весьма значительные колебания концентраций. Усиливающееся загрязнение тяжелыми металлами создает в ряде мест серьезную опасность для здоровья населения.
Загрязнение вызывает две формы заболеваний:
- пищевые отравления (пищевая интоксикация);
- пищевые токсикоинфекции.
Пищевая интоксикация: ее вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмом, который попадает и развивается в продуктах. Типичными примерами пищевой интоксикации является стафилококковое отравление и ботулизм.
Пищевые интоксикации можно условно подразделить на бактериальные токсикозы и микотоксикозы.
К пищевым инфекциям относят заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются. Пищевые токсикоинфекции вызывают микроорганизмы: вирусы, сальмонеллы, бактерии рода протеус, энтерококки и т.д., попавшие в продукт в большом количестве.
Таблица 4. Загрязнение микроорганизмами
Бактерии |
Характеристика |
Staphylococus aureus |
Вызывается энтеротоксином; Бактерия устойчива к нагреванию, сохраняет активность при 700С в течение 30 минут, при 800С – 10 минут; У человека стафилококковая инфекция локализуется на кожных покровах, в носоглотке, других органах и тканях; Загрязнение мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья; Меры профилактики: не допускать к работе людей – носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, заболеваниями зубов, носоглотки и т.д.). Соблюдение технологических режимов производства пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет тепловая обработка, температура хранения сырья и готовой продукции. |
Salmonella |
Патогенные кишечные бактерии; Оптимальной температурой для роста - 35 – 370С. Большие или меньшие температуры замедляют их рост; Заражение мяса - через животных и через человека; Особую роль в играют прижизненно зараженные пищевые продукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек; Меры профилактики: Работа ветеринарно–санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом. Проведение санитарно – ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья; Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, инвентаря, посуды и оборудования; На предприятиях пищевой промышленности необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями. |
Clostridium botulinum |
Источник токсина, вызывающего болезнь ботулизм, часто со смертельным исходом; Факторы, влияющие на жизнедеятельность этих микроорганизмов: полное разрушение спор достигается при t = 1000С через 5 – 6 ч, при 1200С – через 10 мин; Профилактика ботулизма включает: - быструю переработку
сырья и своевременное - широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; |
Escherichia coli |
Патогенные штаммы кишечной палочки способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая токсикоинфекции; Источником патогенных штаммов могут быть люди и животные; Обсеменяются продукты и животного и растительного происхождения. |
Bac. Proteus |
Бактерии рода Proteus включает 5 видов; Оптимальные условия для развития: t = 25 – 370С. Выдерживают нагревание до 650С в течение 30 минут, рН в пределах 3,5 – 12, отсутствие влаги до 1 года, высокую концентрацию поваренной соли 13 – 17 % в течение 2 суток; Причиной возникновения: наличие больных сельскохозяйственных животных, нарушение принципов личной гигиены; |
Энтерококки |
Размножаются при t = 10 – 150С. Устойчивы к высыханию, воздействию низких температур, выдерживают 30 мин. при 600С, погибают при 850С в течение 10 мин. Источники инфекции – человек и животные. |
Микотоксины |
Вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов; Поражают продукты как растительного, так и животного происхождения на любом этапе их получения, транспортирования и хранения, в производственных и домашних условиях; Причины возникновения: несвоевременная уборка урожая или недостаточная сушка его до хранения, хранение и транспортировка продуктов при недостаточной их защите от увлажнения приводят к размножению микроорганизмов и образованию в пищевых продуктах токсических веществ; Могут попадать в организм человека через пищевые продукты - с мясом и молоком животных, которым скармливали корма. |
Афлатоксины |
Одна из наиболее опасных групп микотоксинов, обладающих сильными канцерогенными свойствами; Продуцентами афлатоксинов являются некоторые штаммы 2 видов микроскопических грибов: Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus; Афлатоксины термостабильны и сохраняют токсичность при большинстве видов обработки пищевых продуктов. |
Зооантропонозы |
Инфекционные болезни, поражающие животных и людей; Заражение: при уходе за больными животными, переработке больного скота, употреблении необезвреженных продуктов; |
Сибирская язва |
Представитель группы зооантропоноз; Заболевание мелкого и крупного рогатого скота. Возникает под
действием спорообразующих Убой животных запрещён, трупы сжигают. |
Хломиидоз |
Представитель группы зооантропоноз; Вызывается хломидиями(среднее между бактериями и вирусом); Паразит, развивается в клетке хозяина, затем её разрушает. Хломиидоз реагирует на антибиотики. Вызывает заболевание глаз (до слепоты), внутренних органов, суставов. |
Токсичные элементы (в частности, некоторые тяжелые металлы) составляют обширную и весьма опасную в токсикологическом отношении группу веществ. К ним относятся: ртуть, свинец, кадмий, цинк, мышьяк, стронций и др.
Загрязнение водоемов, атмосферы, почвы, сельскохозяйственных растений и пищевых продуктов токсичными металлами происходит за счет:
- выбросов промышленных
предприятий (особенно
- выбросов городского
транспорта (имеется в виду загрязнение св
- применения
в консервном производстве
- контакта с
оборудованием (для пищевых
Для большинства продуктов установлены предельно – допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов, к детским и диетическим продуктам предъявляются более жесткие требования.
Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов
Источники радиоактивности, как и другие загрязнители, являются компонентами пищевых цепей: атмосфера – ветер – дождь – почва – растения – животные – человек.
Существуют три пути попадания радиоактивных веществ в организм человека:
Установлено, что обогащение рациона рыбой, кальцием, фтором, витаминами А, Е, С, которые являются антиоксидантами, а также неусвояемыми углеводами (пектин) способствует снижению риска онкологических заболеваний, играет большую роль в профилактике радиоактивного воздействия наряду с радиопротекторами, к которым относятся вещества различной химической природы, в том числе и серосодержащие соединения, также как цистеин и глутатион.
Таблица 5. Загрязнение химическими элементами
Химический элемент |
Характеристика |
Ртуть (Hg) |
Один из самых
опасных и высокотоксичных элем ПДК: 0,0003мг/м3 в воздухе и 0,0005 мг/л в воде. В организм человека ртуть поступает в наибольшей степени с мясопродуктами: мясо, печень, почки, молоко, сливочное масло, яйца (от 2 до 20 мкг/кг). При варке мяса концентрация ртути снижается. |
Свинец (Pb) |
Основным источниками - выхлопные газы автотранспорта (260 тыс. тонн) и сжигание каменного угля (около 30 тыс. тонн). Многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям; Особенно активное накопление свинца происходит вблизи промышленных центров и крупных автомагистралей. Ежедневное поступление свинца в организм человека с пищей – 0,1 – 0,5 мг; с водой – 0,02 мг. Поражает: кроветворную, нервную и пищеварительную системы, а также почки. Свинцовая интоксикация: частые головные боли, головокружения, повышенная утомляемость, а наиболее тяжелых случаях к параличам, умственной отсталости. |
Кадмий (Cd) |
Загрязнение почвы кадмием происходит при оседании кадмий – аэрозолей из воздуха; Содержание кадмия (в мкг/кг) в продуктах животноводства: молоко – 2,4; творог – 6,0; яйца – 23-250. Попадая в организм, кадмий проявляет сильное токсическое действие, главной мишенью которого являются почки. Заболевания: гипертоническая болезнь, анемия, ишемическая болезнь сердца, почечная недостаточность и другие. Отмечены канцерогенный, мутагенный и тератогенный эффекты кадмия. По рекомендациям ВОЗ допустимая суточная доза (ДСД) кадмия – 1 мкг/кг массы тела. |
Цинк (Zn) |
Суточная потребность в цинке взрослого человека составляет 15 мг, при беременности и лактации – 20-25 мг. Цинк из продуктов
животного происхождения Цинк и его соединения малотоксичны. Вместе с тем возможны случаи интоксикации при нарушении использования пестицидов, небрежного терапевтического применения препаратов цинка. Признаками интоксикации являются тошнота, рвота, боль в животе, диарея. |
Мышьяк (As) |
В чистом виде ядовит только в высоких концентрациях. Мышьяк используется при производстве полупроводников, стекла, красителей, инсектицидов, фунгицидов и т.д. Нормальный уровень содержания мышьяка в продуктах питания не должен превышать 1 мг/кг. Так, например, фоновое содержание мышьяка (мг/кг): в говядине 0,005-0,05; в печени 2,0; яйцах 0,003-0,03. В зависимости от дозы мышьяк может вызывать острое и хроническое отравление. Разовая доза мышьяка 30 мг – смертельна для человека. |
Стронций (Sr) |
Щелочноземельный элемент, имеет ряд радиоактивных изотопов- от тронция-81 до стронция-97. В организме стронций-90 хорошо всасывается в желудочно- кишечном тракте, значительные количества его откладываются в скелете. Это приводит к облучению не только самих костей и костного мозга, но и других тканей. Значительно больше стронция всасывается из кишечника у молодых животных. Из организма стронций-90 выделяется при пероральном поступлении в основном с калом, а при ингаляционном- с мочой. Период полувыведения стронция-90 из мягких тканей составляет 2,5-8,5 сут, а из костей-90-154 сут. |
Цезий (Cs) |
Цезий-137 поступает в растения через корневую систему и через наземные их части. С кормом, водой, почвой, воздухом цезий-137 поступает в организм животных в основном через пищеварительный тракт и дыхательные пути, а в организм человека он поступает с продуктами питания животного и растительного происхождения, а также с водой и воздухом. Из трех видов мяса (говядина, баранина и свинина) максимальная концентрация этого радиоизотопа в баранине; в говядине в 2раза, а в свинине в 3раза меньше, в оленине в 10раз больше, чем в мясе других видов животных. Нарушение функций эндокринной, кроветворной, сердечно-сосудистой, иммунной, нервной, половой, дыхательной и других систем с развитием тяжелых заболеваний (лейкемии, злокачественных новообразований , дистрофии, ожирения и др.). Хорошо всасываются в желудочно- кишечном тракте, разносятся кровью по организму и быстро выводятся из него. |
Таблица 6. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве
Вещество |
Характеристика |
Нитрозоамины |
Источниками нитрозоаминов для человека являются мясные продукты, а также колбасы, рыба, сыры, в которые добавляют нитрит натрия или калия в качестве пищевой добавки – как консервант или для сохранения привычной окраски мясопродуктов. С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики заболеваний, сохранения качества кормов в животноводстве широко применяются различные лекарственные и химические препараты. Это антибактериальные вещества (антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны), гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и другие. Суточное потребление: 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом – 0,3 мкг. |
Антибиотики |
Виды антибиотиков: Антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий. Антибиотики способны переходить в мясо животных, яйца птиц, другие продукты и оказывать токсическое действие на организм человека. Антибиотики-биостимуляторы, которые добавляют в корм для улучшения усвояемости кормов и стимуляции роста. При этом улучшается баланс азота и выравнивается дефицит витаминов группы В. Антибиотики - консерванты, которые добавляют в пищевые продукты с целью предупреждения порчи последних. Кроме того, предлагается использовать пенициллин, стрептомицин, левомицетин, грамицидин при следующих видах обработки: - орошение или
погружение мяса в раствор
антибиотика (так называемая - инъекции (внутривенно и внутримышечно). |
Сульфаниламиды |
Антимикробное действие сульфаниламидов менее эффективно, чем действие антибиотиков, но они дешевы и более доступны для борьбы с инфекционными заболеваниями животных. Сульфаниламиды способны накапливаться в организме животных и птицы и загрязнять животноводческую продукцию: мясо, молоко, яйца. Допустимый уровень загрязнения мясных продуктов препаратами этого класса – менее 0,1 мг/кг. |
Нитрофураны |
Наибольшую антибактериальную активность проявляют 5-нитро-2-замещенные фураны. Считается, что остатки этих лекарственных препаратов не должны содержаться в пище человека. В связи с этим отсутствуют ПДК этих препаратов. Гормональные препараты используют в ветеринарии и животноводстве для улучшения усвояемости кормов, стимуляции роста животных, ускорения полового созревания. |
Транквилизаторы |
Успокаивающие средства, применяются с целью предупреждения стрессовых состояний у животных, например, при транспортировке или перед забоем. Их применение должно проводиться под строгим контролем, т.к. они способны оказывать негативное воздействие на организм человека. Для того, чтобы мясо не содержало остатков этих препаратов, они должны быть отменены не менее, чем за 6 дней до забоя животного. |
Таблица 7. Загрязнение диоксинами и полициклическими ароматическими углеводородами
Вещество |
Характеристика |
|
Диоксины |
Их опасность очень велика и не случайно диоксины и диоксиноподобные соединения относят к группе супертоксикантов. Высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги, дефолиантов. При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям. В организм человека диоксины попадают в основном с пищей. ПДК не существует, токсичен в любых количествах. В малых дозах вызывают мутагенный эффект, отличаются кумулятивными свойствами, ингибирующим действием на различные ферментные системы организма. Расчет ДСД (допустимой суточной дозы) ведется таким образом, чтобы за 70 лет жизни в организм человека поступило не больше 10-11 г/кг в день. |
ПАУ |
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами. К наиболее активным канцерогенам относят 3, 4 – бенз(а)пирен. Образуются ПАУ в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется ПАУ. В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрация бенз(а)пирена 0,03-1,0 мкг/кг. Условия термической обработки значительно увеличивают его содержание до 50 мкг/кг и более. Высока концентрация бенз(а)пирена и в табачном дыме. Бенз(а)пирен обнаружен в жареных мясных продуктах. |
Около 80% пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов.
Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.
При варке продуктов животного происхождения потери пищевых веществ происходят за счет вытапливания жира. По-видимому, при варке мяса часть его белков подвергается слабому гидролитическому расщеплению. Излишнее продление тепловой обработки животных продуктов может вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в них белков.
Вместе с тем в пищу нужно обязательно употреблять сырые овощи и фрукты.
Их присутствие, во-первых, усиливает движение стенки желудка и кишки, способствуя тем самым более тщательному перемешиванию пищи и усилению всасывания питательных веществ. Во-вторых, в сырых овощах и фруктах содержится большое количество витаминов, необходимых для обеспечения жизнедеятельности организма.
Большое значение при оценке степени свежести мяса придается органолептическому методу. Однако этот метод субъективен и бывает, недостаточен для правильной санитарной оценки, особенно в начальной стадии порчи мяса. Весьма показательна при органолептической оценке проба варкой. Для более правильной санитарно-гигиенической оценки мяса в комплексе с органолептическим используют микробиологические, гистологические, химические и физико-химические методы.
Рисунок 4. Органолептическая оценка мяса
Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при пробе варкой. Исследовать мясо лучше при естественном освещении, а при искусственном освещении подбирают светильники, которые не меняют цветовой окраски мяса при его осмотре. Во время осмотра обращают внимание на состояние поверхностного слоя мяса, его цвет, наличие или отсутствие корочки подсыхания; отмечают, имеются ли сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях. По методам отбора образцов и органолептического исследования мяса утвержден новый ГОСТ 7269—79.
Таблица 8. Органолептические показатели степени свежести мяса
Наименование показателя |
Мясо свежее |
Мясо сомнительной свежести |
Мясо несвежее |
Внешний вид и цвет поверхности туши |
Имеет корочку подсыхания бледно- розового или бледно- красного цвета, у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет |
Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая |
Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато- коричневого цвета или плесенью |
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины - от светло красного до темно- красного, для свинины - от светло- розового до красного, для баранины - от красного до красно- вишневого, для ягнятины- розовый |
Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок |
Консистенция |
На разрезе мясо плотное; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно; жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен |
На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженного ямса рыхлый, осадившийся |
Запах |
Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса |
Слегка кисловатый или с оттенком затхлости |
Кислый, затхлый, слабогнилостный |
Состояние жира |
Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараньего- имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания |
Имеет серовато- матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания |
Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый |
Состояние сухожилий |
Сухожилия упруги, плотные. Поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко красный цвет |
Сухожилия менее плотные, матово- белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью |
Сухожилия слегка размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
Прозрачности и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный или мутный, с запахом, несвойственный свежему бульону |
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом |